Carne

oggi ti cuntu di quella volta che decisi di preparare un’arista di maiale.

L’accattai già conzata per la cottura, legata e con “gli aromi”; un rametto spelacchiato di rosmarino che mi facìa tenerezza, mischino, l’ho levato, trasferendolo nell’archivio centrale: l’umido.
Credevo di avere avuto una bella idea a meno che non c’era chi doveva mangiarla. Di tre abitanti della casa, ci fu chi non aveva l’ummira della fame e chi invece aveva altri programmi per la serata; e poi c’ero io. Mi nnì pintivi in meno di un secondo.
Ho impacchettato il tocco di carne e l’ho congelato per direttissima.
Qualche giorno dopo, tastando il polso della famigghia, pensai che forse era arrivato il momento fatidico per la cottura. Tirai fuori l’arista dal congelatore il giorno prima e la fici scongelare dolcemente in frigo, col suo tempo, piano piano. Il giorno dopo raccolgo ‘na poco di erbette aromatiche in giardino e di buzzo buono, porto a compimento il mio desiderio, mettendoci tanto amore.

Sul bancone, in cucina c’erano un’arista di maiale da 800 g
2 rametti di rosmarino del tipo prostrato
una ventina di foglie di salvia variegata
un cucchiaio di fior di sale alla vaniglia
5 bacche di ginepro
15 bacche di pepe lungo
2 spicchi d’aglio nuovo
olio extra vergine d’oliva
100 ml di gin
6 patate medie
per la riduzione al gin
80 ml di gin
120 ml di acqua
un cucchiaino di zucchero di canna
un cucchiaino di miele

poi è stato facile fare delle incisioni nella carne, tenerissima e lardellarla con 10 bacche di  pepe lungo rotte a metà. Nel mortaio ho macinato il fior di sale alla vaniglia con le spezie rimaste e, dopo avere alternato i rametti di rosmarino con la salvia fissandoli alla legatura della carne, il passo successivo fu quello di massaggiare l’arista con il mix di sale e aromi.

Dopo aver acceso il forno e portato a una temperatura di 200°C, ho messo un giro d’olio sul fondo di una teglia munita di coperchio, ci ho versato le patate pelate e tagliate a cubetti e gli spicchi d’aglio pelati, ho mescolate con il mix di sale e aromi e ho infornato per mezz’ora.

In un tegame ho messo tre cucchiai d’olio, ho fatto scaldare e poi ci ho rosolato l’arista per sigillare da tutti i lati, ho sfumato con il gin facendo evaporare, girando la carne. Ho tirato fuori le patate dal forno e ho fatto spazio alla carne, dopo averla adagiata, ho irrorato con il sughetto rimasto nel tegame e 100  ml di acqua. Chiuso il coperchio, ho rimesso in forno per un’ora circa.

Nel frattempo ho preparato la riduzione al gin: in un pentolino ho messo il gin con l’acqua, lo zucchero e il miele, ho portato a bollore e fatto evaporare più di metà. Ho trasferito la riduzione in un contenitore e nello stesso pentolino, usato per la riduzione ho scaldato un cucchiaio d’olio con un cucchiaio scarso di farina, sciogliendo delicatamente per non fare grumi, con la riduzione al gin realizzando una salsa. Appena ha raggiunto il bollore ho spento e messo da parte.
Trascorsa l’ora della cottura della carne ho controllato, con un termometro, che la cottura interna fosse tra i 60-65°C. Poi dipende da quanto la desideri cotta. A me piace rosa, internamente.
Il più è fatto, pinsai e invece no; il più doveva ancora venire. Nessuno e dico nessuno mangiò quell’arista se non io. Tutto l’amore che c’era dentro è tornato indietro, a me, il legittimo proprietario.
Chi di amore ferisce, di amore perisce, o qualcosa del genere.
Per cuntariti come ho mangiato quelle belle fette di arista, ti pozzu diri che, dopo avere eliminato il legaccio, ho tagliato la carne a fette, adagiato nel piatto con una cucchiaiata abbondante di patate e una generosa irrorata di salsa al gin. Il giorno dopo ci fici un’insalata di riso, tagliando a dadini 3-4 fette e condendo con qualche funghetto fresco tagliato a fettine sottili, pezzetti di parmigiano, olio e basilico.
Ora, dell’arista, non voglio più nemmeno sentire l’odore.