Claudia Magistro

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Sicilia

Gli arabi, e non solo loro, in Sicilia ficiru man bassa, s’accasaru almeno duecento anni prima dell’anno mille e se la scialaru facendo i padroni.
 La nostra terra fertile fu; l’acqua, ai tempi, c’era a tinchitè, mica come ora che ti devi installare il serbatoio cilistino ‘ncapo al tetto della casa, con la possibilità, se sei fortunato, di riempirlo du vote o jornu. Considerando, quindi, che c’era un mare d’acqua, iddi, che ‘u ciriveddu ci caminava, nenti ficiru?, s’ingegnaru a convogliarla in lungo e in largo per irrigare i campi, producendo meraviglie delle meraviglie che ancora oggi nnì manciamo, trasformate in ricette sfiziuselle, influenzate, manco a dirlo, dal loro modo di cociri. Il timballo prende il nome dal tamburo, ed è di origine araba. Si realizza in mille modi diversi, avvolto da una copertura morbida o croccante ma sempre di un piatto opulento si tratta. 
Timballo di
anelletti alla Norma
Per 8
cristiani:
700 g di
pasta formato anelletti
6 grosse
melanzane
1200 g di
passata di pomodoro
un cucchiaio
di estratto di pomodoro
uno spicchio
d’aglio
un mazzetto
di basilico
olio extra
vergine d’oliva
una foglia
d’alloro
circa mezza
formina di ricotta infornata
sale grosso
sale
pepe
Lavate le
melanzane, eliminate il picciolo, pelatele a strisce e tagliatele a fette nel
senso della lunghezza a uno spessore di circa un dito, mettetele a strati
dentro un colapasta distribuendo il sale grosso; perderanno l’acqua di
vegetazione assorbendo meno olio durante la frittura.
Dopo circa
un’ora di riposo, sciacquate le fette e strizzatele con delicatezza senza
romperle. Ponete in una larga padella un dito d’olio, portatelo a temperatura
su fuoco vivace.  Tamponate le melanzane
con della carta assorbente e friggetele fino a doratura, aggiungendo olio man
mano che si abbassa il livello. Fate scolare l’unto in eccesso su un piatto
foderato con carta da assorbente.
Preparate la
salsa soffriggendo lo spicchio d’aglio tagliato a metà, unite la salsa qualche
foglia di basilico, l’estratto e l’alloro, portate a cottura, salate, pepate e
fate raffreddare.

Portate a
bollore abbondante acqua salata, cuocete la pasta molto al dente; gli anelletti
necessitano di 13 minuti di cottura, io li scolo a 9’. Nel frattempo foderate,
con le fette di melanzana più grandi, uno stampo per ciambella (o una teglia comune) dai bordi alti e
di 26 cm di diametro, conservate 5 o 6 fette per la copertura. Scolate la pasta
e versatela nel contenitore con la salsa. Aggiungete le melanzane rimaste
tagliate a pezzetti, la ricotta infornata grattugiata, e il basilico
spezzettato con le mani, unite una macinata di pepe e amalgamate i sapori.
Versate gli anelletti dentro lo stampo, livellate e coprite con le fette di
melanzane messe da parte. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, fate
intiepidire prima di capovolgere il timballo su un piatto da portata  e servire con una manciata di ricotta e
qualche foglia di basilico.

In alternativa, nulla vieta di realizzare dei piccoli timballi monoporzione

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crostata ripiena di pesche e mirtilli

– Ancora un dolce? Ché, non cucini niente di salato? 
– No! Se m’invitano porto il dolce, più di questo non ti posso fare. Te l’accolli?

Crostata ripiena con pesche e mirtilli
per la frolla:
350 g di farina
100 g di strutto freddo
60 g di burro freddo
un uovo
un tuorlo
160 g di zucchero di canna
un cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon
per il ripieno:
5-6 cucchiai di confettura di pesche
190 g di burro morbido
190 g di zucchero di canna
un cucchiaino e mezzi di estratto di vaniglia bourbon
200 g di farina w 170 che poi è la 00
100 g di farina tipo 1 Maiorca, grano tenero
3 uova
una bustina di lievito
4-5 pesche tipo montagnola
180 g di mirtilli
burro a fiocchetti

