Tag: carne rossa

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aggrassatu, aggrassato o agglassato

Chiamalo come vuoi, appena pronunci ‘sta palora, in Sicilia, si aprono i cuori, si commuovono le anime, s’accappona la pelle per l’emozione di un sapore di altri tempi. Poi se chiedi la ricetta scopri che esiste una serie interminabile di varianti con la l’assicurazione da parte di ogni famiglia, della vera paternità, autorevolezza e originalità della preparazione. Di spezzatino si tratta ma la bontà all’assaggio è commovente. Giuro!
Ecco, quando si dice che le ricette devono essere tramandate di madre in figlia è la pura e sacrosanta verità; s’annunca si perdono le tradizioni familiari e non è bello. Questa variante me l’ha raccontata la zia Mariella, è la ricetta di sua mamma e io la trascrivo qui con le sue precise ‘ntifiche indicazioni per i posteri e per me figghia, sempre che gliene freghi una beneamata.

 La zia Mariella dice che sua mamma, la nonna Venera, non usava sfumare la carne col vino, “nella maniera più assoluta”, niente patate e qualche coccitello di pomodoro.
Una cosa è certa, le cipolle devono essere assai picchì devono caramellare durante la lunghissima fase di cottura e si riducono di molto; anche la carne del resto, lo spezzatino, sia in bianco che al sugo ha un epiteto,‘svergogna famigghie’ proprio perché compri tre chili di carne e si riduce a un mossiceddu.
Non vi pozzu cuntari come viene la pasta condita con il sugo della carne e una spolverata di ricotta infornata, lassamu peddiri va!
per 4 cristiani
500 g di spezzatino di vitello
700 g di spezzatino di maiale (punta di petto)
1,500 g di cipolle rosse
5 pomodori datterino grossi
q.b. brodo vegetale
4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
soffriggete, in un tegame capiente, la carne nell’olio caldo a fuoco vivace fino a quando la carne si colora ben bene. Aggiungete le cipolle affettate finemente con una mandolina. Fate insaporire mescolando aggiungete i pomodori, il brodo vegetale, un po’ sotto il livello della carne. Coprite e cuocete a fuoco lento per un paio d’ore, mescolando ogni tanto. Quando la carne sarà cotta, ponetela in una ciotola e continuate a cuocere fino a ottenere una crema di cipolle.

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il solito polpettone

capita spesso, quannnu ci sunnu picciriddi a tavola, che mi devo sfirniciari ppì farili manciari picchì non mangiano questo o quello, sunnu ‘ntipatici ppì manciari. Mi siddìa preparare due o tre piatti quindi opto per una pietanza che possa piacere a tutti, ecco tipicamente le polpette le mangiano granni e picciriddi accompagnate dal pane poi meglio ancora, secondo me. La ricetta originale è desunta da un vecchio numero di Sale& Pepe, riproposta in mille versioni picchì è un classico rivisitato, ebbene questa è la mia.

 per due polpettoni
1200 g di carne macinata mista (manzo, vitello, salsiccia sbriciolata)
300 g pancetta a fette sottili
2 uova
200 ml di latte
60 g di parmigiano grattugiato
100 g di chevre
farina
sale
pepe
prezzemolo
noce moscata
per la crosta di pane
300 g di semola di rimacinato
200 g di farina integrale ai 5 cereali
300 ml circa di acqua tiepida
un cucchiaino di zucchero
10 g di lievito di birra
10 g di sale
30 g di olio extra vergine d’oliva
cominciate la sera prima impastando il pane; mescolate le due farine, sbriciolate il lievito, aggiungete lo zucchero e cominciate a impastare aggiungendo poca acqua tiepida, unite l’olio e il sale, realizzate una palla, ponetela a lievitare dentro una ciotola, coprite con un canovaccio e posizionatela in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, tiratela fuori e portatela a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
preparate il polpettone, impastando la carne con le mani, eliminate il budello dalla salsiccia, unite le uova, il parmigiano, la noce moscata, lo chevre a pezzetti, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Amalgamate e dividete in due parti allungatene uno alla volta, formando un polpettone, cospargete con la farina e avvolgete ogni polpettone dentro un foglio di carta forno, legatene le estremità e cuocete in forno caldo a 180°C per 45-50 minuti. Tirate fuori la carne con delicatezza, eliminate la carta forno e l’acqua che si sarà formata durante la cottura, fate intiepidire.Su un piano infarinato, dividete in due l’impasto di pane, con un mattarello stendetene una parte cercando di realizzare un rettangolo di spessore 4 mm avvolgete la carne nella pancetta e poi nella pasta di pane, sigillate con dell’acqua i bordi e infornate a 200°C per circa 20 minuti. Sformate e tagliate a fette appena tiepido.

