Tag: Emile Henry

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piante erbacee ruvide

un’erba ruvida, pelosa, pungente, in una parola, rozza ma di una bontà indescrivibile infatti dovete assaggiarla per capire, le parole non servono.

Risotto con borragine e radicchio
per una cristiana che fussi io
200 g di borragine pulita
100 g di radicchio
100 g di riso integrale
4 noci pecan
2 foglie di alloro
2 scalogni
un rametto di rosmarino
olio extra vergine d’oliva
circa un litro di brodo vegetale
una grattata di noce moscata
lavate accuratamente la borragine, eliminate i filamenti dalle foglie più grosse. Tritate lo scalogno, ponetelo in una risottiera con un paio di cucchiai d’olio, soffriggete leggermente e poi aggiungete la borragine e il radicchio tagliati a listarelle, mescolate e aggiungete un mestolo di brodo e fate stufare qualche minuto, aggiungete il riso e le erbe aromatiche; portate a cottura aggiungendo il brodo necessario poco per volta. A fine cottura mantecate con un giro d’olio e la noce moscata, lasciate riposare qualche minuto e servite. Se volete potete mantecare con burro e un po’ di parmigiano ma sappiate che è buonissimo e gustoso anche senza.

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La fine del mondo

Un dolcino che è la fine del mondo, in senso metaforico certo; alla faccia dei Maya mi sono dedicata questa creme brulée al cioccolato di Modica di Sabadì e vino rosso nella fattispecie ho usato un Siccagno Nero d’Avola della casa vinicola Occhipinti. Ho voluto mescolare la raffinatezza della crema francese con la robustezza della Sicilia cuocendo a vapore in una pentola tedesca…per una Europa unita.

 per 4 cocotte da creme brulée
200 ml di panna fresca
60 g di cioccolato di Modica
50 ml di vino rosso corposo
4 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiaini di amido di mais
zucchero di canna

 Sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero e l’amido setacciato facendoli sbianchire, unite infine il vino mescolando per amalgamare. Tritate a coltello il cioccolato e mettetelo in una ciotola: portate quasi a bollore la panna e poi versatela sul cioccolato, mescolate per scioglierlo. Filtrate il composto di panna e cioccolato con un cinese dentro il miscuglio di uova e vino, mescolate e suddividete dentro le cocotte. Coprite con la pellicola e ponetele, sovrapponendone una, nel cestello della Vitalis; cuocete a 90°C per 20 minuti. Dopo la cottura fate raffreddare le cocotte qualche minuto prima di eliminare la pellicola. Aspettate ancora una decina di minuti e poi distribuite uno strato di zucchero di canna. Le ciotole Emile Henry hanno un diametro di 12 cm, ideale per potere bruciare lo zucchero con il bruciatore di ferro tondo, in altrnativa potete usare il cannello oppure il grill del forno.  

con questa ricetta partecipo al contest di Dida, il contest ubriaco 🙂

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troppa carne al fuoco

Questi ultimi mesi stanno scorrendo tra le mani come acqua. Non mi rendo conto come il tempo voli, o forse si. Ho, come si dice da queste parti, molta carne al fuoco e non vorrei abbruciare nenti. Ci sono periodi invece, che mi alzo al mattino e le uniche cose da fare sono i subbizi, le faccende di casa; lava, stira, spolvera, metti in ordine…ma picchì? Sunnu tutte cose che s’hannu ‘a fari ma amminchiunano, rinbecilliscono. Nessuna creatività nel togliere la polvere che dopo due secondi torna nuova sul piano appena pulito, non c’è la più piccola soddisfazione secunnu mia. In cucina invece si che la sorispazione c’è, eccome se c’è! Mi pregio di consigliarvi, per queste festività incalzanti, una pasticedda di tutto rispetto; n’anticchia di mari e una di terra…amunì pigghiate un pizzinu.
per 6 cristiani:
530 g di fettuccine
500 g di cuori di carciofo già puliti 
1,800 g di cozze
1 kg di vongole
100 ml di prosecco
2 peperoncini secchi
5 bacche di pimento
timo
maggiorana
prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
due spicchi d’aglio
Pulite molto bene le cozze, una alla volta con una retina dopo aver eliminato i filamenti che escono dal mollusco, lavate anche le vongole e poi mettete tutto insieme dentro un tegame capiente con uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un peperoncino sbriciolato. Chiudete con il coperchio e fate aprire le conchiglie su una fiamma vivace. Spegnete, eliminate la maggior parte delle valve e mettete da parte. Filtrate il liquido di cottura. 
In un ampio wok di terracotta, soffriggete uno spicchio d’aglio con un peperoncino sminuzzato, aggiungete i carciofi tagliati a fettine sottili, mescolate per fare insaporire, sfumate con il vino a fiamma alta, portate a cottura e condite con le erbe aromatiche. In una ciotola stemperate un cucchiaio di farina con 5 cucchiai di liquido di cottura dei molluschi, aggiungetelo ai carciofi e mescolate. Aggiungete le cozze, le vongole e fate insaporire, condite con il pimento pestato.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e unitela al condimento, saltate su fuoco vivace e aggiungete dell’acqua di cottura dei molluschi se necessario, spegnete e condite con un giro d’olio crudo.

