dessert – Scorzadarancia

cose duci e zuccherate, crostate, dessert, Dolci, Torte16/10/202216/10/2022

Crostata Linzer, una ricetta del maestro Montersino

Le domeniche di autunno mi scatenano un certo non so che. Nonostante mi si accumulino, durante la settimana, una tonnellata di cose da fare riservate al fine settimana mi ritrovo a scegliere la cosa che mi piace di più, tralasciando le camurrie a dopo, “tanto sempre io le devo fare”, dunque mi aspettano, non c’è alcuna fretta.
Questa piccola crostata è tratta dal libro del Maestro Montersino, Peccati di gola, edito da Sitcom Editore. Maggio 2010

per la frolla Linzer:
50 g di zucchero a velo
280 g di burro
300 g di farina 00
12 g di rum
125 g di tuorli sodi (circa 7 uova)
cannella in polvere q.b.
scorza di limone q.b.
per il ripieno:
250 g di confettura di lamponi (400 g per il Maestro, la mia licenza poetica è)

zucchero a velo per finire

se come me, usi i gli albumi per altre preparazioni, sguscia le uova separando gli albumi dai tuorli, metti quest’ultimi dentro una ciotola e mescolali per rompere la membrana che li ricopre, poni la ciotola dentro il microonde alla massima potenza per 20 secondi, estrai la ciotola, mescola e ripeti fino a quando saranno sodi.

Monta il burro morbido a “pomata”, dentro una planetaria o con le fruste elettriche, insieme con lo zucchero a velo, la cannella in polvere, la scorza grattugiata del limone e il rum. Quando l’impasto sarà spumoso, aggiungi i tuorli sodi passati a setaccio e la farina. Mescola il meno possibile. A questo punto metti il composto dentro un sac-a-poche con una bocchetta rigata e, dopo aver imburrato e infarinato una tortiera dai bordi svasati da 22 cm di diametro, distribuisci l’impasto a spirale cominciando dal centro della torta, forma il fondo e un bordo. Versa la confettura, livellala e poi, sempre con il sac-a-poche, disegna la grata della crostata. Inforna in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando sarà dorata. Lascia raffreddare completamente prima di estrarre la crostata dallo stampo. Se ti piace spolvera con lo zucchero a velo.

cioccolato, cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte31/10/2021

banana bread

Piove talmente tanto che ‘u Signuruzzu su scuiddò, io, invece mi scordai un casco di banane sulla madia in cucina e per fortuna che in soccorso arriva sempre Simona Mirto e le sue ricette pazzesche sul suo blog Tavolartegusto. La ricetta del suo banana bread è facilissima e, come sempre, molto dettagliata. Io mi sono limitata a togliere un po’ di frutta secca ma solo perché non l’avevo in casa, per il resto ho copiato [quasi] pedissequamente per evitare spiacevoli sorprese.

3 banane mature (più una per la decorazione superficiale)
240 gr di farina 0
130 gr di zucchero di canna a grana sottile
100 gr di burro a temperatura ambiente
2 uova
un cucchiaio di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
buccia grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
100 gr di cioccolato fondente tritato
100 gr di mandorle tritate
Schiaccia tre banane con una forchetta per ottenere una purea e metti da parte.
Accendi il forno e imposta la temperatura a 190°C nel frattempo sbatti il burro morbido con lo zucchero, la vaniglia, la cannella, la scorza del limone e il sale fino ad ottenere una crema liscia. Sempre lavorando a media velocità, incorpora un uovo alla volta. Aggiungi le banane schiacciate e mescola con una spatola per amalgamare il tutto. Infine aggiungi la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato sempre mescolando con una spatola. A questo punto aggiungi metà del cioccolato e metà delle mandorle mescolando dal basso verso l’alto, versa nello stampo imburrato e infarinato; completa con due fette di banana tagliate longitudinalmente e quello che resta del cioccolato e delle mandorle.
Cuoci per 10-15 minuti a 190°C poi abbassa la temperatura a 180 per ancora 20-25 minuti o qualcosa in più se utilizzi uno strumento di cottura in ceramica, come ho fatto io. Vale sempre la prova stecchino per verificare la cottura, deve uscire perfettamente asciutto.
Sforna e fai raffreddare completamente prima di servire.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, torte di mele24/10/202124/10/2021

Una torta di mele in autunno? “Avanguardia pura!”

