Primi – Scorzadarancia

Primi, verdure23/01/2022

Noi, spacciatori di ravioli (simil) cinesi

ore dieci e trenta di una domenica mattina di gennaio, mi viene il ghiribizzo di intingere i ravioli nella salsa di soia: ho la salsa di soia!
Mi pare un buon auspicio, anche se non ho mai preparato i ravioli cinesi so che la magica rete mi darà una mano. Dal mio cellulare avvio la ricerca; salto giallozafferano a piè pari e raggiungo Carlotta di cucina botanica. Amore a prima vista, lei è carina, garbata, duci e brava. I suoi ravioli alle verdure sono facilissimi un po’ meno la chiusura. Salvo e io, dobbiamo fare un po’ di pratica, Carli oramà è bravissima.
Amunì, attento ‘a mia, pigghia un pizzino opuru segui il video di Carlotta di Cucina Botanica.

per il ripieno:
due zucchine medie
due carote medie
due piccole patate
una cipolla
uno spicchio d’aglio
due cm di zenzero fresco
due cucchiai di salsa di soia
un filo di olio extra vergine d’oliva
Grattugia tutte le verdure, trita finemente l’aglio e lo zenzero, metti tutto dentro una ciotola e condisci con la salsa di soia e l’olio d’oliva. Cuoci in una padella, mescolando sempre per circa 15 minuti o fino a quando le verdure avranno una consistenza morbida. Assaggia e verifica che sia giusto di sale, metti da parte.

per la pasta:
300 g di farina 0
150 ml di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino di sale
in una ciotola mescolala farina con il sale, aggiungi l’acqua e mescola con un cucchiaio, metti l’impasto sulla spianatoia e impasta fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Copri a campana con una ciotola precedentemente riscaldata con dell’acqua calda e asciugata, fai riposare una decina di minuti. Stendi l’impasto molto sottile e con un coppapasta da 8 cm di diametro ritaglia i ravioli. Alloggia un disco di pasta dentro la mano metti un cucchiaino di ripieno,pizzica il fonfo e comincia a chiudere l’impasto prima da una parte e poi dall’altra ripiegandolo sul precedente. Potrebbe fuoriscire un po’ di ripieno, niente ci fa, togli l’eccesso e chiudi il raviolo. Con queste dosi dovresti riuscire a fare 25-30 ravioli.
Carlotta suggerisce due modi di cottura, al vapore o in padella. io ho optato per la seconda opzione. Scalda una padella capiente sporca d’olio, unisci i ravioli e fai dorare il fondo, aggiungi circa mezzo bicchiere d’acqua, copri con il coperchio e cuoci a fuoco medio per circa 10-15 minuti.
Da rifare, assolutamente!

Primi, varie30/12/202130/12/2021

verde pistacchio di Bronte

“Il corso delle cose” che stiamo vivendo e che, banalmente, definiamo “periodo” ci sta fracassando i cabasisi!
Tra varianti che non ti aspetti e nimici ra cuntintizza abbiamo compiuto due anni di annullamento di quella che era una consuetudine, una vita considerata, a volte ,”la solita routine”…Ma che era bella, però, ah?!?
Ma nuatri semu chiddi che unn’abbattemu mai, ci devono sparare piuttosto, forti e temerari risaliamo sulla giostra e comu finisci si cunta!
Per una mano, pigghia un pizzinu e appuntati ‘sta ricetta. Troppo bella è!

Per 8 cristiani
circa 24 lasagne secche all’uovo

Per la besciamella:
125 g di burro + una noce
125 g di farina
1250 ml di latte
sale
pepe
noce moscata
Per il pesto di pistacchio:
140 g di pistacchi di Bronte non salati
80 ml di olio extra vergine d’oliva
80 g di parmigiano grattugiato
80 ml di acqua
5-6 foglie di basilico
la scorza grattugiata di un limone biologico
Per farcire:
200 g di speck tagliato a cubetti
200 g di scamorza grattugiata con una grattugia a fori grossi
50 g di granella di pistacchio
50 g di parmigiano
una manciata di pangrattato