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E’ il giusto mese

…il mese delle lucine, della neve, dell’albero, del presepe, delle decorazioni e del freddo. Dicembre è sinonimo di Natale, come giugno lo è dell’estate. Io sempre la testa là ho, al sole e al caldo, ma mi adeguo e cònzo la casa con una parvenza di aria natalizia. Alle finestre, le luci stiddianu l’occhi, l’albero l’ho alleggerito assai; ho dismesso tutti i pupazzetti acquistati durante i primi 12 anni di Carlotta e l’ho addobbato con pochi elementi, dovrò ricominciare la raccolta. Adesso è scarno, spoglio…come si dice in questi casi? Ah, si, sobrio! Il bianco e le luci fungono da legante, con qualche spruzzatina di rosso qua e là. Per quest’anno andrà benissimo così, probabilmente anche per l’anno prossimo, ppì cu ci campa.
Per queste feste ho pensato ad uno spezzatino alla maniera francese, un simil boeuf bourguignon, molto simil eh?
Insomma è uno stufato al vino rosso che, secondo me, ben si associa alle giornate di festa invernali. Voi che preparerete? Ci avete già pensato?

 1 kg di manzo tagliatoa cubetti di circa 5 cm
100 g di lardo
500 g di funghi champignon
qualche foglia di prezzemolo
una carota
una cipolla rossa
2 cucchiai di estratto di pomodoro
una bottiglia di Bordeaux oppure un altro rosso corposo
burro
3 cucchiai di farina
2 foglie d’alloro
un rametto di timo
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Cottura lenta questa, avrete bisogno di un tegame di ceramica ad alta resistenza o di uno di ghisa, comunque dotata di coperchio. Riducete a cubetti il lardo, tritate la carota e la cipolla; mettete tutto nel tegame con due cucchiai d’olio e una noce di burro, soffriggete fino a imbiondire la cipolla. Togliete la verdura dal tegame, mettete la carne e sigillatela cuocendola da tutti i lati. In una ciotola mettete la farina con sale e pepe, versate sulla carne e mescolate per coprirla interamente. Aggiungete le verdure con il lardo, l’estratto di pomodoro, le erbe aromatiche e coprite con il vino. Abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e cuocete per un’ora. Nel frattempo in una padella sciogliete una noce di burro con due cucchiai d’olio, affettate i funghi e cuoceteli fino a stufarli leggermente, circa 15 minuti, salate e mettete da parte.  Trascorsa l’ora, prelevate la carne con le verdure e ponetele in una ciotola, alzate la fiamma e fate stringere la salsa al vino, mescolando. riponete la carne, ancora una volta, nel tegame con i funghi e la salsa ristretta, cuocete ancora circa 15 minuti e fare insaporire.

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il conforto dell’autunno

Confortevoli, calde, rassicuranti; sono le minestre. Dove fa freddo sono pressoché obbligatorie. Se poi si tramutano in zuppe meglio ancora, così ci bagni il panuzzo; ancora più confortevole, direi.
Anche se qui il freddo l’aspettiamo ancora, molti miei compaesani hanno cambiato stagione seguendo i dettami del calendario. Se iddu dice che è autunno, moltissimi si imbacuccano, perdendo di vista lo stato termico ambientale. Eh va beh! Niente ci fa, sudo a guardarli. Non che mi dispiaccia il troppo caldo eh, ma c’è chi si è stancato e vorrebbe girare pagina. Io ho promesso di non lamentarmi e, in effetti, ancora non ne ho motivo ahahahahahah!
per 4 cristiani
300 g di lenticchie nere
una di cipolla rossa
uno spicchio d’aglio
una costa di sedano
una carota
250 g di cimette di cavolfiore violetto di Catania
60 ml di vino rosso
mezzo peperoncino, circa 8 cm
olio extra vergine d’oliva
10 pomodori secchi sott’olio
900 ml di acqua a temperatura ambiente.

