risotto – Scorzadarancia

Primi, risotto08/11/201908/11/2019

autumn leaves

ti capita di comprare compulsivamente delle cose?
A me capita spesso con il cibo, soprattutto quando cambia la stagione. Prendo un po’ di questo, un po’ di quello e perché no? anche un po’ di quell’altro. Eh, poi mi tocca fare una selezione, a casa, sul piano da lavoro. Mi faccio trascinare dallo spinno del momento, dal grado di deperibilità di chiddu c’accattai opuru dal firticchio.
È giusto il caso di questo risotto ai funghi porcini, melagrana e crema di mandorle bianche.

per 4 cristiani:
4 funghi porcini medi puliti
2 spicchi d’aglio in camicia
350 g di riso carnaroli
olio extra vergine d’oliva
100 ml di vino bianco aromatico Gewurztraminer (caldo)
una piccola patata viola
i grani di mezza melagrana
1300ml di brodo vegetale
2 cucchiai abbondanti di crema di mandorle bianche
50 g di parmigiano grattugiato
un mazzetto di prezzemolo tritato
sale
pepe

schiaccia gli spicchi d’aglio e ponili in un tegame insieme a 4 cucchiai d’olio, soffriggi fino a rosolare e poi elimina l’aglio. Aggiungi la patata pelata e tagliata a cubetti piccoli, fai rosolare a fuoco allegro, mescolando: versa due cucchiai di brodo portando a parziale cottura. Togli la patata, mettila da parte e riporta a temperatura l’olio, immetti il riso e tostalo, mescolando con un cucchiaio di legno. Versa il vino caldo e fai sfumare, porta a cottura il riso aggiungendo il brodo caldo, poco per volta, quasi a cottura aggiungi la patata e i funghi affettati.
A cottura ultimata, spegni il fuoco, aggiusta di sale, aggiungi il parmigiano, una macinata di pepe e la crema di mandorle, mescola, copri con il coperchio e fai riposare qualche minuto. Distribuisci nei piatti, batti un po’ sotto ogni piatto e unisci il prezzemolo tritato e la melagrana.

Emile Henry, Maino Carlo, Primi, risotto22/10/201822/10/2018

riso rosso, che più rosso non si può

Hai presente quando, per usare una metafora, si dice cavalcare l’onda?
Ecco, io chiddu fici, m’ittai su una tavola –attipo– da surf e poi quando arrivò l’onda mi feci trascinare.
Ma, d’altronde, come farne a meno? come evitare una energia simile?. Lei, Adrenalina si chiama, una bella scaRRica te la dà; vuoi o non vuoi.
Quindi, considerando che il suo risotto mi rimase nel cuore, io nni fici uno t’anticchia diverso ma che si sprigiona da quello lì.
per due cristiani:
140 g di riso rosso
1/2 cipolla rossa di Tropea
20 g di olio extra vergine d’oliva
1 grossa melagrana
qualche fogliolina di menta
una grattugiata (abbondante) di noce moscata
1/2 bicchiere di vino bianco mosso
brodo vegetale, quanto basta
20g di parmigiano grattugiato con qualche pezzetto a cubetti
1 cm di zenzero grattugiato
20 g di pinoli tostati
Sale

Sgrana la melagrana, 3/4 passala nell’estrattore e ottieni il succo, metti da parte quello che resta. Trita la cipolla, ponila in una casseruola con l’olio e rosolala a fuoco leggio. Aggiungi il riso e fai tostare, sfuma con il vino e fai evaporare. Versa un mestolo di succo di melagrana bollente e continua così fino ad assorbimento di tutto il succo. Continua poi con il brodo vegetale, portando a cottura il riso. Sappi che ci vorrà tanto tempo per la cottura di questo tipo di riso. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco, aggiusta di sale aggiungi lo zenzero grattugiato, la menta spezzettata, il parmigiano, i pinoli e i chicchi di melagrana messi da parte. Chiudi con il coperchio e fai riposare qualche minuto. Servi subito.

