Tag: funghi

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autumn leaves

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ti capita di comprare compulsivamente delle cose?
A me capita spesso con il cibo, soprattutto quando cambia la stagione. Prendo un po’ di questo, un po’ di quello e perché no? anche un po’ di quell’altro. Eh, poi mi tocca fare una selezione, a casa, sul piano da lavoro. Mi faccio trascinare dallo spinno del momento, dal grado di deperibilità di chiddu c’accattai opuru dal firticchio.
È giusto il caso di questo risotto ai funghi porcini, melagrana e crema di mandorle bianche.

per 4 cristiani:
4 funghi porcini medi puliti
2 spicchi d’aglio in camicia
350 g di riso carnaroli
olio extra vergine d’oliva
100 ml di vino bianco aromatico Gewurztraminer (caldo)
una piccola patata viola
i grani di mezza melagrana
1300ml di brodo vegetale
2 cucchiai abbondanti di crema di mandorle bianche
50 g di parmigiano grattugiato
un mazzetto di prezzemolo tritato
sale
pepe

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schiaccia gli spicchi d’aglio e ponili in un tegame insieme a 4 cucchiai d’olio, soffriggi fino a rosolare e poi elimina l’aglio. Aggiungi la patata pelata e tagliata a cubetti piccoli, fai rosolare a fuoco allegro, mescolando: versa due cucchiai di brodo portando a parziale cottura. Togli la patata, mettila da parte e riporta a temperatura l’olio, immetti il riso e tostalo, mescolando con un cucchiaio di legno. Versa il vino caldo e fai sfumare, porta a cottura il riso aggiungendo il brodo caldo, poco per volta, quasi a cottura aggiungi la patata e i funghi affettati.
A cottura ultimata, spegni il fuoco, aggiusta di sale, aggiungi il parmigiano, una macinata di pepe e la crema di mandorle, mescola, copri con il coperchio e fai riposare qualche minuto. Distribuisci nei piatti, batti un po’ sotto ogni piatto e unisci il prezzemolo tritato e la melagrana.DSC_0488

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Funghi al forno con erbette aromatiche, quinoa e bulgur.

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non perdo di vista l’affetto di Giuliana cha ha ancora voglia di leggere le mie chiacchiere; mi fermo a origliare alla porta di casa, aspetto che Francesco suoni il campanello per accoglierlo, un ospite capace di nobili pensieri. Mantengo con affetto i messaggi con Lavinia che prepara le ricette che propongo, offrendo i risultati ai suoi cari. E la gioia che le incursioni di Chiara mi regalano, tra una recensione, una ricetta e un viaggio; trova sempre il tempo.
Ho capito che in queste pagine non ci sono io ma tu, tu, tu e tu. E, se strizzo gli occhi, trovo anche chi non scrive mai ma legge sempre.
Grazie.
Teglia di funghi al forno con quinoa e bulgur
una ricetta leggera che parte da una pubblicazione su “La Cucina” del Corriere della Sera (funghi al forno) e arricchita da me e dalle mie esigenze ( bulgur e quinoa, fonte di proteine e carboidrati).
Per 3 cristiani:
1kg di funghi prataioli, bianchi e bruni
uno spicchio d’aglio
un limone non trattato
olio extravergine d’oliva
sale
fiocchi di pepe Tellicherry
250 g di quinoa e bulgur in mix
un mazzetto di salvia, origano e rosmarino fresco ( la quantità varia dai tuoi gusti, se ti piace più o meno aromatizzato)
tre cm di zenzero grattugiato
elimina con un coltellino la parte terrosa dei gambi, passa velocemente i funghi sotto l’acqua corrente e poi asciugali. Affetta i più grossi e lascia interi quelli nichi. Metti dentro una teglia capiente, versa un cucchiaio d’olio, il sale, il pepe, qualche foglia di erbette e mescola con le mani. Inforna a 180°C per una ventina di minuti.

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Cuoci il mix di quinoa precotta e bulgur (confezione di zuppe rapide che trovi al supermercato), per circa 15 minuti, in acqua bollente salata, scola e metti in una ciotola. Trita l’aglio degerminato insieme con il mazzetto di erbette aromatiche; con uno zester preleva la scorza del limone, ponilo in una ciotola, con lo zenzero, l’aglio e le erbette, spremi il limone e sbatti con una frusta a fili o una forchetta, aggiungi a filo tre cucchiai d’olio, emulsionando. Usa la salsa aromatica per condire i funghi e il mix di quinoa e bulgur. Impiatta, se vuoi, utilizzando un ring per mantenere in forma l’insieme di bulgur e quinoa oppure mescola tutto insieme. Decora con qualche fogliolina di erbette fresche. Servi tiepido.
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Ma all’urtimata, picchì?