 Lavate le lenticchie, il cavolfiore ridotto in cimette e il sedano. Mondate la carota, l’aglio, la cipolla e realizzate un battuto insieme con il sedano. Mettete il trito in una risottiera e procedete con il soffritto versando 4 cucchiai d’olio e il peperoncino tagliato a metà. Aggiungete le cimette e le lenticchie. Mescolate per fare insaporire e poi irrorate con il vino che farete evaporare a fiamma alta sempre mescolando.

 Abbassate la fiamma, versate tutta l’acqua, chiudete con il coperchio e procedete alla cottura per circa 40-45 minuti. A fine cottura aggiustate di sale e fate riposare qualche minuto. Nel contempo tagliate a filetti sottili i pomodori secchi e metteteli da parte. Servite nelle scodelle decorandole con i pomodori secchi e insaporendo con un giro d’olio nuovo crudo.

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Una giornata MONDIALE

Oggi è una grande giornata, una giornata in cui coincidono ben due iniziative rivolte all’alimentazione

World Bread Day Giornata mondiale del pane 2012 e il World Food Day Giornata mondiale dell’Alimentazione 2012
non potevo mancare all’appello
Giornata mondiale del pane, Il ciavuru di pane che si sprigiona in casa è assolutamente irresistibile; è un evento speciale che coinvolge tutti i blogger. Zorra, già da sette anni in maniera instancabile, si è assunta il compito di coinvolgere tutta la blogsfera per preparare il pane in questo giorno e di raccogliere tutte le ricette  sul suo blog…lode a Zorra! 😀

Io qua sono con un pane dolce alle nocciole; questa ricetta l’ho realizzata utilizzando l’ultima porzione di lievito madre che ho preparato con il liquido di governo della mozzarella di bufala, seguendo il procedimento di Nuccio
220 g di nocciole tostate
50 g di burro
10 g di olio alle nocciole
2 uova medie sbattute (97 g)
180 g di zucchero
470 g di farina 0
250 ml di latte tiepido
un pizzico di sale
190 g di lievito madre ottenuto con l’acqua di governo delle mozzarelle di bufala
oppure 15 g di lievito di birra

Tritate a coltello le nocciole. Riducete a crema il burro con l’olio e lo zucchero; unite le uova e continuate a sbattere per un paio di minuti, unite le nocciole, il sale e poco alla volta 300 g di farina alternandola al latte. Otterrete un impasto molto fluido; se avete la planetaria cambiate la frusta a fili e mettete quella a K, in caso contrario continuate con un cucchiaio di legno. Unite il lievito madre e la farina rimasta. Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake versate il composto riempendolo per 3/4 ponetelo in forno spento con la luce accesa per .6-7 ore. Con l’impasto rimasto ho realizzato dei filoncini,  infornate a 180°C il plum cake per circa 35-40 minuti, i filoncini per circa 20 minuti. Gustatelo con i formaggi e una gelatina di nero d’Avola.

Con la squadra di Cucinando abbiamo pensato di dare voce anche alla giornata mondiale dell’alimentazione, organizzata dalla FAO già dal 16 ottobre del 1981; viene celebrata in 150 Paesi. Lo scopo è quello di sensibilizzare i Governi e i cittadini del mondo sul problema della fame e della malnutrizione nel mondo. 

Zuppa d’orzo al finocchietto
per due cristiani:
una cipolla di Tropea
30 ml di vino bianco
un piccolo mazzetto  di finocchietto di montagna
15 g di uva passa
2 pomodori per insalata
150 g di fagioli cotti
500 ml di brodo vegetale
180 g di orzo
foglie di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
pepe

Tritate finemente la cipolla, mettetela in una risottiera di terracotta e soffriggetela in un paio di cucchiai d’olio, aggiungete il finocchietto tritato a coltello, unite l’uva passa e sfumate con il vino alzando la fiamma. Unite i fagioli, il pomodoro privato dei semi e tagliato a cubetti, fate insaporire con un mestolo di brodo e spegnete. Frullate due mestoli di condimento e rimettete nel tegame. Versate l’orzo e portate a cottura come un risotto, unendo il brodo bollente poco alla volta. A fine cottura condite con un giro d’olio crudo o, se volete, olio al peperoncino.