Emile Henry, piatto unico, risotto19/06/201719/06/2017

la certezza di sbagliare

devo proprio farti una premessa, t’ha diri che non sono mai, e dico mai stata in Spagna, non ho mai mangiato la paella e non ho la benché minima idea di come si prepari. In rete ho trovato ricette “di ogni”… Che dire? mi cunfunnivi.

Comunque, ne pigghiai una e ci ho ricamato sopra aggiungendo quello che la testa mi faceva dire. Ovvio che non trovai il riso spagnolo e quindi comincia a fagliare la ricetta già accuminciandoci dal principio. Dunque come chiamarla, paella?
No, non si può, tutti chiddi che la sanno fare s’arribellano, come minimo.
Una cosa è certa, preparare questa pietanza è una sulenne camurria. Devi carricarti di santa pacienza, segnarti cu la cruci e principiari. Amunì, assettati, pigghia un pizzino e attento a mia.

per 4 cristiani
(manci sulu chistu)

400 g di riso Carnaroli
12 gamberoni rossi
400 g di vongole già spurgate
700 g di cozze pulite
200 g di gamberi già sgusciati
circa un litro di brodo di verdure
due cipollotti freschi
4 pomodori Piccadilly
10 fiori di zucca
uno spicchio d’aglio
un grosso peperone giallo
un grosso peperone rosso
400 g di piselli congelati
un calamaro pulito, circa 200 g
mezzo bicchiere di vino bianco
una bustina di zafferano e un pizzico di pistilli
olio extra vergine d’oliva
sale
un cucchiaino raso di paprica dolce
la scorza grattugiata di un limone
cuoci i peperoni alla brace, pelali, elimina i filamenti interni e i semi, tagliali a strisce e poi a pezzetti. Metti da parte.
Scotta i pomodori in acqua bollente e pelali, elimina i semi e tagliali a cubetti. Metti da parte.
In un wok capiente o in una paellera metti un fondo di olio e scotta i gamberoni da ambo i lati. Metti da parte.
Metti le cozze nel wok sporco d’olio, aggiungi il vino, chiudi con il coperchio e fai aprire. Metti da parte

Dopo aver tolto le cozze metti le vongole, chiudi il coperchio e con il calore fai aprire anche le vongole. Metti da parte.
Trita aglio e cipollotti, soffriggi per pochi istanti, aggiungi i piselli e mescola. Versa mezzo bicchiere d’acqua calda in cui avrai sciolto lo zafferano e fai stufare; quando i piselli saranno cotti e l’acqua sarà evaporata, aggiungi i peperoni e i pomodori, cuoci circa 10 minuti per fare rilasciare l’acqua dei pomodori e farla evaporare, aggiusta di sale. Aggiungi il riso, tostalo e aggiungi un mestolo di brodo caldo, porta a cottura aggiungendo liquido caldo. Quando il riso sarà quasi cotto unisci nell’ordine: il calamaro tagliato a rondelle, i gamberi sgusciati, infine i le cozze, le vongole, i fiori di zucca dai quali avrai tolto il pistillo e il gambo, i pistilli di zafferano, la paprica, la scorza del limone grattugiata e i gamberoni. Chiudi con il coperchio e porta in tavola. Fai riposare qualche minuto prima di servire.

Primi, risotto, varie11/01/201713/01/2017

riso, zucca e mandorle. Sembra il titolo di una canzone

Il titolo di una canzone d’amore. E ” non c’è amore più sincero di quello per il cibo”

dimmi ‘na cosa: cosa c’è di più stagionale di un risotto con la zucca? GNIENTE!
Questa è una ricetta semplice almeno in apparenza…
M’ha fari ‘na cottesia, analizza la parola “semplice”.

Una cosa è semplice da realizzare se hai dimestichezza, se conosci qualche trucco che ti viene in automatico senza bisogno di rammentarlo. Se la cosa non desta ansia, apprensione o inquietudine. Se qualcuno, un’anima pia in genere, ti da le dritte giuste.