Ma che ti devo dire? Arriva ottobre e diventano un’ossessione i colori caldi, come l’arancione e il rosso.
Quindi i protagonisti della scena sono le copertine, il crepitìo del fuoco, le pioggerelle fitte-fitte e i tramonti da sogno. Visioni che si vanno interiorizzando e che vengono restituite attraverso i sensi e quel processo meraviglioso che è la creatività, l’ingegno e la sagacia di ogni individuo.
È dunque, ovvio, pensare di ritrovarsi assittati su un divano morbido, una domenica pomeriggio di ottobre, con le gambe cummigghiate da una copertina, il fuoco acceso in una baita a Piano Battaglia (per i palermitani) con un tè fumante e una bella fetta di torta di mele calda calda.
Torta di mele? A ottobre? Avanguardia pura…

[non me ne voglia Miranda Priestly per la semi citazione]

Questa, ennesima, torta di mele, aveva grandi prospettive, peccato che non fossi pronta a solcare i mari del copiato pedissequo; non avevo nessun mezzo di locomozione per reperire gli ingredienti mancanti e davvero poco tempo a disposizione.
Avevo le mele, però.

175 g di burro a temperatura ambiente
125 g di zucchero di canna fine (tipo lo Zefiro)
60 g di scorzette candite fatte dalle manine sante di mia mamma
2 uova
230 g di latte, circa
75 g di farina di pistacchio
50 g di cocco rapè
180 g di farina 0
8 g di lievito per dolci
la punta di un cucchiaino da tè di cannella
la punta di un cucchiaino da tè di chiodi di garofano
un pizzico di sale
3 mele
Il succo di 2 limoni
2 cucchiai di zucchero di canna
burro per la guarnizione
burro e farina per lo stampo
zucchero a velo, facoltativo

Accendi il forno e portalo a 180°C. Lava le mele, togli il torsolo e tagliale a quarti; affettale sottilissime, a 2 mm sarebbe perfetto, usa una mandolina o un robot, verranno precise. Mettile dentro una ciotola e irrorale con il succo del limone.
Sbatti il burro con lo zucchero, le scorzette candite le spezie in polvere e un pizzico di sale. Lavora fino ad ottenere un composto spumoso e amalgamato. A parte sbatti leggermente le uova e aggiungile al composto di burro poco per volta. Unisci le farine con il lievito alternando il latte, per fluidificare, mescolando con una spatola.
Imburra e infarina una tortiera di 28 cm di diametro, versa l’impasto e livella con una spatola, adagia le fette di mele a gruppi e leggermente sovrapposte, completa con pezzetti di burro su ogni “gruppo di mele” e una spolverata di zucchero di canna, per finire. Inforna per circa 40-50 minuti, controlla la cottura con uno stecchino.
Sforna e fai raffreddare dentro lo stampo. Spolvera, se vuoi, con zucchero a velo.

cioccolato, cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte13/04/202113/04/2021

un pluncake alle banane e ruMantra

Cucinare e pubblicare con costanza è diventato davvero difficile per me. Oltre ai cantieri che seguo per lavoro mi sto occupando del progetto e della direzione lavori della ristrutturazione di un giardino, quello di casa mia…
Considerando che l’interno della casa aveva bisogno di una ripulita alle pareti, ho deciso di mettere un altro po’ di carne al fuoco, tinteggiando l’interno. Il risultato per adesso è un grande delirio e una gigantesca rottura di cabasisi. Il lavoro di pulizia delle pareti è finito ma c’è, ovviamente, quello megagalattico, del ripristino dello stato iniziale delle cose. Dopo avere imballato tutto dentro il cellophane e collocato i mobili al centro della casa, riportare l’ordine non è una cosa semplice né veloce.
Come ciliegina sulla torta i lavori in giardino sono fermi con le quattro frecce, per motivi vari che non sono imputabili alle persone che ci lavorano. Quindi fuori e dentro c’è ‘u buiddellu, non mi resta che recitare un mantra per proteggere la mia mente e quella della nostra adorabile cliente che ha la casa senza finestre e i lavori di ristrutturazione bloccati dai suddetti motivi: gatto Vinicio capocantiere e Gatto Tabby stressati, anche loro.

