cose duci e zuccherate – Pagina 4

Biscotti, cioccolato, cose duci e zuccherate, Dolci28/02/201728/02/2017

“La vita è uguale a una scatola di cioccolatini…

…non sai quello che ti capita”

ragiuni avi Forrest Gump, ma su questi quassotto perone, posso dirti tutto, se vuoi.

La ricetta l’ho vista qui; l’ho adattata apportando la conversione delle misure e aggiunto ‘n’anticchiedda di panna, o latte se preferisci; ammia il biscotto mi parsi duro, per i miei gusti, tu fai come ti pare, ‘o solito.

Chi siamo noi per dire se martedì è grasso o magro? Si putissi offinniri, non è una cosa bella eh?

Di certo con un solo quadrozzo di questi cioccolatini grasso ci diventa, cu ciù dici? Io no! Addio.

per una teglia da 20*25
30 pezzi
per il biscotto:
150 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito
1/4 di cucchiaino di bicarbonato
1/4 di cucchiaino di sale
80 g di burro fuso
150 g di zucchero di canna
un uovo grande
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
80 g di burro di arachidi
20 ml di panna o latte se preferisci, equivalgono a 2 cucchiai
per la copertura:
200 g di burro di arachidi
130 g di cioccolato fondente
per la finitura:
zuccherini colorati o codette

riscalda il forno a 180°C e imburra una teglia, cospargi di farina ed elimina quella in eccesso. Mescola gli ingredienti secchi in una ciotola, vale a dire la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale. In un’altra sbatti il burro con lo zucchero, l’uovo e la vaniglia. Aggiungi gli ingredienti secchi e fluidifica con la panna. Versa nella teglia e inforna per circa 15 minuti o fino a quando, inserendo uno stecchino all’interno dell’impasto, questo ne uscirà asciutto e pulito. Tira fuori la teglia dal forno, fai raffreddare qualche minuto, poi sforma il biscotto e fai raffreddare completamente su una gratella per dolci, a ‘sto punto prepara la copertura. Trita il cioccolato mettilo dentro un contenitore e scioglilo a bagnomaria insieme con il burro di arachidi. Fai intiepidire e poi versa sul biscotto. Cospargi, se vuoi con gli zuccherini colorati che fa tanto carnevale e fai indurire in frigo. Taglia a quadrozzi e servi.

cose duci e zuccherate, crostate, Emile Henry, torte di mele17/02/2017

confortami con le mele

Le mele si, ma non dimenticare le arance. Almeno in questo blog, lo sono, importanti.

A scorzameravigliosadarancia, a me.

Crostata di mele e marmellata di arance

300 g di farina 0
70 g di strutto
80 g di burro
un uovo
qualche goccia di acqua fredda
150 g di zucchero di canna Zefiro
un cucchiaino di estratto di vaniglia
350 g di marmellata di arance
2 mele golden
cannella
zucchero di canna
20 g di burro per la finitura

impasta gli ingredienti della frolla, realizza una palla e avvolgila nella pellicola per il consueto riposo in frigo; almeno un’ora. Accendi il forno a 180°C.
Spolvera un po’ di farina sulla spianatoia e stendi la maggior parte dell’impasto con un matterello, il resto rimettilo in frigo. Fodera una tortiera di 26 cm di diametro dai bordi alti, precedentemente imburrata e infarinata. Bucherella il fondo dell’impasto con i rebbi di una forchetta e distribuisci la marmellata. Sbuccia le mele, tagliale a quarti, elimina i semi e la parte interna del torsolo quindi affetta i quarti con una mandolina. Adagia le fettine di mela sulla marmellata, distribuisci il burro a fiocchetti e il mix di zucchero e cannella.
Stendi la parte di impasto avanzata; con un rotella realizza delle strisce che userai, incrociandole, come grata sulle mele. Richiudi il bordo della crostata sulla griglia, sigillandola.
Inforna per circa 35-40 minuti o fino a quando la crostata sarà cotta. Dopo la cottura, se vuoi, spolvera dello zucchero a velo.

