Tag: cucina siciliana

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faccio cassate e me le mangio

Dice che i siciliani sono produttori di bellezza; e io ci credo
Dice che produciamo cibo, arte e storia, nonostante che la Storia ce la dipingono addosso; e io ci credo
Dice che a Pasqua, in Sicilia, si deve mangiare la cassata; e io ci credo. “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”
Sinceramente, non impazzisco per quella tradizionale con il pan di spagna, la pasta reale e la frutta candita ma sicuramente la bellezza di questo trionfo è inenarrabile; a quanto pare è la versione per i ricchi perché, secondo chiddu chi cunta Wikipedia,  l’origine della cassata è meno barocca; un contenitore di frolla pieno di ricotta di pecora lavorata a crema con lo zucchero, la cassata al forno appunto quella per cui io vado matta.
Ho già pubblicato qua la ricetta della cassata al forno ma dopo averla fatta e rifatta voglio aggiungere un’app, e delle altre foto.
Armatevi di santa pacienza perché per questo dolce ci vuole tempo.
Accattate 800 g di ricotta di pecora freschissima
mettetela dentro un colapasta che porrete dentro una ciotola; coprite con la pellicola e riponete in frigo per tutta la notte.
vi serviranno ancora 250 g di zucchero di canna chiaro
un cucchiaino di estratto di vaniglia
6 biscotti secchi
50 g di gocce di cioccolato
Il giorno dopo mettete la ricotta dentro una ciotola con lo zucchero e l’estratto di vaniglia, mescolate bene con una frusta a fili poi rimettete dentro il colapasta, dentro la ciotola coperta, dentro il frigo.
A ‘sto punto preparate l’impasto

Ingredienti per l’impasto:
300 g di farina 0
70 g di zucchero di canna chiaro
3 tuorli
150 g di burro
sale un pizzico
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1/4 di bustina di lievito

qualche goccia d’acqua fredda
Impastare tutti gli ingredienti tranne l’acqua che aggiungerete solo in ultimo per addensare l’impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigo a riposare almeno 2 ore.
Recuperate l’impasto dal frigo e dividetelo in due parti disuguali. Stendete la più grande con un matterello su una spianatoia infarinata. L’impasto risulterà duro ma non disperate questa sua compattezza farà in modo che non si rompa durante la cottura. Adagiate il disco di impasto dentro una teglia per cassata da due kg precedentemente imburrata e infarinata, fatelo aderire allo stampo con delicatezza. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e sbriciolate tre biscotti secchi sul fondo. 
Riprendete la ricotta, ponetela dentro un passapomodoro con il setaccio a maglie strette e passatela una o due volte; aggiungete le gocce di cioccolato, mescolate e versate dentro la teglia, livellate e sbriciolate i biscotti rimasti. Stendete l’impasto rimasto, formate un disco e ponetelo a chiusura, sigillate con i bordi con il disco sottostante e infornate a 170°C per circa 25 minuti. Per la cottura basatevi sulla conoscenza del vostro forno. Tirate fuori la cassata e fate intiepidire prima si sformarla; ponetela su una griglia per dolci e passatela sotto il grill per farla dorare. Fate riposare nel forno spento per tutta la notte. 
Per decorare:
zucchero a velo 
cacao 
cannella
Il giorno della festa spolverate la superficie della torta con lo zucchero a velo e poi servendovi di una dima, spolverate con il cacao e la cannella.