Questa ricetta duci e zuccherata l’ho scovata su una raccolta di Sale&Pepe “Dolci fatti in casa” volume II edito da Guido Tommasi Editore, dal confronto noterai che ho apportato qualche piccola variante pressochè insignificante.
Da gustare recitando il mantra, meglio abbondare per indirizzare più energia positiva possibile.
300 g di polpa di banana (460 g con la buccia)
il succo di un limone
250 g di farina
100 g di cioccolato al 70%
120 g di zucchero di canna
120 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti (più quello per imburrare lo stampo)
2 uova
1 bustina di lievito per dolci (16 g)
2 cl di rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
recupera uno stampo da plum cake, ungilo e infarinalo eliminando la farina in eccesso scuotendolo su una superficie; io ho 3 stampi in alluminio e 2 in ceramica Emile Henry. Questi ultimi li preferisco perché trasmettono il calore all’interno del composto in maniera uniforme e lentamente. Anche dopo l’estrazione dal forno continuano a cuocere fino al cuore della torta.
Scalda il forno a 180°C.
Schiaccia la polpa delle banane con una forchetta e versa su questa purea il succo del limone e il rum. In una ciotola capiente o nella planetaria lavora il burro con lo zucchero. Quando il composto diventa chiaro aggi un uovo alla volta aspettando che il precedente sia stato inglobato dall’impasto prima di aggiungere il secondo. Trita il cioccolato a coltello e mettilo da parte. In un’altra ciotola, mescola farina, lievito e sale; aggiungi questo mix al composto di burro e e zucchero, poco alla volta. Aggiungi la purea di banana, la vaniglia e il cioccolato. Versa l’impasto nella teglia da plum cake e inforna per circa 40 minuti o fino a quando inserendo uno stecchino all’interno del dolce questo ne uscirà asciutto e pulito.
Se ti piace irrora, il plumcake tiepido, con qualche cucchiaio di rum.
E poi mi cunti.
Con la prima foto ho partecipato, insieme con gli allievi di Dazzero con la prof. Monique D’anna_Ph al compito per casa “Fatti a fette”. Cosa aspetti a iscriverti a uno dei suoi corsi itineranti in giro per l’Italia?

cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, torte di mele12/04/2020

un intreccio morbido di mele e speranza

Mai come ora mi sono sentita isolana ma soprattutto, isolata.
Un’isola, quella che ognuno di noi in quarantena vive giornalmente e che affiora in un mare in cui si scontrano due correnti: quelle dell’indolenza e quella della frenesia.
Da un mese mi bagno in quelle acque, quelle della smania. Una irrequietezza che si traduce in un bisogno di fare triplicato, che mi fa schizzare fuori dal letto la mattina presto e che, nel dipanare le ore della giornata facendo mille cose, mi accompagna alla fine e mi fa dire: minchia, squagghiò!
Ore di un giorno dissolte, come un cubetto di giaccio in un bellissimo Martini abbandonato al sole; praticamente non ho tempo. Assurdo, no?
Per fortuna esistono i lievitati e con questi rallento la corsa, mi impongo di scollegare ‘stu firticchiu e comincio a tampasiare casa, casa rallentando il ritmo.
Questa morbida Babka o treccia polacca te la regalo, augurandoti buona Pasqua e sperando di ritornare a quella meravigliosa routine che tanto mi manca.

Ingredienti per l’impasto:
170 g di lievito madre o due grammi di lievito di birra fresco
60 g di acqua
60 g di zucchero
60 g di burro a pezzetti
50 g di latte
2 uova piccole
un pizzico di sale
370 g di farina
prepara questo impasto la sera prima: sciogli il lievito nella planetaria con l’acqua. Monta il gancio, fai partire la macchina e aggiungi lo zucchero, il burro, il sale, il latte, le uova e 200 g di farina, fai lavorare la macchina fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati e lisci, continua a lavorare aggiungendo la farina rimasta e se l’impasto risulta troppo appiccicoso aggiungi ancora una manciata di farina.
Spolvera un po’ di farina sulla spianatoia e lavora l’impasto con le mani, realizza delle pieghe e poni a lievitare dentro una ciotola unta; copri con un cavovaccio pulito e metti la ciotola al riparo da correnti, per esempio dentro il forno spento.

