secondo – Pagina 15 – Scorzadarancia

varie07/11/200711/10/2015

Croccchette di patate al profumo di noce moscata

Cronache di un errore annunciato, per fortuna ho risolto in extremis con la pasta phillo, perchè ho sicuramente commesso una fesseria, e non so esattamente qual’è ;-).
La ricetta prevede un risultato finale compatto e direi sodo, io ho realizzato una poltiglia informe. Nelle seconda foto si vede benissimo. Vista la consistenza ho afferrato la pasta phillo e ho rivestito dei pirottini il risultato finale della variante era soddisfacente…andiamo con ordine?
La ricetta vera prevede:
Ingredienti per 8 persone:
12 patate
2 uova grandi
noce moscata
40 ng di burro
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Fate bollire le patate con la buccia. Una volta cotte, lasciatele intiepidire, sbucciatele e frullatele con 30 g di burro fuso, sale e pepe, una grattata di noce moscata, le uova e 3 cucchiai di parmigiano. La ricetta prevede che a fine lavorazione con il mixer, la consistenza dovrebbe essere, liscia omogenea e si dovrebbe avere la possibilità di realizzare delle palline…io ho ottenuto un ottimo purea 🙂 In teoria si dovrebbe poi disporre le palline su una teglia foderata con carta forno, spennellare con il burro fuso rimasto e spolverate con il parmigiano. Infornare a 200°C per circa 20′ quindi servire.

Ecco cosa ho combinato:
intanto ho diviso per 2, ho preso 6 patate medie e 2 uova piccole, ho proceduto come da ricetta fino all’amara scoperta della consistenza, ho preso dei pirottini in alluminio, a questo punto mi serviva molto più burro quindi ne ho fuso altri 40 g, ho spennellato i pirottini, li ho rivestiti di pasta phillo, ho spennallato anche l’interno, ho versato 2 cucchiai di composto, inserito un cubetto di formaggio tipo gabanino, poi ho coperto con un altro cucchiaio di composto, una spolverata di parmigiano ( ne ho grattugiato ancora almeno 100 g), ho chiuso i pacchetti con la pasta phillo, spennellato ancora ben bene e via in forno. E così ho salvato la cena, ma non contenta ho voluto provare a fare la ricetta ponendo una cucchiaiata di purea sulla placca da forno, ho messo anche li un cubetto di formaggio, ricoperto con un altro cucchiaio, e spolverato con il parmigiano…ma in questo caso è necessario stendere un velo pietoso sulla risultato finale.

Antipasto30/10/200711/12/2016

Sfoglie croccanti con verdure

Da una ricetta di Bian con pochissime divagazioni…giuro! Nel suo blog si chiacchierava sulla destinazione di quasto piatto nelle categorie del menù; chi diceva primo, chi antipasto…io avevo bisogno di un secondo e l’ho piazzato proprio lì!
Per 4 persone
4 fogli di pasta phillo
2 zucchine genovesi
300 g di zucca rossa
300 g di funghi surgelati misti
una manciata di porcini secchi da rinvenire in acqua calda
2 carote
250 g di caprino
50 g di ricotta
100 g di burro
qualche rametto di timo
noce moscata
50 g di parmigiano grattugiato
un pizzico di zucchero
sale e pepe
Prendete i fogli di pasta phillo a due a due e sovrapposti tagliateli con le forbici in 3 nel senso della larghezza, e poi ancora in 3 otterrete 18 rettangolini doppi. Poneteli a poco a poco su una teglia foderata di carta forno e spennellateli da ambo i lati con il burro fuso. Infornate in forno caldo a 200°C per 5-6 minuti fino a quando non diventano dorati e croccanti. Man mano mettete da parte quelle cotte su carta assorbente. Questa operazione richiede quasi un’ora. Pulite le verdure e affettatele con una mandolina. Stufatele in una padella antiaderente, con un filo d’olio; lasciate cuocere per cica 40 minuti a fuoco basso con il coperchio. Salate e pepate a fine cottura. Unite i 2 formaggi morbidi in una ciotola, amalgamateli aggiungete il timo, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e uno di zucchero, una grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe; mescolate bene fino ad ottenere una crema morbida. Componete i piatti: iniziate con un primo strato di pasta, disponete le verdure, cospargete qualche fiocchetto di crema aiutandovi con 2 cucchiai, spolverate con poco parmigiano, ricoprite con un altro foglio di pasta, ripetete l’operazione precedente altre 2 volte. Coprite con il quarto e ultimo foglio di pasta, decorate con un fiocchetto di crema e foglioline di timo.