Me lo chiedo eh? si mi chiedo: ma all’urtimata, picchì? Picchì devo morire sana dopo una vita da malata. Mah, una vita di sacrifici; e togli questo, e non mangiare quello, e la farina 00 fa malissimo, e lo zucchero raffinato fa veleno, e i grassi uccidono, e il colesterolo peramordidio, e il “per carità l’olio  d’oliva fa ingrassaredamorire e tu ti ci fai il bagno”. Non me la fido più, come si dice qua in Paliemmu, che tradotto equivale a dire non ce la faccio più. Poi mi metto in cucina e mi sfirniciu, picchì di mangiare la fettina sbattuta sulla piastra non me l’accollo, almeno questo!

per due cristiani
160 g di pasta integrale corta
300 g di funghi misti già puliti
400 g di zucca decorticata
50 ml di vino bianco secco
due piccoli cipollotti
uno spicchio d’aglio
un rametto di rosmarino
400 ml di brodo vegetale
olio extra vergine d’oliva
10 g di semi di zucca decorticati e tostati
affettate i cipollotti e l’aglio, metteteli in un tegame con un cucchiaio d’olio e gli aghi di rosmarino, fate scaldare un paio di minuti, aggiungete i funghi e la zucca tagliata a dadini, sfumate con il vino a fiamma vivace e mescolate per insaporire. Coprite con il brodo, portate a bollore e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, spegnete e fate intiepidire leggermente e frullate con un frullatore a immersione. Suddividete la vellutata in due scodelle; cuocete la in abbondate acqua salata, scolatela bene e ponetela al centro del piatto, mescolate e servite subito con i semi di zucca e una macinata di peperoncino, 

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chi ciavuruuuuu

Niè, con questo aglio arrostito mi sto scialando; se vi scantate per l’alitazzo, state tranquilli, eliminate il germe interno e filate lisci come l’ogghiu cu l’agghia arrustutu. Va beh, non vi voglio impressionare con un linguaggio poco chiaro, ma lassatemi diri che la pasta e fagioli cambia assai con questo bel saporino.

Calamarata e cannellini al ciavuru di funghi
per 3 cristiani
preparazione 30 minuti
cottura 1 h 30′
150 g di fagioli cannellini
40 g di pancetta dolce tagliata a piccoli cubetti
15 g di funghi secchi
300 g di calamarata
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
4 foglie di salvia
3 spicchi d’aglio arrosto
pistilli di zafferano
Mettete a mollo in acqua fredda i fagioli la sera prima. Il giorno dopo mettete tre spicchi d’aglio arrosto sott’olio e due cucchiai dello stesso olio in un tegame di terracotta con l’alloro e il rosmarino, poco dopo aggiungete la pancetta e mescolate. Unite i fagioli scolati, mescolate e coprite con con del brodo caldo. A parte fate rinvenire i funghi secchi in acqua calda per circa dieci minuti, aggiungeteli poi ai fagioli, coprite e cuocete per circa un’ora e mezza. Prelevate i funghi e poco meno di metà dei fagioli e passateli con il frullatore a immersione, rimettete dentro il tegame e versate la pasta. Portate a cottura aggiungendo brodo bollente risottando. Servite caldissima con un giro d’olio crudo e qualche pistillo di zafferano.

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Avete spento le lucine?

Io si, proprio oggi, anche se per lagnusìa avìa pinsatu di lasciare tutto com’era, così ero già pronta per l’anno prossimo ma no, in un momento di follia pigghiai la scala e scippai tutte cose…ah! Quella sensazione di entropia ell’ennesima potenza è “magicamente” svanita, oddio non proprio magicamente picchì ad acchianare e scinniri dà scala fui jo, mica la bacchetta magica eh? Per non di meno a ciò ‘sta ricetta è di un vecchissimo numero di Sale & Pepe, modificata in corso d’opera per motivi logistici. Credevo di ottenere una crema, seguendo pedissequamente la ricetta, invece la crema di zucca era totalmente liquida, allora nenti fici? Considerai il piano B; ho “besciamillizzato” la pseudo crema di zucca e tutto si è risolto nel migliore dei modi. Anche se, devo dire, mi stava venendo un attacco nevrotico. ELLoso, per così poco direte voi, e va beh, aviti ragiuni ma tutto è bene quel che finisce bene.
Lasagne con besciamella di zucca e funghi
500 g di lasagne secche pronte per la cottura
1 kg di polpa di zucca
100 g di burro
100 g di semola di rimacinato
900 g di funghi misti surgelati
60 g di funghi porcini secchi
1 l di latte
1 stecca di cannella di circa 10 cm
1 foglia di allora
80 g di panna fresca
100 g di chevre
160 g di parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un ciuffo di prezzemolo tritato
2 scalogni
un porro
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
riducete la polpa di zucca a dadini, cuocete con il latte, la foglia d’alloro, la cannella e 200 ml di acqua, fino a quando la polpa sarà morbida. Eliminate la foglia d’alloro e la cannella, frullate con 80 g di parmigiano e riducete in crema. In un tegame capiente sciogliete il burro, setacciate la di farina e mescolate, aggiungete poco per volta la crema di zucca. mescolate e portate a bollore. spegnete e mettete da parte. Ammollate i fughi secchi in acqua tiepida, sbucciate gli scalogni e riduceteli a fettine, affettate anche il porro, riunite la verdura in un wok, irrorate con 4 cucchiai d’olio e stufateli. aggiungete i funghi secchi strizzati e quelli surgelati, sfumateli con mezzo bicchiere di vino bianco, salate, pepate e spolverate con il prezzemolo tritato. Imburrate due teglie capienti (per la capienza fate la prova con le lasagne secche), distribuite un fondo di besciamella alla zucca, disponete a strati, le lasagne, i funghi, uno strato di besciamella di zucca. terminate con la besciamella, lo chevre tagliato a pezzetti, il parmigiano rimasto mescolato con la panna. Infornate a 200°C per circa 20 minuti. Servite tiepido.
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oggi, domenica.