Ingredienti per il ripieno:
180 g di marmellata di mandarini o di arancia
una mela o due, dipende dalla dimensione
30 g di zucchero
30 g di burro
un cucchiaino di raso cannella
Il giorno dopo lava la mela, tagliala in quattro e poi affettala molto finemente con una mandolina. Sciogli il burro in una padella, aggiungi lo zucchero, la cannella e poi le mele, cuoci pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidire le fettine di mela e amalgamare il tutto, poi fai raffreddare.
Recupera l’impasto, adagialo delicatamente sulla spianatoia leggermente infarinata e allargalo con le mani e poi stendilo con un matterello realizzando un rettangolo di circa 40×35 cm. Distribuisci la marmellata lasciando libero un cm dal bordo, poi le mele allineate lungo il lato corto

arrotola il rettangolo dal lato lungo realizzando un salsicciotto, sigilla il lembo finale e mettilo sotto, a contatto con la superficie del piano di lavoro. Taglia in due il rotolo, nel senso della lunghezza e avvolgi le due metà una attorno all’altra realizzando un intreccio.

Ingredienti per la finitura:
latte
mandorle a lamelle
zucchero a velo
imburra e infarina uno stampo di circa 35 cm di lunghezza, adagia con delicatezza l’intreccio dentro la teglia, spennella con il latte e distribuisci le mandorle.

Copri l’intreccio e fai lievitare ancora fino al raddoppio, nel forno spento con la luce accesa. A seconda lievitazione avventuta tira fuori lo stampo.

Accendi il forno, portalo a 180°C e inforna la teglia per circa mezz’ora. Se possiedi uno stampo Emile Henry, avrai bisogno di un’ora di cottura.

Dopo la cottura fai raffreddare qualche minuto nello stampo, poi, con delicatezza sforma la treccia e ponila a raffreddare su una griglia. quando sarà tiepida, spolvera, se ti piace, un po’ di zucchero a velo.

cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, lievitati30/11/201930/11/2019

Meravigliosi cruffin

Ah… i cruffin! sono una meravigliosa delizia lievitata. Un mix perfetto tra croissant e muffin.
L’immagine dei cruffin l’ho vista su Instagram da Ackyart, pseudonimo di Angela De Santis, ho letto la ricetta e me ne sono innamorata all’istante (in realtà non solo di questa).
Vedrai che è un procedimento semplice da fare, basta solo non avere fretta e, appena li sforni, te li sbafi in un nanosecondo.

Per l’impasto
500 g di farina di forza tipo 1
80 g di zucchero
250 g di acqua ( a me ne è servita circa 350 g. La quantità d’acqua dipende da diversi fattori -umidità, temperatura ambiente-quindi non è strano che ce ne voglia un po’ in più o in meno)
15 g di lievito di birra fresco
70 g di burro morbido
un cucchiaino raso di sale

Per laminare
100 g di burro pomata (burro tenuto a temperatura ambiente, molto morbido, come una pomata)

Per la glassa lucida (quantità esagerata, direi di dimezzare a meno di utilizzarla su qualche altro dolcetto)
250 g di acqua
250 g di zucchero
200 g di sciroppo di glucosio
Decorazione alternativa
zucchero a velo