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un’agenda ingiallita chiù granni ‘i mia

1960, un’agenda si direbbe oggi. Sulla copertina  c’è scritto: 365 guida e diario per la casa. Non solo agenda dunque, un’ispirazione, un binario sul quale correre sicuri tra le pagine della vita casalinga; certi di trovare un consiglio un parere, un’indicazione o una ricetta. 
Scritta da Achille Brioschi e C. editrice City, Milano era di proprietà della mia nonna materna, Elsa Leondari in Modica. Credetemi se vi dico che era una persona speciale; nella vita, oltre a essere mia nonna, era una maestra di scuola elementare e ho praticamente detto tutto, amata da tutti, granni e picciriddi. E va beh, megghiu cà mi fermo picchì mi emoziono molto facilmente e la malinconia m’assuglia. V’ha dire ancora n’autra cosicedda. ‘Nta tutti ‘sti consigli che il buon Achille Brioschi dispensava, mia nonna scriveva le sue ricette, incollava pizzini, ritagli di giornale e appuntava le sue varianti. Praticamente un tesoro.
Il salame di tonno è un polpettone molto sostanzioso a base di tonno sott’olio ma non solo, un piatto, mi racconta me matri, cosiddetto di mezzo; si portava in tavola durante i pranzi barocchi. ‘O solito nostro và, sempre esagerati.
Salame di tonno
250 g di tonno sott’olio sgocciolato
4 uova intere 
un tuorlo (l’ho omesso)
8 cucchiaiate colme di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 cucchiaiate di pan grattato
sale, un pizzico
pepe
prezzemolo tritato
per il salsa al limone:
2 limoni 
200 ml di olio (ne ho usato 150 ml)
abbondante prezzemolo tritato.
sminuzzate il tonno molto finemente, con una forchetta dentro una terrina, aggiungete le uova, il parmigiano, la mollica il pepe, il pizzico di sale e un po’ di prezzemolo. Mescolate per amalgamare bene. Strappate due fogli di carta forno della misura dei futuri salami. Bagnate e strizzate i due fogli; stendeteli  sul piano di lavoro, ungeteli leggermente con le mani. Prelevate metà del composto che sarà molto morbido (tranquilli in cottura si rassoderà), adagiatelo su uno dei due fogli, dategli una forma cilindrica, arrotolate il foglio attorno al composto e chiudete le due estremità con dello spago da cucina. Fatelo stesso con l’altra metà del composto.
Immergete i due “salami” dentro una pentola ovale piena di acqua bollente, legate le estremità ai manici in modo da non fare toccare il fondo della pentola ma allo stesso tempo devono essere coperti dall’acqua in ebollizione. Fate cuocere 20 minuti; più è grosso è il salsicciotto più avrà bisogno di cottura. Togliete dall’acqua e fate raffreddare completamente. Scartate e affettate. Adagiate le rotelle su un piatto da portata; preparate un’emulsione con il succo del limone, l’olio e il prezzemolo e, poco prima di servire, distribuitelo sul salame di tonno.

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mescolanze e assonanze

Alla fine della fiera che male c’è se, sulla base di due ricette della tradizione, ne realizzo una sula? Niente, ‘u sacciu, era così per introdurre ‘sta ricetta che marìta i broccoli con le sarduzze, con il beneplacito della passolina e dei pinoli e l’esultanza del finocchietto. Ah, ancora ‘na cosicedda v’ha diri, i broccoli ‘n Paliemmu sunnu i cavuluciuri, io ho usato i broccoli veri, come si evince dall’allegra diapositiva sottostante.

Bucatini con
sarde e broccoli arriminati

Per 4 cristiani
360 g di
bucatini
2 fiori di
broccolo
350 g di
sarde già pulite
15 g di
pinoli
Una cipolla
grossa rossa
30 g di passolina (uva passa)
50 g di
mollica di pane fresco
Un
cucchiaino di zucchero
La scorza
grattugiata di mezzo limone
Olio extra
vergine d’oliva
Una alicetta sott’olio
50 ml di
vino bianco secco
Una bustina
di zafferano
Una grattata
di noce moscata
Un piccolo
mazzetto di finocchietto di montagna tritato
Lessate i
fiori di broccolo ridotti in cimette, dopo averli lavati. Cuoceteli in
abbondante acqua bollente salata, dopo la cottura, metteteli da parte
conservandone l’acqua.
Tritate
finemente la cipolla, ponetela in una tegame con due abbondanti cucchiai d’olio
e l’alicetta, fate appassire su fuoco
dolce rimestando con un cucchiaio di legno.  Aggiungete la passolina e i pinoli e
continuate a mescolare. Unite le sarde ridotte a pezzi, mescolate e sfumate con
il vino; alzate la fiamma e sminuzzate il pesce con un cucchiaio di legno.
Aggiungete i broccoli e frantumate anche quelli. Sciogliete lo zafferano in
mezza tazza di acqua di cottura dei broccoli e aggiungetelo alla salsa di
pesce, cuocete per circa 10 minuti, unite la noce moscata, mescolate e
spegnete.

