Morbidissima e ciavurusa Sicilia

Impegnati, impegnatissimi siamo su quest’Isola, a dissertare sulla maniera di definire masculu o fimmina, l’arancia. In dialetto è masculu e in italiano è fimmina. Lo trovi scritto in ogni dizionario: per la distinzione del frutto è usato il genere femminile per l’albero quello maschile, anche se in molti dialetti (anche della penisola) si continua a usare il maschile per indicare il frutto. ‘N’summa, un casino inenarrabile che mette famiglie contro famiglie in molte provincie siciliane quando si vuole indicare la famosa specialità siciliana. Ma qui non dissertiamo di arancina verso arancino, no, qui cerchiamo di raccontare la morbidezza di un dolcino che comunemente viene chiamato pan d’arancio e che, in realtà, si dovrebbe chiamare pan d’arancia.
Sul nome non ce ne usciamo vivi, si rischia un colpo di lupara in una inutile quanto mai stupida e banale diatriba campanilistica dunque, ti cuntu la ricetta originale di un maestro pasticcere palermitano, Giovanni Cappello, che ha donato questa ricetta all’amica mia Stefania che a sua volta ha donato a tutti noi.
pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricettuzza

Lo stampo per questo dolcetto è di tipo rettangolare, attipo plumcake ma con un lato lungo cilindrico, (avevo già pubblicato una ricetta, questa qui, qualche anno fa). Manco a dirlo puoi usare tutti gli stampi che vuoi, ci mancassi, nessun formalismo sul nome, figurati se ci ponnu essere  questioni sullo stampo da usare, tuttavia dovrai usare delle dimensioni consone alla quantità di impasto che dovrai infornare con queste dosi:
per uno stampo rotondo da 24 cm di diametro o per uno stampo da plumcake di 25x7x
150 g di albumi (un po’ meno di sei uova)
125 g di zucchero (ho usato lo zucchero di canna)
125 g di burro a temperatura ambiente
150 g di farina di mandorle ( ho usato mandorle intere con la cuticola e poi tritate non molto finemente ma non troppo, mi piace sentire qualche pizzuddicchio di mandorla sotto i denti, gusti sono, va)
100 g d tuorli (sei uova)
37 g di zucchero ( ho usato zucchero di canna)
25 g di pasta d’arancia frullando circa una trentina di grammi di arance candite, considerando lo sfrido
25 g di succo d’arancia
la scorza d grattugiata di un’arancia
175 g di farina ( io ho usato una farina di tipo 0)
una bustina di lievito
prepara tutti gli ingredienti, imburra lo stampo prescelto, spolveralo con la farina, eliminando quella in eccesso e metti da parte.
Monta a neve ferma gli albumi e poi, sempre lavorando aggiungi poco per volta 125 zucchero per realizzare una meringa liscia e lucida. Monta il burro con la farina di mandorle in tre volte, aggiungi i tuorli, anchessi in tre volte aspettando che la parte precedente sia stata inglobata dall’impasto prima di inserire la parte successiva; aggiungi i 37 g di zucchero, il succo d’arancia, la pasta d’arancia e la scorza grattugiata. Dopo avere amalgamato tutto, aggiungi parte della meringa intervallata alla farina setacciata con il lievito. Continua con questo procedimento fino a finire gli ingredienti. Otterrai un composto spumoso.
Versa nella teglia, livella e batti sul piano di lavoro per assestare l’impasto ed eliminare le bolle d’aria. Infornain forno caldo a 160°C per circa 40-50 minuti o fino a quando, inserendo uno stecchino all’interno dell’impasto, questo ne uscirà asciutto e pulito.
La guarnizione prevede una colata di glassa ducissima che io ometto per  non dare troppo lavoro al mio dentista, preferisco lasciare depositare una nuvola di zucchero a velo. Tu fai ‘nzocco vuoi!