In una planetaria poni sul fondo il lievito sbriciolato, aggiungi la farina e l’acqua, poco per volta, azionando la macchina, con il gancio da impasti, a media velocità. Quando l’impasto s’incorda attorno al gancio (liscio ed elastico) aggiungi lo zucchero e lascia impastare ancora fino a completarne l’incorporazione. Aggiungi il burro morbido in due o tre volte; aggiungendo la parte successiva solo dopo che la prima sarà incorporata totalmente. Termina con il sale mantenendo la macchina sempre accesa.
metti l’impasto sul piano di lavoro e pirlalo, dopo potrai metterlo a lievitare in una ciotola che coprirai con la pellicola.
Ti consiglio di porre la ciotola dentro il forno spento con la luce accesa per un paio d’ore o fino a quando raddoppierà di volume.
Nel frattempo prepara la glassa mescolando tutti gli ingredienti in un pentolino portando a bollore e mantenendolo per dieci minuti. Metti da parte.
Trascorso il tempo di lievitazione poni l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividi l’impasto in otto parti uguali.
prendi il primo pezzo, stendilo sottilmente con un matterello e forma un rettangolo di circa 30×20 cm. Con una morbida spatola in silicone cospargi un ottavo del burro pomata, arrotolalo fino a formare un cilindro lungo e stretto, disponilo su una teglia foderata con carta forno e ripeti il procedimento con tutti i pezzi. Una volta terminato il procedimento con tutti i pezzi poni la teglia nel congelatore per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo recupera la teglia dal congelatore. Con l’aiuto di un coltellino a lama liscia, affilato, dicidi in due tutti i cilindri nel senso della lunghezza; forma, con ogni mezzo cilindro, una chiocchiola e ponila dentro una teglia per muffin leggermente imburrata. Copri la teglia con un telo e fai lievitare ancora per un’ora circa. Preriscalda il forno e portalo a 170°C e cuoci i cruffin per circa 20 minuti, fino a doratura. Quando saranno cotti, sfornali toglili dallo stampo e decorali con zucchero a velo o con la glassa lucida.
Se dovessero avanzare, riscaldali prima di consumarli.

cose duci e zuccherate, dessert, Dolci19/02/201919/02/2019

cheesecake ai frutti di bosco in barattolo

La mia proverbiale capacità di adattamento mi lascia scivolare con facilità, verso tutto ciò che è nuovo; un nuovo posto di lavoro, un nuovo luogo in cui vivere o, senza cadere nella drasticità delle occasioni, solo preparare un nuovo piatto che non appartiene alla mia tradizione.
Ma poi di che tradizione stiamo parlando? Ho, di recente, letto un libro che racconta di ricette americane, di contaminazioni, di musica, di storia, di antropologia, di fusione, di confort food, di arance della Florida e degli aceri del Vermont che colorano le proprie foglie di giallo e rosso. Il Nuovo Mondo l’ho rivisto attraverso un viaggio coast to coast, sulle pagine di un vecchio atlante, recuperato per seguire, col dito puntato, le vicende dei coloni americani arrivati lì da tutto il mondo. Le tradizioni, dunque, si sono fuse, mescolate, adattate, integrate in un grogiolo, in una confluenza culinaria strepitosa. Potrei dire senza esagerare che ci fu in quei luoghi, dal periodo coloniale, un “gioco di fuoco” memorabile. Tornado alla tradizione, ti pozzu diri che, leggendo questo libro, ho trovato tantissime ricette che hanno i sapori della mia terra.
Per come la penso io, la mediazione ai fornelli ristabilisce i confini, li amplia e, molto spesso, ridisegna cose dell’altro mondo. È il caso di questa cheesecake che a differenza di quella newyorkese non è cotta, ma è la versione fredda in barattolo.

Per 12 barattoli piccoli (200 ml) o 6 grandi (350 ml)
Per la base:
150 g di biscotti Digestive
150 g di biscotti al burro tipo Palets breton
la scorza grattugiata di un limone
per la crema:
500 g di formaggio spalmabile
350 g di panna fresca da montare
125 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
per la coulis di frutti di bosco:
360 g di frutti di bosco congelati
70 g di zucchero
il succo di un limone
per la decorazione:
130 di frutti di bosco
foglioline di timo limone
Comincia col prelevare la scorza del limone, mettila da parte, ti servirà dopo, quando preparerai la base di biscotti. Dedicati, adesso, a preparare la coulis: metti i frutti di bosco ancora congelati dentro una casseruola con lo zucchero e il succo di limone, cuoci a fiamma moderata, mescolando, per circa 20 minuti; spegni, passala salsa attraverso un colino a maglie fitte e fai raffreddare.
In un mixer o con un matterello sminuzza i biscotti, mescolali con la scorza di limone grattugiata che avevi preparato all’inizio e ponili, senza pressare, dentro i bicchieri o i barattoli che hai scelto per la cheesecacke. Dai qualche colpettino, con la mano aperta alla base del barattolo, per fare assestare i biscotti.
Con le fruste elettrice, ben fredde, monta la panna con 25 g di zucchero a velo e metti in frigo. In un’altra ciotola e con le stesse fruste, mescola il formaggio spalmabile con 100 g di zucchero a velo rimasto. Aggiungi la panna, poca per volta, mescolando dall’alto verso il basso senza smontare il composto, infine aggiungi l’estratto di vaniglia. Metti la crema preparata dentro un sac-a-poche senza bocchetta e riempi i barattoli con uno strato generoso. Batti il fondo del barattolo ancora una volta. Distribuisci la salsa ai frutti di bosco, copri con la pellicola o con i coperchi dei barattoli e metti in frigo a raffreddare per tutta la notte o per almeno 4 ore. Al momento di servire, decora la superficie con i frutti di bosco e qualche fogliolina di timo limone.