Mentre
cuocete i bucatini nell’acqua di cottura dei broccoli, preparate la muddica atturrata mettendo in un
padellino un giro d’olio con la mollica e lo zucchero, mescolate fino a
imbiondire il pane, mettete in una ciotola, aggiungete la scorza di limone e
parte del finocchietto, mescolate e ponete in tavola. Scolate la pasta
direttamente nel tegame con il condimento su fuoco dolce, aggiungete un paio di
cucchiai di acqua di cottura e mescolate, impiattate, cospargete con la muddica atturrata, ancora un po’ di
finocchietto tritato e servite caldissima.

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‘Na ciavuriata di mare

Fulminatemi, ho usato i pomodorini pur non essendo la stagione giusta; flagellatemi, ne sono consapevole ma ‘sti pomodorini sono troppo buoni, vengono da Marsala e sunnu duci, ma talmente duci che parono un vero pasticcino. Se ci date un mozzicone e chiurìti l’occhi vi parrà estate. E io non vedo l’ora che arrivi, anche sulu sulu la primavera e quella sta arrivannu, si sente nell’aria nelle giornata di sole ma anche dopo un temporale; si vede nelle piante che cominciano a germogliare, si stannu arrisbigghianno. Tra poco il miracolo si ripeterà. Io pronta sono.
‘Sta pasticedda solletica il naso come se arrivasse una ventata di ciavuru marino a tradimento e si resta sopraffatti dalla bellezza, in un attimo.
per 4 cristiani
400 g di fettucce secche
50 g di mollica di pane fresco
un pizzico di zucchero
uno spicchio d’aglio degerminato
250 g di ceci cotti
30 g di pomodori secchi sott’olio
un mazzetto di finocchietto di montagna
350 g di gamberetti sgusciati
15 pomodorini
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
un pizzico di bicarbonato
frullate 200 g di ceci con i pomodori secchi, allungate con un po’ di acqua di cottura dei ceci e realizzate una crema fluida e liscia, mettete da parte. In una padella ponete un giro d’olio, fate scaldare leggermente e poi aggiungete la mollica, lo zucchero e tostate mescolando.
Tagliate a fette l’aglio, versate due cucchiai d’olio in un wok e cuocete l’aglio con i pomodorini tagliati a metà, aggiungete il bicarbonato, salate e, infine, pepate. A fine cottura unite i gamberetti e alzate la fiamma. A cottura ultimata aggiungete un cucchiaio di crema di ceci e i ceci interi rimasti, aggiustate di sale, mescolate e spegnete. 
Riscaldate la crema di ceci rimasta fluidificando con qualche cucchiaio di acqua calda o, meglio ancora, di cottura della pasta. Ponete uno specchio di crema su ogni piatto a servire. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente direttamente dentro il wok posto sulla fiamma, mescolate per fare insaporire, e unite il finocchietto tritato finemente. Impiattate sullo specchio di crema, spolverate con la mollica atturrata e servite caldissimo.