Biscotti, cose duci e zuccherate, Dolci09/01/2017

l’ultima e tiriamo

Si, ‘u sacciu, ancora cose duci e zuccherate?
Si, L’ultima e tiriamo avanti, l’ultima cosa duci chi fici ppì l’Epifania m’interessava cuntaritilla picchì potrebbe tornarti utile in qualche occasione, chissacciu, macari si, non è detto che sei tra quelli che “appena finite le feste a dieta”. Quindi eccomi qua.
Anche questa volta sto a cuntarti una ricetta di un maestro pasticcere. Faccio ‘na citazione come diciamo noi architetti quando scopiazziamo lo stile di un grande e famoso professionista. Attribuiamo al concetto di copia un valore alto chiamandolo citazione azzerando in automatico il plagio. Geni!
E va beh bisogna sapere copiare, l’ho detto sempre e non è detto che io lo sappia fare ma di sicuro m’ddivittia e il dolcino è buono veramente se ti piacciono le cose tremolanti.

La ricetta di cui ti vogghiu parrari è quella del creme caramel del maestro Montersino.
Una cosa non capisco dalla descrizione del maestro e ci chiederei: Luca, maestro mio, ma ‘sta glassa al caramello venne dura puru a ttia? Una pietra, scomoda da mangiare, secunnu mia eh?

Amunì, assittati e segnati ‘st’ingredienti.

per la pasta frolla:
92 g di farina 180 W
55 g di burro
37 g di zucchero a velo
15 g di tuorli (uno)
una bacca di vaniglia
la scorza di un limone, grattugiata
un pizzico di sale

per il creme caramel:
450 g di latte intero fresco
180 g di uova intere, circa 3 piccole
50 g di panna fresca
130 g di zucchero semolato
15 g di agar agar, oppure 4 fogli di colla di pesce
una bacca di vaniglia
una bacca di anice stellato
5 g di liquore all’anice, ho messi 2 gocce di zammù, anice unico, questione di gusti

per la glassa al caramello:
200 g di salsa al caramello
12 g di agar agar

per la salsa al caramello
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua

per la finitura
200 g di pasta frolla
100 g di cioccolato fondente al 55% di cacao

pigghiati un pizzino per i passaggi, sunnu n’anticchia ‘ntipatici ma se segui passo passo t’arrinesciunu tutti cosi.

prepara la pasta frolla lavorando la farina con il burro tagliato a dadini. Aggiungi lo zucchero a velo, i tuorli e i semi della vaniglia, in ultimo il sale e la scorza del limone. Realizza una palla, avvolgila nella pellicola e mettina in frigo per almeno un’ora ma anche di più.

prepara il crème caramel mettendo 50 g di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fallo caramellare sul fuoco, non ti allontanare, rischi di bruciarlo e di buttare via tutto. Distribuiscilo sul fondo di uno stampo da plumcake, in maniera uniforme.
in una ciotola slega le uova sbattendole leggermente insieme ai semi di vaniglia, al liquore e alla bacca di anice stellato. Fai bollire il latte con la panna per un minuto e aggiungi lo zucchero a pioggia miscelato con l’agar agar, dice il maestro. Se usi la colla di pesce mettila a mollo in acqua fredda per qualche minuto e poi aggiungila al composto di latte dopo aver sciolto lo zucchero. Versa il composto di latte e panna sulle uova, mescola bene tutto e versalo nello stampo da plumcake. Cuoci a bagnomaria a 140°C per 20 minuti. Tira fuori dal forno la crema e falla raffreddare, poi metti tutto nel bicchiere del frullatore e frulla tutto. Riempi degli stampi in silicone di babà nichi, mignon e poi passali in freezer.

Nel frattempo prepara i biscotti: stendi l’impasto, ritaglialo con un coppapasta leggermente più grande della base degli stampi che hai scelto per i tuoi crème caramel e cuoci in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti.
Trita al coltello il cioccolato e scioglilo a bagnomaria. quando è ancora tiepido immergi la parte superiore del biscotti e fai raffreddare.

Prepara la salsa al caramello facendo cuocere 70 g di acqua con lo zucchero fino a ottenere un caramello biondo poi ferma la cottura con 30 g di acqua calda. Occhio eh? fai attenzione picchì quando aggiungi quest’acqua il caramello comincia a schizzare. Prepara la glassa al caramello facendo bollire una parte della salsa precedentemente preparata con l’agar agar, aggiungi la parte rimasta di salsa al caramello e continua a mescolare.

Tira fuori dal freezer i crème caramel e realizza i canapè ponendo sul piatto a servire il biscotto con la glassatura al cioccolato, sforma un crème caramel e adagialo sul biscotto e poi versa un po’ di glassa al caramello calda. Poni in frigo e porta a temperatura.