burro e pan grattato per la teglia

prepara la besciamella sciogliendo il burro in tegame, aggiungi la farina e, con una frusta a fili, mescola per tostare il composto. Aggiungi il latte a temperatura ambiente, poco per volta e fai addensare. Appena affaccia il bollore spegni, aggiungi una noce di burro e togli dal fuoco, unisci il sale, il pepe e una generosa grattugiata di noce moscata.
Frulla i pistacchi, fino a ottenere una farina; aggiungi il parmigiano, l’olio, l’acqua, il basilico e la scorza del limone, frulla ancora e unisci questo composto alla besciamella precedentemente preparata. Mescola e metti da parte.
prendi una teglia di 30*40 cm circa, imburrala e poi cospargila con del pangrattato, distribuisci un “leggero” suolo di besciamella al pistacchio, uno strato di lasagne secche, un altro strato di besciamella, uno strato di speck, uno di scamorza e poi di nuovo uno strato di lasagne e così via fino a finire con l’ultimo strato di lasagne (devono essere quattro), besciamella, la scamorza, la granella di pistacchio, il parmigiano e il pangrattato.
Inforna in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti. Fai intiepidire prima di dargli un muzzicuni

Pesce, Primi23/08/202023/08/2020

“siam mica qui a togliere i bordi dai toast”

-maaaa, che fini facisti?
-eh, scusa sto lavorando
-e cosa credi che noi qui, stiamo a pettinar le bambole? O pensi che stiamo a contare le macchie del giaguaro?
-[… ]

per 2 porzioni abbondanti (volendo ci potevano manciari 4 cristiani):

4 piccoli calamari
8 gamberoni Rosso di Mazara
una manciata di cozze
una manciata di vongole già spurgate
una decina di pomodorini
meno di mezzo bicchiere di vino bianco secco
230 g di spaghetti alla chitarra
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
qualche fogliolina di menta
sale
pepe
Pulisci i calamari eliminando le interiora, tira via la pelle esterna e le ventose dai tentacoli, togli occhi e becco, sciacqua e taglia ad anelli; metti da parte. Lava le cozze, pulisci bene con una retina, elimina il filamento interno, butta quelle aperte. Mettile in un tegame con il coperchio e fai aprire le cozze a fiamma moderata; scola e metti da parte. Fai la stessa cosa con le vongole dopo averle sciacquate. Conserva il fumetto dei molluschi, filtralo e usalo nel sugo.
Stacca le teste dei gamberoni, trita a coltello un gamberone a persona e metti da parte, elimina il carapace e il budello interno, conserva le code per la guarnizione del piatto.
Trita l’aglio con i gambi del prezzemolo, soffriggi con due cucchiai d’olio e poi aggiungi i pomodorini tagliati a quarti; cuoci qualche minuto prima di schiacciare le teste dentro la padella con i pomodorini, aggiungi i calamari e sfuma con il vino, aggiungi le cozze e le vongole parzialmente sgusciate e i gamberoni rimasti interi. Aggiungi una generosa macinata di pepe, non è necessario salare. Spegni e fai riposare.
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente e falli saltare in padella con il condimento, giusto qualche minuto. Impiatta decorando, se vuoi, con la testa e la coda del gambero, la tartare di gambero e un trito di prezzemolo e menta.

E poi mi cunti.

Primi, verdure12/03/202012/03/2020

rallento, ho un bel po’ di tempo da spendere

Come tutti quelli che non sono impegnati in prima linea, mi sono ritrovata con un monte di tempo da spendere in casa, tra la montagna di cose che ho tralasciato ci sono queste pagine che urlano vendetta.
Da quando ho ricominciato a lavorare fuori casa, pare che mi desi delle arie picchì lassai fetere ‘stu blog, provo dunque a dare valore a questo tempo, considerandolo non come una imposizione dei tempi del Covid-19 ma come un regalo.
Allora nenti ficimu, Carli e io? Nnì misimu in cucina con il fantale e, a 4 mani, abbiamo preparato ‘stu piatticeddu di pasta.
Bella fu!

Mezze maniche rigate con crema di patate, finocchietto e senape.