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boeuf borgognone da me’ casa

L’ho detto, vero è! L’ho detto, mille e mille volte (mi piace esagerare) ma a mmia la Francia piace assai. Certo poi magari non pigghio tutto paro paro alla lettera, ma, ditemi, chi è che segue una ricetta uguale precisa ‘ntifica? Nuddu, picchì ognuno di noi desidera mettere la firma, il proprio tocco, e chistu mi pari giusto; questa ricetta l’avevo già realizzata qui ma questa volta l’ho voluta preparare nella pentola a pressione Perfct di WMF. Insomma gli eccessi, cottura lenta contro quella veloce, videmu chi cumminai:
per tre cristiani
tempo di preparazione: 15 minuti
cottura: 15 minuti
500 g di vitello tagliato a piccoli cubetti
50 g di lardo
250 g di funghi champignon
prezzemolo
una carota
una cipolla rossa
180 ml di salsa di pomodoro pronta
un cucchiaio di estratto di pomodoro
circa mezzo litro di Bordeaux rosso
2 cucchiai di farina setacciata
qualche fogliolina di salvia
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Niente di più semplice, sul serio dico eh? Tritate la cipolla e la carota, poneteli nella pentola a pressione, con un giro d’olio e il lardo tagliato a piccoli cubetti, procedete come al solito; fate imbiondire la cipolla e schiarire il lardo, togliete le verdure dalla pentola, mettetele da parte e ponete la carne,mescolate bene per sigillare i tocchetti da tutti i lati. Versate la farina a setacciandola direttamente nel tegame, salate, pepate e mescolate per amalgamare ben bene il composto, unite le verdure, la salsa di pomodoro, l’estratto, i funghi, il prezzemolo, e la salvia, mescolate e coprite con il vino. Chiudete la pentola a pressione e quando il secondo anello viene fuori dal manico del coperchio, cuocete per 15 minuti. Sfiatate e aprite il coperchio facendo molta attenzione a non bruciarvi con i vapori della cottura, mescolate, aggiustate di sale e servite

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un arrosto leggero

non lo sapete picchì nun vu dissi nenti ma la mia dieta alimentare ha dissolto quasi cinque chili in sei settimane, non senza sacrifici. Certo che uno dei miei adorati dietisti si putissiru pigghiari la briga di contarmi le calorie di questo piatto, anzi vi sfido a dirmi che questo arrosto sia grasso, evvabeh!
per 4 cristiani
per il pesto di finocchietto light
500 g di finocchietto di montagna da mondare (un mazzo)
20 g di olio extra vergine d’oliva
50 ml di vino bianco
mondate e lavate il finocchietto cuocetelo al vapore, riducetelo a pezzetti con un coltello e poi frullatelo con l’olio e il vino

 

per l’arrosto
380 di filetto di vitello
30 g di pistacchi sgusciati
130 g di pesto di finocchietto
un giro d’olio
100 ml di vino bianco
uno spicchio d’aglio
sale
pepe
crema di aceto balsamico
400 g di zucca decorticata cotta al vapore

massaggiate la carne con il sale e il pepe e fate riposare; pestate il pistacchio e unitelo al pesto di finocchietto. distribuite il pesto sulla carne  dopo aver fatto dei tagli nel senso della lunghezza, legatelo con dello spago da cucina, salate leggermente.
Utilizzate una teglia di coccio o di ghisa dai bordi bassi, ponetela sul fuoco con uno spicchio d’aglio schiacciato e un giro d’olio, passate la carne sul fuoco da tutti i lati per sigillare, versate il vino e infornate a 180°C per circa 20-30 minuti: durante la cottura irrorate la carne con il fondo di cottura. Sfornate e fate riposare prima di servire tagliato a fette, con la zucca cotta a vapore e un filo di crema di aceto balsamico.