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aggrassatu, aggrassato o agglassato

Chiamalo come vuoi, appena pronunci ‘sta palora, in Sicilia, si aprono i cuori, si commuovono le anime, s’accappona la pelle per l’emozione di un sapore di altri tempi. Poi se chiedi la ricetta scopri che esiste una serie interminabile di varianti con la l’assicurazione da parte di ogni famiglia, della vera paternità, autorevolezza e originalità della preparazione. Di spezzatino si tratta ma la bontà all’assaggio è commovente. Giuro!
Ecco, quando si dice che le ricette devono essere tramandate di madre in figlia è la pura e sacrosanta verità; s’annunca si perdono le tradizioni familiari e non è bello. Questa variante me l’ha raccontata la zia Mariella, è la ricetta di sua mamma e io la trascrivo qui con le sue precise ‘ntifiche indicazioni per i posteri e per me figghia, sempre che gliene freghi una beneamata.

 La zia Mariella dice che sua mamma, la nonna Venera, non usava sfumare la carne col vino, “nella maniera più assoluta”, niente patate e qualche coccitello di pomodoro.
Una cosa è certa, le cipolle devono essere assai picchì devono caramellare durante la lunghissima fase di cottura e si riducono di molto; anche la carne del resto, lo spezzatino, sia in bianco che al sugo ha un epiteto,‘svergogna famigghie’ proprio perché compri tre chili di carne e si riduce a un mossiceddu.
Non vi pozzu cuntari come viene la pasta condita con il sugo della carne e una spolverata di ricotta infornata, lassamu peddiri va!
per 4 cristiani
500 g di spezzatino di vitello
700 g di spezzatino di maiale (punta di petto)
1,500 g di cipolle rosse
5 pomodori datterino grossi
q.b. brodo vegetale
4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
soffriggete, in un tegame capiente, la carne nell’olio caldo a fuoco vivace fino a quando la carne si colora ben bene. Aggiungete le cipolle affettate finemente con una mandolina. Fate insaporire mescolando aggiungete i pomodori, il brodo vegetale, un po’ sotto il livello della carne. Coprite e cuocete a fuoco lento per un paio d’ore, mescolando ogni tanto. Quando la carne sarà cotta, ponetela in una ciotola e continuate a cuocere fino a ottenere una crema di cipolle.

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tradizioni

Ah, le zie, sono una fucina di idee e un crogiòlo di tradizioni. Sono la memoria della famiglia. 
Adoro stare a sentire le storie, i racconti di altri tempi, gli aneddoti dei grandi di oggi quann‘eranu picciriddi. Lei, la zia Anna, è la sorella di mio suocero, affettuosa, intelligente, arguta e anche musicista; un’artista a tutto tondo. Un giorno mi fece assaggiare le sue cassatelle e con grande generosità mi ha regalato la ricetta, semplice, antica.
Per il ripieno: (queste quantità sono da considerare per 500 g di impasto e ne avanzerà un po’ da mangiare a cucchiaiate :D)
500 g di ricotta freschissima
q.b. zucchero
q.b. gocce di cioccolato (mi scuddai)
Inizio dal ripieno picchì deve riposare almeno una o due notti, dipende da quanto sia fresca la ricotta. Ve ne accorgerete dal siero che rilascerà. Mettete a gocciolare la ricotta dentro un colino o nella stessa fascedda, coperta dalla pellicola alimentare per tutta la notte in frigo; eliminate il siero e passatela in un passapomodoro a maglie fitte. Pesatela e aggiungete la metà del suo peso di zucchero io ho usato zucchero di canna. Aggiungete lo zucchero e ripassate nel passapomodoro ancora due volte, mettete in un contenitore, aggiungete le gocce di cioccolato, coprite con la pellicola e mettete in frigo fino all’utilizzo.
Per l’impasto:

1kgdi farina 00
250 g di zucchero
300 g di sugna (strutto)
una bustina di lievito (16 g)
una bustina di vanillina
un pizzico di ammoniaca
2 uova
latte per impastare, quanto basta
questa la sua ricetta per l’impasto, per correttezza l’ho trascritta para para come me l’ha dettata lei, io con il senno di poi, della modernità, per intenderci e della consapevolezza ho modificato dimezzando le dosi e adeguando gli ingredienti senza stravolgere completamente il risultato finale.
500 g di farina 0
125 g di zucchero di canna
150 g di sugna (strutto)
8 g di lievito
una bacca di vaniglia
un’idea di ammoniaca (giusto l’odore)
un uovo
latte q.b.

