Claudia Magistro – Pagina 15

cucina siciliana, Pesce, Secondo13/08/201613/08/2016

cosa c’è per pranzo?

Facile, non è una ricetta, non potrei chiamarla nemmeno un’idea, sarebbe troppo! Un suggerimento? si ecco, un suggerimento per assaporare una fetta di tonno che già di suo non avrebbe bisogno di orpelli, ma tant’è che per fare manciare ‘u pisci puru ai picciriddi, o ai figghiuleddi chiù ranni, non si sapi ppì quale cabasiso di motivo l’avemu a mascherare da fetta di carne. Al primo mozzicone, però, ti lascia alluccutu. Di questo trattasi. Di rimanere a bocca aperta quando invece la dovresti tenere chiusa, anzi, dovresti fare lavorare le mandibole ad “apri e chiudi”, facendo partire le endorfine, scordarti di ogni cosa e godere di un piacere immenso.

gli ingredienti qua sono, accatti una fetta di tonno e fai una panatura a base di mollica di pane fresco, granella di pistacchio, semi misti, semi di papavero e salvia spezzettata, sale e pepe, magari garofanato o lungo. Massaggia il tonno con un cucchiaino scarso di miele e poi passalo nella panure, fai aderire bene bene da ambo i lati. Potresti friggerlo ma non te lo consiglio, arrostiscilo su una piastra di ghisa calda pochi istanti, deve rimanere rosa all’interno (ppì faureddu se no ti diventa stopposo e ‘u jecchi); servilo con due cocciteddi di pomodorino datterino, duci magari di Pachino, un calice di vino bianco ghiacciato e pensami.

Pesce, Secondo09/08/201611/12/2016

la corona della regina

la conosci la panakopita greca? Io credevo di no, invece l’ho fatta qui. Per non di meno, ammia, chiddu che mi colpì l’autru jornu, fu ‘sta foto su un numero di Jamie di giugno del 2014, chista…

mi sembrò una cosa stupenda, da fare assolutamente ma con un ripieno diverso quindi nenti fici? Accattai tre zucchine circa trecento grammi, 250 g di spinaci freschi e 350 g di salmone, uno spicchio di aglio grosso, due cipolle di Tropea, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, foglie di basilico fresco 8 fogli di pasta phyllo, 240 g.

Con il mio robot multifunzione magimix, accessorio cubetti e bastoncini, ho tagliato a cubetti le zucchine, in 3 minuti. Fatto! Nella bacinella piccola ho tritato la cipolla insieme con l’aglio. Ho preso un wok, ho messo un giro d’olio, versato il trito di cipolla e aglio e fatti stufare per una decina di minuti. ho aggiunto le zucchine e continuato la cottura, dopo circa 10 minuti ho aggiunto gli spinaci e il pesce tagliato a cubetti. portato a cottura per pochi minuti. Ho assaggiato e aggiustato di sale e di pepe, spezzettato delle foglie di basilico fresco.
A ‘sto punto ho acceso il forno, impostato 180°C e predisposto sul tavolo un paio di taglieri grandi raggiungendo una lunghezza di un metro, se hai un tavolo da cucina più lungo del mio megghiu è, realizza una striscia di 130 cm; ho sovrapposto metà dei fogli di pasta phyllo, spennellati con olio extra vergine d’oliva, con l’altra metà della pasta phyllo ho fatto un secondo strato e spennellato ancora. Ho distribuito il condimento al centro, ho ripiegato verso la mezzeria i lembi dei lati lunghi e realizzato un salsicciotto che poi ho arrotolato formando una chiocciola. Già, solo solo accussì mi parse una cosa bellissima.

Dopo aver trasferito la corona su una teglia foderata con carta forno, ho spennellato ancora con l’olio e infornato per 40 minuti circa. Per la cottura, regolati con la conoscenza del tuo forno, probabilmente hai bisogno di più tempo, meno tempo o forse no, l’importante è che la corona raggiunga un colore dorato. Dopo la cottura ho trasferito la corona su un piatto da portata, versato del miele a filo e cosparso con del pistacchio tritato. Ora, dimmi ‘na cosa… non ci fici un figurone? Io, ero io la regina e portai a tavola la corona di pasta phyllo con verdure, salmone e pepite di pistacchio.