Secondo, varie28/10/200711/12/2016

Filetto al pepe verde

Questo è un piatto che adoro, perchè a me piace la carne tenera e al sangue…
Una ricetta facilissima e veloce a meno del riposo della carne.
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di filetto di 3 cm di spessore,chiedete quelle centrali perchè sono rotonde
mezzo bicchiere di vino bianco
un bicchierino di cognac
2o0 ml di panna
un cucchiaio di grani di pepe verde in salamoia
una noce di burro
olio extravergine di oliva
sale
timo
Legate i filetti con lo spago da cucina cospargeteli con il pepe leggermente schiacciato in un mortaio, premete con le mani per farli aderire. coprite e lasciate riposare per un’ora. Scaldate il burro in una larga padella con 2 cucchiai d’olio e fate rosolare i filettio per 3-4 minuti per parte; bagnateli con il cognac e fiammeggiate; quando la fiamma si spegne toglieteli dalla padella senza pungerli, e teneteli al caldo, coperto. Unite il vino al fondo di cottura e lascdiatelo ridurre della metà; quindi aggiungete la panna e fate restringere ancora qualche minuto a fiamma bassa.
Rimettete in padella i filetti e il succo che si è formato; salate e lasciate insaporire un paio di minuti. Servite la carne irrorata con la salsa di cottura, decorate con foglioline di timo

Secondo, varie23/10/200711/12/2016

Braciole alla messinese

Ricetta della mia città, semplice e versatile, si può preparare d’estate alla brace, e d’inverno in forno, c’è chi le fa al sugo…ma non c’azzecca.
Non sono involtini perchè sono piccoli bocconi teneri teneri, ed il ripieno è di una semplicità inverosimile 🙂

Dal vostro macellaio di fiducia, fate tagliare del carpaccio di carne di vitello o manzo, le fette saranno grandi, voi riducetele alla dimensione che vedete sotto…andiamo per ordine, perchè di questo passo, la cosa da semplice, diventa complicata

Ingredienti per 4 persone:
500 g di vitello tagliato come il carpaccio
200 g di pangrattato
100 g di parmigiano grattugiato
un bel mazzetto di prezzemolo
100 g di olio extra vergine d’oliva
olio per l’ammollo della carne
sale e pepe

Immergete la carne in olio extra vergine di oliva condita con il sale. Fate riposare minimo un’ora
Nel frattempo preparate la mollica di pangrattato con il prezzemolo tritato, 100 g d’olio e il parmigiano grattugiato; impastate ed amalgamate bene. C’è chi mette uno spicchio di aglio tritato: io no!
Riempite le fettine e richiudetele dai lati affinchè non fuoriesca il condimento. Infilzate negli spiedini e ripassate nella mollica. Se avete a disposizione una brace meglio, ma in questo caso decidete prima di far fare le fettine leggermente più spesse, in caso contrario non disperate infornate a 180° C per circa 15 minuti, girateli a metà cottura.

Secondo, varie20/10/200711/12/2016

Tagliata di manzo con rucola e aceto balsamico

E’ un piatto veloce e di sicuro successo tra gli amanti della carne.

Ingredienti per 4 persone:
1 costata di manzo disossata di circa 800 g
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
rosmarino
aceto balsamico
crema di aceto balsamico
foglie di rucola selvatica
sale
pepe

Pepate abbondnatemente la carne da entrambi i lati; fate scaldare una padella antiaderente
a fondo spesso con 2 cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e un paio di rametti di rosmarino.
Adagiatevi sopra la carne e fatela cuocere per circa 5 minutida un lato e 5 dall’altro; toglietela dal fuoco e avvolgetela in un foglio d’alluminio. Versate in padella prima 6 cucchiai di aceto balsamico e poi 3 cucchiai d’olio, amalgamate il sughetto ed eliminate gli aromi. Salate la carne affettatela e irroratela con il sughetto preparato, cospargetela di rughetta e realizzate delle strisce con la crema di aceto balsamico.

Secondo, varie14/10/200711/12/2016

Scaloppine di vitello con capperi e cocunci

Oggi in cucina ho utilizzato degli ingredienti piccoli ma gustosi, ma soprattutto tipici dell’isola. E questa è una bella cosa 🙂
A pranzo pistacchi; a cena capperi e cocunci, rispettivamente i boccioli fiorali e i frutti immaturi del cappero.
Per 4 persone:
500 g di fettine di carpaccio di vitello
6 pomodori ramati
uno spicchio d’aglio
20 g di burro
2 cucchiai di capperi sotto sale
una manciata di cocunci
farina
origano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Scottate i pomodori per pochi istanti in acqua bollente;scolateli, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Scaldate 2 cucchiaio d’olio in una padella con lo spicchio d’aglio schiacciato; prima che prenda colore aggiungete i pomodori, salate e pepate, fate cuocere per 5 minuti circa a fuoco vivace, mescolando. In una larga padella fate sciogliere il burro con 2 cucchiai d’olio, salate ed infarinate leggermente la carne, rosolatela per qualche minuto finchè assume una leggera doratura. Unite il pomodoro, i capperi dissalati ed i cocunci; fate insaporire per un paio di minuti e spegnete il fuoco; cospargete un po’ di origano ed una generosa macinata di pepe.