Biscotti, cioccolato, cose duci e zuccherate, crostate, Dolci, Torte05/01/201705/01/2017

una crostata da sdillinio

Ora nnì finisce ‘u babbìu. Ammia ppì prima.
Arrivò ‘u friddu, quello vero dico, quello d’aggigghiari.
Che ti devo dire, qua le temperature scendono a gennaio e a febbraio e ora ora arrivò la prima sciabolata. Arrivò attipo tumpulata. Si me l’avevano detto ma io spero sempre che si sbaglino. Per una mano la maglietta di cotone con le maniche corte sempre me la metto, hai visto mai che acchiana la temperatura…
I miei sensori sono fortemente in allarme, suona tutto come quando scatta la sirena dell’antitaccheggio allora lo sai che faccio? l’unica cosa sensata; mi concentro su una cosa duci e non ci penso più.
Ora però ho n’autru poblema, come tu cuntu? Probabilmente mi sto impoverendo di parole, opere e omissioni. Ma mi pare sempre chiù difficile trovare le parole giuste ppì countariti megghiù ‘na cosa. Certo la foto purrìa essere bastevole, ma forse no. Amunì ci provo.
E’ una crostata che va bene su tutto, come il nero per i vestiti; si adatta a qualunque ricorrenza, festa o evento.
Io la fici per festeggiare il 26 dicembre, Santo Stefano tutti da me, una biddizza. Eramo 19 tra granni e picciriddi, tutti assittati. N’addivittemmu, ognuno portò ‘na cosa. Il porta party è condivisione allo stato solido cu le fimmine di casa che s’organizzano per dare a tutti un boccone di bellezza e bontà. Ah! ‘Ste fimmine, un brazzu di mari sunnu! Ma chista è n’autra storia che forse poi ti cuntu.
La torta Giulio di Ernst Knam è un delirio di bontà, in primisi picchì è al cioccolato, in secundisi picchì i tre strati: frolla, mou salato e ganache di copertura sono commoventi al primo mozzicone.
Pigghiati un pizzino e signa ‘sta ricetta.

Per la frolla al cacao
250 g d burro morbido
250 g di zucchero semolato
100 g di uova (circa 2)
4 g di sale
1 bacca di vaniglia
10 g di lievito in polvere
400 g di farina 00
80 g di cacao

Per la ganache al cioccolato
300 g di cioccolato fondente al 60%
220 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato

100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di fior di sale (sale di Maldon)

prepara la pasta frolla al cacao impastando il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungi le uova, il cacao, la farina, il lievito e il sale. Realizza un panetto, avvolgilo nella pellicola e metti in frigo per almeno tre ore
Prepara il mou salato versando lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti, lascialo caramellare. quando diventa biondo aggiungi la panna bollente e cuoci per 5 minuti mescolando con una frusta. Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il burro morbido e il fior di sale. Imburra e infarina una teglia per crostata da 28 cm con il fondo amovibile e accendi il forno portandolo a una temperatura di 175°C. Manipola leggermente la frolla e stendila con un matterello, arrotolala e adagiala sulla teglia, modellala e rifila i bordi. Passa in frigo per mezz’ora e poi cuoci “in bianco” per 15- 20 minuti. Quando il guscio è cotto sfornalo e rifila i bordi con un coltello quando la torta è calda. Fai raffreddare e poi versa il caramello mou e metti in frigo per due o tre ore.
Prepara la ganache tritando a coltello il cioccolato e portando la panna a bollore. Versa la panna sul cioccolato posto dentro una boulle, mescola costantemente con una frusta a fili fino ad amalgamare gli ingredienti. Fai raggiungere la temperatura ambiente e poi versa sul caramello mou. Rimetti in frigo per un’ora ancora. Rimpasta la frolla avanzata e realizza dei biscotti che cuocerai per circa 10- 15 minuti. fai raffreddare e poi, come fici Rossella Neiadin di Dissapore da cui ho desunto la ricetta, pennella con del colorante oro sciolto con un po’ di rum o alcool, poggiali sulla torta e servi.
Poi mi cunti.

cose duci e zuccherate, Dolci, lievitati, Magimix23/11/201611/12/2016

l’ipnosi della sfogliatura

Per realizzare certe prelibatezze ci vuole farina, burro, zucchero e olio di gomito, ho detto a Carlotta ieri l’altro. Lei, distrattamente, tira su gli occhi dal libro sul quale stava studiando la lezione per il giorno dopo, mi guarda e mi chiede con assoluta naturalezza: “dove lo trovi l’olio di gomito, mamma?”
Non ti nascondo che un po’ mi veniva da ridere, sembra quasi un nuovo olio, tipo quello di palma, da bandire o esaltare a seconda della moda del momento.