Ecco, semplice come potrebbe essere questo risotto letto su Sale & Pepe, se non fosse che in Sicilia non siamo abituati a fare il risotto, almeno come lo fanno al nord. Non abbiamo la cultura, anche se le risaie le avevamo anche qua. Ma questa è un’altra storia, non voglio divagare, sannunca mi perdo.
Ah! Ovviamente, manco a dirlo, non troverai questo risotto identico, “una stampa e una figura” a quello di Sale & Pepe ma questo lo sapevi già, evè?
Del risotto però ti devo cuntari ‘na cosa che mi disse un’anima pia di lassopra che di risotti se ne intende.

-Se vuoi fare un risotto classico come l’ho fatto io devi usare un Carnaroli, se invece vuoi fare un risotto molto all’onda devi usare il vialone nano…

e questa è una! Che ne so io di un riso all’onda? Zero meno!

-il vino bianco devi farlo sempre sobbollire, per fare evaporare la parte alcolica che dà un sapore amarognolo, prima di usarlo

e questa è un’altra, tu lo sapevi che il vino si mette già caldo? UH! Io no.

-il riso va lavato…

forse è megghiu se ci levo mano.

Amuni trovati una seggia e assettati picchì la cosa lunga è.

per 4 cristiani:
280 g di riso carnaroli o vialone nano
300 g di polpa di zucca tagliata a dadini
50 g di mandorle tagliate a lamelle
30 g di parmigiano grattugiato
uno scalogno
olio extra vergine d’oliva o burro chiarificato
8 dl di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
un cucchiaino di aceto balsamico
pepe garofanato
50 g di stracchino
qualche fogliolina di timo
sale quanto basta

fai rosolare lo scalogno tritato al coltello, dentro una casseruola con una girata d’olio o 20 g di burro e la zucca, per cinque minuti. Unisci l’aceto e fai assorbire. Bagna la zucca con un mestolo di brodo caldo, copri la casseruola e lascia stufare a fiamma bassa per circa 10 minuti, aggiusta di sale. Tosta le mandorle in un padellino antiaderente facendole saltare su fuoco vivace e mettile da parte.
Preleva una parte di stufato di zucca e frullalo dentro un bicchiere con un frullatore a immersione. riponilo dentro una ciotola insieme con il resto della zucca e tieni al caldo. Nella casseruola dove hai stufato la zucca metti un giro d’olio, soffriggi e poi versa il riso, fallo cantare, poi sfuma con il vino e lascia evaporare, unisci la zucca precotta, bagna con un mestolo di brodo caldo e porta a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, man mano che si sarà asciugato; cuoci per circa 16 minuti o fino a quando lo reputi cotto.
Quassotto lo mangiamo più cotto di come lo mangiano lassopra, te lo dicevo io che non abbiamo la cultura…
A fine cottura, aggiungi lo stracchino, il parmigiano e una macinata di pepe garofanato, il timo e le mandorle, mantecando bene il tutto. Impiatta e dai qualche colpetto sotto il piatto e poi mi cunti.

magimix, Primi, risotto09/11/201621/11/2016

Magimix e il Cook Expert

Te l’ho detto che da qualche anno lavoro con il team di cuochi di Magimix? Si te l’ho detto un monte di volte, vero è; ‘nsumma, siamo un gruppo di persone, direi una rete capillare, che lavora su tutta Italia nei negozi ambasciatori Magimix dimostrando l’uso degli apparecchi di questa azienda francisi che s’inventò il robot da cucina più di quarant’anni fa.
Niente facciamo? Seeee, niente…
Dimostriamo la facilità d’uso delle nostre macchine divertendoci insieme con i clienti e proponendo idee facili, veloci e creative. Da qualche mese consigliamo un’alternativa ai numerosi robot da cottura in commercio con una macchina che cuoce a induzione, con una precisione della regolazione della temperatura prossima al grado. Ma anche ‘sta cosa la sai. Ma sai tutto!
Una cosa che ti consiglio è quella di verificare quali sono i negozi ambasciatori Magimix nella tua regione e andare a vedere di persona cosa siamo in grado di preparare con il Cook Expert. Nel frattempo segnati sta ricetta che ho preparato nell’ultima demo.
Una ricetta rifatta enne volte nella maniera tradizionale, mutuata dalla celebre risi e bisi della cucina regionale veneta e scovata su una raccolta di Sale&Pepe. Te la consiglio è speziata, delicata, semplice e vera come poche.

