Carne

 Anch’io, come la mia amichetta Enza, ho degli amici che non sanno di essere miei amici. Primo fra tutti il maestro Camilleri, il Sommo, il meglio di tutti, per me eh? Noi siamo amici ma lui non lo sa; niente ci fa l’importante è che lo sappia io. Pensare a lui come amico mi fa stare meglio. E poi che male c’è? S’affenne nuddu? E allora?!
Un altro amico importante e famoso è Gordon Ramsay che un giorno mi disse come estrarre tutti i semini della bacca di vaniglia; è un segreto eh? ma ve lo rivelo con piacere non se la prenderà a male, lui è un buono; è mio amico ma lui non lo sa.
Ponete su un tagliere la vaniglia e schiacciatela con la parte opposta della lama di un coltello, incidetela e estraete tutti i semini con la punta del coltello. Io non la schiacciavo, però ora che lo faccio ho notato che in effetti l’azione preventiva stacca prima i semini senza bisogno di grattare.
Dopo tutto ‘sto panegirico due parole su un altro mio amico che muriu mischineddu, non ve le devo dire? Trattasi del dottor Parmentier, farmacista, agronomo, igienista e nutrizionista francese che si operò nella diffusione e nella coltivazione delle patate alla fine del millesettecento. Visto che amici che ho?
La Parmentier è una torta salata realizzata con purea di patate con carne di manzo a tocchetti o macinata; una sorta di gateau di patate. Voi fate come me, realizzatela come più vi piace.

Parmentier alla vaniglia con pollo e zucca
per 6 cristiani
tempo di preparazione due ore
tempo di cottura  20 minuti
1 kg di patate
uno spicchio d’aglio
un porro
350 g di zucca
300 g di petto di pollo tagliato a fettine sottili
70 g di pane grattugiato più altro per spolverare
150 g di parmigiano grattugiato più altro per spolverare
olio extra vergine d’oliva
50 g di burro più altro per imburrate le teglie
400 ml di latte caldo
sale
pepe
zenzero in polvere
una bacca di vaniglia

preparate il purè lavando bene le patate e mettendole dentro una pentola con dell’acqua fredda. Portate l’acqua a bollore e cuocete per circa 20-25 minuti o, fino a quando, infilzando le patate con la lama di un coltello, queste cederanno perché sono al giusto punto di cottura. Eliminate l’acqua bollente e ponete la pentola piena di patate dentro il lavello pieno d’acqua fredda. Le patate si intiepidiranno e potrete procedere alla pelatura senza scottarvi.Schiacciate le patate con l’apposito attrezzo, raccogliete il composto dentro una ciotola capiente, aggiungete il formaggio, il burro, i semi della bacca di vaniglia il pepe e il sale. Riscaldate il latte con il baccello di vaniglia ormai vuoto, versatelo poco per volta dentro la ciotola e mescolate per amalgamarlo tutto. Nel frattempo che le patate cuociono, preparate il ripieno. Oleate il pollo e massaggiatelo con il sale e lo zenzero, cospargetelo con il pane grattugiato e e panatelo da ambo i lati. cuocete le fettine per pochi istanti su una padella caldissima, tagliate la carne a piccoli pezzi e mettete da parte.Affettate il porro, tritate l’aglio e soffriggete il tutto con due cucchiai d’olio in un wok. Aggiungete quasi subito la zucca tagliata a cubetti e cuocete fino ad asciugare l’acqua di vegetazione, spegnete, salate e pepate. Unite i pezzetti di pollo alla zucca, mescolate per fare insaporire.

 Imburrate una teglia da forno grande o tre piccole, regolatevi a occhio; cospargete con del pane grattugiato eliminando quello in eccesso; distribuite parte del purè sul fondo della pirofila modellandolo sui lati, facendolo aderire ai bordi, versate il ripieno e chiudete con uno strato di purè, distribuitelo bene sul ripieno con una spatola di metallo. Grattugiate del parmigiano sulla sommità e infornate in forno caldo a 200°C per 20 minuti, poi date una doratura sotto il grill, sfornate e servite tiepido.