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Governo, liquido e mozzarella di bufala

 Non ho intenzione di tediarvi sul nostro governo, ci mancherebbe. Vi parlo invece di un esperimento che sta portando avanti Nuccio e che sta spopolando su facebook come una cosa favolò. In effetti, questa cosa ha un suo fascino nel quale ci sono rimasta avvinghiata pur’io. Agostina mi ha seguito passo passo tenendomi mano manuzza per tutta la durata della maratona, desidero ringraziarla pubblicamente..grazie Ago :*
Quello che vedete sopra è il risultato di una lentissima lievitazione. Vi state chiedendo di che cappero parlo? Parlo di un lievito madre ottenuto con il liquido di governo della mozzarella di bufala. Questo è il liquido contenuto nelle buste in cui vengono conservate le mozzarelle di bufala; è ottenuto dall’acqua di filatura che serve per lavorare la pasta per realizzare le mozzarelle. Per fare lievitare l’impasto è necessario un liquido di governo eccellente, comprate, dunque, delle mozzarelle di ottima qualità. Con il liquido di una mozzarella ho ottenuto due impasti di circa 450 g Con il primo ho realizzato una pizza con il metodo diretto; l’altro l’ho utilizzato come starter…ma questo sarà argomento di altri due post, portate pazienza 😀
In una terrina versate il liquido di governo e il latticello ottenuto strizzando le mozzarelle, coprite con un piatto di ceramica e fate riposare 2 giorni. Poi vi serviranno:
250 g di farina 00
120-150 ml di liquido di governo
un cucchiaino di zucchero

 Versate la farina mescolata con lo zucchero in una ciotola, riscaldate il liquido, ma solo leggermente, portatelo alla temperatura di circa 30°C, cominciate ad impastare la farina aggiungendo poco alla volta il liquido. Dovrete ottenere un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo in una ciotola trasparente coperto da un piatto di ceramica e ponetelo a lievitare lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido, ci vorranno dalle 8 alle 10 ore. Con questo impasto ho realizzato una pizza con il metodo diretto 
Infarinate la teglia del forno o il vostro pizza stone, versate il blob ottenuto ed allargatelo con le mani unte d’olio, non esagerate come ho fatto io. Lasciate lievitare ancora per circa tre ore. Riscaldate il forno a 250°C condite la vostra pizza con pomodoro fresco, olio, origano, sale e pepe, infornate per circa 15 minuti, tirate fuori dal forno, mettete la mozzarella e finite la cottura, ancora cinque minuti.

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autunno a ripa di mare

Viviamo immersi in frasi fatte, stereotipi, caricature di persone e modi di fare. Ma picchì? Me lo chiedo un mare di volte; ci lasciamo trascinare, come su un’onda, dai luoghi comuni. Tutti affiatati in una solo modo di vedere. Uno o pochi, comunque una visione limitata delle cose, direi.In definitiva, CHI SIAMO NOI per dire che i fagioli si maritano con le cotiche? CHI SIAMO NOI per dire che le castagne vannu mano manuzza con il cinghiale? Già…e se nella tajine ci cucino il pesce come piaci a mia qualcuno ha qualcosa da ridire AH!?! L’autunno me lo cocio accussì! C’e cosa?
Se qualcuno avesse qualcosa da ridire o se sturciti lu nasu, siete liberissimi di cambiare canale 😀 (che avevate capito?).
D’altra parte, il bello della possibilità di scelta è proprio questo no? Io oggi ho scelto di mangiare meglio e pensare un’altra ricettuzza per Salutiamoci. Vi ricordo che nel mese di ottobre la castagna è ospitata da Kitchen Bloody Kitchen
 

sulu ppì mia:
una spigola o branzino che dir si voglia
150 g di fagioli già cotti
6 castagne
2 foglie di alloro
3 cm di zenzero grattugiato
acqua
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

 

Eviscerate il pesce, lavatelo, eliminate le squame, asciugatelo e mettetelo da parte. Levate la scoccia alle castagne, lessatele in acqua salata con una foglia di alloro, scolatele, eliminate la cuticola e tritatele grossolanamente. In una ciotola mescolate insieme i fagioli, lo zenzero, le castagne e una macinata di pepe. Sporcate di olio il fondo della tajine, adagiate il pesce, salatelo leggermente sia dentro che fuori e riempite la sua pancia con un po’ di condimento e una foglia di allora lavata e asciugata. Distribuite il resto dei fagioli conditi ai lati della spigola, versate circa 40 ml di acqua, chiudete con il coperchio e cuocete 15 minuti. Spegnete il fuoco e fate riposare ancora dieci minuti. Servite già sfilettato su un letto di fagioli oppure per chi ama sfilettare pazientemente il pesce direttamente su un piatto grande.

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oggi, domenica.