Realizzare i croissant sfogliati al burro è sempre stato un mio desiderio, sono stata a Parigi una volta e non ti nascondo che ci lassai ‘u cori. Una siciliana a Parigi s’innamora c’è picca i fari.

La magia è veramente palpabile, si tocca, si ciavura nell’aria, si calpesta con gentilezza sul ciglio della strada, nella metropolitana, nelle pozzanghere che riflettono la bellezza pure ‘nterra. Per non parlare dei tetti. Acchiani su una qualunque terrazza e vedi uno spettacolo inenarrabile, come lo racconti? Quell’aria rarefatta di gennaio, mese freddissimo d’aggigghiari, un colore del cielo misto, dal giallo cangiante all’azzurro passando dalle sfumature intermedie, l’imponenza della torre Eiffel in lontananza e i tetti romantici, mansarde bombate, finestrate o spioventi con piccole aperture tonde, e camini, tanti camini fumanti che si stagliano sul cielo della Ville Lumiere.
Parigi è Parigi, ci devi andare per comprendere pienamente.

Va beh provo a tornare con i piedi per terra per raccontarti questa esperienza della sfogliatura, la ricetta che ho scelto è di Gabila Gerardi, desunta dal suo bel blog “Pane dolce al cioccolato” una sicurezza assoluta, anzi vai da lei per la ricetta completa, io ho apportato qualche modifica.
Ti dicevo dell’ipnosi nel titolo, olio di gomito a parte, che trovi nel cassetto della forza di volontà per lavorare l’impasto, si innesca una sorta di trance nella quale i movimenti ripetitivi, lenti e precisi convogliano la totale concentrazione in quei tre giri di pieghe favorendo la coscienza di te stesso e una suggestione, intesa come fascino e seduzione, che ti spinge a uno stato che rasenta la maieutica. Funziona di sicuro se sei un tipo ricettivo e possiedi un pensiero creativo ben disposto all’incanto e alla bellezza, provaci.

Croissant sfogliati con farina integrale e miele.

Per l’impasto
prima fase
725 g di farina di forza 300/350 W
400 g di farina integrale
25 g di lievito di birra fresco
155 g di zucchero di canna zefiro
5 g di malto diastassico
10 g di sale
225 g di latte
seconda fase
10 g di sale
325 g di acqua
75 g di burro
Per le pieghe
500 g di burro
Per la finitura
miele o zucchero a velo
1 uovo
comincia 12 ore prima, io ho cominciato la mattina. Mescola gli ingredienti della prima fase. Se usi il Cook Expert ti consiglio di fare metà dose per evitare di sforzare il motore. Aziona la macchina modalità esperto velocità 6, per mescolare e poi aggiungi poco alla volta l’acqua. A questo punto unisci il burro morbido e fai assorbire completamente. Infine aggiungi il sale. Fare lavorare ancora, fino a quando l’impasto lucido si è amalgamato. Se usi una planetaria lavora l’impasto nella stessa modalità aspettando che si incordi attorno al gancio a uncino. Trasferisci su una spianatoia, amalgama l’impasto e ponilo a lievitare dentro una ciotola pulita, copri con la pellicola e metti nella parte bassa del frigorifero a 4°C per almeno 12 ore.prepara il burro per la sfogliatura, tiralo fuori dal frigo e, munisciti di un termometro per alimenti. E’ fondamentale che la temperatura del burro sia, indicativamente, di 15°C, è importante che non scenda mai al di sotto di questa. Prendi un foglio di carta forno, poggia il panetto di burro e copri con un altro foglio di carta forno, con l’aiuto di un matterello stendi il burro formando un rettangolo abbastanza regolare; lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quello dell’impasto circa un cm. Piega i bordi della carta da forno per realizzare un pacchetto e rimetti in frigo quel tanto che ti servirà per stendere l’impasto e ripristinare la temperatura interna di 15°C. Trascorse le 12 ore recupera l’impasto, infarina leggermente la spianatoia e e stendilo formando un rettangolo alto e spesso quanto il pacchetto di burro che hai già steso in precedenza con una larghezza pari al doppio del panetto. Elimina la carta forno, adagia il panetto al centro dell’impasto lasciando 1/3 di impasto libero a destra e 1/3 a sinistra. Sigilla il panetto di burro chiudendolo all’interno dello scrigno di impasto. Fai attenzione che la pasta si congiunga a filo e non si accavalli. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.Adesso è il momento delle girate, tre serie di pieghe che hanno lo scopo di uniformare l’impasto, di fonderlo insieme sovrapponendo impasto e burro in vari strati.

