Scorzadarancia | soffice e cremosa
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torta Giò_dett

07 feb 2017 soffice e cremosa

torta Giò_resize

Questa torta all’antica, lontana anni luce dal plasticismo delle torte in pasta di zucchero, senza tanti fronzoli e senza troppe pretese è buonissima! Preparata per festeggiare il compleanno del mio sposo, che ha chiesto espressamente una torta soffice e cremosa, ha incontrato il plauso di molti, sposo compreso. ‘Nzumma s’ha manciaru della bella!
Un pan di spagna leggerissimo farcito con una crema diplomatica molto delicata, vale a dire crema pasticciera mescolata con panna montata. Erroneamente la crema diplomatica viene chiamata, nell’italianstyle, crema chantilly. Non so per quale arcano motivo, probabilmente per confondere le idee ben bene. In verità la crema chantilly è francese; consiste in una panna aromatizzata alla vaniglia montata con zucchero a velo. Praticamente quella che ho usato per decorare i bordi e la parte superficiale.
Detto questo pigghia un pizzinu e segnati sta ricetta. Sappi che, per la riuscita della torta, dovrai seguire semplici trucchetti. Attent’ammia:

  • Quando monti le uova con lo zucchero per il pan di spagna,  devi fare incamerare molta aria, eviterai di mettere il lievito chimico; sbatti quindi, dai dieci ai quindici minuti.
  •  Regola del pan di spagna: per ogni uovo 30 g di farina e 30 g di zucchero. Io ho realizzato tre strati di pan di spagna  dentro una teglia di 26 cm di diametro alti un paio di cm ciascuno utilizzando  due uova ciascuno.
  • Fai raffreddare le basi, completamente e bagnale abbondantemente con la bagna tiepida. Quando disporrai la crema e la frutta otterrai una torta soffice e cremosa al punto giusto.
  • La bagna dovrai dosarla col metodo “alla femminina” cioè in modo empirico potrebbe non servirti tutta, dipende molto dall’assorbimento delle basi stesse. Il metodo consiste nel toccare con mano la base di pan di spagna  e valutare la consistenza. Purtroppo solo la pratica ti porterà a raggiungere il giusto equilibrio.

Torta Giò

per una teglia da 26 cm di diametro

per il pan di spagna:
6 uova
180 g di farina
180 g di zucchero
per la diplomatica:
5 tuorli
500 ml di latte
120 g di zucchero
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
500 ml di panna montata
per la bagna:
500 ml di acqua
il succo di un’arancia rossa
2 cucchiai di zucchero
per la farcia e la decorazione
500 ml di panna da montare
60 g di zucchero a velo
500 g di fragole ( scegli qualche fragola bella bella per la decorazione, il resto le tagli a pezzetti)
un’arancia rossa
foglioline di alloro
piccoli lisianthus bianchi

torta Giò_orizz resize

il giorno prima prepara le basi della torta. Io non sono brava a tagliare il pan di spagna a fette uguali quindi preferisco preparare gli strati uno alla volta.
Sbatti due uova con 60 g di zucchero per almeno 10 minuti. Diventeranno bianche, unisci 60 g di farina a pioggia e amalgamale alle uova montate con una spatola, agendo con dei movimenti dal basso verso l’alto. Fodera una teglia da 26 cm di diametro con carta forno, imburra e infarina sia il fondo che i bordi, versa il composto e passa in forno caldo a 170°C per circa 10-15 minuti. Come sempre, per la cottura, basati sulla conoscenza del tuo elettrodomestico. Sforna e poni a raffreddare su una gratella per dolci. Ripeti questa operazione altre due volte. Fai raffreddare completamente. Prepara la crema diplomatica sbattendo i tuorli con 100 g di zucchero, la polpa della vaniglia e la maizena setacciata. Scalda il latte con la bacca della vaniglia e lo zucchero rimasto. Porta appena a bollore e spegni il fuoco e fai raffreddare per mezz’ora. Elimina il baccello di vaniglia e versa il latte a filo sulla crema, mescolando con una frusta a fili. Riponi sul fuoco e, sempre mescolando porta quasi a bollore. Se hai un termometro misura 82°C. Spegni il fuoco, metti la crema dentro una boule, coprila con la pellicola e falla raffreddare dentro un’altra ciotola con il ghiaccio. Monta la panna e aggiungila alla crema pasticciera con una spatola lavorando dal basso verso l’alto. Prepara la bagna mescolando l’acqua con il succo d’arancia e lo zucchero. Metti in un pentolino e riscalda la soluzione  fino a sciogliere lo zucchero, filtra e versa in una bottiglia per bagne. Posiziona il primo disco di pan di spagna sul piatto e bagnalo in maniera uniforme. Riempi un sac-a-poche senza bocchetta e distribuisci metà della crema diplomatica e metà delle fragole precedentemente tagliate a pezzetti. Copri con il secondo disco di pan di spagna e procedi con la crema diplomatica e le fragole. Completa con l’ultimo strato bagnando anche quello. Livella i bordi e metti in frigo un paio d’ore. Dopo procedi con la fase finale, la decorazione.
Monta la panna con lo zucchero a velo, con una spatola distribuisci la panna sui bordi, sulla parte alta e rendi liscia quanto più è possibile, finisci decorando la superficie con le fette di arancia, le fragole, i lisianthus e le foglioline di alloro.

5 Comments
  • milady
    Posted at 15:25h, 07/02/17 Rispondi

    una torta che richiama i ricordi. ..!

    • Claudia Magistro
      Posted at 18:05h, 15/02/17 Rispondi

      torte di una volta che fanno sempre una grande figura.
      grazie Maria
      :*
      Cla

  • Chiara
    Posted at 21:54h, 09/02/17 Rispondi

    una fettina la vorrei , è una torta bellissima, di quelle fatte per coccolare e coccolarsi…Un bacione

    • Claudia Magistro
      Posted at 18:03h, 15/02/17 Rispondi

      una torta all’antica
      ci vuole ogni tanto
      grazie Chiara
      :*
      Cla

  • Dana
    Posted at 21:43h, 02/11/17 Rispondi

    Ciao! Finalmente è arrivata l’occasione perfetta per preparare questa torta, ma ora non trovo le fragole. Con cosa potrei sostituire? Frutti di bosco? Marron glacé?
    Dana

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