 Oggi è domenica, raramente posto la domenica. Picchì? Picchì dedico chiù tempo a tutto quel che firrìa attorno alla casa e alla famigghia. Considerando che fici sta tegghia di pasta al forno cu chiddu che c’era e vinni bona, mi segno subito le dosi prima ca mi scordu.
per 4 cristiani calai 500 g di pasta formato ziti e finiu tutta!
500 g di polpa di zucca
300 g di funghi champignon
150 g di salsiccia già cotta
uno spicchio d’aglio
un dado per brodo alla carne senza glutammato
una generosa grattata di noce moscata
110 ml di vino bianco secco
60 g di parmigiano grattugiato
500 ml di panna fresca
pan grattato
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Oleate uniformemente una teglia di ceramica rettangolare di 25×30 cm e cospargetela di pangrattato. Tritate finemente l’aglio, i funghi, la salsiccia e la zucca separatamente. In un tegame riscaldate due cucchiai d’olio, aggiungete l’aglio e fate sfrigolare, unite i funghi e dopo una mescolata la salsiccia, sfumate con il vino e fate evaporare, versate anche il trito di zucca e cuocete con il coperchio per una decina di minuti, mettete il dado e mescolate fino a cottura, in tutto circa 15 minuti. Pepate e grattugiate la noce moscata. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e cuocetela fino a tre minuti prima della fine della cottura al dente, scolatela dentro il tegame con il condimento aggiungete la panna e il parmigiano, mescolate e versate dentro la teglia preparata finite con una spolverata di pangrattato e una di parmigiano grattugiato. Infornate in forno già caldo a 180°C per 15 minuti e poi gratinate per due. Buona domenica

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I colori caldi dell’autunno e le sfumature dell’arancio

L’autunno ha dei colori splendidi, sostituiscono il bianco del sole che stiddìa l’occhi d’estate. Anche se mi piace assai quel bianco. L’arancione la fa da padrone eh? Poi scorrono tutte le sfumature dal beige e il marrone passando per il rosso. Colori che richiamano i boschi e la loro parte ammucciata.
Questo mese Salutiamoci chiama a gran voce le castagne, ed io qua sono per ricordare l’iniziativa che mira a volersi bene.
Questo mese il gioco è ospitato nel blog di Azabel, Kitchen bloody kitchen e queste sono le regole scopiazzate proprio da lei 😉

  • La sfida è quella di cucinare qualcosa di buono, sano e magari anche bello con l’ingrediente del mese (le castagne, ma anche le castagne secche e la farina di castagne), approfondendo il rapporto cibo/salute ed evitando scorciatoie industriali.
  • L’unica vera regola è quella di utilizzare questa tabella degli ingredienti: ci sono ingredienti non permessi, ingredienti permessi ma non consigliati e ingredienti consigliati.
    Cercate di usare il più possibile gli alimenti consigliati, ma anche quelli permessi ma non consigliati ovviamente vanno bene.
     La tabella è stata stilata prendendo spunto dal lavoro del prof. Franco Berrino dell’Istituto dei Tumori di Milano e dalle linee guida sue e dello chef Giovanni Allegro, insegnante alla scuola di cucina di Cascina Rosa che si occupa di prevenzione tramite l’alimentazione.
  • Potete partecipare con una, due, dieci, mille ricette, l’importante è farlo entro il 31 ottobre a mezzanotte.
  • Possono partecipare tutti, blogger e non: se avete un blog pubblicate la vostra ricetta inserendo il logo di Salutiamoci e un link a questo post.
    Le ricette possono anche essere vecchie, ma è necessario fare un nuovo post. Una volta pubblicato ricordatevi di lasciarmi il link nei commenti!
    Se non avete un blog potete inviarmi le ricette tramite mail a questo indirizzo info@alicemartini.com, questo è necessario perché a fine mese verrà fatta una raccolta con tutte le ricette pervenute.
  • Se avete qualche dubbio potete andare sul blog di Salutiamoci: potete ritrovare il regolamento, approfondire meglio l’argomento e trovare i fondamenti su cui si basa Salutiamoci, inoltre troverete le raccolte delle ricette dei mesi precedenti.
Vellutata di zucca e castagne
per due cristiani:
500 g di zucca pulita
10 castagne
50 g di nocciole tostate
1 cucchiaino raso di curry
pistilli di zafferano 
sale
pepe
olio extravergine d’oliva

Togliete il guscio alle castagne e  lessatele in acqua leggermente salata. Nel frattempo tritate finemente la cipolla, mettetela in un tegame di coccio e dorate a fuoco dolce. Aggiungete la zucca tagliata a dadi, mescolate e diluite con 250 ml di acqua calda, cuocete per circa 15 minuti. Eliminate la pellicina dalle castagne, mettetele nel tegame insieme alle nocciole e al curry . Portate a cottura, aggiustate di sale e riducete in purea con un frullatore a immersione. Pepate, aggiugeete un giro d’olio crudo e impiattate decorando con lo zafferano.