Dolci, varie22/07/201611/12/2016

Le esse di Monreale

Appena arrivarono sull’isola, non ci parsi vero ai normanni, di chiddu che trovarono. Si ficiru i bagni, come si dice qua, e nnì regalarono tesori inestimabili che lasciano alluccuti. Per una mano anche noi abbiamo preso da loro e nni vantamu di fari impazzire tutti chiddi che, ancora oggi, passano da qua picchì ci mittemu il carrico da unnici, sempre. Attipo ciliegina sulla torta, va.
Non ci arrendiamo agli eventi, anche se questa è l’impressione che diamo. Sotto sotto troviamo il nostro tornaconto, per la sopravvivenza. E’ inevitabile.
Certezze non ne abbiamo da offrire se non quella della bellezza che ci circonda. Di quella, credimi, ne abbiamo da vendere ma siamo fatalisti e dicemu “cca semu!” Quello che viene ci pigliamo.
L’incantesimo che s’appresenta a Monreale, abbarbicata sul monte Caputo, non si ferma ( anche se basterebbe) al suo Duomo ricchissimo talmente tanto da sbalordire. ma s’insinua tra le viuzze medievali, affacciandosi su Palermo e la Conca d’Oro di una volta. Il panorama è mozzafiato, starei ore affacciata a taliare come cambia l’effetto dei raggi del sole su tutta quella bellezza. Quando cala la notte s’accendono le luci ed è tutto un luccichio che stiddia l’occhi.
Tra le mille cose che affatano a Monreale ci attrovi pure dei biscotticeddi particolari a forma di “S”, profumati, leggeri, deliziosi, sembrano biscotti di casa, genuini, acchiappano per il ciavuru, per la forma e per i pizzi di glassa bianca che li decorano. Si racconta che ‘sti biscotticeddi, che ai tempi erano durissimi perchè tricottati, li prepararono la prima volta le monache benedettine del monastero di San Castrenze. Io ci provai l’altro giorno a farli; amunì pigghiati un pizzinu segnati sta ricetta e li fai puru tu.

un kg di farina
un tuorlo
200 ml di latte
200 g di zucchero
200 g di strutto
un baccello di vaniglia
10 g di ammoniaca per dolci

per la glassa
un albume
100 g di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone
Metti dentro il robot da cucina (o impasti a mano), la farina, il tuorlo, i semi della vaniglia, l’ammoniaca, lo zucchero e lo strutto. Aggiungi a filo il latte. impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgi l’impasto dentro la pellicola e poni in frigo a riposare per almeno un’ora, con questo caldo. Recupera l’impasto e stacca delle pezzature da circa 50 g, lavora ogni tocchetto facendo un salsicciotto di circa 12 cm, dagli una forma a “S” lascia le anse larghe perché in cottura potrebbero unirsi, perdendo la forma caratteristica. Poni i biscotti su una leccarda e inforna a 200°C per circa 15 minuti. Appena saranno cotti, sfornali e falli raffreddare completamente.
Prepara la glassa sbattendo l’albume con le gocce di limone e lo zucchero a velo, metti dentro un cono di carta e decora la superficie dei biscotti con i pizzi di ghiaccia. Niè, uno sdillinio.

Dolci, Primi09/07/201611/12/2016

dolce al punto giusto

D’estate siti tutti lagnusi? Amunì accendete il forno per 20 minuti e faciti ‘ste crostatine, non ve ne pentirete, le riempite di panna cotta e le zziccate nel frigo per tutta la notte…poi però mi cuntate quanto sunnu bone?
pigghiate un pizzinu:
Per 8 piccoli dessert
Pasta sablée