Prima piega: infarina di nuovo la spianatoia e stendi l’impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di circa 2 cm. A questo punto Gabila fa una notazione dicendo che ” se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell’impasto di 4°C la sfogliatura sarà perfetta, diversamente il burro si spezzerà e in fase di cottura verrà fuori dal cornetto”, quindi occhio alle temperature dei due prodotti.
Piega un lembo dell’impasto verso la mezzeria del rettangolo. prendi l’altro lembo e ripiegalo sugli altri due. Ruota la pasta di un 90° in modo da avere il lato corto verso di te e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
Seconda piega: procedi come per la prima piega copri con la pellicola il panetto e metti in frigo per mezz’ora.
Terza piega: tira fuori il panetto dal frigo procedi come sopra, copri con la pellicola e rimetti l’impasto in frigo per un’ora ancora.A questo punto il panetto è pronto per essere steso, per formare le pezzature e la lievitazione finale. Ti servirà una spianatoia grande, spolvera con un po’ di farina e stendi l’impasto nel senso della lunghezza fino a ottenere un rettangolo di circa 55×25 cm dello spessore di 3 mm circa. Incidi la pasta formando dei triangoli isosceli con una base che misuri 8 cm che taglierai al centro per un cm. Arrotola i cornetti dalla base verso la punta allungando l’impasto. La punta dovrà rimanere sotto il cornetto per mantenere la forma sia durante la lievitazione che nella fase di cottura. Otterrai 16 cornetti.A questo punto puoi decidere di surgelare i cornetti mettendoli su un vassoio rivestito di carta forno, coperti da una pellicola, al momento dell’ultilizzo li tiri fuori e li fai scongelare in frigo e poi li fai lievitare a temperatura ambiente. Nel caso tu voglia cuocerli subito, poni i cornetti formati su una placca foderata con carta forno ben distanziati tra loro, copri con un foglio di pellicola e fai lievitare per un paio d’ore in un luogo al riparo da correnti di aria fredda. Dovranno raddoppiare il loro volume iniziale. Prima della cottura sbatti l’uovo con qualche goccia di latte e spennella sulla superficie dei croissant, inforna a 220°C per 5-6 minuti poi abbassa la temperatura a 190°C e prosegui la cottura per 10 minuti ancora. Per la cottura, come sempre ti ricordo che dovrai basarti sulla conoscenza del tuo elettrodomestico. Comunque i cornetti saranno cotti quando avranno assunto una colorazione dorata. Servi il croissant tiepido con una velatura di miele oppure spolverato con lo zucchero a velo.

cose duci e zuccherate, Dolci, Magimix, Torte16/11/201611/12/2016

pere, rosmarino e zibibbo

C’è poco da discuriri quando decido che devo far fruttare il mio tempo non ci sono “se” e non ci sono “ma”. Produco e assaggio in una giornata in cui complice era un sole strepitoso, che mi induce a partire da me, dal mio senso di appartenenza a me stessa, dal mio copione, dal mio personaggio: architetto paesaggista, foodblogger, siciliana, tacco 12, appassionata di cafè, fissata con la fotografia, innamorata del sole e amenità varie.
Per una volta (non mi fiderei) parto da me. Dalla lagnusia che mi assuglia con il tempo uggioso e friddu; dallo scuro che s’appresenta a metà pomeriggio dalle scarpe chiuse, le calze e il giubbotto pesante.

Oggi, fa’ cuntu che già passò, sono le 17,03 mentre scrivo e già scurò, le tende sono spalancate picchì ci fu una passatedda di scirocco e un suli che rincuorava l’anima quindi nenti fici? Ho aperto le tende per fare entrare la luce che mi serve per campare, mentre sono al pc butto un occhio fuori e sto ‘n’anticchia megghiu. Ora chiudo perone, picchì c’è uno scuro che ammanta.
Mariamariamaria, com’ha fari? Con la stagione fredda mi cangia l’umore, dormo poco e m’acchiana lo stress, recupero il solito metodo che d’inverno mi fa ingrassare: vado in cucina e cerco di regalarmi un connubio di sapori con qualche accento siculo.