varie11/10/200711/10/2015

Spumini di melenzane

Sarà che in questo periodo mi sono fissata con il cibo “in forma”…anche per questa sera il mio secondo vegetariano sarebbe dovuto stare compatto elegante e fiero.
Ma questa sera ho sbagliato alla grande, gli spumini si sono afflosciati miseramente.
Per quanto mi riguarda anche l’occhio vuole la sua parte, soprattutto per chi, leggendo queste pagine, gode solo a metà.
Questa era la partenza:

Questo il risultato…
Va beh vediamo un po’ dove ho sbagliato…
ingredienti per 4 persone:
2 melenzane tonde
3 fette di pancarrè ammollato nel latte
15 olive nere
3 pomodori secchi
1 cucchiaio di erbe aromatiche
quelle che avete oppure timo, maggiorana e basilico
un paio di mestoli di brodo vegetale
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4 fette di pecorino siciliano morbido
5 carotine

Lavate le melenzane, togliete la buccia tagliatele a cubetti e fatele saltare velocemente in padella con l’olio e l’aglio. Fatele appassire leggermente, coprite con il brodo vegetale e fate cuocere fino a quando le melenzane non saranno sfatte e abbastanza asciutte. Unite il pane ammollato nel latte e il resto degli ingredienti. Frullate il composto e mettelo negli stampi da budino, precedentemente oleati e spolverati di pan grattato. Cuoceteli in forno a 180° per circa 20-30 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare, tagliate a julienne le carote e fatele scottare, in acqua bollente salata, per qualche minuto. Servite gli spumini sformati, con una fetta di formaggio ed un porzione di carote spolverate di prezzemolo. L’errore di fondo è stato non aggiungere un po’ di pan grattato per rendere più sodo il composto, probabilmente il brodo iniziale era troppo. Buoni son buoni, quello è certo!

Secondo, varie10/10/200711/12/2016

Mini frittate con broccoletti scottati

Ieri abbiamo cenato in casa di amici; un ottimo pasto a base di pesce, delicato e sobrio. Ieri l’altro il pollo alla Marengo, ed il giorno prima ancora carne…quindi oggi tocca alle uova! Non per fare la nutrizionista ma si deve pur variare no? La ricetta delle frittate è tratta dal numero di Sale & Pepe di ottobre 2006, in base al mio gusto ho variato leggermente le dosi, ma sono variazioni ininfluenti per la buona riuscita del piatto…secondo me!

Ingredienti per 4 persone:

2 patate

1 spicchio d’aglio

1 peperone rosso

1 cipolla rossa di tropea

6-7 foglie di salvia

70 g di parmigiano grattugiato

4 uova

olio

sale

pepe

Per il contorno:

2 mazzi di broccoletti

olio

sale

pepe

Lavate le patate e il peperone; sbucciate le prime e tagliate a cubetti entrambe le verdure; affettate la cipolla e mettete il tutto in un tegame a stufare con l’aglio, 4 cucchiai d’olio e la salvia. Salate e pepate, cuocete con un coperchio mescolando spesso per una ventina di minuti.

Sbattete le uova con il parmigiano, aggiustate di sale, pepate ed aggiungete le verdure cotte. Suddividete il composto in 8 stampini per muffin unti d’olio e infornate per 10 minuti a 200°C

Mondate e lavate i broccoletti. In una padella cuoceteli coperti tagliati a ciuffetti, con 3 cucchiai d’olio ed un fondino d’acqua. Salate e pepate coprite con un coperchio, fate cuocere per circa 20 minuti o fino a quando l’acqua non evapora. Servite accompagnando le frittatine.

