Torte – Scorzadarancia

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Torte05/03/202305/03/2023

Portokalópita

Passo sempre meno tempo tra queste pagine e me ne cruccio; in effetti la settimana è frenetica, ‘vola’ tra cantiere, studio e casa, sempre mille cose da fare e in un battibaleno passano i mesi. Quando arriva il fine settimana mi riprometto di scrivere un post ma ci vuole del tempo per preparare qualcosa, organizzare il set e scattare qualche foto che devo postprodurre e infine eccomi con le dita sulla tastiera a raccontarti cosa ci ha fatto letteralmente sballare in questo weekend.
La portokalópita, la torta all’arancia che viene nientedopodomanichè, dalla Grecia.
Sicuramente i greci avranno da ridire leggendo questo post, ci mancherebbe, come ogni ricetta della tradizione trovo una moltitudine di versioni, io ho studiato e spero di passare questo esame.

Portokalópita
una confezione di pasta fillo da 300 g
2 arance biologiche
100 g di zucchero semolato
200 g di yogurt greco
3 uova
100 g di olio di semi
4 g di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere (o estratto di vaniglia)
Per lo sciroppo
Io avevo quello preparato da mia mamma avanzato dalla canditura delle scorzette d’arancia, tu realizzalo accussì:
1 arancia biologica
150 g di zucchero
150 ml di acqua
una stecca di cannella

Lava un’arancia, bucala con i rebbi di una forchetta e ponila dentro una casseruola coperta d’acqua, porta a bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire per almeno un’ora. Nel frattempo dividi i fogli di pasta fillo e falli seccare all’aria, ti servirà un’ora.

Prepara lo sciroppo mettendo lo zucchero, il succo dell’arancia, la cannella e l’acqua dentro una casseruola fai bollire per circa 20 minuti o fino a quando la consistenza del liquido diventerà sciropposa, spegni e fai raffreddare.
Ungi una teglia rettangolare io ho usato la tortiera Emil Henry che misura 33*24 , infarinala ed elimina la farina in eccesso e accendi il forno a 180°C.

Rompi i fogli di pasta fillo, ormai secchi, grossolanamente e con le mani. Poni una metà sul fondo della teglia.

Prepara l’impasto (io ho usato il Cook Expert): taglia l’arancia bollita a pezzi grossolani e frullali fino a ottenere una crema, pesala, te ne servirà 200 g, il resto potrai utilizzarla per nappare dei piatti salati, per preparare dei biscotti o in un’altra torta. Frulla la crema di arancia con lo yogurt, e amalgamali. Con delle fruste elettriche unisci al mix di arancia e yogurt lo zucchero, l’olio, la vaniglia, le uova (un uovo alla volta) e il lievito. Aggiungi la metà rimasta della pasta fillo, e mescola con una spatola per incorporarla all’impasto. Versa nella teglia e livella la superficie. Lava, asciuga e affetta l’ultima arancia a uno spessore di circa mezzo cm e decora la torta. Inforna per circa un’ora. Non mi stancherò mai di ricordarti che temperatura e tempo di cottura variano dagli strumenti di cottura che usi e dal tuo elettrodomestico. Quindi occhi aperti.

Sforna, bucherella la superficie con una forchetta e versa lo sciroppo, fai riposare per un’ora poi taglia nel senso longitudinale e in quello trasversale, realizza dei parallelepipedi che, ti assicuro, faranno un volo nelle bocche fameliche.

cose duci e zuccherate, crostate, dessert, Dolci, Torte16/10/202216/10/2022

Crostata Linzer, una ricetta del maestro Montersino

Le domeniche di autunno mi scatenano un certo non so che. Nonostante mi si accumulino, durante la settimana, una tonnellata di cose da fare riservate al fine settimana mi ritrovo a scegliere la cosa che mi piace di più, tralasciando le camurrie a dopo, “tanto sempre io le devo fare”, dunque mi aspettano, non c’è alcuna fretta.
Questa piccola crostata è tratta dal libro del Maestro Montersino, Peccati di gola, edito da Sitcom Editore. Maggio 2010

