Tag: cose duci e zuccherate

Categories Dolci, torte di mele, variePosted on

Torte di mele si diventa

Se ci pinsate vero è, su una base qualunque ci potete ‘ncafuddare un paio di mele variamente tagliuzzate; fettine, dadini, grattugiate, centrifugate, di supra, di sutta  alla Tatin…‘nsumma mittitili come caddu vuliti e trasformate una semplice torta in una torta da amare.

per la torta
140 g di farina di mais fioretto
100 g di farina 0
180 g di zucchero di canna più una manciata
130 g di burro fuso
60 ml di succo d’arancia
1/4 di cucchiaino di sale
3 uova
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
60 g di noci tritate
3 mele
10 g di lievito chimico
per il caramello 
50 g di burro
50 g di zucchero di canna
45 ml di panna fresca
Scaldate il forno a 170°C; imburrate e infarinate uno stampo da 26 cm di diametro.
Sbattete  le uova con lo zucchero per dieci, quindici minuti nella planetaria o con un frullino elettrico, dovranno risultare belle gonfie e chiare. Unite il burro fuso ma non caldo e amalgamate. Aggiungete anche il succo d’arancia e spegnete la macchina. setacciate insieme le farine, la cannella e il lievito. Unite la miscela poco per volta amalgamandola con una spatola di gomma, unite il sale e la vaniglia. Infine incorporate le noci tritate a coltello. Versate l’impasto nella teglia, livellatelo e mettetelo da parte. Pelate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo e affettatele sottili con una mandolina, affondatele nell’impasto, distribuite la manciata di zucchero di canna e infornate per circa 45 minuti o fino a quando, infilzando l’impasto con uno stecchino questo ne uscirà asciutto e pulito. Sfornate e fate intiepidire leggermente prima di sformare la torta.
Preparate il caramello ponendo dentro un pentolino, lo zucchero con il burro, cuocete fino a ottenere un colore brunito. Spegnete e aggiungete la panna, fate attenzione agli schizzi. mescolate e decorate la torta.

Categories Dolci, variePosted on

I doughnuts “de noiartri”

 Ppì mia, che parru a malapena  l’italiano (figurati l’inglese), già la parola è impronunciabile. Troppo difficile pure da scrivere, l’avrò scritta 10 volte e sempre l’ho dovuta copiare lettera per lettera e macari la sbagghiai puru. Mah! Che vi devo cuntari? Qua l’America sbarcò di striscio picchì ‘ste ciambelle sono vagamente somiglianti a quelle vere. La ricetta che ho trovato in rete è questa di “Un’americana in cucina” e mi pare perfetta; fui jo che, nell’esecuzione, non fui capace di seguirla alla lettera, appunto!
 Vi capita mai d’arrunzari?  Di fare le cose arrangiandovi e prendendole alla leggera dicendovi “ma si, tanto che ci fa?” Ecco, accussì fici iu.
 Vi cuntu:

  • lei, l’americana, dice di usare lievito di birra secco e io ho usato quello fresco; 
  • poi mi cadiu la mano con lo zucchero 5 g in più, va beh niente ci fa; 
  • lei dice 60 g di burro a temperatura ambiente e io ne ho usato 70, fuso leggermente; 
  • lei usa 2 litri d’olio di semi misti, io 600 ml di semi di arachidi. 
  • lei richiede un taglia biscotti di 8 cm di diametro e io ce l’avevo da 10 quello da tre cm l’avevo da 5…insomma non l’arte d’arrangiarsi ma d’arrunzari. 

In definitiva più che doughnuts sono enormi salvagente che si trasformeranno in maniglie dell’amore già al primo morso, questo è certo. 
 Ma credete che io abbia finito? Giammai:

  •  ho utilizzato la metà dello zucchero a velo richiesto per le glasse e non ho realizzato quella cremosa.

 Lo volete un consiglio? Andare da lei per farli come si deve!