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Domenica a pranzo dalla mamà

Mizzica che meraviglia il pranzo dalla mammina, domenica di lusso per noi, di super lusso per me che non fici nenti, anzi fici la figghia di famigghia, coccolata come quann’era picciridda. La mamà ci ha preparato ‘a pasta cu zzucu, un ragù tipicamente domenicale, che a mmia non veni mai bonu quantu ci veni a idda.
per 4 cristiani
3 cipolle rosse
uno spicchio d’aglio
una bottiglia di polpa pronta da 750 ml
una lattina di polpa a pezzi da 400 g
300 g di tritato di vitello
500 g di salsiccia
300 g di spezzatino di maiale
300 g di spezzatino di vitello
1/2 petto di pollo tagliato a pezzetti
olio extra vergine d’oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
400 g di pasta fresca
ricotta infornata
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

 tritate la cipolla e l’aglio, poneteli in un tegame di terracotta e appassite con quattro cucchiai d’olio. Alzate la fiamma e rosolate i pezzi di carne, tranne salsiccia e tritato, per sigillarli. Togliete la carne e ponete il tritato con un pezzo di polpa di salsiccia, rosolate e sfumate con il vino, fate evaporare. Aggiungete la salsa, i pezzettoni e un poco d’acqua, salate e pepate. Quando la salsa comincerà a sobbollire aggiungete i pezzi di carne, abbassate la fiamma e cuocete per almeno tre ore. Tagliate la salsiccia a tocchetti e unitela al ragù, quando la salsiccia è cotta cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e mescolatela in una terrina con il sugo preparato e una grattugiata di ricotta infornata.

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Allineamenti

 …di pianeti? Macché! In questo periodo gli allineamenti  sono quelli delle portate; antipasti, primi, secondi, contorni, dolci e frutta. Un susseguirsi di pranzi, cene e ore liete, una gran bella fatica 😀
Nel dettaglio, altri allineamenti li ho ottenuti in questo piatto di carne; una disposizione alternata di vitello, composto aromatico e fettine di arancia.
Arrosto alle arance
per 18 cristiani
2 girelli di vitello da un kg e mezzo circa
2 arance Navel
2 scalogni
uno spicchio d’aglio
50 g di pistacchi
una carota
140 g di salsiccia
300 ml di vino bianco secco
50 g di pangrattato
un mazzetto aromatico composto da timo, maggiorana e rosmarino
un cucchiaio di farina
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

 Tritate finemente l’aglio, lo scalogno e la carota. Poneteli in padella con un filo d’olio, soffriggeteli su fiamma moderata; eliminate il budello della salsiccia, sgranatela con una forchetta e ponetela insieme al soffritto, sfumatela con 100 ml di vino e fate evaporare. Aggiungete il mazzetto aromatico tritato a coltello, il pangrattato e i pistacchi tritati grossolanamente, mescolate,  fate insaporire e poi raffreddare. Lavate e asciugate le arance, tagliatele a metà e poi affettatele a fette di circa 5 mm di spessore. Ponete la carne su un tagliere, massaggiatela con un mix di sale e pepe, incidetela quasi fino alla base, farcite ogni tasca con il mix aromatico e una mezza fetta di arancia. Legate ogni girello ben stretto per rimetterlo in forma. Sporcate con un giro d’olio una rostiera, ponete i due pezzi di carne, irrorate con il vino rimasto, coprite con il coperchio da cui avrete tolto il termometro e infornate a 180°C per un’ora e mezza, durante la cottura bagnatela con il vino.A metà cottura togliete il coperchio.

A fine cottura recuperate il fondo e ponetelo in pentolino per farlo stringere ancora leggermente. In un altro pentolino con un giro d’olio, tostate la farina e stemperate con il sugo della carne, mescolate e portate a ebollizione, spegnete e servite la carne a fette con la salsa preparata e, se volete, con un contorno di piselli al parmigiano.
una cipolla rossa grossa
un kg di piselli surgelatila punta di un cucchiaino di zucchero
parmigiano a cubetti piccoli
olio extravergine d’oliva
un cuore di brodo alle verdure
una noce di burro
sale
pepe

tritate la cipolla finemente, mettetela in un tegame con i piselli e lo zucchero, l’olio e metà della noce di burro, coprite e fate cuocere a fuoco dolce; aggiungete, se necessario un mestolino d’acqua calda, quando i piselli saranno cotti aggiungete il sale.A fine cottura mantecate con il burro rimanente, pepate e aggiungete il parmigiano a dadini.