per due cristiani:
160 g di mezze maniche rigate integrali (o qualunque altra pasta che ti piace)
100 g di pisellini surgelati
300 ml di acqua
1/2 cipolla tritata
100 g di patate sbucciate
70 ml di latte di cocco
2 rametti di maggiorana
qualche foglia di finocchietto selvatico
un cucchiaio scarso di senape delicata al miele
la scorza grattugiata di mezza arancia
una manciata di mandorle a lamelle
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

metti a bollire le patate in acqua fredda, quando saranno cotte e cederanno senza opporre resistenza ai rebbi di una forchetta, passale in uno schiaccia patate e mettile dentro una ciotola; versa il latte di cocco, la scorza dell’arancia, la senape al miele e le erbette aromatiche tritate finemente, fai riposare dopo avere amalgamato.
Nel frattempo trita la cipolla, ponila in un tegame con un cucchiaio d’olio e i piselli. Scalda leggermente e mescola prima di aggiungere l’acqua; porta a cottura sempre mescolando, l’acqua sarà evaporata. Aggiungi la crema di patate, aggiusta di sale e mescola. Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolala al dente e versala nel tegame con il condimento, mescola e aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, se necessario, per fluidificare la salsa e amalgamare il tutto. Regala una macinata di pepe macinato al momento e impiatta distribuendo una manciata di mandorle a lamelle in ogni piatto.

Primi, verdure21/11/201921/11/2019

vellutata di zucca e nocciole

dell’autunno mi piace il colore; essenzialmente caldo. Mi piace pensare che prepara al freddo che arriva, prima o poi.
Tra le cose positive di quest’Isola c’è, sicuramente, il clima. Anche se visibilmente impazzito, mantiene qualche vecchia promessa, nei momenti di lucidità. Anche qui arriva il freddo, certo non è il freddo di Pordenone e poi dura poco; affaccia qua e là intervallando tiepide giornate di sole. Non basta, dici? No, sicuramente, ma aiuta.

vellutata di zucca e nocciole

500 g di zucca decorticata e tagliata a cubetti
300 g di patate pelate e tagliate a cubetti
una fetta di zucca con la scorza pulita
foglioline di maggiorana
50 g di nocciole tritate
olio extra vergine d’oliva
500 ml di brodo vegetale
sale e pepe
in un tegame metti un filo d’olio, aggiungi la zucca a cubetti e le patate, mescola e porta a cottura con il brodo, ti servirà circa mezz’ora.
Affetta sottilmente la fetta di zucca rimasta, distribuisci le fette su una teglia foderata con carta forno, distribuisci un velo di sale e qualche goccia di olio, spennella per uniformare. Inforna a 180°C per circa mezz’ora.
Frulla il composto di zucca e patate, aggiusta di sale e regala una macinata di pepe. Distribuisci nei piatti decora con qualche ciphs di zucca, foglioline di maggiorana e una spolverata di nocciole tritate.

Primi, risotto08/11/201908/11/2019

autumn leaves

ti capita di comprare compulsivamente delle cose?
A me capita spesso con il cibo, soprattutto quando cambia la stagione. Prendo un po’ di questo, un po’ di quello e perché no? anche un po’ di quell’altro. Eh, poi mi tocca fare una selezione, a casa, sul piano da lavoro. Mi faccio trascinare dallo spinno del momento, dal grado di deperibilità di chiddu c’accattai opuru dal firticchio.
È giusto il caso di questo risotto ai funghi porcini, melagrana e crema di mandorle bianche.

per 4 cristiani:
4 funghi porcini medi puliti
2 spicchi d’aglio in camicia
350 g di riso carnaroli
olio extra vergine d’oliva
100 ml di vino bianco aromatico Gewurztraminer (caldo)
una piccola patata viola
i grani di mezza melagrana
1300ml di brodo vegetale
2 cucchiai abbondanti di crema di mandorle bianche
50 g di parmigiano grattugiato
un mazzetto di prezzemolo tritato
sale
pepe

schiaccia gli spicchi d’aglio e ponili in un tegame insieme a 4 cucchiai d’olio, soffriggi fino a rosolare e poi elimina l’aglio. Aggiungi la patata pelata e tagliata a cubetti piccoli, fai rosolare a fuoco allegro, mescolando: versa due cucchiai di brodo portando a parziale cottura. Togli la patata, mettila da parte e riporta a temperatura l’olio, immetti il riso e tostalo, mescolando con un cucchiaio di legno. Versa il vino caldo e fai sfumare, porta a cottura il riso aggiungendo il brodo caldo, poco per volta, quasi a cottura aggiungi la patata e i funghi affettati.
A cottura ultimata, spegni il fuoco, aggiusta di sale, aggiungi il parmigiano, una macinata di pepe e la crema di mandorle, mescola, copri con il coperchio e fai riposare qualche minuto. Distribuisci nei piatti, batti un po’ sotto ogni piatto e unisci il prezzemolo tritato e la melagrana.