per la frolla Linzer:
50 g di zucchero a velo
280 g di burro
300 g di farina 00
12 g di rum
125 g di tuorli sodi (circa 7 uova)
cannella in polvere q.b.
scorza di limone q.b.
per il ripieno:
250 g di confettura di lamponi (400 g per il Maestro, la mia licenza poetica è)

zucchero a velo per finire

se come me, usi i gli albumi per altre preparazioni, sguscia le uova separando gli albumi dai tuorli, metti quest’ultimi dentro una ciotola e mescolali per rompere la membrana che li ricopre, poni la ciotola dentro il microonde alla massima potenza per 20 secondi, estrai la ciotola, mescola e ripeti fino a quando saranno sodi.

Monta il burro morbido a “pomata”, dentro una planetaria o con le fruste elettriche, insieme con lo zucchero a velo, la cannella in polvere, la scorza grattugiata del limone e il rum. Quando l’impasto sarà spumoso, aggiungi i tuorli sodi passati a setaccio e la farina. Mescola il meno possibile. A questo punto metti il composto dentro un sac-a-poche con una bocchetta rigata e, dopo aver imburrato e infarinato una tortiera dai bordi svasati da 22 cm di diametro, distribuisci l’impasto a spirale cominciando dal centro della torta, forma il fondo e un bordo. Versa la confettura, livellala e poi, sempre con il sac-a-poche, disegna la grata della crostata. Inforna in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando sarà dorata. Lascia raffreddare completamente prima di estrarre la crostata dallo stampo. Se ti piace spolvera con lo zucchero a velo.

dessert, Dolci, Torte, torte di mele11/10/202211/10/2022

la più buona; torta di mele e dove trovarla

Ottobre non poteva che arrivare con tanta abbondanza e questa torta di mele controverte il concetto di “senza”; in questa ricetta il senza burro, senza uova e senza zucchero vanno a farsi un giro altrove.
Questa torta c’è e in maniera esuberante.
per una tortiera da 26 cm di diametro

250 g di zucchero più un cucchiaio per la “conza”
4 uova
250 g di burro
350 g di farina
2 mele golden
2 mele rosse
16 g di lievito
il succo di un limone
latte, quanto basta
fiocchetti di burro
una manciata di zucchero di canna
zucchero a velo

comincia lavando bene le mele, tagliale a quarti, elimina il torsolo e affettale con una mandolina, Mettile dentro un recipiente con il limone e lo zucchero, mescola con le mani e accendi il forno.
Con l’aiuto delle fruste elettriche o di una planetaria, monta i tuorli con lo zucchero per 4 o 5 minuti, aggiungi il burro fuso e, poco per volta unisci la farina setacciata con il lievito.
Monta gli albumi a neve e aggiungili al composto di tuorli, poco per volta e mescolando dal basso verso l’alto per non sgonfiarli. A questo punto l’impasto assumerà una consistenza molto soda, aggiungi il latte a cucchiaiate fino a quando l’impasto risulterà morbido e scivolerà dalle fruste “a nastro”. Versa l’impasto dentro la teglia imburrata e infarinata, affonda le mele di taglio, distribuisci qua e là dei fiocchetti di burro e infine spolvera lo zucchero di canna, inforna in forno caldo a 180°C, poi abbassa subito la temperatura a 160° e cuoci per circa un’ora e un quarto. Fai la prova dello stecchino prima di sfornare e fare raffreddare. Sfoma la torta su una griglia per dolci e poi, quando è fredda, adagiala su un piatto da portata e spolvera dello zucchero a velo, se ti piace.
Poi mi cunti.

cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, Torte12/01/202223/01/2022

una “cischeic” memorabile

Ci sono libri che bisogna avere letto: libri di letteratura, grandi classici, romanzi d’appendice e, perché no? Libri di cucina.
Ecco di questo ti vogghiu parrari, di un libro di cucina americana; l’ho sempre desiderato. L’avevo visto da tante amiche foodbloggers e, minchia, mi dissi, lo voglio!
Trattasi di un libro edito da Guido Tommasi Editore dal titolo “California Bakery I dolci dell’America” di Alessio Baù. Ci sunnu ricette che fannu viniri lu sdilliniu, bisogna averlo anche solo solo per taliare le fotografie.
L’alto giorno volevo fare una cheesecake e quella ai mirtilli mi ha rubato l’anima…MA, non avevo tutti gli ingredienti. E che facevo, abbandonavo? Manco per sogno!