125 g di burro a dadini
90 g di zucchero a velo
50 g di mandorle tritate
1 uovo
270 g di farina
15 g di burro fuso per spennellare le teglie
farina per spolverare
mescola il burro con lo zucchero, le mandorle, l’uovo e la farina fai una palla avvolgila in un foglio di pellicola e poni in frigo a raffreddare per almeno un’ora. Recupera l’impasto dividi in otto parti, recupera un ottavo (il resto lo metti in frigo), mettilo sulla spianatoia e stendilo con un matterello, adagialo su una teglietta da 10 cm di diametro precedentemente spennellata con il burro fuso e infarinata (elimina la farina in eccesso) elimina la pasta in eccedenza, bucherella con i rebbi di una forchetta e rimetti in frigo ancora per un’ora. Procedi così con l’impasto rimasto. Accendi il forno a 170°C inforna le piccole teglie e cuoci per circa 20 minuti, come al solito ti consiglio, per la cottura, di basarti sulla conoscenza del tuo forno. Quando l’impasto sarà dorato tira fuori le tartellette, fai intiepidire cinque minuti e poi sformale su una gratella per dolci facendole raffreddare completamente.
Nota. So che, mentre leggi il procedimento ti starai chiedendo: ma per la cottura in bianco non devo mettere i fagioli per non fare gonfiare la pasta?
Ecco io non lo faccio mi siddìa da morire, buco la pasta prima e se in cottura dovesse gonfiare la buco di nuovo, Non mi preoccupo per il risultato finale perché darò una velatura di cioccolato che sigillerà la base. Tu fai come credi più opportuno e come ti insegna l’esperienza.

Prepara la panna cotta, ti servirà:

250 ml di latte
un cucchiaino di tisana alla frutta o ai fiori
la scorza di un limone prelevata con un pelapatate
350 ml di panna
50 g di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria
50 g di zucchero a velo
un cucchiaino e 1/2 di agar agar oppure di gelatina in polvere

scalda il latte con la tisana e la scorza del limone, posti dentro un filtro; porta quasi a bollore e lascia in infusione un’ora. Mescola, dentro un pentolino lo zucchero con il gelificante, aggiungi la panna, poco alla volta e sciogli a freddo, unisci il latte dal quale avrai tolto il filtro. Poni sul fuoco e porta quasi a bollore, spegni il fuoco e metti a raffreddare dentro una caraffa mescolando ogni tanto per circa mezz’ora.
Versa il cioccolato bianco dentro le tartellettte, spandilo e fai raffreddare. Versa la panna dentro le tartellette e poni in frigo a rassodare tutta la notte.

Al momento di servire decora come ti piace di più, tono su tono con delle mandorle a lamelle oppure con qualcosa di colorato come frutta fresca, a piacere. Io ho macinato anche un po’ di pepe garofanato. Buone!

Primi04/07/201627/11/2016

Estate in Sicilia

certo che la vita della modella deve essere stancante, tutte quelle diete dove non si mangia niente sono da sfinimento. Poi, per restare in piedi in passerella, buttano giù “un cubetto di formaggio”. Ma che c’è piaciri ? Mah, ci sto pensando da un po’ ma se invece di fare la modella, da grande, cambiassi obiettivo? In effetti, preferisco coltivare bellezza.
Cupole di quinoa e tonno fresco
ingredienti per 4 cupolette, direi per due persone considerandolo come piatto unico.
difficoltà? Facilissimo
tempo di preparazione? ma che ti devo dire…15 minuti, toh!
tempo di cottura? 15-20 minuti e sei a tavola, garantito!
200 g di tonno fresco in una sola fetta
100 g di quinoa
150 g di acqua
4 bacche di ginepro
4 foglie di alloro
pomodoro datterino
la scorza grattugiata di un limone non trattato
olio extra vergine d’oliva
crema di aceto balsamico
sale
pepe
foglie di basilico
semi misti; girasole, lino, papavero, sesamo
Cuoci il tonno al vapore, per 10 minuti, aromatizzando l’acqua di cottura con l’alloro e le bacche di ginepro. Non cuocerlo di più, deve rimanere di un colore rosa dentro e sfaldarsi teneramente. Appena cotto, mettilo in una ciotola, sminuzzalo e condisci con sale e pepe.
Sciacqua la quinoa e mettila dentro una padella con l’acqua, porta a bollore e cuoci a fuoco leggio per 10 minuti con il coperchio, aggiungi un pizzico di sale. Fai raffreddare e poi mescola con il tonno, nella stessa ciotola. Aggiungi la scorza del limone, e un giro d’olio. mescola e prepara le 4 cupolette con un coppa pasta adatto oppure realizza dei medaglioni con un ring classico. A ‘sto punto puoi decidere di dargli una arrostita su una piastra rovente per conferire una crosticina niente male oppure lasciare tutto il mondo com’è. Distribuisci i semi misti per dare croccantezza al piatto, e guarnisci con una insalata di pomodoro daterino tagliato a rondelle e condito con sale, pepe, olio e aceto balsamico. Poi cuntami che tinni pari