 

14 ciambelle
per l’impasto
450 g di farina 0
240 ml di late tiepido
5 g di lievito
70 g di burro fuso leggermente
3 tuorli
30 g di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di noce moscata
per le glasse:
trasparente
90 g di zucchero a velo setacciato
un paio di cucchiai di latte
al cacao
90 g di zucchero a velo
12 g di cacao amaro setacciato
un paio di cucchiai di latte
zuccheri colorati per decorare

 Sciogliete il lievito nel latte tiepido, ponetelo nella planetaria con la farina e lo zucchero, fate partire la macchina, unite il burro, le spezie e il sale, aumentate di poco la velocità e fate incordare. Ponete l’impasto in una ciotola unta leggermente, coprite con un canovaccio e fate lievitare per circa un’ora o due. Riprendete l’impasto, rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata, fatelo riposare qualche minuto e stendetelo con un mattarello ad uno spessore di circa un cm 1/2, ricavate dei cerci con il taglia biscotti grande, poi con quello piccolo bucatelo al centro. Ponete le ciambelle su una leccarda foderata con carta forno. Rimpastate i ritagli e continuate fino a esaurire l’impasto; ponete a lievitare dentro il forno spento ma con la luce accesa per circa un’ora. Friggete una ciambella per volta in olio molto caldo, dentro un pentolino piccolo per pochi minuti ogni lato, scolate su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Preparate la glassa trasparente mescolando, in una bastardella, lo zucchero con il latte, utilizzate una frusta a fili manuale. Procedete allo stesso modo con l’altra glassa, aggiungendo allo zucchero il cacao.
Immergete un lato delle ciambelle nella glassa scelta e cospargeteli con codette o zuccherini colorati, fate velocemente picchì la glassa s’indurisce e gli zuccherini non s’appiccicano più.
Non sono uguali alla ricetta vera ma, purtroppo, erano buoni.

Categories Dolci, PrimiPosted on

dolcezza e morbidezza in uno

Una tenerezza impressionante, un impasto lievitato duci e zuccherato ma non troppo, una specie di brioches alla crema ma aperta, consiglio vivamente di farla e di mangiarla tiepida. La ricetta l’ho trovata su un numero vecchissimo di Sale & Pepe, febbraio 1998 pagina 42. Non me ne voglia la redazione della patinata e amata rivista ma ho aggiunto un tuorlo nella crema e usato i 50 g di burro nell’impasto che nella ricetta si perdono. O meglio ne vengono usati 30 e degli altri 20 non si hanno notizie.
per l’impasto:
150 g di farina
50 ml di latte
10 g di lievito di birra
un uovo intero 
30 g di zucchero di canna
50 g di burro morbido
per la crema:
2 tuorli
150 ml di panna fresca
un cucchiaio di latte
50 g di zucchero di canna più un po’ per spolverare la torta
Preparate l’impasto che necessita di lievitazione, riscaldate leggermente il latte e sciogliete il lievito, ponete nella planetaria e cominciate a impastare con la farina, unite l’uovo, lo zucchero e il burro a pezzetti poco alla volta aspettando che il pezzo precedente sia stato inglobato dalla lavorazione. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per un’ora. Riprendete l’impasto e versatelo dentro una teglia di 22 cm di diametro imburrata, allargatelo e premete con la punta delle dita infarinate, spingendo dal centro verso l’esterno e lasciando un bordo gonfio. Coprite con un canovaccio e ponete a lievitare ancora una volta in un luogo tiepido per almeno un’ora.
Preparate la crema mescolando i tuorli con lo zucchero unite poco per volta la panna e il latte. Pennellate con l’albume avanzato l’impasto lievitato, distribuite un po’ di zucchero di canna sull’impasto, versta ela crema al centro e poi distribuite ancora una manciata di zucchero i bordi della crema. Infornate a 180°C per circa 25-30 minuti. Servite tiepida.

Categories Dolci, variePosted on

abbraccio al miele e cioccolato

una torta facilissima, quasi all’antica, buonissima; da fare ancora e ancora. La ricetta di base l’ho letta da Donna Hay, lei è bravissima, le sue ricette sono sempre un successo. Io ho solo aggiunto un po’ di cioccolato e sostituito la panna acida, non ne avevo in casa. Mi sono detta che questa semplice torta, tipica per la colazione, avesse bisogno di qualcosa che la rendesse più golosa. Ho pensato che in futuro potrei sostituire il miele con lo sciroppo d’acero, che ne pensate?
 

