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aiutatemi a dire: un classico!

 No! In effetti, nonostante sia il classico dei classici, non l’avevo mai postato; è uno dei risotti più classici (l’avevo già detto che è un classico?) del mondo ma, no! Non l’avevo mai pubblicato pur avendolo fatto, ri_fatto e stra_fatto un monte di volte. Quindi oggi, ve lo sorbite (se volete), anche solo come finger food picchì chistu ristau, dui chicchiceddi, giusto per fare una foto e farvi taliare, più o meno, comu vinni…oppure, taliate la pignata vacante! Fate voi; vi do ben due atrenative perché è finita l’era del “prima la foto e poi si mangia”. Adesso prima si mangia e, se resta qualcosa, si fa una foto…
AH! Ora ‘u capivi picchì non l’avia pubblicato mai, questo classico di un classico 😀

‘sta vota eràmo otto cristiani:
620 g di riso Carnaroli
5 zucchine genovesi niche, piccole
12 fiori di zucca
300 g di gamberetti già sgusciati
3 scalogni
brodo vegetale o di pesce
una bustina di zafferano o se l’avete in pistilli
un bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
un mazzetto aromatico, prezzemolo e menta
preparate il brodo, in cui scioglierete lo zafferano; tenetelo in caldo, pronto per la cottura del riso. Lavate le zucchine, spuntatele, asciugatele e tagliatele a cubetti nicareddi, piccolini. Affettate molto finemente lo scalogno, ungete con due cucchiai di olio la vostra risottiera e soffriggete dolcemente. Unite le zucchine, salate e coprite con il coperchio, facendo stufare qualche minuto e mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete metà dei fiori di zucca lavati, asciugati, privati del pistillo e tagliati a filetti. Aggiungete il riso, fate tostare, bagnate con il vino, fate evaporate e poi portate quasi a cottura unendo il brodo caldo, poco alla volta. Quasi a fine cottura, unite i gamberetti, mescolate e infine aggiungete gli ultimi fiori di zucca e il mazzetto aromatico tritato finemente. Aggiustate di sale, pepate e mantecate con un giro d’olio. Coprite la risottiera con il coperchio e fate riposare qualche minuto prima di servire.

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si smonta!

Una stagione che finisce si trascina dietro un monte di cose pallose da fare, come per esempio mettere a posto ninnoli e ninnolini. A me capita nelle stagioni clou. Prendiamo la stagione fredda; arriva Natale che mette in mezzo l’albero e l’addobbo sfavillante delle lucine, acc&spegn, se t’incanti a taliarle, ti stiddìano l’occhi. Poi è il momento dell’ Epifania che tutte le feste si porta via…metaforicamente parlando, perché non ho mai visto la Befana mettere a posto una beneamata  pallina, una che dico una. Poi è il momento dei balli caraibici sul terrazzo quando finalmente ci vestiamo di costumi in microfibra  e collane di fiori, godendo il sole dentro la piscina monta&smonta, addobbiamo con le tende svolazzanti, candele, porta candele, lumicini, fiaccole, lampade, tavoli e sedie. Ora, dopo aver tolto i piedi alla piscina e averla ripulita per l’ennesima volta, mi stancài, mi sono seduta un istante per sgranocchiare un biscotto nuovo, ci vuole l’energia giusta per affrontare certi lavori no?
I biscotti al burro hanno una caratteristica, sono di colore pallido, non bisogna cuocerli troppo, perché perdono il loro sapore e induriscono quindi occhio al forno!
biscotti al burro, nocciole e cioccolato 
180 g di farina di mais fioretto
300 g di farina 00
70 g nocciole tostate e tritate finemente
un uovo
150 g di zucchero di canna
250 g di burro morbido
un cucchiaino di vaniglia
per decorare:
50 g di cioccolato bianco 
q.b. codette di cioccolato fondente
Impastate tutti gli ingredienti e poi fate riposare l’impasto in frigo per un paio d’ore. Riscaldate il forno a 160°C e stendete l’impasto, poco alla volta, sul piano di lavoro infarinato. Ricavate dei biscotti con un taglia pasta e poi cuocete in forno per 10 minuti. Per la cottura ottimale basatevi sulla conoscenza del proprio forno. Tirate fuori la teglia e fate intiepidire i biscotti qualche minuto prima di trasferiteli su una griglia a raffreddare. Sciogliete, il cioccolato bianco, a bagnomaria,  con una spatola distribuitene un velo su ogni biscotto e poi, subito, una spolverata di codette 

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mi… che sugnu scucivola

Ebbene, mi sono fatta aiutare per la definizione di scucivola, termine tipicamente palermitano, che rende l’idea su questo mio momento lassatu iri. Scucivola, cito testualmente: grevia, grevia e assittata ‘mpizzu, apatica, una ca ” non mi tuccari ca mi scozzolo”, sdegnosa.
Ma attenti, non mi lamento eh? Giammai! Però se passate di qua vi tocca n’anticchia di scucivolamento. Occhio però, non fatevi contagiare. 