Dolci, Primi29/06/201611/12/2016

il mio natale

da che ne ho memoria, la torta per il mio compleanno è sempre stata panna e fragoline di bosco. I miei genitori me la facevano preparare, quann’era nicaredda, dalla pasticceria del signò Spadaro in via Longo a Messina. Le festazze, me le ricordo, le trascorrevamo giocando, con i giocattoli che ricevevo, taliando i cartoni di Bip Bip e Willy il coyote, assettati ‘n’terra, con il proiettore super 8 sparato su una parete bianca, dalla quale me matri scippava i quadri.
Cose antiche, cose belle.

Mah! Tornando alla toTTa, chi siamo noi per sovvertire questa tradizione?
In effetti da quando gestisco le paginette di questo blog mi vado sfirniaciannu con torte sempre diverse ma il primo amore non si scorda mai, evè? Infatti, gira vota e firrìa, torno sempre all’ancestrale sapore.
La base della torta è la chiffon cake, bella, alta, coreografica, umida, speziata e buona anche a distanza di qualche giorno. La ricetta me l’ha regalata la mia amicuzza Fina, l’avvocato nel fornetto, amica duci e zuccherata che mi fece assaggiare ‘sta torticedda, in un pomeriggio tra amiche al suo Co-cooking a Palermo. Un pomeriggio capolavoro!

un pizzino, l’hai preso?
l’impasto è facilissimo da fare, pensaci il giorno prima però.

per uno stampo da 24 cm
290 g di farina
200 ml di acqua
300 g di zucchero
120 g di olio di semi di arachidi
6 uova grandi oppure 7 piccole
8 g di cremor tartaro
16 g di lievito per dolci
un pizzcio di sale
un cucchiaino di spezie, un mix macinato finemente
la scorza grattugiata di un limone
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
sbatti, in una ciotola, i tuorli con metà dello zucchero, unisci l’acqua e l’olio, mescola. Setaccia la farina con il lievito, aggiungi le spezie macinate e, gradatamente aggiungi al composto di uova. aggiungi lo zeste di limone e la vaniglia. Monta a neve gli albuminon molto sodi; quando cominciano a schiumare nel montaggio aggiungi lo zucchero rimasto addizionato al cremor tartaro e mont lasciandoli morbidi. Aggiungi gli albumi all’impasto, mescolando delicatamente con una spatola, in tre fasi, con movimenti dal basso verso l’alto. Versa nello stampo pulito, non imburrare e non infarinare. Inforna a 160°C per 50-55 minuti. Fai la prova stecchino, tira fuori lo stampo e capovolgilo poggiandolo sugli appositi piedini di cui è munito. Se il tuo stampo non dovesse avere i piedini capovolgilo su un collo di bottiglia e fai raffreddare per almeno tre ore. In teoria la torta dovrebbe staccarsi e scivolare sola sola… ma questa è ancora teoria. In pratica dovrai usare una spatolina per staccare con delicatezza i bordi del dolce dalla teglia e dalla base.