260 g di farina
16 g di lievito chimico
160 g di zucchero di canna
120 g di miele
150 g di burro
3 uova
180 g di panna a lunga conservazione
50 g di gocce di cioccolato
150 g di cioccolato al latte
setacciate la farina con il lievito e aggiungete lo zucchero. In una ciotola sbattete le uova, in un pentolino fondete il burro e fate intiepidire, unite il miele e la panna, mescolate per amalgamare. Aggiungete il mix di burro alle uova e sbattete a media velocità con delle fruste elettriche o nella planetaria, aggiungete poco per volta il composto di farina. Infarinate leggermente le gocce id cioccolato e aggiungetele al composto, mescolate con una spatola velocemente e versate dentro uno stampo a ciambella di 22 cm di diametro, imburrato e infarinato. Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti o quando infilzando la torta con uno spiedino di legno questo ne uscirà asciutto e pulito.

Fate raffreddare la torta dentro il suo stampo per una decina di minuti, sformatela su una griglia per pasticceria e fate raffreddare completamente. Sciogliete a bagno maria il cioccolato al latte ridotto a pezzetti, Fate attenzione a che il pentolino che contiene il cioccolato non sia mai a contatto con l’acqua calda sottostante. Quando l’acqua arriva a bollore, spegnete il fuoco e aspettate qualche minuto, il calore scioglierà il cioccolato, mescolate con una spatola e distribuite sulla torta.


Categories variePosted on

Friddu d’aggigghiari

 Un piede leva e uno metti ci avviamo verso l’uscita dal tunnel dell’inverno. Mi pare ieri che cominciò tuttu ‘stu friddu, No, non è volato il tempo, l’ho fatto volare io; mi sono calata ‘n testa una specie di cappidduzzu, “non vedo, non sento e non parlo”. Ogni tanto affaccio un occhio e poi me lo incapizzo ‘n’autra vota. C’è friddu ancora assai, si pure qua nell’Isola del Sole; chiovi, da moriri assuppati. 
 Ma dice che è la stagione giusta e ci tocca qualche giorno grigio, e va beh! ‘Na cosa mi rincuora, le giornate s’allungano e promettono clemenza. Arriveranno giornate di capriccio; celo sereno, cileste con qualche nuvoletta pittata di bianco, mare calmo tipo tavola, caldo e sole che incorniceranno la biddizza… mi faranno tornare il piacere di campare fuori e no ‘nserrata dintra. Arriveranno, questo è certo ma per ora ‘stu friddu chiama cioccolato e il cioccolato risponde non una ma ben tre voti, anzi quattro! Sacrifici sono.

 Una ricetta talmente facile che a sacciu fari puru io, facitivi ‘stu cunto. 

Triplo cioccolato alla Nutella

300 g di cioccolato bianco
300 g di cioccolato al latte
300 g di cioccolato fondente
210 g circa di Nutella
una bacca di vaniglia oppure tre cucchiaini di estratto
Nello sciogliere il cioccolato fate molta attenzione a questi passaggi, semplici ma fondamentali:
1) il pentolino del bagno maria non deve mai toccare l’acqua calda sottostante
2) l’acqua non deve bollire, spegnete e l’asciate che il calore dell’acqua calda continui il processo molto lentamente.
3) quando il cioccolato acquisisce morbidezza, mescolate con una spatola in silicone

Preparate una teglia di piccole dimensioni, io ne ho usato una 20x15cm, ponete sul fondo una striscia di carta forno che vi consentirà di sformare il dole più facilmenteSciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungete 70 g di Nutella, un terzo dei semi della bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto. Mescolate, versate dentro la teglia e passate in frigo.
Sciogliete il cioccolato al latte, procedete nello stesso modo illustrato sopra, fate intiepidire qualche minuto, versate nella teglia e ponete in frigo.
Sciogliete il cioccolato fondente, seguite il medesimo procedimento anche del raffreddamento leggero prima di versare nella teglia e rimettete in frigo almeno un paio d’ore.
Trascorso questo tempo capovolgete la teglia, eliminate la carta forno, fate tornare un po’ la temperatura ambiente e affettate con un coltello a lama liscia. La morte sua è in mezzo al pane, fidatevi.