cioccolato, dessert, Dolci06/01/201906/01/2019

Brownies bon bon

Mizzica, passò più di un mese dall’ultima pubblicazione. Ti sono mancata? Beh tu si, assai; mai come questa volta posso dirti che il tempo vola, mi si squagghiò ne’ manu attipo la neve al sole di questi primi giorni di gennaio. Impressionante come passarono i giorni. Un acchiana e scinni metaforico e mi ritrovo catapultata nel duemiladiciannove come se niente fussi! AH! A proposito, auguri, di cuore, di sole cose bellissime.
Non sono stata con le mani in mano però eh? Ho cucinato sempre-sempre e fotografato anche per il solo gusto di fermare il tempo, se mi segui sulla pagina facebook di scorza d’arancia oppure sul mio account istagram, lo sai.
Anche se fuori tempo pubblicherò i pandorini e la torta che ho preparato per natale e capodanno, ma adesso ti lascio la ricettuzza di questi dolcetti che partono da un impasto base brownie, rubacchiati a Donna Hay e trasformati in piccoli bocconcini dal gusto strong, regalato del cioccolato e con il cuore di lamponi acidulo in netto contrasto. L’impasto è molto sodo, rispetto ai brownies che sono abituata a realizzare, ma si rivelarono buonissimi.
Per 24 piccoli dessert ti servirà una teglia da mini muffin con 24 alloggiamenti.

150 g di farina di tipo 0
75 g di cacao amaro
300 g di zucchero di canna
175 g di burro fuso e raffreddato
un cucchiaino di estratto di vaniglia
3 uova
125 g di cioccolato fondente tritato o in piccole gocce
24 lamponi

mescola la farina con il cacao, lo zucchero, il burro e la vaniglia, per amalgamare, aggiungi le uova leggermente sbattute e assemblale. Infine aggiungi il cioccolato tritato o le goccine.
Riscalda il forno e portalo a 160°C. Imburra gli alloggiamenti della teglia e spolvera con della farina eliminando quella in eccesso. Distribuisci una piccola quantità di impasto, aggiungi un lampone e copri con un piccolo cappelleto di impasto; con le mani leggermente bagnate, sigilla i lati in modo da ottenere un piccolo scrigno. Realizza così tutti i dolcetti. Inforna per circa 35 minuti e prova la cottura con uno stecchino infilzato in un dolcetto se viene fuori asciutto, sforna e fai intiepidire, spolvera con zuccheroa velo e servi tiepidi.

cioccolato, cose duci e zuccherate, dessert, Dolci06/09/2018

soufflé ghiacciato al cioccolato bianco e lamponi

Ancora un dolcino, pari chi non manciai autru ‘st’estate! E invece no, un sacco di cose salate manciai, ma questi dessert sono da menzionare per tutta una serie di motivi che fanno la differenza.
Tanto per principiare, li prepari in un battibaleno; in mezz’ora hai il dolcetto pronto, lo metti in frezeer e puoi pensare alla cena.
Secondo di poi, smaltisci gli albumi accumulati; madò, ogni volta è un delirio consumare gli albumi avanzati dalle preparazioni ove ci vuole solo il tuorlo.
In ultimo, ma non per importanza, sono facili da preparare, non ci vuole chissà quale giramento di cabasisi né sbattimenti vari.
Ah, mi stavo scordando di diriti, ‘na cosa; la ricetta è liberamente tratta da un “A Tavola” dell’agosto del 2010.