Vi ricordate di questo post? Sempre di lei parlavo,  lei che volteggia quando cammina. Ho pensato che, questa ricetta, doveva essere completata; lasciatemi cuntari che, realizzata con un suolo e una copertina di patate rosse, più buona è! Anche oggi, senza una vera e propria ricetta, ma non potevo tenere per me una delizia tale, per coronare la fine della stagione, dovevo condividere. Lasciatevi pregare, o voi che mangiate peperoni senza problemi di digestione! Il ciavuru e il sapore sono inenarrabili, non vi resta che andare in cucina e conzarvi questa tegghia di patate, peperoni e tonno. Amunì, che aspettate? Ah la non_ricetta, giusto.

per una teglia ovale con l’asse maggiore di 34 cm e quello minore di 24 cm
4 peperoni mistocolor
240 g di tonno sott’olio sgocciolato
6-7 patate rosse lavate e asciugate
2 cipolle rosse di Tropea
una manciata di pangrattato a grana grossa
una manciata di basilico e prezzemolo freschi tritati a coltello
olio etra vergine d’oliva
sale e pepe
lavate i peperoni, asciugateli, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti interni. Tagliateli a listarelle di 2 cm di spessore, poneteli dentro un wok con tre cucchiai d’olio, coprite e cuocete fino a quando s’inteneriscono. Condite con il sale e una macinata di pepe e fate raffreddare n’anticchia, s’annunca v’abbruciati i manu 😉
Affettate sia le cipolle che le patate, sottili sottili, con una mandolina.
Prendete la pirofila, se è in pirex bello fà, mettete sul fondo un’idea di olio, un bel suolo di patate e uno di cipolle, disponete poi, a cerchi (ovali) concentrici, le faldine di peperone, il tonno sgocciolato e sminuzzato, un altro strato di cipolla e uno di patate. Finte con la muddica e le erbe aromatiche. Infornate a 180°C, in forno già caldo, per una ventina di minuti.

 

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una spaghettata di fine estate

Eravmo 16 cristiani a cena venerdì e, manco a dirlo, con questa moltitudine di bocche da sfamare i gusti sono molteplici e i più diversi; c’è chi la vole cotta, chi la vole cruda, chi squarata ossia scondita, chi ha mangiato troppa carne, chi ha semplicemente mangiato troppo quest’estate e nonostante tutto paventa anche una mezza dieta, chi ” i picciriddi non manciano nenti“, chi ha intolleranze, ciò nondimeno c’è chi resta sempre una buona forchetta e chi, come me, ha voglia di cucinare una cosa che  leghi tutti attorno al tavolo.
…ppì ‘sta vota mi nnì niscìa con un pesto di zucchine!  
per 16 cristiani ho lavato 1400 g di zucchine genovesi, le ho  spuntate e tagliate a pezzetti dentro un tegame, ho aggiunto poco più di 150 ml di olio extra vergine di oliva, salato, messo il coperchio e stufato con la sola acqua di vegetazione fino a quando la verdura è diventata morbida. Ho fatto raffreddare e poi ho messo dentro il bicchiere del frullatore, aggiunto 100 g di pinoli, due spicchi d’aglio di Nubia, un mazzetto di basilico, una manciata di parmigiano grattugiato e 150 g di pesto genovese. Dopo ho messo in funzione il frullatore riducendo in crema e condendo con dell’olio extra vergine d’oliva e una macinata di pepe. Ho messo sul fuoco un pentolone chinu, chinu d’acqua; quannu arrivau a bollìri ci calài la pasticedda; un chilo e quattrocento grammi di spaghetti ruvidi con una cottura al dente di 12-15 minuti. A dieci minuti l’ho scolata, conservando un bel po’ di acqua di cottura, l’ho rimessa dentro il pentolone e poi l’ho condita con il condimento di zucchine, ho aggiunto 40 g di pinoli, qualche foglia di basilico ed ho servito.