Categories Dolci, TortePosted on

una torta shabby chic

 Sono entrata nel tunnel dello shabby chic, quello stile che impazza in questo periodo e che fa tendenza nell’interior design. 
 Colori chiari, pastello e dalla consistenza gessosa; bianco, grigio perla, avorio, beige e celeste chiarissimo donano un aspetto all’apparenza dimesso e creano una forte dipendenza. Lo stile, in realtà è molto studiato; i mobili, in genere in legno, sono dipinti a mano senza particolari accorgimenti anzi devono sembrare senza pretese, come recuperati dalla casa delle nonna. Con le vernici di Annie Sloan molti stanno stiamo cambiando l’aspetto dell’arredamento di casa. Io ve lo dissi, se cominciate  a ridipingere i vostri mobili entrate in un loop dal quale non è facile uscire, avrete sempre il pennello in mano e, se incrociate vostro marito o vostro figlio per casa, tenterete di colorare anche loro…
 Ecco, detto ciò, ‘sta fissazione mi passò anche nel cibo. Per ovvi motivi non posso dipingere ciò che cucino ma posso usare i colori che trovo in natura. Ora vi cuntu chi fici.
 Ieri, domenica, abbiamo festeggiato il compleanno del mio sposo, da tempo mi chiedeva la torta mimosa, me l’ha chiesta per un periodo ininterrotto di un mese,  non esagero, testimone me figghia.
Ogni sera, dopo cena, mi diceva: e per dolce? Torta mimosa? 
Oh bedda matri santissima! Diventò un incubo per me mentre lui si bagnava il panuzzo. 
Il suo compleanno mi sembrò il giusto pretesto per realizzare questa torta che non è difficile ma  camurriusa assai. Non avendola mai realizzata mi sono fiondata su google e, cercando cercando, trovai questo link di Dissapore, nel quale Rossella Neiadin, racconta simpaticamente la sua torta mimosa perfetta. Io ho realizzato la ricetta del pan di spagna che uso di solito ma ho utilizzato, quasi pedissequamente, la ricetta della crema diplomatica che ha condiviso lei e vi devo dire che è favolosa. 
 Per ottenere il risultato shabby chic ho realizzato un pan di spagna colorato con lo zucchero di canna.
In definitiva, realizzate due pan di spagna, se volete seguendo le dosi sotto indicate, sostituendo, in uno dei due lo zucchero bianco con lo zucchero di canna scuro;

Dosi per un pan di spagna:
4 uova codice 0 oppure 1
120 g di farina
120 g di zucchero
sbattete le uova con lo zucchero ad alta velocità per 15-20 minuti, aggiungete in tre volte la farina setacciata e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto per amalgamarla bene. Imburrate una teglia da 24 cm, infarinatela ed eliminate la farina in eccesso. Distribuite il composto all’interno della teglia, livellate e infornate in forno caldo a 170°C per 25-30 minuti. Sfornate fate intiepidire, poi sformate su una gratella per dolci e fate raffreddare completamente, anche tutto il giorno. Io ho cominciato il venerdì.
 Il giorno dopo preparate la bagna e la crema seguendo queste dosi:
per la bagna:
150 g di acqua
150 g di zucchero
la scorza di un limone prelevata con un pela carote
metette in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone, portate a bollore, spegnete e fate raffreddare.
per la crema diplomatica:
500 g di latte
100 g di tuorli (circa 5)
120 g di zucchero
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
500 g di panna montata (senza zucchero)
5 g di gelatina in fogli
In una ciotola sbattete i tuorli con 100 g di zucchero,  la polpa della vaniglia e la maizena setacciata, utilizzate una frusta a fili manuale per amalgamare tutti gli ingredienti. Scaldate il latte con 20 g di zucchero e il baccello di vaniglia svuotato dei semi, portate a bollore, spegnete e fate raffreddare mezz’ora. Eliminate il baccello e versate il latte, poco per volta, dentro la ciotola con i tuorli, mescolate per amalgamare e poi mettete di nuovo nel pentolino sul fuoco. Portate a 82°C, mescolando con la frusta a fili. Nel frattempo mettete la gelatina a mollo in acqua fredda.  Spegnete il fuoco sotto la crema, unite la gelatina strizzata e mescolate. Ponete la crema dentro una ciotola, coprite con un velo di pellicola a contatto con la crema e fate raffreddare completamente.
P.S. Vi avanzeranno crema e pan di spagna ma, come giustamente dice Rossella, non sarà certamente un problema 😉