Poi ti serviranno:
mezzo litro di panna fresca, 20 g di zucchero a velo e circa 300 g di fragoline di bosco
Monta la panna con lo zucchero e spalmala sulla torta facendo un primo rivestimento sulla parte alta e poi sui laterali, pareggia e metti in frigo. Dopo circa mezz’ora rifai un altro giro di copertura, passa una spatola liscia e pareggi bordi e la parte superiore. Distribuisci le fragoline e metti in frigo fino al momento di servire

verdure19/06/201619/06/2016

quelle di Giarratana e le altre robe

Devo confessare un segreto: al mercato ho un impulso, incontenibile. L’ho definito “intanto compro e poi vediamo”. Comu aju a fari? E’ un pasticcio inenarrabile, acquisto tonnellate di cose per le quali al momento penso a una fase uno, poi ne compro altre per le quali penso a una fase due. Poi mi dimentico esattamente l’interconnessione delle fasi perché nel frattempo ragiono sugli scenari per i set fotografici. E le robe stazionano in frigo giurando vendetta ogni volta che apro lo sportello. Una paura!
Ora ‘sto post è un modo per farmi perdonare dalle robe comprate e dal mio sposo che, quando esce con me, tenta di fermarmi con tutta la sua forza di persuasione; paga lui.
Gli ingredienti che urlavano vendetta tremenda vendetta sono, nell’ordine:
2 cipolle di Giarratana, molti le conosceranno, siciliane, dolci, grosse e molto acquose.
4 patate a buccia rossa
70 g di formaggio di capra al peperoncino
170 g di latte
un uovo
90 g di farina di rimacinato
sale
peperoncino
pepe nero
cumino
origano
un cucchiaio d’olio
una manciata di pan grattato
Non ponete domande tipo: ma che ricetta è? Frittata? Torta salata senza guscio? NO COMMENT! Mi avvalgo della facoltà di non rispondere, mi appello al quinto emendamento di una qualche costituzione.
Non lo so, amunì, bih, chi camurrìa!
pulisci le cipolle eliminando qualche foglia esterna e realizza una grata incrociata con un coltello affilato, arrivando quasi fino in fondo. Pela le patate e realizza delle fettine sottili, lasciandole attaccate alla base. Sbatti l’uovo con del latte. In una ciotola mescola farina e spezie, metti il sale, il formaggio sbriciolato. Aggiungi la miscela di latte e uovo, mescolando con una frusta a fili. Otterrai una pastella, aggiungi l’olio e mescola. Fodera una teglia con un foglio di carta forno, disponi le patate e le cipolle. Versa la mistura dentro le fessure delle patate facendola penetrare anche dentro la grata delle cipolle, spolvera con una manciata di pan grattato e una di origano. Inforna a 180°C per circa un’ora.

piatto unico, verdure14/06/201613/08/2016

cotta e cruda

Pinterest, l’ho detto un monte di volte, è un social fantastico, un luogo dentro il quale ci sono millemila immagini di bellezza allo stato puro. Io le raccolgo nelle mie bacheche “pinnando” in giro per il mondo con forsennata foga. Ah, che meraviglia!
L’altro ieri ho visto un’immagine collegata a questo sito, mi sono innamorata al primo colpo d’occhio e sono andata a leggere la ricetta. Niè come te lo conto? Dai, ci provo. Ho copiato pressocchè pedissequamente, a meno dell’avocado che proprio non mi fa impazzire, sostituendolo con il mango. Il suo sapore dolce Meccia (to match) alla grande con tutti gli altri sapori, e per esaltare ancora di più il dolce dell’agro_dolce, ho pensato di aggiungere il miele; pioggia di foglie di di basilico finiscono il piatto. Tu, manco a dirlo, fai come ti pare, ma sappi che che è una bella idea.
i grandi dell’orto; frutta e verdura in speziata veste
Per 4 cristiani
un mazzo di carote con ciuffo (circa 10)
una melanzana lunga grossa
500 g di patate tonde piccole
harissa
sale
pepe
cumino intero
olio extra vergine d’oliva 4 cucchiai (almeno)
due cucchiai di miele
230 g di ceci cotti sgocciolati
6 pomodori tiger
un mango
un mazzetto di basilico
100 g di feta
taglia il ciuffo alle carote, lavale e pelale. Lava la melanzana, tagliala nel senso della lunghezza, poi in quarti e poi ancora a pezzetti non troppo piccoli. Taglia in due le patate. Metti le patate, e le melanzane dentro una ciotola capiente, distribuisci il sale, il pepe, l’harissa e il cumino a piacere, il miele e l’olio, mescola con le mani per distribuire il condimento, inserisci anche le carote e manipola per insaporire anch’esse. Fodera una placca con carta forno, distribuisci le verdure in un solo strato e cuoci in forno caldo a 200°C per 30 minuti, tirale fuori e distribuisci i ceci. Rimetti in forno per, ancora, un quarto d’ora. Tirale fuori e fai raffreddare completamente. Aggiungi i pomodori tagliati a rondelle e precedentemente conditi con sale e olio e il mango sbucciato e tagliato a dadini, mescola e servi con la feta sbriciolata.