per la crosta:
300 g di biscotti secchi
80 g di burro fuso
50 g di zucchero semolato
un pizzico di cannella in polvere

Per la crema:
600 g di formaggio fresco spalmabile
440 g di yogurt greco zero grassi
150 g di zucchero semolato
3 uova leggermente sbattute
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un cucchiaino di farina

Per la salsa ai mirtilli:
170 g di mirtilli surgelati
180 g di confettura di mirtilli
70 g di zucchero
470 g di acqua
la scorza di un limone grattugiata

prepara la salsa ai mirtilli mettendo tutti gli ingredienti, tranne la scorza del limone, dentro un tegame su fuoco medio. Porta a ebollizione e fai ridurre della metà. Otterrai una bella salsa densa alla quale, fuori dal fuoco aggiungerai la scorza del limone. Metti da parte.
Prepara la crosta sminuzzando, in un mixer, tutti i biscotti. Aggiungi il burro fuso, lo zucchero e la cannella; amalgama per bene e distribuisci questo composto, a manciate, dentro lo stampo (di 24 cm di diametro con il bordo sganciabile), creando il bordo della cheesecake e poi il fondo. Poni in frigo per almeno mezz’ora.
Prepara la crema. Amalgama lo yogurt con il formaggio spalmabile, lo zucchero, l’estratto di vaniglia, un uovo alla volta e, infine, la farina. Versa metà della crema nello stampo, aggiungi a cucchiaiate metà della salsa ai mirtilli e, con uno stecchino, mescola per realizzare dei ghirigori. Aggiungi la crema e la salsa rimanente ripetendo l’operazione con lo stecchino.
Inforna in forno caldo a 160°C per mezz’ora e poi a 150°C per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, sforna la cheesecake e lascia raffreddare per almeno 4 ore, poi poni in frigo per tutta la notte.

cioccolato, cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte31/10/2021

banana bread

Piove talmente tanto che ‘u Signuruzzu su scuiddò, io, invece mi scordai un casco di banane sulla madia in cucina e per fortuna che in soccorso arriva sempre Simona Mirto e le sue ricette pazzesche sul suo blog Tavolartegusto. La ricetta del suo banana bread è facilissima e, come sempre, molto dettagliata. Io mi sono limitata a togliere un po’ di frutta secca ma solo perché non l’avevo in casa, per il resto ho copiato [quasi] pedissequamente per evitare spiacevoli sorprese.

3 banane mature (più una per la decorazione superficiale)
240 gr di farina 0
130 gr di zucchero di canna a grana sottile
100 gr di burro a temperatura ambiente
2 uova
un cucchiaio di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
buccia grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
100 gr di cioccolato fondente tritato
100 gr di mandorle tritate
Schiaccia tre banane con una forchetta per ottenere una purea e metti da parte.
Accendi il forno e imposta la temperatura a 190°C nel frattempo sbatti il burro morbido con lo zucchero, la vaniglia, la cannella, la scorza del limone e il sale fino ad ottenere una crema liscia. Sempre lavorando a media velocità, incorpora un uovo alla volta. Aggiungi le banane schiacciate e mescola con una spatola per amalgamare il tutto. Infine aggiungi la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato sempre mescolando con una spatola. A questo punto aggiungi metà del cioccolato e metà delle mandorle mescolando dal basso verso l’alto, versa nello stampo imburrato e infarinato; completa con due fette di banana tagliate longitudinalmente e quello che resta del cioccolato e delle mandorle.
Cuoci per 10-15 minuti a 190°C poi abbassa la temperatura a 180 per ancora 20-25 minuti o qualcosa in più se utilizzi uno strumento di cottura in ceramica, come ho fatto io. Vale sempre la prova stecchino per verificare la cottura, deve uscire perfettamente asciutto.
Sforna e fai raffreddare completamente prima di servire.