 Rossella ha utilizzato uno stampo da zuccotto. L’idea è geniale ma io, tra i ‘millemila’ stampi non ho quello è incredibile, lo so; ho quindi seguito il suo consiglio utilizzando una ciotola semisferica queste dimensioni: h 9 cm, diametro 19,5 cm. L’ho imburrata leggermente e poi l’ho foderata con la pellicola. Fatelo anche voi, poi tagliate a fette di un cm il pan di spagna realizzato con lo zucchero bianco, foderate lo stampo aggiungendo pezzetti per tappare i buchi. Con un pennello imbibite il pan di spagna con la bagna al limone. Per la cronaca, ho utilizzato un paio di fette dell’altro pan di spagna, ve ne avanzerà comunque, dopo la finitura.
Montate la panna e aggiungetela alla crema gialla, poco alla volta e con movimenti dal basso verso l’alto. Versate una quantità di crema dentro la ciotola rivestita , coprite con altre fette di pan di spagna, imbibite e versate ancora una quantità di crema, chiudete con altre fette di pan di spagna e bagnate ancora. Comprimete leggermente con le mani, coprite con la pellicola e ponete in frigo fino all’indomani.
Sformate il dolce su un piatto da portata, ricopritelo con abbondante crema; affettate l’altro pan di spagna e tagliatelo a quadrucci oppure, se avete un piccolo tagliabiscotti rotondo, ricavate tanti dischetti. Io , manco a dirlo, non l’avevo, quello in mio possesso era troppo grande e l’effetto finale non mi piaciu, quindi ho tagliato a cubetti. Ricoprite in modo uniforme la calotta e passate in frigo fino al momento di servire.
Categories DolciPosted on

due mila quindici

Ho chiuso in dolcezza e riapro allo stesso modo. Mi piace il salato ma in certe occasioni preferisco il dolce quindi mi auguro che il duemilaquindici sia duci, mi auguro di mangiare cioccolato amaro fondente con il pane e che, senza zucchero, io prenda solo il caffè. Chiù ducizze pppì tutti, almeno in senso metaforico.
Charlotte di Sale & Pepe con cioccolato fondente
ecco, se cliccate sul link qui sopra vedete la ricetta direttamente dal sito. Io ho usato il mio pandoro, 5 passion fruit, 5 alchechengi e una manciata di more
di seguito scrivo un promemoria per me, con tutti questi anni che passano comincio a dimenticare le cose.
4 fette di pandoro da 500 g (quello piccolo, fatto da me)
150 ml di latte tiepido
6 g di colla di pesce (12 g per me sunnu assai)
70 g di zucchero
250 ml di panna fresca
Ammollate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Strizzatela e scioglietela nel latte tiepido, aggiungete lo zucchero e mescolate con una frusta a fili. Tritate il cioccolato, ponetelo dentro un pentolino resistente al calore, mettete il pentolino dentro un altro con un po’ d’acqua, scaldate e sciogliete il cioccolato a bagnomaria facendo in modo che l’acqua calda non tocchi il pentolino contenete il cioccolato e non arrivi a ebollizione. Aggiungete a filo la miscela di latte e continuate a mescolare per amalgamare. Fate intiepidire, nel frattempo tagliate a metà tre fette di pandoro e lasciatene la calotta intera, abbrustolitele leggermente su una padella in pietra o sotto il grill, foderate un ring di 20 cm di diametro con le fette di pandoro tagliate a metà, modellatele in modo da non lasciare buchi, con la calotta foderate il fondo. Versate la crema dentro lo stampo e passate in frigo per almeno 5 ore. Tagliate a metà i frutti della passione e con n cucchiaino versate il contenuto sulla superficie del dolce. Finite di decorare con gli alchechengi intinti in un albume, poi in una ciotolina contenente dello zucchero e le more. Servite a temperatura ambiente. Buon anno.

Categories DolciPosted on

dolci ne abbiamo?

Ancora uno si, e perché no?
L’idea geniale di questa crostata l’ho scopiazzata da Cappuccino e Cornetto della mitica Cranberry  lei ha azzizzato una ricetta di Martha Stewart e io ho azzizzato la sua, insomma un magna magna generale con il quale viene fuori sempre una cosa diversa.