impastate tutti gli ingredienti, realizzate una palla, avvolgetela dentro un foglio di pellicola e ponetela in frigo per almeno due ore. Trascorso il tempo di riposo maneggiate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, stendete una parte con il mattarello a uno spessore di 2-3 mm e con un bicchiere messo al contrario e ben infarinato staccate dei cerchi dall’impasto. 

Con un cucchiaino distribuite, al centro del cerchio, una piccola porzione di ripieno, richiudete a mezzaluna, sigillate bene ma anche no, è bello che in cottura venga fuori un po’ di crema di ricotta.

Infornate a 180°C per circa 20 minuti, regolatevi seguendo la conoscenza del vostro forno e non sbaglierete, quando le cassatelle acquisteranno una bella doratura superficiale saranno pronte da sfornare. Fate raffreddare sulla teglia e spolverate di zucchero a velo o di cacao amaro.
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dolcetti d’altri tempi

sunnu proprio antichi ‘sti biscotti, non so raccontarvi le origini ma quasi sicuramente saranno vicini all’anno mille, come la frutta Martorana. Dolcetti questi, che venivano preparati nei conventi. Ed è proprio in un convento di Trapani che ha imparato l’arte la signora Maria Grammatico, ancora picciuttedda aprì un negozio con soli tre chili di mandorle, ora ha ottenuto un successo planetario. 
Questa non è la ricetta della signora Grammatico ma è quella tipica che si tramanda per tradizione. Pochissimi siti vi diranno di fare riposare i dolcetti per almeno 12 ore prima di infornarli, men che mai i libri, almeno quelli che possiedo io, vi suggeriranno un così fondamentale “segretuccio”! Beh, ve lo dico io, che dopo aver infornato i primi biscotti ho scoperto l’amara verità, in cottura perdono la loro forma diventando delle panelle. Ebbene si, si doveva perdere il mio nome, li ho rifatti!

dolcetti di mandorla
500 g di mandorle pelate
500 g di zucchero
4 albumi
la scorza grattugiata di un limone
i semi di una bacca di vaniglia
una bustina di lievito (16 g)
per guarnire
zucchero a velo
granella di pistacchi
mandorle a scaglie
confetti di zucchero
pinoli
(anche, se volete, ciliegie candite e mandorle intere)

Preparate, sul piano di lavoro, delle ciotole con le guarnizioni di frutta secca separate tra loro. Su un tagliare invece disponete dello zucchero a velo setacciato.

Ponete le mandorle in un robot da cucina, tritate le mandorle con un paio di cucchiai di zucchero fino a ottenere un composto farinoso, unite la vaniglia, la scorza grattugiata del limone, il resto dello zucchero e il lievito, mescolate per amalgamare.

Trasferite il composto di mandorle nella planetaria e con il gancio K mescolate unendo gli albumi, poco per volta, continuate a impastare ancora qualche minuto a bassa velocità per amalgamare. Prelevate piccole quantità di impasto, realizzate delle palline e passatele nelle ciotole facendo aderire la frutta secca.

 Un’altra porzione più abbondante ponetela sul tagliare e rotolatela sullo zucchero a velo realizzando un salsicciotto, tagliate delle piccole porzioni di circa 6 cm di lunghezza e realizzate delle S leggermente sagomate con le mani.

Via via che realizzate i biscotti poneteli su delle teglie foderate con carta forno, fate riposare coperti da un velo, per un giorno, dalle 12 alle 20 ore, prima di infornare a 170°C per circa 10-15 minuti o fino a doratura. Tirate  le teglie fuori dal forno e fate raffreddare completamente prima di maneggiarli.