una manciata di zucchero di canna da spolverare sulla torta da infornare
teglia a bordi svasati,in alluminio, per cassata, da cm 32 di diametro
impastate gli ingredienti della frolla, stendetela con il mattarello su un piano infarinato, arrotolatela sul matterello e adagiatela dentro la teglia imburrata e infarinata, ponete in frigo. Se avete tempo, dopo aver realizzato il panetto fate riposare la frolla in frigo in frigo e poi seguite il procedimento indicato prima. Questo tipo d’impasto è molto friabile e si rompe facilmente.
Sbattete il burro con lo zucchero e la vaniglia, realizzate una crema soffice, incorporate un uovo alla volta e infine le farine setacciate con il lievito. Bucherellate il fondo della frolla, distribuite la confettura di pesche sulla base di frolla, l’impasto realizzato e livellate, affondate le pesche precedentemente lavate, asciugate e affettate a uno spessore di circa 2 mm, distribuite anche i mirtilli affondandoli leggermente. Prima di infornare spolverate una manciata di zucchero di canna e adagiate dei piccoli fiocchetti di burro.
Infornate a 160°C per circa un’ora e 30 minuti in forno ventilato. Come sempre ricordo che per la cottura dovete basarvi sulla conoscenza del vostro forno

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giochi d’estate

Estate o inverno un ‘pigiama party’ ci sta sempre bene. Beh d’estate con la caloria che c’è nell’isola, più che altro si fa un ‘mutanda e canottiera party’. E va beh, chiamalo come vuoi, ogni occasione è buona per divertirsi fino a notte fonda, anzi ‘fondissima’, con le compagne. Scopo della festa, non dormire, organizzare giochi di società, gavettoni, chiacchiere e curtigghiu tra amiche. Ah, beata gioventù!
-Mamma ci prepari una tortina per lo spuntino notturno?
-‘Nca perciò!
 Torta di mirtilli, vaniglia e caramelle mou 

125 g di yogurt alla vaniglia
120 g di zucchero di canna
3 uova
100 g di caramelle mou
150 g di panna
90 g di nocciole
200 g di farina
150 g di mirtilli
una bustina di lievito

montate le uova con lo zucchero fino a farle raddoppiare di volume, unite delicatamente lo yogurt e la panna a filo. Tagliate a pezzetti le caramelle e riducete in farina le nocciole in un mixer. Unite al composto di uova la farina setacciata con il lievito e le nocciole. Per finire aggiungete le caramelle e i mirtilli. Otterrete un composto molto fluido. Oleate o imburrate una teglia da 24 cm di diametro, infarinatela eliminando la farina in eccesso; versate il composto, livellatelo e infornate a 170°C per circa 40 minuti. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura, fatela raffreddare dentro la teglia prima di sformarla su una gratella per dolci.

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oggi riso, leggero e ciavurusu

E la faccia di mia figlia si trasforma in un ghigno, lo so bene che non vuole dispiacermi, ma la sua faccia vale più di una filippica.
– no, è che, il riso non mi fa impazzire
– ti assicuro che è buono, non è il “solito” riso, è il basmati, chicchi allungati e ciavurusi
-mmh…
altre espressioni facciali improponibili e poi mi concede uno sconsolatissimo: e va beh!
-mamma, ma è buonissimo!
E poi a contare calorie, che fissazione 🙂

bicchieri di riso basmati, zucchine e gamberi al limone
per due cristiani:
140 g di riso basmati
uno spicchio d’aglio
il succo di mezzo limone e la sua scorza
2 zucchine
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

tagliate le zucchine a julienne, ponetele in una padella con l’olio e l’aglio tagliato a fettine sottili; cuocete qualche istante, poi irrorare con il succo del limone e parte della scorza, alzate la fiamma e fate insaporire. quasi a fine cottura aggiungete i gamberoni, ancora qualche istante di cottura e il condimento è pronto; salate e pepate.  Lessate il riso  in acqua bollente salata, scolatelo al dente e ponetelo sul fondo del bicchiere, continuate a strati con le zucchine, finite con i gamberi e una grattugiata di scorza di limone

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la matta

Come lo metti, metti  ‘stu piatticeddu è sempre gradito; un piacevole ingresso, servito come antipasto insieme a del salato, oppure un intermezzo, come contorno o, infine, da servire come fine pasto; frutta che si presta come un jolly durante tutto il pranzo. Ma chi vuliti di chiù?
insalata di melone giallo speziata
per 4 cristiani
un melone giallo
un limone, succo e scorza
una bacca di cardamomo
un chiodo di garofano
pepe
semi di papavero, la punta di un cucchiaino
foglioline di menta

lavate il melone, tagliatelo in due, eliminate i semi e prelevate la polpa del melone con uno scavino, oppure tagliatelo a fette, eliminate la buccia e poi tagliatelo ancora a pezzi. Ponetelo in una ciotola, condite con la scorza grattugiata del limone, una macinata di pepe, i semi di cardamomo pestati con il chiodo di garofano, il succo del limone e le foglioline di menta, mescolate e ponete in frigo fino al momento di servire.