Per la frolla
300 g di farina
225 g di burro
65 g di zucchero
un pizzico di sale
3 tuorli
impastate gli ingredienti secchi e poi aggiungete i tuorli, realizzate una palla e ponete in frigo per un’ora. Riprendete l’impasto,maneggiatelo e poi stendetelo con un matterello su una spianatoia infarinata  imburrate e infarinate uno stampo per crostate con il fondo amovibile, io ho usato uno stampo quadrato di 22 cm di lato quindi mi è avanzato un po’ di frolla che ho rimesso in frigo per altre preparazioni.
Arrotolate la frolla sul matterello e poi adagiatela dentro lo stampo, fatela aderire ai lati e al fondo con delicatezza, passate il matterello sulla teglia eliminando la pasta in eccesso, ponetela in frigo ancora per mezz’ora, bucherellate il fondo e poi cuocete in bianco coprendo la frolla con un foglio di alluminio e poi con dei fagioli secchi. Cuocete a 170°C per 25 minuti, per la cottura consiglio di fidarvi della conoscenza del vostro forno. Togliete i fagioli e l’alluminio e proseguite la cottura fino a doratura. Io ho avuto bisogno di 10 minuti. Fate raffreddare completamente.

 preparate la panna cotta io l’ho fatta esattamente come l’ha preparata Cran, vi occorrono:
250 ml di panna
75 ml di latte
77 g di zucchero
6 g di colla di pesce
i semi di mezza bacca di vaniglia
per decorare
125 g di mirtilli
125 g di lamponi
( i frutti di bosco li compro quando è stagione, ne faccio incetta e li congelo)
una manciata di pistacchi di Bronte, tritati
Ammollate la gelatina in acqua fredda, portate a bollore 150 ml di panna con il latte e i semi della bacca di vaniglia. In una ciotola mescolate lo zucchero con la panna rimasta e poi versatela nella panna che bolle. Togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce strizzata e mescolate fino a completo scioglimento. Fate intiepidire prima di versare dentro il guscio di frolla, mettete in frigo e fate riposare tutta la notte o almeno per 5 ore.
Prima di servire decorate con i frutti di bosco e la granella di pistacchio.

Categories DolciPosted on

quando si dice: ne valeva la pena

Bisogna che lo faccia, si, voglio pubblicare questa meraviglia nonostante sia il primo passo verso quelli più complicati.
 Questa versione del pandoro di Adriano è quello senza sfogliatura con il lievito di birra, una versione più facile…facile? Beh non oso immaginare come deve essere quella complicata. In verità, dopo aver letto le prodezze delle mie amiche che si sono cimentate in voli pindarici, mi sono detta che non ero pronta, devo maturare ancora un annetto, diciamo tutto il duemilaquindici. Spero di arrivare pronta con lievito madre attivo al 100% per fare il pandoro sfogliato, ci vediamo qua l’anno prossimo, e se non ci arriniscia niente ci fa. Rifaccio questo che non ha eguali con quelli accattati
😀
Intanto vi cuntu chi fici:

Ingredienti per due stampi uno da un kg e uno da 500 g 
635g di farina (w350)
250 g di zucchero a velo
260 g di burro
150 g di panna (35% di grassi)
190 g di acqua
6 tuorli + un uovo intero
80 g di cioccolato bianco

16 g di lievito di birra fresco
11 g di sale
un cucchiaino di miele di acacia
vaniglia in polvere oppure una stecca
un cucchiaino di estratto di vaniglia

