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ma com’è che non li avevo fatti mai?

Claudia Magistro34 commenti su ma com’è che non li avevo fatti mai?
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Cose, cose, cose da pazzi, in tant’anni di onorato servizio cuciniero, mai li fici. Vergogna!
I pitoni (o pidoni) messinesi sono un cibo da asporto tipico della provincia di Messina; sono calzoni farciti con indivia, tuma, pomodoro e pezzetti d’acciuga, praticamente la versione infagottata, della focaccia messinese, in un impasto brioches. Il segreto lu voi sapiri qual è?
La cottura.
Vergognosamente fritti sono.
Per ottenere 19 pitoni ho impastato 350 g di farina 0 e 350 g di semola di rimacinato con 350 ml di latte tiepido, 60 g di strutto, 40 g di olio extra vergine d’oliva, 60 g di zucchero, 15 g di sale, 15 g di miele d’acacia, 12 g di lievito. Mettete la farina nell’impastatrice (o lavorate di olio di gomito), sbriciolatevi il lievito, unite lo zucchero e lo strutto a pezzetti, impastate aggiungendo poco alla volta il latte, il sale, l’olio e il miele. Realizzate una palla, ponetela, dentro una ciotola coperta con un canovaccio, dentro il forno spento con la luce accesa. Fate lievitare fino al raddoppio. Se dovete mangiarli la sera vi consiglio di impastare la mattina per consentire la lenta lievitazione. Nel pomeriggio riprendete l’impasto e porzionatelo in palline di circa 68g ciascuno; infarinate una spianatoia di legno e poggiate le palline  per la seconda lievitazione, coprite con un canovaccio.
Nel frattempo preparate il ripieno; lavate e asciugate un piccolo cespo di lattuga indivia, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un contenitore. Lavate 300 g di pomodorini datterino, tagliateli a metà, metteli in un colapasta e salateli; elimineranno l’acqua di vegetazione. Riducete in piccoli pezzi 300 g di tuma o formaggio dolce tipo Galbanino. Spezzettate delle acciughe sott’olio e collocate tutti gli ingredienti in successione sul piano di lavoro.
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Non dimenticare di disporre anche una ciotolina piena d’acqua. Prendi una pallina di pasta, stendila, con le mani o con il matterello, sul piano leggermente infarinato, realizzando un disco sottile. Metti al centro due pezzetti di acciuga e una piccola parte di ogni ingrediente preparato; intingi gli indici nell’acqua e bagna il contorno del disco; chiudi il pitone e sigillalo prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta. In una friggitrice o in una pentola colma d’olio, friggi due pitoni per volta. Dopo la cottura, poggiali su carta assorbente coperti con un foglio dall’alluminio per mantenerli caldi.
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