Primi23/01/201923/01/2019

quattordici minuti, cosa sono di fronte all’eternità?

Quattordici minuti sono il tempo di cottura di questo formato di pasta, esattamente il tempo che serve per cuocere anche il condimento; un piatto veloce, semplice e buono. Un confort food invernale che accoglie con un ciavuru tenue ma avvolgente come un abbraccio, in questi giorni di freddo. Ci vuole, eccome se ci vuole!

Mezze maniche con crema di patate e noce moscata.

Per 2 cristiani:
mezza cipolla rossa oppure uno scalogno o due cipolline fresche
mezzo spicchio d’aglio
due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
mezza acciuga sott’olio
20 g di burro
400 g di patate a pasta soda
2 cucchiai di mascarpone
Pepe nero macinato al momento
Noce moscata
200 g di maniche rigate

Metti a bollire abbondante acqua salata, nel frattempo trita la cipolla con l’aglio, finemente, poni il trito in una casseruola con l’olio e l’acciuga; fai dorare e, insieme sciogli l’acciuga con un cucchiaio di legno.
Pela le patate, sciacquale sotto l’acqua corrente e tagliale prima a listarelle e poi a cubetti piccoli, fai rosolare nell’olio e poi aggiungi il burro. Sfrigolerà ‘n’anticchia, niente ci fa. Realizza una piccola crosticina sulle patate prima di coprirle con acqua calda, supera appena la superficie. Cuoci fino a quando le patate saranno morbide, inserendo i rebbi di una forchetta. A cottura ultimata preleva un paio di cucchiai e frullali con un frullatore a immersione, rimetti nel tegame e mescola insieme con il mascarpone. Cuoci la pasta, scolala al dente nel tegame con il condimento di patate, aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per fluidificare. Gratta la noce moscata e una macinata di pepe, servi subito.

Prova a condire una pasta ripiena, per esempio dei ravioli con pere e speck.
e vidi chi manci.

Semplice, buona.

Emile Henry, Maino Carlo, Primi, risotto22/10/201822/10/2018

riso rosso, che più rosso non si può

Hai presente quando, per usare una metafora, si dice cavalcare l’onda?
Ecco, io chiddu fici, m’ittai su una tavola –attipo– da surf e poi quando arrivò l’onda mi feci trascinare.
Ma, d’altronde, come farne a meno? come evitare una energia simile?. Lei, Adrenalina si chiama, una bella scaRRica te la dà; vuoi o non vuoi.
Quindi, considerando che il suo risotto mi rimase nel cuore, io nni fici uno t’anticchia diverso ma che si sprigiona da quello lì.
per due cristiani:
140 g di riso rosso
1/2 cipolla rossa di Tropea
20 g di olio extra vergine d’oliva
1 grossa melagrana
qualche fogliolina di menta
una grattugiata (abbondante) di noce moscata
1/2 bicchiere di vino bianco mosso
brodo vegetale, quanto basta
20g di parmigiano grattugiato con qualche pezzetto a cubetti
1 cm di zenzero grattugiato
20 g di pinoli tostati
Sale

Sgrana la melagrana, 3/4 passala nell’estrattore e ottieni il succo, metti da parte quello che resta. Trita la cipolla, ponila in una casseruola con l’olio e rosolala a fuoco leggio. Aggiungi il riso e fai tostare, sfuma con il vino e fai evaporare. Versa un mestolo di succo di melagrana bollente e continua così fino ad assorbimento di tutto il succo. Continua poi con il brodo vegetale, portando a cottura il riso. Sappi che ci vorrà tanto tempo per la cottura di questo tipo di riso. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco, aggiusta di sale aggiungi lo zenzero grattugiato, la menta spezzettata, il parmigiano, i pinoli e i chicchi di melagrana messi da parte. Chiudi con il coperchio e fai riposare qualche minuto. Servi subito.

Primi13/09/201813/09/2018

aglio, olio, amore e prospettiva

Stavo stappando una bottiglia di vino bianco prima di preparare la cena quando squilla il cellulare, guardo il display e leggo: Francuzzo.
-Bedda di to mà, stiamo organizzando (lui e Patrì, so mugghiere, ndr) una spaghettata domani sera, venite ad Altavilla? Tu ed io dobbiamo preparare una pasta, non so quanti saremo, improvvisiamo. Mi dice.
-‘Ncà, cettu! Gli rispondo, tenendo il cellulare tra la spalla e l’orecchio per versare il vino nel calice.
-Tu triti tutto quello che ti dò da tritare e vediamo che cosa viene fuori. Aggiunge prima di chiudere la conversazione.
Sorrido, mentre affondo il naso nel bicchiere inebriandomi di ciavuru; lui è un creativo, nella vita come in cucina, gira e firrìa come una strummula senza sosta e sua moglie appresso a lui. È mio cognato e questi sono i suoi spaghetti.