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E’ il giusto mese

…il mese delle lucine, della neve, dell’albero, del presepe, delle decorazioni e del freddo. Dicembre è sinonimo di Natale, come giugno lo è dell’estate. Io sempre la testa là ho, al sole e al caldo, ma mi adeguo e cònzo la casa con una parvenza di aria natalizia. Alle finestre, le luci stiddianu l’occhi, l’albero l’ho alleggerito assai; ho dismesso tutti i pupazzetti acquistati durante i primi 12 anni di Carlotta e l’ho addobbato con pochi elementi, dovrò ricominciare la raccolta. Adesso è scarno, spoglio…come si dice in questi casi? Ah, si, sobrio! Il bianco e le luci fungono da legante, con qualche spruzzatina di rosso qua e là. Per quest’anno andrà benissimo così, probabilmente anche per l’anno prossimo, ppì cu ci campa.
Per queste feste ho pensato ad uno spezzatino alla maniera francese, un simil boeuf bourguignon, molto simil eh?
Insomma è uno stufato al vino rosso che, secondo me, ben si associa alle giornate di festa invernali. Voi che preparerete? Ci avete già pensato?

 1 kg di manzo tagliatoa cubetti di circa 5 cm
100 g di lardo
500 g di funghi champignon
qualche foglia di prezzemolo
una carota
una cipolla rossa
2 cucchiai di estratto di pomodoro
una bottiglia di Bordeaux oppure un altro rosso corposo
burro
3 cucchiai di farina
2 foglie d’alloro
un rametto di timo
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Cottura lenta questa, avrete bisogno di un tegame di ceramica ad alta resistenza o di uno di ghisa, comunque dotata di coperchio. Riducete a cubetti il lardo, tritate la carota e la cipolla; mettete tutto nel tegame con due cucchiai d’olio e una noce di burro, soffriggete fino a imbiondire la cipolla. Togliete la verdura dal tegame, mettete la carne e sigillatela cuocendola da tutti i lati. In una ciotola mettete la farina con sale e pepe, versate sulla carne e mescolate per coprirla interamente. Aggiungete le verdure con il lardo, l’estratto di pomodoro, le erbe aromatiche e coprite con il vino. Abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e cuocete per un’ora. Nel frattempo in una padella sciogliete una noce di burro con due cucchiai d’olio, affettate i funghi e cuoceteli fino a stufarli leggermente, circa 15 minuti, salate e mettete da parte.  Trascorsa l’ora, prelevate la carne con le verdure e ponetele in una ciotola, alzate la fiamma e fate stringere la salsa al vino, mescolando. riponete la carne, ancora una volta, nel tegame con i funghi e la salsa ristretta, cuocete ancora circa 15 minuti e fare insaporire.

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un’emozione duci e zuccherata

sono tornata da una “due giorni a Milano col sole”. Niente nebbia, niente acqua, nemmeno una nuvola a pagarla oro, un cielo celeste manto della Madonna, una temperatura isolana settembrina che se chiudevo l’occhi non capivo dov’ero; lo smog solo un’idea campata in aria e un’atmosfera di festa nemmeno fosse Natale.
Ho scoperto Milano. Come scoprire l’America dentro ‘u bagghiolu, praticamente un’ovvietà. Due giorni dicevo, volati dentro un vortice di volti conosciuti e nuovi, abbracci e chiacchiere tra amici che si rincontrano per cucinare insieme una toTTa, anzi dieci. Dieci torte tratte dal libro C’è tort@ per te 2
Non esagero, eravamo 33 food blogger con una nutrica come mascotte, la piccola Cattelina, in una cucina da favola, quella della Cucina Italiana; travestiti da mastri pasticceri, con tanto di casacca da cuoco con loghi, marchi e brand, divisi in gruppi abbiamo realizzato le torte alla velocità del suono, chi sbatteva le uova, chi setacciava la farina con il lievito, chi invece tritava o affettava e chi fotografava tutti i passaggi.
Fu un’altra idea di quella fucina che è la genialità di Claudio Iannetta. Il suo obiettivo è quello di concretizzare un’idea: rendere tangibile il mondo della rete. Oltre i due libri di cui ti ho ampiamente parlato, altri contenuti di valore sono visibili sul sito di Vallè (centinaia di ricette per dolci fatte da foodblogger), una app per mandare auguri customizzati, la possibilità di vincere una torta al giorno e poterla inviare a chi vuoi tu in tutta Italia ed eventi e collaborazioni con riconosciute foodblogger italiane. Un filo rosso che lega utenti, brand e foodblogger e, attraverso un confronto giornaliero, il format è già riconoscibile ed è diventato un esempio nell’ambito food italiano.
La giornata organizzata nei minimi dettagli è stata assolutamente divertente! La presentazione del medesimo libro alla Mondadori in piazza Duomo, fu uno spettacolo pirotecnico; la sala piena zeppa di gente e tante barchette che pendevano dal soffitto, il simbolo del viaggio insieme alla valigia, rigorosamente di cartone. Grande è stata l’emozione, sempre piena di sorprese!!! A questo punto ti aspettate la ricetta di una toTTa? E no! Il tema del viaggio con i blogger erano le spezie ed io di spezie ti parlo, una ricetta salata di carne rossa di passione e profumi inebrianti.
Il libro? accattatelo!
Filetto di manzo, speck, pere e riduzione al vino rosso
per due cristiani:
2 fette di filetto da circa 160 g l’una
50 g di speck tagliato sottilissimo
sale e pepe
per la riduzione al vino rosso
750 ml di Chianti o un vino rosso corposo
4 chiodi di garofano
4 bacche di pimento
una cipolla rossa di Tropea
30 g di zenzero sbucciato e grattugiato
8-10 cm di cannella
una pera
2 cucchiaini di miele di acacia
Sbucciate la pera, tagliatela a metà lasciando intatto il picciuolo; privatela del torsolo e affettatela a ventaglio. In un tegame, mettete il vino, le spezie, la cipolla tritata e la pera. Portate a bollore e cuocete per circa 40 minuti. Estraete la pera delicatamente, facendo attenzione a non romperla, filtrate la riduzione in un pentolino, aggiungete il miele e cuocete ancora dieci minuti scarsi.
 Avvolgete i filetti con le fette di speck, legate con lo spago da cucina e cuocete al sangue, o secondo il vostro gusto, su una piastra rovente. Salate, pepate e servite subito su un piatto grande dove avrete già disposto la pera, irrorando con la salsa al vino