Plumcake pere, rosmarino e zibibbo

2 pere abate
100 g di zibibbo liquore dolce
270 g di farina
8 g di lievito
un pizzico di sale
un rametto di rosmarino
130 g di burro
120 g di zucchero di canna Zefiro
2 uova
zucchero a velo
Accendi il forno a 180°C e prepara gli ingredienti: trita gli aghi di rosmarino, molto finemente e mescolali alla farina con il lievito e il sale.
Taglia le pere a quarti dopo averle lavate e asciugate, elimina i semi con uno spilucchino e affettale nel senso della lunghezza a 4 mm di spessore. Io ho usato il robot Magimix, taglio di precisione. Metti le pere affettate dentro una ciotola con il liquore e mescola ogni tanto.
Sbatti il burro con lo zucchero. Se usi il Cook Expert Magimix seleziona il programma impasti dolci velocità 12 per 2 minuti. Riduci la velocità a 5 imposta 3 minuti e aggiungi un uovo alla volta, la farina mixata con il lievito intervallando con il liquore delle pere. Versa in uno stampo per plumcake imburrato e infarinato; livella con la spatola e inserisci le fette di pera in diagonale rispetto allo stampo. Inforna per circa 40 minuti o fino a quando inserendo uno stecchino dentro la torta questo ne verrà fuori asciutto e pulito. Sforna il dolce e fai raffreddare prima di sformarlo e spolverarlo con lo zucchero a velo.

cose duci e zuccherate, crostate, Dolci, Torte14/11/201611/12/2016

mandorle di Sicilia per una torta antica superlativa

Quante versioni per la Linzertorte. UH! A bizzeffe.
E’ considerata una tra le torte più antiche di tutto lo munnu, citata per la prima volta in un libro del diciassettesimo secolo, dal titolo impronunciabile (copio e incollo) Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc. della contessa Anna Margarita Sagramosa, veronese di nascita (così, per dire). Il titolo dovrebbe, correggetemi se sbaglio, dire pressapoco così: “libro su ogni sorta di cibo in conserva, su dolci di zucchero, spezie, cotogne e tutti i tipi di frutta e pure su altre cose buone e utili ecc.”. In questo testo è citata la torta di Linz con 4 diverse ricette; dell’autore della ricetta però non si legge nemmeno un’idea. Va beh, se già più di 350 anni fa c’erano già tutte ‘ste versioni pensa, cammin facendo fino ai giorni nostri, quante ancora ne sono state sperimentate.
Mi sono documentata e ho letto che, nelle prime versioni, nell’impasto ci sono le nocciole o le noci e che la confettura posta dentro era di ribes. Ero convintissima, prima di oggi, che la confettura fosse sempre stata quella di lamponi, e che le mandorle fossero sempre state dentro oltre che fuori: alle volte l’ignoranza…

Per uno stampo da crostata di 20 cm di lato o di diametro.
150 g di farina 0
130 g di farina di mandorle
125 g di burro morbido
125 g di zucchero fino di canna Zefiro
1 uovo
la scorza grattugiata di un limone
un cucchiaino raso di cannella
un cucchiaino di cacao amaro
150 g di confettura di lamponi
20 ml di latte
un pizzico di sale
zucchero a velo se vuoi

Mescola la farina con la farina di mandorle, il sale, la scorza del limone, la cannella e il cacao, fai un buco al centro e metti il burro a dadini, e l’uovo; impasta con la punta delle dita oppure usa un’impastatrice per amalgamare gli ingredienti. Il composto risulterà molto morbido in relazione all’umidità dell’aria, alla grossezza dell’uovo che usi. Non è un problema, versa su una spianatoia e lavoralo con una spatola rigida, per evitare di scaldarlo, e un po’ di farina di appoggio. Realizza una palla, avvolgila dentro la pellicola e ponila in frigo a rassodare per almeno un’ora. Imburra lo stampo e infarinalo, io ne ho usato uno con il fondo amovibile, molto comodo per sformare la torta. Riprendi l’impasto lavoralo pochissimo e stendi i 2/3 su una spianatoia infarinata con il matterello, arrotolalo sul matterello e adagialo dentro lo stampo. Fai scorrere il matterello sullo stampo per tagliare la pasta in eccesso. Distribuisci la confettura di lamponi e stendi la pasta rimasta, realizza delle strisce di circa un cm di larghezze e incrociale sulla confettura. Spennella con il latte e inforna in forno caldo a 170-180°C per circa mezz’ora. Per la cottura basati sulla tua esperienza e sulla conoscenza del tuo forno.

