Scorzadarancia | Tarte Tatin ai carciofi
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12 mar 2018 Tarte Tatin ai carciofi

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La Tarte Tatin è un’invenzione geniale, francese, prende il nome dalle sorelle Tatin, le ideatrici. Vedi come, alle volte, uno sbaglio è la causa di una grande fortuna. Alle volte però, eh? Non provare a fare un disastro credendo di poter produrre un capolavoro, non funziona sempre così, che inforni una crostata di mele senza impasto e poi te ne adduni e provi a recuperare la situazione. No!
Sull’idea della torta rovesciata più famosa al mondo si basa la mia, salata e alle verdure.

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6 carciofi
uno spicchio d’aglio
tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere d’acqua
una grattata di noce moscata
2 cm di zenzero
sale
un limone
per la brisée:
170 g di farina di tipo 0
70 g di burro leggermente salata
5 g di sale
un tuorlo
40 g di acqua, circa
Per il caramello:
60 g di zucchero
un cucchiaio d’acqua
30 g di burro
per la finitura:
100 g di prosciutto cotto

Prepara l’impasto mescolando la farina con il sale e il burro tagliato a piccoli cubetti; unisci il tuorlo e, poco alla volta, l’acqua. Amalgama tutti gli ingredienti, realizza una palla, copri con della pellicola e poni in frigo a riposare per circa mezz’ora.

Pulisci i carciofi eliminando le punte, le foglie esterne dure e il gambo. Taglia a metà ogni carciofo, elimina il fieno interno e tuffalo in acqua acidulata con il limone spremuto. Taglia l’aglio a metà, elimina l’anima interna e ponilo dentro un tegame con l’olio, scalda leggermente e fai dorare. Aggiungi i carciofi sgocciolati dall’acqua e tagliati a ottavi, mescola per insaporire, aggiungi l’acqua e stufali con il coperchio per circa 20 minuti. Quasi a fine cottura aggiungi lo zenzero grattugiato, il sale e la noce moscata.

Prepara il caramello ponendo nello stampo da Tatin, lo zucchero con l’acqua. Accendi il fuoco e controlla la cottura; ruota lo stampo attraverso i manici per mescolare i due ingredienti. Quando il caramello raggiunge un colore ambrato, togli dal fuoco e aggiungi il burro a pezzetti, mescola con un cucchiaio di legno, attento che sfrigola.
Disponi a raggiera gli spicchi di carciofo sul caramello, distribuisci il prosciutto a pezzetti e metti da parte. Stai attento, non poggiare lo stampo caldo  su una superficie fredda, mantienilo sui fornelli spenti oppure su un tagliere di legno, rischi di spaccare la ceramica.
Recupera l’impasto, manipolalo su una spianatoia, stendilo aiutandoti con della farina d’appoggio e un matterello; realizza un disco leggermente più grande del diametro dello stampo, arrotolalo sul matterello e stendilo sui carciofi, rimboccandolo all’interno, appena sotto i carciofi. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora o fino a quando la superficie dell’impasto sarà dorata. Togli dal forno fai riposare un paio di minuti, copri con il plateau in dotazione con il set, capovolgi la torta e solleva lo stampo delicatamente.

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