Intanto facitivi ‘u segnu da cruci e pinsati che dovete stare alla mercè d’iddu per tre giorni tre.
La sera del 22 dicembre ho fatto il poolish mescolando in una ciotola 150 g di acqua, 75 g di farina, 6 grammi di lievito e la raschiatura di mezza bacca di vaniglia. Ho coperto con un foglio di pellicola e posto in frigo per 12 ore.
La mattina dopo, il 23, ho preparato la biga sciogliendo 10 g di lievito con il miele in 40 g di acqua tiepida, ho aggiunto 80 g di farina e un tuorlo d’uovo, ho realizzato una palla che ho coperto aspettando un’ora circa fino al suo raddoppio.
Trascorso il tempo ho messo il poolish e la biga nel bicchiere dell’impastatrice, togliendo il coperchio trasparente, ho unito 150 g di farina, montato la foglia, azionato la macchina e, lentamente, ho aumentato la velocità fino ad arrivare a 2, incordando. Ho abbassato a velocità 1 e aggiunto un tuorlo e 35 g di zucchero incordando. Poi ho inserito un altro tuorlo e altri 35 g di zucchero portando a incordatura. Mi fici du cunti e m’accuggìa che se n’erano andati già 3 tuorli ;). 
Andiamo avanti: ho rivoltato l’impasto nella ciotola aiutandomi con una spatola rigida, ho montato il gancio e avvio la macchina fino a incordatura. Ho portato a velocità 1,5, aggiungendo 80 g di burro morbido facendo incordare. Ho coperto con un telo e posto in forno spento fino al raddoppio, ci sono volute dalle 7 alle 8 ore.

Durante il tempo necessario alla lievitazione ho preparato un’emulsione fondendo a bagnomaria 100 g di burro, 50 g di panna, gli 80 g di cioccolato bianco spezzettato e la raschiatura della bacca di vaniglia rimasta. Ho messo il pentolino su un altro contenente acqua calda e ho fatto in modo che l’acqua non toccasse il pentolino. Il calore del bagnomaria ha sciolto gli ingredienti, sono stata attenta che l’acqua calda non andasse mai a ebollizione per evitare di compromettere lo scioglimento del cioccolato. Ho messo da parte per fare intiepidire e poi in frigo. Riprendendo il bicchiere dell’impastatrice ho aggiunto la panna rimasta, l’albume dell’uovo intero e 2/3 della farina avanzata (110 g), ho montato la foglia e avviato la macchina a velocità 2 portando a incordatura. Ho abbassato la velocità a 1, inserendo un tuorlo alla volta (ce ne sono 4 da inglobare),una porzione di zucchero (60 di 180 g rimasti) e una di farina (110 g). Dopo ogni inserimento ho aspettato di riprendere l’incordatura e con l’ultimo tuorlo ho aggiunto il sale.
Quando l’impasto è incordato ben bene ho aggiunto l’emulsione, potete aggiungerla anche fredda di frigo, deve avere la consistenza pastosa, l’importante è aggiungerla un cucchiaio alla volta, fermandovi ogni tanto per serrare l’incordatura. Dopo aver inserito pazientemente tutta l’emulsione ho proseguito aggiungendo poco alla volta il burro rimasto appena morbido a velocità 1,5 e infine l’estratto di vaniglia. Ho lavorato l’impasto con una spatola rigida rovesciandolo un paio di volte nello stesso bicchiere. L’impasto era liscio e lucidissimo. L’ho fatto riposare mezz’ora e poi, su una spianatoiaho dato le pieghe del secondo tipo.
A questo punto Adriano mi da ben due possibilità e mi dice che posso infornare subito dopo la lievitazione o fare lievitare ancora tutta la notte in frigo prolungando di un giorno il riposo.
Per la prima opzione si procede come segue: dopo 15 minuti dalle pieghe divido in due l’impasto, avvolgo stretto e metto negli stampi imburrati ma non infarinati, coperti dalla pellicola e messi a lievitare  a 26°C fino a che l’impasto raggiunge il bordo, circa 8 ore, si inforna A 180°C fino allo sviluppo circa 7-8 minuti poi abbassate la temperatura a 170°C fino a cottura circa 30 minuti.
Io ho preferito seguire l’altra strada quella di fare lievitare ancora una volta l’impasto in frigo. Ho messo l’impasto dentro una ciotola, l’ho coperto con la pellicola e poi l’ho messo in frigo; era quasi sera. La mattina alle 3 mi sono alzata, e ho tirato l’impasto fuori dal frigo, avevo prescia, era la mattina del 24 e non avrei avuto il tempo per la seconda lievitazione e la cottura. L’alzata notturna ha fatto si che l’impasto tornasse, dopo 4 ore a temperatura ambiente, alle 7 ho messo l’impasto sulla spianatoia è ho fatto altre pieghe inglobando aria, poi ho diviso in due l’impasto, tutto era 1,890 g, ne ho messo 1,110 nello stampo da un kg e quello rimasto in quello da mezzo kg ben imburrati ma non infarinati. Ho coperto con la pellicola e poi posti nel forno spento con la luce di cortesia accesa. Dopo circa 8 ore l’impasto è arrivato al bordo con mia grande soddisfazione, gioia e giubilo. Ho acceso il forno e portato a 180°C, ho infornato per 8 minuti e poi ho abbassato la temperatura a 170°C. Ho letto nei commenti del post di Adriano che è meglio infornare in forno statico nell’ignoranza io l’ho usato ventilato.
Ho verificato la cottura all’antica, con lo stecchino e poi ho sfornato. Prima di sformare ho fatto intiepidire i dolci dentro lo stampo per 15 minuti poi li ho inclinati leggermente sul piano favorendo la fuoriuscita del vapore avendo cura di ruotare gli stampi ogni 10 minuti, Stefania di profumi e sapori docet. Si toglie dagli stampi appena completato il giro e raffreddato il dolce. Dopo alcune ore ho imbustato e regalato in tempo per la cena della vigilia.