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l’estate conservata dalla mamà

Matri mia! Mangiare una pietanza che non assaggiavo da almeno 35 anni mi ha riportato indietro nel tempo, come Ego nel ristorante di Linguini. Matri mia che “flesciata”, incredibile, mi sono rivista nica nica con un panino ripieno di melanzane sott’olio fatte, all’epica, dalla mia mamà. Quest’estate ci rissi: mammina cara, ma non le facisti cchiù le mulinciane sott’olio? Idda nenti fici? S’accatto kilate di mulinciane, li priparò, acchianò sopra all’autobbuss e mi e mi purtò posto casa, miiiii che bella sorpresa. Come ritornare bambina.
Mi disse ‘na cosicedda: per realizzare le melanzane sott’olio ci vogliono le ultime melanzane, quelle di settembre.

Le ricette che seguono, realizzate da me matri, hanno dosi indicative, come le buone ricette di una volta; andateci alla femminina, a occhio, per intenderci, che non sbagliate di sicuro.
quanti vasetti? boh, glielo chiedo e poi vi dico.
Ecco, mu dissi, circa 4 vasetti alti
Melanzane sott’olio
ingredienti
7 kg di melanzane tipo seta (di fine estate, settembrine)
mezzo litro di aceto di vino bianco
sale qb
olio extra vergine d’oliva qb
peperoncino
origano
aglio
per un sapore molto delicato, macerate con il succo di 5 o 6 limoni in sostituzione dell’aceto. Per il condimento procedete come per la ricetta seguente.

pelate le melanzane e tagliatele a striscioline. Mettetele in una ciotola capiente, a strati con il sale, alla fine distribuire l’aceto o il limone. Mettete un peso sopra e lasciarle per 24 ore a macerare nella loro acqua. Trascorso questo tempo strizzatele il più possibile. Mia madre ha usato un torchietto.
Metterle in un’altra ciotola e conditele tutte insieme in modo che l’olio le avvolga tutte, unite l’origano e l’aglio a pezzetti e il peperoncino. Sistematele nei vasi ben sterilizzati, premendo bene per fare uscire tutta l’aria. Lasciate i vasi scoperti per qualche giorno, controllando eventuali bolle d’aria. Le melanzane devono essere sommerse dall’olio. Aggiungere se necessario.

secondo condimento:
200 g di olive verdi denocciolate
un vasetto di acciughe sott’olio
un bel mazzo di prezzemolo
peperoncino
aglio
tritare il prezzemolo, sminuzzare le acciughe, tagliare le olive e l’aglio.
Condire le melanzane come sopra. distribuirle nei vasetti

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Sicilia

Gli arabi, e non solo loro, in Sicilia ficiru man bassa, s’accasaru almeno duecento anni prima dell’anno mille e se la scialaru facendo i padroni.
 La nostra terra fertile fu; l’acqua, ai tempi, c’era a tinchitè, mica come ora che ti devi installare il serbatoio cilistino ‘ncapo al tetto della casa, con la possibilità, se sei fortunato, di riempirlo du vote o jornu. Considerando, quindi, che c’era un mare d’acqua, iddi, che ‘u ciriveddu ci caminava, nenti ficiru?, s’ingegnaru a convogliarla in lungo e in largo per irrigare i campi, producendo meraviglie delle meraviglie che ancora oggi nnì manciamo, trasformate in ricette sfiziuselle, influenzate, manco a dirlo, dal loro modo di cociri. Il timballo prende il nome dal tamburo, ed è di origine araba. Si realizza in mille modi diversi, avvolto da una copertura morbida o croccante ma sempre di un piatto opulento si tratta. 
Timballo di
anelletti alla Norma
Per 8
cristiani:
700 g di
pasta formato anelletti
6 grosse
melanzane
1200 g di
passata di pomodoro
un cucchiaio
di estratto di pomodoro
uno spicchio
d’aglio
un mazzetto
di basilico
olio extra
vergine d’oliva
una foglia
d’alloro
circa mezza
formina di ricotta infornata
sale grosso
sale
pepe
Lavate le
melanzane, eliminate il picciolo, pelatele a strisce e tagliatele a fette nel
senso della lunghezza a uno spessore di circa un dito, mettetele a strati
dentro un colapasta distribuendo il sale grosso; perderanno l’acqua di
vegetazione assorbendo meno olio durante la frittura.
Dopo circa
un’ora di riposo, sciacquate le fette e strizzatele con delicatezza senza
romperle. Ponete in una larga padella un dito d’olio, portatelo a temperatura
su fuoco vivace.  Tamponate le melanzane
con della carta assorbente e friggetele fino a doratura, aggiungendo olio man
mano che si abbassa il livello. Fate scolare l’unto in eccesso su un piatto
foderato con carta da assorbente.
Preparate la
salsa soffriggendo lo spicchio d’aglio tagliato a metà, unite la salsa qualche
foglia di basilico, l’estratto e l’alloro, portate a cottura, salate, pepate e
fate raffreddare.