 Oggi è domenica, raramente posto la domenica. Picchì? Picchì dedico chiù tempo a tutto quel che firrìa attorno alla casa e alla famigghia. Considerando che fici sta tegghia di pasta al forno cu chiddu che c’era e vinni bona, mi segno subito le dosi prima ca mi scordu.
per 4 cristiani calai 500 g di pasta formato ziti e finiu tutta!
500 g di polpa di zucca
300 g di funghi champignon
150 g di salsiccia già cotta
uno spicchio d’aglio
un dado per brodo alla carne senza glutammato
una generosa grattata di noce moscata
110 ml di vino bianco secco
60 g di parmigiano grattugiato
500 ml di panna fresca
pan grattato
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Oleate uniformemente una teglia di ceramica rettangolare di 25×30 cm e cospargetela di pangrattato. Tritate finemente l’aglio, i funghi, la salsiccia e la zucca separatamente. In un tegame riscaldate due cucchiai d’olio, aggiungete l’aglio e fate sfrigolare, unite i funghi e dopo una mescolata la salsiccia, sfumate con il vino e fate evaporare, versate anche il trito di zucca e cuocete con il coperchio per una decina di minuti, mettete il dado e mescolate fino a cottura, in tutto circa 15 minuti. Pepate e grattugiate la noce moscata. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e cuocetela fino a tre minuti prima della fine della cottura al dente, scolatela dentro il tegame con il condimento aggiungete la panna e il parmigiano, mescolate e versate dentro la teglia preparata finite con una spolverata di pangrattato e una di parmigiano grattugiato. Infornate in forno già caldo a 180°C per 15 minuti e poi gratinate per due. Buona domenica

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si capisce che sono concentrata?

concentratissima sono, sulla variazione degli alimenti e l’introduzione di altri come la pasta integrale…buonaaaaaa! L’avete mai assaggiata? Provatela, merita un bel mozzicone.
In genere la preparo con una dadolata di pomodoro fresco, basilico e un filo d’olio nuovo. Oggi invece l’ho preparata così: per due christiani pigghiate 300 g di funghi chiodini 300 g di cavolo rosso affettato finemente, 100 g di zucca decorticata e a fatta a dadi, uno spicchio d’aglio, un cipollotto, mezzo bicchierino di mirto, 20 g di mandorle a lamelle, 3 bacche di cardamomo, 140 g di pasta integrale, olio extra vergine d’oliva, sale e se vi piace peperoncino.

in una padella soffriggere l’aglio a fettine con un filo d’olio, aggiungete i funghi e trifolateli per pochi minuti, sfumate con il liquore e alzate la fiamma per fare evaporare l’alcool. In un tegame mettete un filo d’olio, il cipollotto affettato, la zucca e il cavolo affettato sottilmente con una mandolina, aggiungete 300 ml di acqua e stufate a fiamma bassa. Salate e se volete aggiungete il peperoncino. Frullate con un paio di cucchiai d’olio e poi mettete la crema ottenuta in una terrina. In un padellino tostate le mandorle a lamelle con i semi delle bacche di cardamomo pestati, mescolate e mettete da parte. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e condite con la crema di verdure aggiungendo dell’acqua di pasta per fluidificare, impiattate decorando con i funghi e le mandorle tostate al cardamomo.
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ci sto sguazzando nel revival