Categories DolciPosted on

tradizioni

Ah, le zie, sono una fucina di idee e un crogiòlo di tradizioni. Sono la memoria della famiglia. 
Adoro stare a sentire le storie, i racconti di altri tempi, gli aneddoti dei grandi di oggi quann‘eranu picciriddi. Lei, la zia Anna, è la sorella di mio suocero, affettuosa, intelligente, arguta e anche musicista; un’artista a tutto tondo. Un giorno mi fece assaggiare le sue cassatelle e con grande generosità mi ha regalato la ricetta, semplice, antica.
Per il ripieno: (queste quantità sono da considerare per 500 g di impasto e ne avanzerà un po’ da mangiare a cucchiaiate :D)
500 g di ricotta freschissima
q.b. zucchero
q.b. gocce di cioccolato (mi scuddai)
Inizio dal ripieno picchì deve riposare almeno una o due notti, dipende da quanto sia fresca la ricotta. Ve ne accorgerete dal siero che rilascerà. Mettete a gocciolare la ricotta dentro un colino o nella stessa fascedda, coperta dalla pellicola alimentare per tutta la notte in frigo; eliminate il siero e passatela in un passapomodoro a maglie fitte. Pesatela e aggiungete la metà del suo peso di zucchero io ho usato zucchero di canna. Aggiungete lo zucchero e ripassate nel passapomodoro ancora due volte, mettete in un contenitore, aggiungete le gocce di cioccolato, coprite con la pellicola e mettete in frigo fino all’utilizzo.
Per l’impasto:

1kgdi farina 00
250 g di zucchero
300 g di sugna (strutto)
una bustina di lievito (16 g)
una bustina di vanillina
un pizzico di ammoniaca
2 uova
latte per impastare, quanto basta
questa la sua ricetta per l’impasto, per correttezza l’ho trascritta para para come me l’ha dettata lei, io con il senno di poi, della modernità, per intenderci e della consapevolezza ho modificato dimezzando le dosi e adeguando gli ingredienti senza stravolgere completamente il risultato finale.
500 g di farina 0
125 g di zucchero di canna
150 g di sugna (strutto)
8 g di lievito
una bacca di vaniglia
un’idea di ammoniaca (giusto l’odore)
un uovo
latte q.b.

impastate tutti gli ingredienti, realizzate una palla, avvolgetela dentro un foglio di pellicola e ponetela in frigo per almeno due ore. Trascorso il tempo di riposo maneggiate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, stendete una parte con il mattarello a uno spessore di 2-3 mm e con un bicchiere messo al contrario e ben infarinato staccate dei cerchi dall’impasto. 

Con un cucchiaino distribuite, al centro del cerchio, una piccola porzione di ripieno, richiudete a mezzaluna, sigillate bene ma anche no, è bello che in cottura venga fuori un po’ di crema di ricotta.

Infornate a 180°C per circa 20 minuti, regolatevi seguendo la conoscenza del vostro forno e non sbaglierete, quando le cassatelle acquisteranno una bella doratura superficiale saranno pronte da sfornare. Fate raffreddare sulla teglia e spolverate di zucchero a velo o di cacao amaro.