 

 

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un secondo da mangiare con le mani

 i pranzi in piedi sono sempre più frequenti, vuoi per il numero delle persone presenti, vuoi per il carattere di alcuni eventi, spesso si opta per un incontro informale con piatto e bicchiere in mano.
In questo caso bisogna mettere a proprio agio i nostri ospiti non considerando l’uso del coltello ma bensì della sola forchetta.
per 8 persone:
600 g di carne rossa tagliata sottile
300 g di formaggio a pasta filata
2-3 cipolle rosse
foglie d’alloro
200 g di prosciutto cotto
pangrattato
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Metete a bagno la carne nell’olio, con il sale e una macinata di pepe per almeno mezza giornata, Tagliate a pezzetti il formaggio e il prosciutto. Passate la carne che deve essere ridotta a fettine piccole considerate che devono essere mangiate in un sol boccone, stendetele una fettina di prosciutto e qualche dado di formaggio, arrotolatele chiudendone i lati ed infilzatele negli spiedini alternando con spicchi di cipolla e foglie d’alloro.
Cuocete su Grill barbecue direttamente sulla brace o se volete anche in forno. Dopo la cottura sfilate gli involtini e serviteli singolarmente guarnendo con la cipolla e la foglia d’alloro.

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Tutto il mondo è paese

Se ci pensate è verissimo. Prima della nostra epoca c’erano gli emigranti che tramandavano tradizioni del proprio paese d’origine in quello ospite e acquisivano nuove esperienze del luogo. Oggi  con internet non ci sono più frontiere, comodamente seduto a casa tua, puoi recepire un modo di fare o di dire e fin’anco una ricetta. 

Il tajine è un piatto di carne in umido di cucina nordafricana. La pentola con la quale si prepara ha un aspetto caratteristico. Il coperchio conico ha la funzione di facilitare la circolazione della condensa all’interno. dopo averlo chiuso, si comporta come una
pentola a pressione, la cottura procede a fuoco lento e il vapore circola
all’interno del cono mantenendo umido e morbido il contenuto. In ultimo ma non
per ultimo, la bellezza di queste pentole permette di portarle direttamente in
tavola.

Tajine di carne mista e fichi secchi
per 4 cristiani:
1300 g d di carne mista maiale e agnello
farina qb
2 carciofi
4 funghi champignon
un lime
olio extra vergine d’oliva
500 ml di brodo vegetale
100 ml di vino bianco dolce
4 fichi secchi

spezie a sentimentofate scaldare la vostra tajine, sporcatela con un fondo di olio e unite la carne a pezzetti, rosolatela da tutti i lati e sfumate con il vino, aggiungete i carciofi mondati e affettati, i funghi a fette e i fichi ridotti a cubetti irrorate con il brodo, copsargete cn le spezie che più vi piacciono e chiudete la tajine. Cuocete per circa 45 minuti a fuoco dolce poi togliete il coperchio e fate evaporare leggermente. Servite calda