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l’amore non ha una ricetta

quando si tratta d’amore io vado a sentimento. In verità anche quando cucino senza pensare al blog vado a sentimento senza una ricetta da trascrivere. Quando ieri quando mi chiamò Ot, la mia maestra di tango, per propormi un pomeriggio ‘nsemmola mi sono riempita d’amore per lei e la sua nicaredda, tutta smorfie e paroline duci.
Quannu si fici l’ora di manciari e idda sinni stava iennu, ci dissi di rimanere a cena che qualche cosa avrei addubbatu, di fame non saremmo morti. Dopo un piatticeddu di pasta, fici ‘sta frittata con i tenerumi avanzati dal giorno prima.
buona, buona, buona, aiutatemi a dire buona!
niè…mi era avanzato un coppino di tenerumi cunzati per la pasta, ho sbattuto tre uova, con una manciata di parmigiano grattugiato, una macinata di pepe, un paio di cucchiai di latte e i tenerumi sgocciolati. Ho scaldato  ‘n’anticchia di olio in una padella e ho versato il composto di uova. Ho fatto cociri con il coperchio e, quando il fondo era cotto, ho girato la frittata [maestra sono], finendo di cociri anche dall’altro lato.

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ancora agosto è!

 
ho sentito dire che l’estate sta finendo, quasi non mi sono accorta che siano passati tre mesi…ma chi fici vulau? In un vidiri e svidiri, arrivammu a fine agosto, a ‘stu puntu, mi chiedo: ma io dov’ero? Veramente non lo so, quello che è palese è che le giornate si sono accorciate, è innegabile; anche che il ciavuru nell’aria canciau.  Ma ho fatto una promessa e intendo mantenerla. Non mi lamenterò più, quando arriverà l’autunno e anche quella gran camurria dell’inverno, non una parola lamentosa verrà fuori da questi tasti…
GIURIN GIURETTO!
Nel frattempo però fa ancora caldo, una toTTa fredda ci sta no? Amunìììì, che ci sta!
Torta fredda cioccolato e more
per la torta
140 g di cioccolato fondente
3 uova
230 g d ifarina che lievita
130 g di burro morbido
un pizzico di sale
20 g di cacao
150 g di zucchero
20 ml di latte
scaldate il forno a 160°C, foderate, con carta forno, il fondo di una teglia apribile da 24 cm poi imburrate e infarinate.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione che il fondo del pentolino non tocchi l’acqua calda; mescolate e setacciate insieme la farina, il cacao e il sale. Sbattete il burro morbido con lo zucchero, aggiungete un tuorlo alla volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo, unite gli ingredienti secchi alternandoli al cioccolato fuso. In ultimo aggiungete gli albumi montati a neve e il latte. Versate il composto nella teglia, livellate e infornate per circa 25-30 minuti. Ricordo sempre, senza mai stancarmi, che la temperatura del forno varia da un elettrodomestico all’altro, fate tesoro della vostra esperienza. Quando il dolce sarà cotto, facendo la prova con lo spiedino di legno, sfornatelo, lasciate intiepidire qualche minuto, poi sformatelo e fatelo raffreddare completamente.

 per la farcitura e la copertura:
375 g di more
500 ml di panna fresca
3 tuorli
12 g di gelatina in fogli
100 g di zucchero
100 ml di latte
una manciata di mandorle a lamelle
per la bagna:
frullate 250 g di more, setacciatene due cucchiai; otterrete del succo che metterete in un pentolino con150 ml di acqua e due cucchiaini di zucchero, scaldate la mistura facendo sciogliere lo zucchero. Tagliate a metà la torta e, con l’aiuto di una bottiglia per bagna torta, inumidite le due parti della torta. Le more rimaste nel setaccio ricongiungetele a quelle frullate.
Mettete a bagno, in acqua fredda, i fogli di gelatina per una decina di minuti. Preparate la crema sbattendo, dentro un pentolino e con una frusta a fili, i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte, sempre mescolando e poi passate su fuoco moderato fino a raggiungere i 70°C di temperatura, se non avete un termometro, fate attenzione a non fare bollire il composto. Raffreddate la crema dentro un contenitore d’acqua fredda mescolando sempre. In un altro pentolino mettete un cucchiaio di panna con la gelatina strizzata, mescolate su fuoco dolce, fino a completo scioglimento della stessa. Unite la gelatina alle more frullate, aggiungete il composto di uova e poi la panna montata. Racchiudete la base della torta dentro un anello per pasticceria; distribuite metà della crema alla panna, chiudete con la calotta superiore della torta e ponete in frigo a raffreddare per almeno un’ora. Raccogliete la crema rimasta in una ciotola più piccola, copritela con un foglio di pellicola e passatela in frigo fino al momento di decorare.