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fettuccine (o trenette) al pesto

una ricetta che con la mia tradizione non ci trase manco ppè gniente, ma ciò non toglie che non la debba preparare, no? Io, non sapendo né leggere né scrivere, mi sono appoggiata al sapere di Gambero Rosso quindi, cari puristi, se sbagghiai qualche cosa, ditemelo, che mi cospargo il capo di cenere.
per un paio di cristianeddi:
due patate piccole o una grossa
un manciata di fagiolini
un bel mazzo di basilico
uno spicchio d’aglio degerminato
olio extra vergine d’oliva
due cucchiai di parmigiano grattugiato
sale grosso
20 g di pinoli
250 g di fettuccine o trenette
pepe
pelate le patate, tagliatele a fettine sottili e ponetele dentro una pentola in ebollizione con acqua salata, tagliate a pezzetti i fagiolini mondati e poi aggiungeteli alle patate e preparate il pesto: pulite il basilico con un panno morbido, mettete le foglioline dentro il mortaio con il poco sale grosso e cominciate a girare con il pestello, unite poco olio per amalgamare e unite l’aglio, continuate a girare per sminuzzare gli ingredienti, unite i pinoli pestando sempre contro le pareti del mortaio con movimenti circolari, fluidificate con dell’altro olio, aggiungete il formaggio e mescolate fino a ottenere una salsa.
Cuocete la pasta insieme con le verdure e scolatela in una terrina, aggiungete acqua di cottura della pasta per rendere fluido e cremoso il tutto.

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insalata tiepida

insalata tiepida di cous cous, feta e fichi
solo per me:
50 g di cous cous precotto
8 pomodorini
foglie di mentuccia
2 fichi
60 g di feta
olio extra vergine d’oliva
una cipolla di Tropea
sale e pepe
preparate il cous cous seguendo le indicazioni presenti nella scatola. Pulite la cipolla e i fichi, arroventate una piastra e cuocete, rigirando spesso sia i fichi che la cipolla, fate intiepidire. Mescolate il cous cous con i pomodorini tagliati a pezzetti, condite con il sale e una macinata di pepe, aggiungete la feta tagliata a cubetti e le foglioline di mentuccia. Affettate a rondelle la cipolla e a pezzetti i fichi lasciandone metà tagliato a spicchi per la decorazione. Mescolate la cipolla e i fichi nell’insalata, aggiungete una girata d’olio, fate riposare qualche minuto e poi  servite con i fichi rimasti e una fogliolina di mentuccia intera.

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il fiò fiore alle mele

o ciuriddo alle mele, appillatelu come vuliti, una torta di mele è, anche se non è periodo: flagellatemi! Con tanta frutta, direste voi, che avemu ‘n’ta la ‘stati…e va beh, facitimila passari, sono talmente innamorata delle torte di mele che non ho resistito dal pubblicarla in un giorno d’estate.
ingredienti per una teglia apribile da 24 cm di diametro:
200 g di farina
50 g di farina di riso
150 g di zucchero più un paio di manciate 
150 g di burro 
100 ml di yogurt greco al limone
4 uova
un cucchiaino raso di cannella
una bustina da 16 g di lievito
3 mele golden

 Preparate tutto il necessario prima di cominciare a impastare; foderate il fondo di una teglia apribile, da 24 cm di diametro, con un foglio di carta forno, imburrate sia il bordo che il fondo e spolveate con la farina, eliminando quella in eccesso. Accendete il forno e portatelo a una temperatura di circa 170°C.
Setacciate le farine con il lievito, la cannella e mettete da parte. Sciogliete il burro e fatelo raffreddare.
montate i tuorli con 150 g di zucchero, fino a farli diventare gonfi e chiari, aggiungete il burro fuso poco per volta e il mix di farine alternando allo yogurt. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto con molta delicatezza, con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli. Eliminate il torsolo da una mela e affettatela intera a 2 mm di spessore; il taglio è fondamentale, deve essere netto, preciso e uniforme. Il mio robot multifunzione ha lame in acciaio di alta precisione.

disponete le fette lungo il bordo e sul fondo, spargete una manciata di zucchero e versate l’impasto appena preparato.
 Tagliate in quarti le mele rimaste, affettatele nel senso della lunghezza e affondatele nell’impasto a raggiera, spolverate con una manciata di zucchero.
Cuocete per circa 45-50 minuti o fino a quando, facendo una prova con uno stecchino affondato nell’impasto, questo ne esca pulito e asciutto. 

  Fate raffreddare per mezz’ora dentro la teglia prima di sformare delicatamente e con l’ausilio di una spatola per dolci. Fate raffreddare completamente prima di servire. Se volete spolverate con dello zucchero a velo e servite con una pallina di gelato alla vaniglia opuru ‘nzuppatela nel latte domani, con la matinata.