Risotto speziato con i piselli e il Cook Expert

per 4 cristiani
320 g di riso Carnaroli
una cipolla rossa
100 ml di vino
200 g di piselli surgelati
150 ml di panna fresca
una bustina di zafferano
un pezzetto di zenzero circa 2 cm
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
una stecca di cannella di 4 cm
4 chiodi di garofano
due bacche di anice stellato
700 ml di brodo vegetale
metti in infusione le spezie secche nella panna tiepida dopo averle pestate grossolanamente in un mortaio di marmo. Sbuccia la cipolla, tagliala in quattro e mettila dentro il contenitore di metallo con l’olio, chiudi il coperchio, seleziona il programma esperto e trita la cipolla a velocità 13 per 20 secondi. Apri il coperchio, spingi con la spatola l’emulsione di olio e cipolla, chiudi il coperchio e seleziona la temperatura portandola a 120°C per due minuti a velocità 2/A.
Aggiungi il riso e i piselli, tosta a velocità 2/A per 3 minuti, quando manca un minuto aggiungi il vino e togli il tappo dal coperchio per fare evaporare l’alcool.
Aggiungi il brodo e lo zenzero grattugiato e cuoci per circa 20 minuti a velocità 2/A a 110°C. A fine cottura manteca con la panna speziata filtrata e, se vuoi, una spolverata di Parmigiano grattugiato

varie15/01/201311/10/2015

piante erbacee ruvide

un’erba ruvida, pelosa, pungente, in una parola, rozza ma di una bontà indescrivibile infatti dovete assaggiarla per capire, le parole non servono.

Risotto con borragine e radicchio
per una cristiana che fussi io
200 g di borragine pulita
100 g di radicchio
100 g di riso integrale
4 noci pecan
2 foglie di alloro
2 scalogni
un rametto di rosmarino
olio extra vergine d’oliva
circa un litro di brodo vegetale
una grattata di noce moscata
lavate accuratamente la borragine, eliminate i filamenti dalle foglie più grosse. Tritate lo scalogno, ponetelo in una risottiera con un paio di cucchiai d’olio, soffriggete leggermente e poi aggiungete la borragine e il radicchio tagliati a listarelle, mescolate e aggiungete un mestolo di brodo e fate stufare qualche minuto, aggiungete il riso e le erbe aromatiche; portate a cottura aggiungendo il brodo necessario poco per volta. A fine cottura mantecate con un giro d’olio e la noce moscata, lasciate riposare qualche minuto e servite. Se volete potete mantecare con burro e un po’ di parmigiano ma sappiate che è buonissimo e gustoso anche senza.

varie27/11/201211/10/2015

Perfetta!

una pentola a pressione che in tre_minuti_tre mi scodella un risotto, non può che essere Perfect. Io adoro cucinare lentamente, stare lì davanti ai fornelli a mescolare ma sono anche una persona aperta alle nuove esperienze e devo asserire che il risotto realizzato nella pentola a pressione è divino, per non parlare che ha bisogno di appena tre minuti di cottura, che quando hai poco tempo fa anche la differenza. In questi casi infatti escludevo a priori la realizzazione di un risotto, “no, troppo tempo” optando per una alternativa. Adesso mi tolgo lo sfizio 😀

Risotto pere, robiola e timo

realizzato nella pentola a pressione Perfect di WMF

per 6 cristiani:

500 g di riso Carnaroli

un litro d’acqua

due cuori di brodo vegetale

100 g di robiola

due pere Williams rosse e sode piccole o una grande da disidratare

tre pere Williams sode piccole o due grandi da sbucciare e tagliare a dadini

una cipolla rossa piccola

due centimetri di zenzero da grattugiare

50 g di speck in una sola fetta

150 ml di vino bianco secco

foglioline di timo

100 g di parmigiano grattugiato

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

lavate le pere da disidratare, senza sbucciarle, affettatele con una mandolina, disponetele sulla griglia e poi in forno a 160°C per circa 15-20 minuti. Controllatele spesso per evitare che si brucino. Lavate, sbucciate e tagliate a cubetti le altre pere e mettetele da parte. Nella pentola a pressione mettete un giro d’olio e la cipolla tritata, soffriggete pochi minuti, aggiungete il riso e tostatelo, sfumate con il vino e fate evaporare; unite le pere tagliate a cubetti, lo speck tagliato a listarelle, l’acqua, il cuore di brodo, alcune foglioline di timo e lo zenzero grattugiato. Chiudete la pentola, aumentate la fiamma e portate in pressione. Quando l’indicatore di cottura arriva al secondo disco arancione, abbassate la fiamma e contate tre minuti. Passato il tempo necessario, sfiatate lentamente, portando a riposo l’indicatore di cottura e aprite il coperchio. Mescolate e mantecate con la robiola ridotta a pezzetti, il parmigiano, qualche fogliolina di timo, un filo d’olio crudo e una macinata di pepe. Impiattate e decorate con foglioline di timo e le pere disidratate.

Pesce, varie09/09/201211/12/2016

aiutatemi a dire: un classico!

No! In effetti, nonostante sia il classico dei classici, non l’avevo mai postato; è uno dei risotti più classici (l’avevo già detto che è un classico?) del mondo ma, no! Non l’avevo mai pubblicato pur avendolo fatto, ri_fatto e stra_fatto un monte di volte. Quindi oggi, ve lo sorbite (se volete), anche solo come finger food picchì chistu ristau, dui chicchiceddi, giusto per fare una foto e farvi taliare, più o meno, comu vinni…oppure, taliate la pignata vacante! Fate voi; vi do ben due atrenative perché è finita l’era del “prima la foto e poi si mangia”. Adesso prima si mangia e, se resta qualcosa, si fa una foto…
AH! Ora ‘u capivi picchì non l’avia pubblicato mai, questo classico di un classico 😀

‘sta vota eràmo otto cristiani:

620 g di riso Carnaroli

5 zucchine genovesi niche, piccole

12 fiori di zucca

300 g di gamberetti già sgusciati

3 scalogni

brodo vegetale o di pesce

una bustina di zafferano o se l’avete in pistilli

un bicchiere di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

un mazzetto aromatico, prezzemolo e menta

preparate il brodo, in cui scioglierete lo zafferano; tenetelo in caldo, pronto per la cottura del riso. Lavate le zucchine, spuntatele, asciugatele e tagliatele a cubetti nicareddi, piccolini. Affettate molto finemente lo scalogno, ungete con due cucchiai di olio la vostra risottiera e soffriggete dolcemente. Unite le zucchine, salate e coprite con il coperchio, facendo stufare qualche minuto e mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete metà dei fiori di zucca lavati, asciugati, privati del pistillo e tagliati a filetti. Aggiungete il riso, fate tostare, bagnate con il vino, fate evaporate e poi portate quasi a cottura unendo il brodo caldo, poco alla volta. Quasi a fine cottura, unite i gamberetti, mescolate e infine aggiungete gli ultimi fiori di zucca e il mazzetto aromatico tritato finemente. Aggiustate di sale, pepate e mantecate con un giro d’olio. Coprite la risottiera con il coperchio e fate riposare qualche minuto prima di servire.

varie25/11/201011/10/2015

e se vi proponessi un risottino con la zucca?

me lo tirereste in testa? ahahahahah
e lo so! Sto spalmando zucca dappertutto, ma vi assicuro che buonissimo è!
mi credete?
menza palora!