Rustichelli aglio, olio, amore e prospettiva.

per 4 cristiani
4 spicchi d’aglio rosso di Nubia
olio extravergine d’oliva
50 g di graniglia di mandorle pelate
un mazzo di prezzemolo
q.b. peperoncino secco
4 olive snocciolate
400 g di spaghetti rustici piuttosto grezzi che tengono la cottura (12 minuti di cottura)
10 pomodorini tagliati a metà
50 ml di vino bianco secco
un cucchiaino di crema di peperoncino
due cucchiai abbondanti di pesto di pistacchio
40 g di parmigiano grattugiato
sale
Metti a bollore abbondante acqua per la cottura della pasta, quando arriva a bollore aggiungi il sale. Trita l’aglio, aggiungi i gambi del prezzemolo e continua a tritare molto finemente, unisci il peperoncino e trita ancora insieme con le olive. Devi ottenere un composto tritato in maniera omogenea. Trita le foglie di prezzemolo e metti da parte.

In una larga padella metti 4 cucchiai d’olio e il trito con le olive, soffriggi facendo appassire il composto, aggiungi un paio di mestoli di acqua bollente e stufa facendo evaporare. Cuoci la pasta e nel frattempo aggiungi i pomodorini al soffritto, sfuma con il vino e fai evaporare, aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e mescola per amalgamare il sugo. Unisci la crema di peperoncino, il pesto di pistacchio e ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta per fluidificare; spargi metà del prezzemolo tritato e mescola. Quando mancano un paio di minuti all’ultimazione della cottura della pasta, trasferiscila dentro la padella e completa la cottura risottandola. Aggiungi il formaggio, il prezzemolo tritato rimasto e servi subito.

Primi, verdure, zuppe24/03/201824/03/2018

crema di cavoletti piccante e capesante gratinate

Un marzo in piena regola, anche troppo, direi, ma ci sta tutto.
Dice che in Sicilia c’erano gli invasi vuoti, si rischiava il razionamento dell’acqua picchì nei mesi invernali ci fu sempre tempo buono, sole e pochissima pioggia. Appena qualcuno disse la parola magica “razionamento dell’acqua” si è scatenata la pioggia perenne a lassa e pigghia o ad assuppa viddano, che per le colture è una vera manna dal cielo, è il caso di dire.
Praticamente ‘U Signuri, su scuiddò, cu tutta ‘st’acqua. Mi chiedo se si possano chiudere i rubinetti, gli invasi s’incheru?
Va beh, cu tutta la pacienza che ci voli, recupero un po’ di verdura invernale (ancora) e, nell’attesa che arrivi il tanto (da me) agognato cambio di stagione, mi manciu ‘stu piatticeddu.

Crema di cavoletti di bruxelles piccante, capesante gratinate e ciavuru di finocchietto di montagna
per due cristiani:

500 g di cavoletti di bruxelles
un cipollotto
due pomodori pelati
un mazzetto di finocchietto di montagna
un peperoncino
sei capesante
pan grattato
olio extra vergine d’oliva
sale

In un tegame soffriggi, con due cucchiai d’olio, il cipollotto tritato; aggiungi i cavoletti mondati e tagliati a metà, i pomodori privati dei semi, dalla buccia e tagliati grossolanamente, il peperoncino tritato. Mescola per fare insaporire e poi copri con acqua. Aggiungi parte del finocchietto tritato e cuoci per circa mezz’ora o fino a quando i cavoletti saranno teneri. Sala e frulla con un frullatore a immersione, fai riposare al caldo. Prepara la panatura per le capesante mescolando un paio di manciate di pangrattato con un po’ di finocchietto di montagna tritato finemente, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio; tosta su fuoco leggero mescolando. Fai intiepidire e poi passa le capesante nella panatura, ponile su una piccola teglia e inforna a 180°C per circa 1o minuti.
Distribuisci la crema nelle fondine, adagia tre capesante gratinate e servi con un giro d’olio crudo.

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