 Trascorso questo tempo, eliminate con delicatezza l’anello, recuperate la crema rimasta, con l’aiuto di una spatola, mescolatela e rivestite la torta. Se volete la superficie della torta a cerchi concentrici, ponete la torta su una base rotante, munitevi di una spatola a pettine e realizzate il decoro facendo ruotare la base, tenendo ferma la spatola di plastica tra il centro della torta e la parte esterna. Ripassate in frigo ancora un’ora. Poco prima di servire decorate con le more rimaste e, se volete, il bordo con le mandorle a lamelle

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pomodori rossi; secchi e freschi ‘nsemmula

 Questo è il periodo della caccia ai pomodori belli, rossi e maturi, per le conserve invernali. Cascitti  e cascitti in vendita alla putìa, al giusto punto di maturazione, che durano pochissimo in mostra. Le massare mercanteggiano col putiaru per poi deliziare i figghioli che spettunu ‘a casa per cominciare, non senza “un’ombra” di fastidio, la preparazione della sarsa di pumaruoru. Tutta la famigghia viene coinvolta, nuddu escluso; granni e picciriddi alle prese con le detestate “buttigghie”. E chista è la prima fase, poi vene chidda dei pumoruori sicchi: lavali, tagghial,i mettili sulle canne al sole, girali, votali, mettili dintra e poi nescili ‘o suli…un lavoro immane per conservare un gioiello: il pomo d’oro per l’inverno. Ma noi ancora in estate siamo e ancora ci sono quelli freschi; pigghiatevi un pizzino e segnatevi ‘sta ricetta che parra della bella stagione, caldulidda certu, ma bedda.
per 8 cristiani:
700 g di fettuccine ruvide
200 g di pomodori secchi
1 grosso pomodoro fresco
100 ml di vino bianco
uno spicchio d’aglio piccolo
un ciuffo di basilico
qualche foglia di menta
olio extra vergine d’oliva
80 g di ricotta salata grattugiata
50 g di pistacchi non salati
pepe
ricotta salata per servire
Fate ammorbidire i pomodori secchi in acqua calda per circa mezz’ora, poi asciugateli e metteteli nel frullatore con le erbe aromatiche, il vino, l’aglio, la ricotta salata grattugiata, il pomodoro fresco privato dei semi, i pistacchi, una generosa macinata di pepe e un paio di cucchiai d’olio. Frullate e amalgamate aggiungendo dell’altro olio se serve e aggiustate di sale. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, avendo cura di conservare un po’ di acqua di cottura; conditela in una terrina capiente con il sugo preparato, fluidificando con l’acqua conservata. Servite immediatamente cospargendo con la ricotta salata grattugiata al momento.
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è parfait!

…brutta la presunzione; dire che una cosa propria è perfetta, immune da difetti, è, quanto meno, riprovevole.  In effetti non è superbia la mia, ma il nome che viene dato a questo semifreddo. Tipicamente in Sicilia si prepara quello alle mandorle; in rete trovate milioni di ricette, io ve ne propongo uno che lega due sapori che adoro. Liberi di scegliere.
Parfait di cioccolato bianco e mirtilli
per 10 cristiani
150 g di cioccolato bianco
190 g di zucchero

250 g di mirtilli
500 ml di panna fresca
45 g di succo di pompelmo rosa ( circa mezzo pompelmo)
8 tuorli
foderate con  la pellicola uno stampo da plumcake in alluminio (30×11 cm e alto 9) oppure, se volete fare delle monoporzioni, utilizzate quelli da creme caramel. Sbattete i tuorli fino a quando otterrete una crema chiara. In un pentolino fate bollire 4-5 cucchiai di panna, versatela in una ciotola dove avrete preparato il cioccolato tritato, mescolate con una spatola per scioglierlo e fate raffreddare, mescolando ogni tanto. In un pentolino mettete lo zucchero con 125 g di mirtilli e il succo di pompelmo; cuocete la confettura fino a quando si sarà ridotta e avrà raggiunto una consistenza densa. Passate a setaccio con un colino a maglie fitte e fate intiepidire. Aggiungete, poco alla volta, il composto di mirtilli alle uova, sbattendo energicamente; a questo punto unite il cioccolato fuso.Montate la panna rimasta e amalgamatela con una spatola, delicatamente. Versate la miscela nel contenitore, coprite con un coperchio di alluminio e ponete in freezer per almeno 15 ore. Al momento di servire, togliete il coperchio, capovolgete lo stampo su un piatto da portata e decorate con i mirtilli rimasti. Sappiate che la consistenza rimarrà morbida, in definitiva un semi_freddo è!