cose duci e zuccherate, Dolci, Torte, torte di mele31/10/201611/12/2016

sapore rustico

Si ‘sta torta ha un sapore rustico, grezzo, come poco lavorato ma deciso, forte, volitivo.
Ai picciutteddi, ieri pomeriggio non ci piaciu, probabilmente perché non è la solita torta frufrù. Questa è realizzata con una farina di grano saraceno e nocciole tritate, birra, prugne e mele. Mi tocca dirti che al primo mozzicone sotto i denti senti tutti gli ingredienti, la consistenza friabile, morbida e croccante. Quindi ti avviso subito se non ti piace la determinazione lassa peddiri, cancia strata, aria, ricetta. Ma, se minimo_minimo sei stuzzicato dalla voglia di assaggiare qualcosa di diverso, particolare, risoluto allora questa torta sta per te. Buona con il the, a colazione, o sorseggiando una birra; ammia mi piaciu0!

Torta di prugne, mele, nocciole e birra bionda

160 g di burro morbido
300 g di prugne secche con il nocciolo o 230 snocciolate
170 g di zucchero di canna
190 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di nocciole
3 uova
una bustina di lievito (18 g)
20 g di pinoli tostati
una mela
100 ml di birra bionda
zucchero a velo
scalda il forno a 180°C imburra e infarina una teglia da torta di 20 cm di diametro dai bordi alti. Taglia a tocchetti le prugne lasciandone 4 intere. Monta il burro con lo zucchero aiutandoti con le fruste elettriche aggiungi un uovo alla volta e il mix di farine e lievito alternando con la birra. Unisci le prugne mescolando con una spatola e versa il composto dentro la teglia livellandolo. Disponi a raggiare la mela detorsolata, sbucciata e tagliata a spicchi, le prugne rimaste tagliate a metà e i pinoli. Inforna per circa un’ora, fai la prova stecchino prima di sfornare. Fai raffreddare dentro la teglia per qualche minuto e poii sformala su una griglia da pasticceria. Prima di servire cospargi con lo zucchero a velo.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, lievitati12/10/201611/12/2016

la brioscia francisi

…e lo so, ti stancasti di sentire sempre la stessa solfa, ma che posso farci?
Ho la possibilità, enorme, di prendere spunti indietro nel tempo e associare i Paesi più diversi a questa mia Isola. Comodo no?
Alla fin fine tutto il passìo che ci fu da queste parti, lungo il periplo, da una costa all’altra e nell’entroterra, ha dato i suoi frutti.
Chi ‘nni sacciu se e quanto, i francisi pigghiarono spunto unni nuatri o viceversa. In questi casi si perde il capo del discorso e non si saprà mai chi per primo ha fatto cosa, opuru se ‘sta cosa della forma della brioscia col tuppo l’anventammu ‘nsemmola, buh!
Per non di meno a ciò, ccà semu e di chistu parramu. Attento a mmia, la brioscia col tuppo ha un impasto morbidissimo molto ricco, non sembrerebbe, invece lo è eccome, ci sono molti ingredienti e la lavorazione è molto lenta.
La pasta brioche francisi è un impasto lievitato molto soffice, ricco di burro e uova leggermente aromatizzato alla vaniglia, con una lievitazione lenta. Un dolce non troppo dolce buonissimo per la colazione, mangiato tiepido è una visione mistica.
Delle due cose c’è di pigghiari sulu la forma, differenze ci nnì sunnu “a lavare”, non ultima i francisi fanno uso di uno stampo per la cottura invece per chidde nostre no e poi con le brioscine col tuppo siciliane ci voli una pacienza di santi. Credimi.