Portate a
bollore abbondante acqua salata, cuocete la pasta molto al dente; gli anelletti
necessitano di 13 minuti di cottura, io li scolo a 9’. Nel frattempo foderate,
con le fette di melanzana più grandi, uno stampo per ciambella (o una teglia comune) dai bordi alti e
di 26 cm di diametro, conservate 5 o 6 fette per la copertura. Scolate la pasta
e versatela nel contenitore con la salsa. Aggiungete le melanzane rimaste
tagliate a pezzetti, la ricotta infornata grattugiata, e il basilico
spezzettato con le mani, unite una macinata di pepe e amalgamate i sapori.
Versate gli anelletti dentro lo stampo, livellate e coprite con le fette di
melanzane messe da parte. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, fate
intiepidire prima di capovolgere il timballo su un piatto da portata  e servire con una manciata di ricotta e
qualche foglia di basilico.

In alternativa, nulla vieta di realizzare dei piccoli timballi monoporzione

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nìvuru di sìccia

Se sei debole di stomaco o schifiltoso fatti pulire le seppie da qualcuno che se ne intende, potresti rovinare tutto e sarebbe un peccato inenarrabile. Ci vole pacienzia puru ppì mmmia che non pulisco seppie dalla mattina alla sera. Mi accingo a pulirle con scrupolo, delicatezza per non rompere le sacche con l’oro nero, garbo e cura per una cottura attenta a conservare integro il sapore del mare.
A fine pasto avrai le labbra e i denti neri ma il cuore gonfio di gioia e l’anima arricriata.

fettucce con ragù e nivuru di siccia
per tre cristiani, noi
350 g di fettuccine
500 g di seppie
200 g di pomodori piccadilly
4 cucchiai di salsa di pomodoro
un grosso spicchio d’aglio
un cucchiaino di estratto di pomodoro
q.b. peperoncino secco
sale
‘n’anticchia di vino bianco secco
olio extra vergine d’oliva
foglie di maggiorana fresca

pulisci le seppie, elimina gli ossi, aprile, elimina le interiora, la pelle, gli occhi e la bocca. Sciacquale sotto l’acqua corrente e tamponale con della carta da cucina. Trita finemente lo spicchio d’aglio degerminato, ponilo in una casseruola con un giro d’olio e fai dorare leggermente a fuoco dolce, aggiungi i corpi delle seppie tagliati a filetti e i tentacoli a pezzetti con il peperoncino, fai insaporire e sfuma con il vino.
Aggiungi i pomodori tagliati a metà, mescolate e fai appassire per pochi istanti, unisci la salsa, l’estratto e le sacche con il nero. Sala solo se necessario, il mio ragù non ne aveva bisogno. Porta a bollore abbondante acqua salata, cuoci la pasta e ripassala in padella con il condimento. Servi subitanemante cospargendo con foglie di maggiorana.

Oh, poi mi cunti