autunno d’oro

La percezione visiva, combacia perfettamente con il significato che dò alle cose. Mentre guardo un oggetto comprendo quello che l’occhio dell’intelletto è in grado di vedere, supportato dall’intensità della luce, dalla forma e dal colore. In questo mondo dove o mangi o sei mangiato, vedere non è subire ma è elaborare ciò che stai guardando, superando la sostanza degli oggetti. Quello che, tipicamente faccio ogni giorno, non solo qui, è cogliere ed evidenziare l’aspetto formale delle cose e provare a lasciare un messaggio di bellezza.
Quando ho visto questo pane, sulla bacheca di Chiarapassion, ho subito pensato alla rappresentazione delle forme, alla crescita della materia che sopravvive a qualcosa di statico. Ho pensato a ciò che germoglia, cresce e finisce davanti ai nostri occhi per essere apprezzato.

La ricetta originale è di Gabriele Bonci, è davvero facile. Scegli le farine che ti piacciono di più, io ho usato mezza dose di quella originale. Tu, fai tu!

400 g di farina di gano duro integrale Cappelli
100 g di farina Manitoba
350 g di zucca tagliata a dadini
due cucchiai di olio extra vergine d’oliva
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale per l’impasto
6 foglie di salvia
ora ti cuntu come fici, sapendo però che ho un’attrezzatura che mi agevola molto durante molti processi di cottura e lavorazione. Non ti scantare, ovviamente puoi realizzare il tuo pane all’antica, usando tegami per cuocere e olio di gomito per impastare, scegli il procedimento che più ti si confà (*).

Metti la zucca dentro il boccale del Cook Expert con l’olio e qualche foglia di salvia o rosmarino, chiudi con il coperchio, seleziona il programma Esperto, setta la velocità 1A, la temperatura a 110°C e il tempo a 10 minuti. Avvia il processo di cottura e nel frattempo pesa gli altri ingredienti.  Quando senti il segnale di fine cottura, aumenta la velocità a 18, e aggiungi un paio di cucchiai di acqua  solo se è necessario (dipende da quanta acqua di vegetazione possiede la zucca) poni il tempo a un minuto e la temperatura a zero. Quando il processo finirà, avrai la vellutata che ti servirà per il pane. Fai intiepidire togliendo dal boccale se vuoi velocizzare il processo successivo.
Versa le farine dentro il boccale, sbriciola il lievito e unisci la vellutata di zucca oramà tiepida, seleziona il programma panetteria e fai partire la macchina. Non c’è bisogno di aggiungere acqua, dopo un minuto aggiungi il sale e riavvia. Preleva l’impasto piegalo più volte e fallo lievitare dentro una ciotola coperta da un canovaccio, dentro il forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, mi ci sono volute un paio d’ore. Trascorso questo tempo, sgonfia il pane, piega ancora più volte e rifai la pagnotta rotonda, legala  con un filo di spago da cucina incrociando 4 volte e ottenendo otto spicchi. Infarina il cuoci pane di Emile Henry, adagia la tua pagnotta, spennella la superficie del pane con dell’olio extra vergine d’oliva, copri con la cloque e fai lievitare ancora un’ora dentro il forno spento. La seconda lievitazione e la cottura dentro questo stampo sono un toccasana per il tuo pane. Senti ammia.

Accendi il forno, portalo alla temperatura massima, il mio arriva a 230°C, inserisci il cuoci pane e cuoci per circa 45 minuti. Sforna elimina lo spago e fai raffreddare su una griglia. Decoralo, se vuoi con un bastoncino di legno o un rametto di rosmarino.
Proverò, la prossima volta a cuocere la zucca con un’idea di salsiccia, sfumando con del vino rosso.

(*) metti la zucca in un tegame, cuocila per dieci minuti con l’olio, un po’ di sale e le erbe aromatiche senza l’aggiunta di acqua (aggiungi acqua solo se la zucca non possiede abbastanza acqua di vegetazione). Copri con un coperchio e mescola ogni tanto. Appena sarà cotta frulla con un frullatore a immersione e metti da parte e fai raffreddare. Mescola le farine con il lievito sbriciolato, impasta con la purea di zucca fino a quando si amalgamerà, aggiungi il sale e continua a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, e liscio. Metti dentro una ciotola, copri con un canovaccio umido e metti a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio. Circa un paio d’ore. Sgonfia l’impasto e forma il pane rotondo. Fai delle legature con uno spago da cucina incrociando quattro volte ottenendo otto spicchi, fai lievitare ancora fino al raddoppio dentro il forno spento con la luce accesa. Poi inforna in forno caldo a 200°C per 10 minuti poi abbassa la temperatura a 180° e cuoci altri 25 minuti o fino a quando il pane sarà bello dorato. Sforna e elimina lo spago prima di fare riposare il pane su una gratella.