Pan brioche di Francia

400 g di farina
un cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa oppure i semi di una bacca di vaniglia
90 g di zucchero
9 g di lievito di birra fresco
4 uova
180 g di burro morbido
3 g di sale
un tuorlo sbattuto con qualche goccia di latte per spennellare
la sera prima metti nell’impastatrice la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato, la vaniglia, uova e il burro morbido, aziona la macchina e aggiungi il sale. Otterrai un impasto molto appiccicoso. Infarina na spianatoia di legno e continua a lavorare l’impasto. Realizza una palla, ponila dentro una ciotola copri con la pellicola e metti in frigo per tutta la notte. La mattina dopo tira fuori dal frigo l’impasto per circa un’ora. Rimettilo sulla spianatoia e lavoralo per riscaldarlo ancora. Preleva una porzione di circa 80 g e fanne una pallina; ricomponi l’impasto maggiore e ponilo dentro uno stampo da brioche francese imburrato e infarinato, fai un incavo sulla sommità della palla e poni la pallina più piccola. Inserisci la teglia nel forno spento con la luce di cortesia accesa e fai lievitare dalle 3 alle 4 ore. L’impasto lievitato dovrà arrivare al bordo. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione spennella con il tuorlo sbattuto con poche gocce di latte. Accendi il forno e porta a una temperatura di 170- 180°C (la temperatura dipende dalla potenza del tuo forno), e cuoci per circa mezz’ora. Fai la prova stecchino per verificare la cottura. Sforna e fai raffreddare un paio d’ore almeno.

cioccolato, cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Torte11/09/201611/12/2016

cioccolato, eccetera eccetera

Tu che segui queste pagine sai.
Sai che sono metereopatica; sai che il sole mi ri_carica attipo Wall.E e che il cioccolato mi piace anche a ad agosto. Sai che, secunnu mia, non c’è “un tempo per il cioccolato”, non meccerebbe con me che amo il caldo, lo squagghiamento dovuto alla canicola estiva, quello in cui vai cercando un posto fresco, attipo una stanza dello scirocco.
Ecco, io dentro una stanza dello scirocco me ne calerei con almeno tre tavolette di cioccolato da 2oo g l’una.
Tre tavolette perché un tempo lo scirocco tre giorni durava. Ora sballaru tutte cose e, lo sai, non ci sono più le mezze stagioni, il clima sta cambiando, i ghiacciai si stanno sciogliendo e così discurrennu, quindi mi sa che alla prossima passata di scirocco mi dovrò attrezzare con qualche qualche tonnellata di cioccolato, non si sa mai. Meglio non farmi trovare impreparata.
Ma ora, diresti tu, ora sta rinfrescannu, non c’è quel caldo afoso, il cioccolato lo si può proporre pure qua, mica mi l’ha manciari nelle stanze segrete e ammucciuni. E puru tu hai ragiuni.
Allora ‘u sai chi fazzu? Pigghio 200 grammi di cioccolato dalla mia collezione e lo squagghiu. E ti racconto ‘sta ducizza desunta da una ricetta di Sale & Pepe, riveduta e corretta solo poco. Ti devi fidare di me, però.

Amunì, pigghia un pizzinu.

Torta speziata con mandorle e lamponi

200 g di cioccolato fondente
100 g di burro
85 g di farina
30 d i farina di mandorle
3 uova
100 g di zucchero di canna
5 g di lievito
3 bacche di pepe lungo
una manciata di fiori di cannella (una decina)
130 g di lamponi, acquistali freschi e poi surgelali
zucchero a velo
gelato alla vaniglia, se fa caldo e se ti piace.

trita il cioccolato, mettilo in un pentolino con il burro e sciogli a bagnomaria facendo in modo che il pentolino che contiene il cioccolato non tocchi l’acqua in ebollizione, dopo fai raffreddare. Monta le uova con lo zucchero per una decina di minuti; in un mortaio sminuzza il pepe con i fori di cannella mescola le polveri con la farina, il lievito e le mandorle. A ‘sto punto accendi il forno e portalo a una temperatura di circa 180° C io ho un forno potente, tu come ce l’hai? Per le cotture, in generale, è meglio che ti regoli in base alla tua esperienza. Io ho impostato la temperatura a 170°.

Imburra una tortiera dai bordi bassi di circa 30 cm di diametro e infarinala eliminando la farina in eccesso. Aggiungi al composto di uova il mix di farina e il cioccolato fuso, sbatti bene per amalgamare gli ingredienti; versa il composto nello stampo e poi affonda i lamponi. Inforna per circa 25 o 30 minuti, fai la prova dello stecchino per verificare la cottura, se viene fuori asciutto e pulito è fatta, la torta è cotta. Tirala fuori dal forno e falla raffreddare nello stampo. Se usi uno stampo come il mio, Emile Henry, non è necessario sformare la torta, servila direttamente dentro la pirofila, potrai tranquillamente usare il coltello senza paura, la ceramica è antigraffio. In caso contrario allora sforma la torta dopo che si è raffreddata e servila con delle palline di gelato alla vaniglia.

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