Pesce, Secondo08/06/2016

non è una ricetta

lo sottolineo, non è una ricetta picchì basta veramente poco per realizzare un piatticeddu di pisci accussì. Semplice, leggero e buono. Puoi sbizzarrirti aggiungendo o togliendo qualcosa mantenendo di base lo sgombro, che è di una bontà inenarrabile e la verdura di stagione.; tutta chidda che c’è al mercato piccamora.
Quindi pigghia due sgombri, togli le interiora, trita aglio e prezzemolo, lava le foglie di un mazzo di tenerumi, sciacqua le zucchine e i pomodori e tagliali a rondelle. I tenerumi li lessi in acqua bollente salata e poi li triti. Nel frattempo pigghia una bella teglia che va in forno, conzala con un giro d’olio, adagia le zucchine facendo un bel suolo su cui poggerai i pisci, zizcca dentro la pancia dei pesci il trito di prezzemolo e aglio, distribuisci la verdura rimasta all’ingiro, versa un zinzino d’acqua, sala e spezia con quello che vuoi, copri con un coperchio o con un foglio di stagnola e cuoci a 190°C per 30 minuti, a metà cottura aggiungi i tenerumi tritati, togli la copertura e finisci la cottura con uno zinzino di vino bianco, se vuoi eh?

cioccolato, Dolci, Torte06/06/201611/12/2016

è il loro tempo

Una tira l’altra, vero è! Per una mano le ho bloccate tra due strati di sofficissimo impasto al cioccolato… e bonu fici. Un esperimento testato dai compagni di mia figlia, loro sono cavie ufficiali, sembra che non ne soffrano più di tanto ahahahahah!

amunì, pigghiate un pizzino e segnatevi ‘ste dosi:

circa 500 g di ciliegie
200 g di burro
3 uova grosse
190 g di zucchero di canna
150 g di cioccolato fondente
270 g di farina
8 g di lievito
un cucchiaino di fiori di cannella secchi oppure mezzo cucchiaino di cannella in polvere
un grano di pepe lungo
4 cucchiai di latte
2 cucchiai di Porto
zucchero a velo, quanto basta

Per cominciare snocciola le ciliegie, mettile dentro una ciotola con il liquore, un cucchiaino di fiori di cannella e il pepe lungo pestati precedentemente, mescola e metti da parte.
Accendi il forno in modalità statica a 170°C, ungi e infarina uno stampo per ciambella da 24 cm di diametro, poi trita il cioccolato, ponilo dentro un pentolino a bagnomaria e fallo sciogliere. A questo punto sguscia le uova in una terrina e sbattile leggermente per amalgamarle. Monta il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere un composto leggero e spumoso. Aggiungi le uova, poco alla volta e sbatti sempre. Versa il cioccolato fuso ormai freddo e amalgama bene. E’ arrivato il momento di setacciare la farina con il lievito e poi di aggiungere la miscela il composto, poco per volta e con una spatola. Fluidifica con il latte e il succo delle ciliegie scolate. Recupera lo stampo, versa metà del composto di uova e burro, distribuisci le ciliegie e copri con l’altra metà del composto. Inforna per 45-50 minuti e controlla la cottura con lo stecchino che dovrà venire fuori asciutto dopo aver infilzato la torta. Non seguire alla lettera le indicazioni per la cottura, fidati della conoscenza del tuo forno, è meglio. Tira fuori la teglia dal forno e fai raffreddare un po’ prima di sformarla con delicatezza su una gratella per dolci. Cospargi con dello zucchero a velo e servi.

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