varie08/10/200711/10/2015

14 giugno 1800

No, non ho le traveggole, è vero lo confesso, ho sorseggiato un ottimo vino rosso, e se prima sentivo freddo adesso sento caldo…ma sono ancora sobria per poter raccontare più di una storia 😉
il 14 giugno 1800, alle porte della città di Alessandria, ebbe luogo la battaglia di Marengo, si fronteggiarono l’armata d’Italia, comandata da Napoleone Bonaparte, contro le truppe austriache. Napoleone vinse sugli austriaci e si racconta che il cuoco dello stratega per celebrare la vittoria inventò la ricetta del pollo alla Marengo.E questa è Storia…almeno fino alla vittoria, non chiedetemi però, se quella del cuoco sia vera, le mie fonti non sono attendibili, ma penso che tutte le leggende hanno un non so chè di affascinante.
Un giorno dell’estate del 1997 ascoltando Radio 2 sento questo racconto e mi segno la ricetta…

l’Ho preparata tante volte ma ogni volta la modifico, aggiungo o tolgo qualcosa, insomma questo piatto con me non ha pace…sarà Napoleone che mi vuole dire qualcosa? :)la ricetta di base prevede l’uso dei fusi di pollo, trascrivo gli ingredienti così come l’hanno enunciati alla radio
Ingredienti per 4 persone:4 cosce di pollo
300 g di funghi freschi o 20 g di funghi secchi
q.b. olio
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di Madera o Marsala
il succodi 1 limone
1 cucchiaio di farina
un mazzetto di prezzemolo tritato

Questa sera avevo disponibile il petto del pollo e non le cosce, quindi ho tagliato a pezzetti il petto e l’ho messo da parte. Ho soffritto uno spicchio d’aglio e poi ho aggiunto i porcini secchi, precedentemente fatti rinvenire per un quarto d’ora in acqua calda, li ho cucinati; poi ho aggiunto il pollo e l’ho fatto rosolare con l’olio facendogli prendere colore, ho sfumato con il vino (rosso) ed ho continuato la cottura. Questo è il momento di preparare una salsina con la farina ed il vino liquoroso (io ho usato il Marsala), ma ho commesso un banalissimo errore, ho utilizzato troppa farina e versando la cremina sul pollo in cottura…è diventato una mappazza. Che fare? O la va , o la spacca! Ho portato a bollore circa 200 ml di brodo vegetale e l’ho aggiunto al pollo, poco alla volta amalgamando ben bene tutto, salvando la cena “dall’Archivio Centrale” .
Poi ho spremuto il succo del limone ed infine ho spolverato il prezzemolo tritato ed una macinata di pepe nero. La cena era salva!

L’immagine di Napoleone e le notizie storiche sono tratte da Wikipedia
il titolo del dipinto: ” Il primo console passa il San Bernardo “- Delaroche – Parigi, Museo del Louvre

Carne, contorno, Magimix, Maino Carlo, Secondo, verdure07/10/200706/06/2018

Bocconcini di vitello marinati

Questo piatto lo considero un jolly, lo preparai la prima volta per un buffet con 40 invitati, per festeggiare i “primi” quarant’anni del mio sposo, ero alle prime armi in cucina e mi avvalevo di riviste patinate come Sale&Pepe (non è cambiato niente, in effetti), fu un successo, ppì ranni e picciriddi. Da quel dì lo sfrutto tutte le volte che devo preparare con un certo anticipo un banchetto e quando conosco appieno i gusti dei miei commensali. Se ti piace la carne, prova ‘sta ricetta e poi mi cunti.
Ingredienti per 8 persone:
1 kg di filetto di vitello
8 cucchiai di aceto balsamico
1 bucchiere di olio extravergine d’oliva
alloro
rosmarino
timo
maggiorana
7 carote
7 zucchine
sale e pepe

Priva il filetto del grasso in eccesso, taglialo a fette spesse, circa un centimetro e mezzo; sigilla la carne in padella con un paio di cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Rigira più volte, finche avrà assunto un colore uniforme in superficie. Togli dal fuoco e fai raffreddare.
Nel frattempo versa in un contenitore capiente l’olio che resta, l’aceto balsamico, le erbe aromatiche, il sale e il pepe, sbatti tutti la marinata con una forchetta per emulsionare. Taglia a cubetti le fette ormai fredde e adagiali nella ciotola con la marinata. Mescola per ricoprire tutta la carne, copri e fai insaporire per circa mezz’ora, rigirando ogni tanto.

Monda le zucchine e le carote, affettatele a nastro con una mandolina o meglio, usa lo Spiral expert, un nuovo accessorio Magimix, che prepara spaghetti, tagliatelle o fusilli di verdure; lessa la verdura, poco per volta e per pochi istanti in acqua bollente salata, scola e ponila dentro un colapasta fino al momento di servire. Disponi i nastri di verdura sul piatto da portata, sistema sopra i bocconcini di vitello con la loro marinata, decora con le erbe aromatiche e se ti piace aggiungete della crema di aceto balsamico.

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