Questa ricetta è legata alla mia mamma, quant’è bella vero? adoro questa foto siamo così contente…io avevo solo 3 mesi 😉 appena qualche tempo fa…
dicevo della mia mamma che da brava micologa conosce i funghi, li ha studiati per bene, li raccoglie nei boschi, li cucina ad arte, li essicca facendoci morire di puzzo micidiale, li mette sott’olio, li trifola, li gira e li rigira ma…non li mangia, che vorrà dire? ahahahahahahah


per 8 persone:
500 g di tagliatelle all’uovo
500 ml di panna fresca
500 g di funghi freschi
30 g di funghi porcini secchi
2 uova
vino
parmigiano grattugiato
un mazzetto di prezzemolo tritato
50 g di burro
1 spicchio d’aglio
pepe nero macinato al momento
olio extravergine d’oliva
pangrattato

Mettete a mollo in acqua calda i funghi secchi. Affettate quelli freschi e tritateli grossolanamente e aggiungeteli all’aglio precedentemente tritato e rosolote insieme con quelli secchi in 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, mescolate di tanto in tanto, sfumateli con un bicchierino di vino e stufateli nella loro acqua di vegetazione. Appena saranno cotti aggiungete il prezzemolo tritato, una spolverata di pepe, spegnete e mettete da parte. In una terrina sbattete le uova, unite il parmigiano a piacere, la panna e i funghi trifolati, ormai freddi, mescolate ancora. Accendete il forno a 180°C e oleate una teglia, spolveratela con il pangrattato eliminando quello in eccesso.
Cuocete in abbondante acqua salata le tagliatelle, scolatele molto al dente conditele con il miscuglio di panna e uova e ponetele nella teglia, finite con una spolverata di parmigiano e il burro a fiocchetti infornate per circa 15-20 minuti.
buonissima è!
grazie mamà ***

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Dedicato a Giovannella

Che sicuramente non si ricorderà di noi, che sicuramente non leggerà mai questo post, che sicuramente adesso starà lavorando come pazza nel suo ristorante “Old America” ad Altofonte. In questo locale ci andiamo da quand’eramu ziti, il piatto forte è la schiacciata, una specie di pizza ovale molto buona, una sorta di sfincione incrociato con una pizza. Ma quel piatto che ci faceva impazzire era ‘sta pasta qua che non siamo mai riusciti a riprodurre uguale uguale perchè Giovannella non ci ha mai detto l’ingrediente segreto…(anche se dopo aver visto kung fu panda ho capito che l’ingrediente segreto non esiste ahahahah)
Adesso però le sue fettuccine “capricciose” non sono più nel menù, e non le fanno più, chissà poi perchè…questa è la nostra versione, realizzata dal mio sposo in persona coadiuvato dalla mia e sua principessa.

per 4 persone
350 g di fettuccine Poiatti pasta speciale ruvida
1 lattina di funghi champignon
uno spicchio d’aglio
100 g di prosciutto cotto
un bel ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio di salsa di pomodoro
un cucchiaio di panna (anche meno, deve solo legare)
cacio cavallo grattugiato
vino bianco per sfumare
olio extravergine d’oliva
pepe

Tritate finemente ma molto finemente i funghi sgocciolati e il prosciutto. Tritate anche l’aglio e fatelo imbiondire in una padella, per pochi istanti in un paio di cucchiai d’olio. Aggiungete i funghi e sfumate con il vino, fate evaporare, aggiungete il prosciutto fate insaporire mescolando, unite la salsa e in ultimo la panna, legate il condimento, pepate e spegnete il fuoco. Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la pasta per 8 minuti (nella confezione c’è scritto 12…son troppi!) scolatela nella padella con il condimento e saltatela a fuoco medio, spegnete e aggiungete il formaggio a piacere e il prezzemolo.

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Chiodini in verde



Altra seratina passata in mia compagnia, quindi ricettina con quello che c’è sempre per 1 😉
In frigo c’è un bel po’ di roba, verdure per lo più…meglio per me! Avevo comprato i funghi chiodini per preparare qualcos’altro. Pazienza questo è!

180 g di funghi chiodini
un ciuffo di prezzemolo
6 foglioline di salvia
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di brandy o vino bianco
1 cucchiaio di aceto di mele
mezzo spicchio d’aglio
sale e pepe
Pulite i funghi, eliminate i residui terrosi con un panno, eliminate i gambi più duri. Sbollentateli in acqua, aceto e sale per una decina di minuti. Tritate il prezzemolo, l’alloro, la salvia e l’aglio, poneteli in una padella e rosolate con l’olio e una macinata di pepe. Aggiungete i funghi e un mestolo d’acqua tiepida, cucinate a fuoco basso per una trentina di minuti. Infine sfumate con il vino e fate evaporare. Servite caldi.