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non ci somiglia ppè ‘gniente

Il mese scorso mi fissai con il ricordo di un sapore; il gelato al croccante, quel cheesecake buonissimo era ma la cottura in forno ne “invernalizzava” il risultato finale che, invece, doveva essere “estivizzato”. Le fissazioni sono come un tarlo, mi macinano ‘u ciriveddu fino  a spurtusallu, allora nenti fici?, pronto accomodo, ne stampai n’autra che, come la precedente, non ci somiglia ppè gniente al famoso gelato però è buonissima e ve la consiglio. Facìtila!
Ingredienti:
per il pan di spagna
6 uova
150 g di farina
215 g zucchero a velo
una bacca di vaniglia
per la bagna
50 ml di latte
50 ml di sciroppo di amarene
per il ripieno
500 g di panna
500 g di yogurt greco
4 cucchiai colmi di zucchero a velo
230 g di amarene sciroppate
12 g di gelatina in fogli
per la copertura
10 g nocciole
2 biscotti digestive o chiddi chi vulìti secchi
10 g di meringa
200 g di cioccolato al latte
un cucchiaio di panna

Con il mio nuovo forno inforno a forno freddo, quindi voi basatevi sulla conoscenza del vostro elettrodomestico, considerate che dovrete cuocere, tre strati di impasto, senza bruciarli.
Foderate  tre teglie, con il fondo amovibile, da 24 cm di diametro, con la carta forno, imburrate i bordi, il fondo e infarinateli.
Setacciate la farina, montate i tuorli con metà  dello zucchero per una decina di minuti, fino a ottenere un composto molto gonfio e chiaro, unite i semi della vaniglia, la farina e un pizzico di sale. Montate gli albumi a neve aggiungendo a pioggia lo zucchero rimasto. Montate per circa dieci minuti; unite gli albumi con una spatola, al composto di tuorli e farina, mescolate con cura dal basso verso l’alto. Suddividete il composto in tre parti uguali e versate nelle tre teglie preparate, livellate, infornate e cuocete per circa 10 minuti o fino a quando il pan di spagna sarà dorato, sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di sformare e fare raffreddare completamente. 
Preparate la bagna scaldando il latte con lo sciroppo delle amarene, mettetelo dentro una bottiglia per bagne e imbibite i dischi di pan di spagna.
A questo punto il più è fatto, non resta che preparare il ripieno; ponete in frigo, il contenitore per montare la panna e nel freezer le fruste, per 10 minuti. Prelevate due cucchiai di panna dalla dose richiesta e montate il resto con lo zucchero a velo, mettetela in frigo. Ammollate la gelatina in acqua fredda per dieci minuti poi strizzatela e ponetela in un tegamino con i due cucchiai di panna conservati, sciogliete su fuoco dolce e fate raffreddare. In un altro contenitore sbattete lo yogurt con le fruste per renderlo cremoso, unite le amarene e la gelatina ormai tiepida, la panna montata, mescolando delicatamente per non smontare il composto che sarà bello gonfio. 
Montate la torta; mettete un disco di pan di spagna su un disco di cartone di uguale dimensione della torta, circondatelo con un ring di acciaio regolabile e versate poco meno della metà del ripieno, adagiate il secondo disco di pan di spagna,compattate delicatamente con il palmo di una mano e proseguite con poco meno della metà del ripieno, coprite con l’ultimo disco di pan di spagna e poi velate la parte superiore con il ripieno avanzato. Mettete in frigo per tutta la notte. 
Il giorno dopo sciogliete a bagno maria, il cioccolato ridotto a quadrucci, con la panna, eliminate il ring agevolando l’operazione di apertura, con una spatola piccola per dolci. Preparate il croccante tritando a coltello tutti gli ingredienti. Versate il cioccolato sopra la torta e livellatelo con una spatola facendolo scivolare dai bordi, distribuite il croccante preparato e ponete in frigo fino al momento di servire.

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Insalata alla Alex Fef

Pranzo estivo, esterno giorno.
– Mamma?
– Si?
– Come ti è venuto in mente di associare l’anguria dolce alla feta salata?
– Non è venuto in mente a me, purtroppo, questa ricetta l’ho letta su Alex Fef
– Hum, cos’è una rivista?
– Beh, in effetti si.

Bisogna uscire un po’ dagli schemi mentali che ci affastellano ‘u ciriveddu; per fortuna mia, sul cibo ne ho pochissimi, e non mi impressiona affatto associare due ingredienti come questi. Da Alex, trovate una ricetta con tutti i santi sacramenti, qui trovate, sulu ppì mmia, una generosa fetta d’anguria tagliata a cubetti e privata dai semi, 100 g di feta già tagliata a dadini, un giro d’olio, foglie di menta a tinchitè, e una macinata di pepe.
Se non avete mucchi disordinati che vi macinano il cervello su associazioni di sapori provatela e poi mi diciti.
Ciao Alex, grazie :*