per 6 soufflé
400 ml di panna fresca
120 g di zucchero a velo
3 albumi a temperatura ambiente
120 g di lamponi
80 g di cioccolato bianco
per guarnire:
confettura di lamponi
lamponi
trita molto finemente il cioccolato oppure grattugialo dopo averlo messo in frezeer per qualche minuto. Monta a neve ferma gli albumi e metti da parte. Monta la panna ben fredda con lo zucchero a velo, aggiungi il cioccolato, i lamponi e gli albumi, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Riempi uno stampo da crème caramel e, aiutandoti con un ring dello stesso diametro degli stampi, riempilo altri 2 cm, sfila il ring e procedi con gli altri contenitori. Otterrai “l’effetto soufflé”. Poni in frezeer per un paio d’ore.
Al momento di servire, ammorbidisci a bagnomaria qualche cucchiaio di confettura di lamponi, fai intiepidire e versane un po’ su ogni soufflé, decora con qualche lampone e servi.
A me piaciu il croccantino del cioccolato sotto i denti e la spumosità del soufflé, ti consiglio dunque di aspettare qualche minuto prima di servire, in modo da dare al dolcetto il tempo per ritornare a temperatura.

dessert, Dolci, Zikilia20/08/201820/08/2018

scoccia di cannolo con mousse di arancia e pistacchio

Cercare la bellezza, l’eccezionale nella semplicità, è l’attività che prediligo ma non è detto che ci riesca.
Trovare il carattere di un oggetto, di una cosa e provare a trasmetterlo con uno scatto non è cosa semplice. Ammiro molti fotografi che riescono a manifestare bellezza e carattere, che suggeriscono idee, barlumi di bellezza che come lampi hanno la capacità di rimanere impressi nella mente come quando guardo la loro luce senza schermo e chiudo gli occhi. La mia mente vede quella luce, anche senza volerlo, la percezione rimane, lo scenario viene proiettato comunque. Forse la vera capacità, in astratto, è andare oltre, superando l’orizzonte, dilatando la propria capacità di percezione. Forse.
Comunque, ci provo, studio e faccio delle verifiche per capire se la strada è corretta ed eventualmente provo a correggere il tiro. Tu, se vuoi, aiutami.
Nel frattempo in questo agosto strammo, ti offro una mousse, semplice ma con il carattere tosto e siciliano di Zikilia.

per le scocce:
300 g di farina di grano tenero di tipo 0
un uovo
60 ml di Marsala secco
un cucchiaio di aceto di vino bianco
un cucchiaino raso di cacao amaro
50 g di zucchero a velo
50 g di strutto a temperatura ambiente
un pizzico di sale
olio di semi per friggere

per la mousse:
3 g di agar agar
550 ml di panna
50 ml di latte
200 g di marmellata di arance e pistacchio Zikilia
30 g di zucchero a velo

per guranire:
30 g di pistacchi non salati

prepara le scocce di cannolo; mescola gli ingredienti secchi, e impastali con il Marsala, l’uovo, l’aceto e lo strutto a pezzetti. Realizza una palla e poni in frigo a riposare almeno per un’ora. Trascorso il tempo di riposo stendi l’impasto in sfoglia sottile; con un coppapasta da 10 cm di diametro ritaglia i dischi e poi stirali ancora, con il matterello lungo un verso in modo da realizzare un’ellisse. Spennella di olio un cannello d’acciaio e avvolgi l’impasto sovrapponendo la congiunzione precedentemente spennellata di albume. Friggi il cannolo dentro un piccolo tegame dai bordi alti, in olio bollente fino a doratura, ti basteranno pochi istanti. Poni la scoccia su un foglio di carta assorbente e fai raffreddare prima di sfilare il cannello. Conserva le scocce in un contenitore ermetico.

Prepara la crema portando a bollore il latte, sciogli l’agar agar e poi mescola con la marmellata di arance e pistacchio, dentro una ciotola. Monta la panna con lo zucchero a velo e aggiungila in due volte al composto di marmellata mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare la panna. Suddividi la crema dentro sei coppe e poni in frigo a rassodare per un paio d’ore, almeno. Prima diservire trita una manciata di pistacchi, distribuisci sulla mousse insieme con una o due scocce di cannolo.

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