eravamo 9 e ho usato:
800 g di riso
1 kg di zucca
100 ml di marsala
200 g di parmigiano grattugiato
2 scalogni
1l e mezzo di brodo di carne
80 g di burro salato
200 ml di latte
250 g di brie
1 tuorlo

Tagliate la zucca a fette, sistematela su una placca foderata con un foglio di alluminio, conditela con un filo d’olio, sale e pepe, chiudete a mo’ di cartoccio con un altro foglio di alluminio e passate in forno per circa 30-40 minuti a 150°C, dopo aver fatto intiepidire, eliminate la scorza e frullate la polpa.
In una casseruola soffriggete lo scalogno tritato con 20 g di burro, unite il riso e lasciatelo tostare, sfumatelo con il Marsala, aggiunete la zucca e cuocete per una quindicina di minuti aggiungendo brodo bollente, portando quasi a cottura il riso. Preparate una salsa facendo bollire il latte, toglietelo dal fuoco, aggiungete il brie, il tuorlo e frullate. Quando il risotto è quasi cotto, aggiungete la salsa, mescolate per farla assorbire, regolate di sale e pepe, mantecate con il parmigiano grattugiato e il burro rimasto, mescolate e impiattate.

Pesce, varie21/09/200911/12/2016

quando ti sforzi per una chiccheria e non ci può manco ‘u rasuolo

a gentile richiesta traduco qualcosa:
nel titolo un modo di dire siculo, non ci può manco il rasuolo, Il rasuolo è il rasoio, per dire che nemmeno con le cattive maniere ci riesci ad ottenere qualcosa …

quando ti fissi su una cosa, bella, la vedi e dici. -” ah questa cosa, prima o poi, la voglio fare pure io” ma la convinzione iniziale non prevede necessariamente la riuscita 😀 di che cosa sto farneticando vi starete chiedendo (ma anche no)
il delirio verte su quei piatti favolosi che vedi piroettare tra le mani dei camerieri appena usciti dalle cucine dei ristoranti, quelle cose artistiche che non ti frega un accidente che cosa c’è nel piatto ma com’è…bello! 🙂

…e finalmente arriva quel famoso prima o poi e hai l’occasione

Risotto al nivuru di siccia su letto di favette (surgelate)
nivuruu di siccia=nero di seppia

per 9 persone ho usato:
3 seppie 2 medie e una nicaredda (piccolina) circa 750g
570 g di riso per risotti
2 cipolle di tropea
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
3 cm di zenzero fresco
un bicchiere circa di vino bianco
fumetto di pesce o in alternativa brodo vegetale, circa un litro e mezzo
450 g di favette surgelate
olio
sale e pepe

Cuocete le favette seguendo le indicazione della produzione, scolatele e mettetele da parte. Se volete un letto liscio frullatele, se lo volete bitorzoluto lasciatele intere più figura ci fanno, sentite a mia 😉
Pulite le seppie, privandole dell’osso, degli occhi ( che occhi grandi che hai uhhhhh), delle interiora facendo attenzione ai sacchetti con il “nero” che preleverete e metterete da parte, infine togliete le bocche e lavatele sotto l’acqua corrente, eliminate la pellaccia e tagliatele a listarelle sottili. In un tegame, fate soffriggere l’aglio e la cipolla tritati con un fondo d’olio e un pezzetto piccolo però, di burro. Unite le seppie e cuocetele per pochi minuti, bagnate con il vino e fate evaporare, unite il “nero” . Aggiungete il riso e fatelo tostare,unite anche lo zenzero sbucciato e affettato finemente, cominciate la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. A fine cottura regolate di sale, spolverate di pepe e unite il prezzemolo tritato, una noce di burro e coprite con un coperchio per qualche minuto.
Impiattate preparando il letto con le favette e sopra distribuite una “palettata” ( una cucchiaiata) di risotto.
Concludendo, so esattamente che dal punto di vista formale potrei fare di più il tentativo è fallito miseramente, il piatto venne lariuliddu ( bruttarello)
accontentatevi di sapere che il punto di vista essenziale era strepitoso

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