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la Sicilia me la porto dentro

Che fine fate fare al pane duro? Se lo buttate, non voglio saperlo. Raccontatemi, piuttosto, come lo ri_utilizzate; potrebbe essere un’idea per un contest…eddai, scherzavo!
Vi cunto che facciamo, buona parte dei siciliani  ed io. Niè, lo grattugiamo. Lo faccio seccare nei sacchetti di carta, poi lo taglio a pizzuddicchi e lo metto nel frullatore riducendolo in pangrattato, che poi grattato non è, ma fa lo stesso. Dopo lo setaccio con un colapasta e ottengo due tipi di grana; grossa e fine. Quella fine la utilizzo per panare la carne, pesce o pollo o per le polpette. Quella a grana grossa la uso per fare i muddichi per condire la pasta al posto del formaggio (c’è la crisi).
Ppì sta pasticedda ho usato la muddica a grana grossa, quella che resta dentro il colapasta dopo averla setacciata. Ho pestato dentro il mortaio un ciuffetto di basilicò, uno di menta fresca con un pizzico di sale e ho messo da parte. Ma non mi facìti cunfunnìri e andiamo con ordine…
Fettuccine con tonno fresco e muddiche ciavuruse
per due cristiani:
160 g di fettuccine ruvide
160 g di tonno in una sola fetta
mezza cipolla rossa di tropea
una manciata di capperi sotto sale
olio extra vergine d’oliva
un mazzetto di basilico
un mazzetto di menta
30 g di mollica di pane secco a grana grossa
una manciata di pistacchi
sale e pepe
In un mortaio pestate il basilico e la menta con un pizzico di sale; tenete  il tonno a bagno in acqua e sale per circa mezz’ora, poi sciacquatelo, asciugatelo e tagliatelo a dadi. Affettate la cipolla con una mandolina, ponetela in un wok con due cucchiai d’olio e i capperi dissalati sotto l’acqua corrente. Fate appassire e poi aggiungete il tonno, fate rosolare a fiamma vivace per pochi minuti, aggiustate di sale se necessario e mettete da parte. Nello stesso wok  sporco d’olio rosolare la mollica di pane duro con i pistacchi, fate abbrustolire e poi unitela al pesto di erbette. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il sugo di tonno scottato, mescolando per fare insaporire, impiattate distribuendo la mollica aromatica, una macinata di pepe e qualche foglia di menta.

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il caso non esiste

Me lo ripeto sempre; se le cose accadono, non accadono mai per caso. L’altro pomeriggio ero nel mio studio, mettevo ordine tra un mare di carte ammonticchiate. Vi capita di porre un foglio su un altro dicendo mentalmente  a voi stessi, poi…? A me sempre. “Poi”, un bel giorno, arriva e ti impone di rassettare. Tra tutte queste carte da archiviare viene fuori un  biglietto della cummari, lo apro e m’assettu. Vengono le lacrime agli occhi al pensiero di quanta gente amorevole ho incontrato in questo percorso sulla rete e lei è una persona speciale. Il pizzino è vecchissimo, non l’ho mai messo a posto perché mi piace ritrovarlo e rileggerlo dopo tanto tempo. Ieri l’altro vado a trovarla sul suo blog e scopro che le piace il pompelmo rosa.  Anche a me piace, dunque voglio regalarle questa ricetta. Ciao Cummari mia :*

 la ricetta originale è desunta da un fascicolo allegato ad un vecchio numero di “Cucina moderna”, una monografia dedicata ai dolci senza forno. Ho usato del basilico al posto della menta e l’Aperol al posto del Campari.
Granita al pompelmo rosa

per 6 cristiani:
250 ml di succo di pompelmo rosa (3 frutti)
250 ml di acqua
200 g di zucchero
foglie di basilico
50 ml di Aperol
2 cucchiai di succo di limone (un frutto)
in un tegamino portate a ebollizione il succo con l’acqua, lo zucchero e il basilico, portate a bollore e lasciate sobbollire per qualche minuto. Filtrate il succo in un contenitore dai bordi bassi munito di coperchio, aggiungete il liquore, il limone ne mescolate. Fate raffreddare in frigo e poi trasferite nel congelatore, mescolando ogni tanto fino a quando raggiunge la consistenza desiderata. Distribuite nei bicchieri e servite subito. La presenza del liquore non permetterà il completo congelamento lasciando la granita in forma di grossi cristalli.