cioccolato, cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte13/04/202113/04/2021

un pluncake alle banane e ruMantra

Cucinare e pubblicare con costanza è diventato davvero difficile per me. Oltre ai cantieri che seguo per lavoro mi sto occupando del progetto e della direzione lavori della ristrutturazione di un giardino, quello di casa mia…
Considerando che l’interno della casa aveva bisogno di una ripulita alle pareti, ho deciso di mettere un altro po’ di carne al fuoco, tinteggiando l’interno. Il risultato per adesso è un grande delirio e una gigantesca rottura di cabasisi. Il lavoro di pulizia delle pareti è finito ma c’è, ovviamente, quello megagalattico, del ripristino dello stato iniziale delle cose. Dopo avere imballato tutto dentro il cellophane e collocato i mobili al centro della casa, riportare l’ordine non è una cosa semplice né veloce.
Come ciliegina sulla torta i lavori in giardino sono fermi con le quattro frecce, per motivi vari che non sono imputabili alle persone che ci lavorano. Quindi fuori e dentro c’è ‘u buiddellu, non mi resta che recitare un mantra per proteggere la mia mente e quella della nostra adorabile cliente che ha la casa senza finestre e i lavori di ristrutturazione bloccati dai suddetti motivi: gatto Vinicio capocantiere e Gatto Tabby stressati, anche loro.

Questa ricetta duci e zuccherata l’ho scovata su una raccolta di Sale&Pepe “Dolci fatti in casa” volume II edito da Guido Tommasi Editore, dal confronto noterai che ho apportato qualche piccola variante pressochè insignificante.
Da gustare recitando il mantra, meglio abbondare per indirizzare più energia positiva possibile.
300 g di polpa di banana (460 g con la buccia)
il succo di un limone
250 g di farina
100 g di cioccolato al 70%
120 g di zucchero di canna
120 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti (più quello per imburrare lo stampo)
2 uova
1 bustina di lievito per dolci (16 g)
2 cl di rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
recupera uno stampo da plum cake, ungilo e infarinalo eliminando la farina in eccesso scuotendolo su una superficie; io ho 3 stampi in alluminio e 2 in ceramica Emile Henry. Questi ultimi li preferisco perché trasmettono il calore all’interno del composto in maniera uniforme e lentamente. Anche dopo l’estrazione dal forno continuano a cuocere fino al cuore della torta.
Scalda il forno a 180°C.
Schiaccia la polpa delle banane con una forchetta e versa su questa purea il succo del limone e il rum. In una ciotola capiente o nella planetaria lavora il burro con lo zucchero. Quando il composto diventa chiaro aggi un uovo alla volta aspettando che il precedente sia stato inglobato dall’impasto prima di aggiungere il secondo. Trita il cioccolato a coltello e mettilo da parte. In un’altra ciotola, mescola farina, lievito e sale; aggiungi questo mix al composto di burro e e zucchero, poco alla volta. Aggiungi la purea di banana, la vaniglia e il cioccolato. Versa l’impasto nella teglia da plum cake e inforna per circa 40 minuti o fino a quando inserendo uno stecchino all’interno del dolce questo ne uscirà asciutto e pulito.
Se ti piace irrora, il plumcake tiepido, con qualche cucchiaio di rum.
E poi mi cunti.
Con la prima foto ho partecipato, insieme con gli allievi di Dazzero con la prof. Monique D’anna_Ph al compito per casa “Fatti a fette”. Cosa aspetti a iscriverti a uno dei suoi corsi itineranti in giro per l’Italia?

Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte23/11/202023/11/2020

torta con mandorle, caco mela e frutti di bosco

Accattai, subito dopo il famigerato locdaun, un libro beddissimo pubblicato dalla Giunti: Simple di Ottolenghi. Impreziosito da due segna pagina in raso, è pieno zeppo di ricette meravigliose, alcune molto semplici come recita il titolo, altre un po’ più complicate ma solo per la reperibilità degli ingredienti.
A proposito di questo ti cuntu ‘sta cosa: da ‘st’estate che penso di fare la torta di pagina 283, semplice con nocciole, pesche e lamponi…
‘Ncà certu, t’innaccurgisti, sbagghiai stagiuni, sugnu totalmente fuori stagione; pesche e lamponi, peccato non avere nemmeno le nocciole ma mandorle in quantità. Dunque anche ‘sta vota rimandai l’esecuzione pedissequa mi lanciai sull’improvvisazione.
Taliai che c’era nella dispensa per sopperire e truvai due favolosi caco mela, mandorle e frutti di bosco in quantità bastevole, nel freezer. Mizzica Cucì, till’ha dire, favolosa venne, buona e morbidissima. Dacci un mozzicuni e poi mi cunti.

260 g di frutti di bosco misti, surgelati
2 caco mela
180 g di zucchero di canna
190 g di farina di tipo 0
120 g di mandorle tritate
200 g di burro
100 g di latte
3 uova
13 g di lievito chimico
un pizzico di sale
zucchero a velo

Riscalda il forno a 180°C, imburra una tortiera da 28 cm di diametro e cospargila di farina eliminando quella in eccesso.
Poni in una ciotola 200 g di frutti di bosco, i caco mela sbucciati e affettati e 20 g di zucchero; mescola e metti da parte.
Trita le mandorle dentro il mixer senza polverizzarle ma lasciandole grossolane. Monta lo zucchero con il burro a cubetti e a temperatura ambiente; aggiungi un uovo alla volta e aggiungi il successivo solo dopo che il precedente sia stato totalmente assorbito dall’impasto. Unisci le mandorle e mescola sempre a media velocità.

Setaccia la farina con il lievito e aggiungi all’impasto a cucchiaiate, fluidifica aggiungendo il latte alterando alla farina.
Versa, dentro l’impasto, la frutta precedentemente macerata con lo zucchero e il sale; mescola con un leccapentola per avvolgere la frutta completamente. Distribuisci dentro la teglia, livella la superficie e inforna per circa 20-25 minuti, copri con un foglio di alluminio e prosegui la cottura per circa 40 minuti. Il tempo di cottura varia dal tipo di tortiera che userai. Io ho usato una teglia di ceramica Emile Henry per cui la cottura è più lenta e graduale. Ti consiglio di inserire uno stecchino per verificare la cottura della torta.
Sforna la teglia e fai intiepidire prima di guarnire con i frutti di bosco rimasti e una spolverata di zucchero a velo.

cla

cose duci e zuccherate, cucina siciliana, dessert, Dolci, Torte29/04/202029/04/2020

Morbidissima e ciavurusa Sicilia

Impegnati, impegnatissimi siamo su quest’Isola, a dissertare sulla maniera di definire masculu o fimmina, l’arancia. In dialetto è masculu e in italiano è fimmina. Lo trovi scritto in ogni dizionario: per la distinzione del frutto è usato il genere femminile per l’albero quello maschile, anche se in molti dialetti (anche della penisola) si continua a usare il maschile per indicare il frutto. ‘N’summa, un casino inenarrabile che mette famiglie contro famiglie in molte provincie siciliane quando si vuole indicare la famosa specialità siciliana. Ma qui non dissertiamo di arancina verso arancino, no, qui cerchiamo di raccontare la morbidezza di un dolcino che comunemente viene chiamato pan d’arancio e che, in realtà, si dovrebbe chiamare pan d’arancia.
Sul nome non ce ne usciamo vivi, si rischia un colpo di lupara in una inutile quanto mai stupida e banale diatriba campanilistica dunque, ti cuntu la ricetta originale di un maestro pasticcere palermitano, Giovanni Cappello, che ha donato questa ricetta all’amica mia Stefania che a sua volta ha donato a tutti noi.
pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricettuzza

Lo stampo per questo dolcetto è di tipo rettangolare, attipo plumcake ma con un lato lungo cilindrico, (avevo già pubblicato una ricetta, questa qui, qualche anno fa). Manco a dirlo puoi usare tutti gli stampi che vuoi, ci mancassi, nessun formalismo sul nome, figurati se ci ponnu essere questioni sullo stampo da usare, tuttavia dovrai usare delle dimensioni consone alla quantità di impasto che dovrai infornare con queste dosi:
per uno stampo rotondo da 24 cm di diametro o per uno stampo da plumcake di 25x7x
150 g di albumi (un po’ meno di sei uova)
125 g di zucchero (ho usato lo zucchero di canna)
125 g di burro a temperatura ambiente
150 g di farina di mandorle ( ho usato mandorle intere con la cuticola e poi tritate non molto finemente ma non troppo, mi piace sentire qualche pizzuddicchio di mandorla sotto i denti, gusti sono, va)
100 g d tuorli (sei uova)
37 g di zucchero ( ho usato zucchero di canna)
25 g di pasta d’arancia frullando circa una trentina di grammi di arance candite, considerando lo sfrido
25 g di succo d’arancia
la scorza d grattugiata di un’arancia
175 g di farina ( io ho usato una farina di tipo 0)
una bustina di lievito
prepara tutti gli ingredienti, imburra lo stampo prescelto, spolveralo con la farina, eliminando quella in eccesso e metti da parte.
Monta a neve ferma gli albumi e poi, sempre lavorando aggiungi poco per volta 125 zucchero per realizzare una meringa liscia e lucida. Monta il burro con la farina di mandorle in tre volte, aggiungi i tuorli, anchessi in tre volte aspettando che la parte precedente sia stata inglobata dall’impasto prima di inserire la parte successiva; aggiungi i 37 g di zucchero, il succo d’arancia, la pasta d’arancia e la scorza grattugiata. Dopo avere amalgamato tutto, aggiungi parte della meringa intervallata alla farina setacciata con il lievito. Continua con questo procedimento fino a finire gli ingredienti. Otterrai un composto spumoso.
Versa nella teglia, livella e batti sul piano di lavoro per assestare l’impasto ed eliminare le bolle d’aria. Infornain forno caldo a 160°C per circa 40-50 minuti o fino a quando, inserendo uno stecchino all’interno dell’impasto, questo ne uscirà asciutto e pulito.
La guarnizione prevede una colata di glassa ducissima che io ometto per non dare troppo lavoro al mio dentista, preferisco lasciare depositare una nuvola di zucchero a velo. Tu fai ‘nzocco vuoi!

cose duci e zuccherate, Dolci, Torte03/11/201904/11/2019

un vortice vorticoso

quanto tempo?
Mizzica! una quantità di tempo esagerata.
Mai mi capitò di stare lontana accussì tanto.

Ti sarai chiesto: ma chi ci succiriu?
Io qua sono e ti cuntu che m’avviluppai, mani e piedi, in un vortice vorticosissimo che mi tenne lontanissima da qui. Fici un mare di cose ma anelavo a ritagliare un po’ di quel tempo che serve a cucinare con calma, scegliere stoffe, posate, fiori, luci e stoviglie per azzizzare il set fotografico mentre il ciavuru di una torta ri_veste l’aria di casa…
Ah, che meraviglia; chiudere gli occhi e respirare con la testa, la pancia, il cuore, l’anima e i polmoni mentre una musica, magari jazz, ricama il silenzio che spiffera tra le tende delle finestre ancora aperte in questi primi giorni di un novembre siciliano.

questa torta l’ho fatta due volte. È stata una sperimentazione quindi non ero certa del risultato.
Tanto per principiare la prima volta si rumpìu, mentre la stavo sformando. E va beh, il gusto era ottimo quindi ci riprovai.
Pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricetta.
Ciambella allo yogurt e nocciole.
250 g di farina di tipo 0
100 g di farina di nocciole più un po’ per infarinare lo stampo
16 g di lievito (una bustina)
250 g di yogurt alla vaniglia (puoi usare lo yogurt che vuoi, ma sappi che scegli quello denso avrai bisogno di almeno 50 ml di latte per fluidificare l’impasto che dovrà, sempre e comunque, scivolare a nastro. Io ho trovato molto buono quello Alpro alla vaniglia)
130 g di zucchero
3 uova
100 g di burro fuso
un pizzico di sale
50 g di nocciole intere
burro per lo stampo
farina per le nocciole

Accendi il forno e portalo ad una temperatura di 180°C. Metti il burro fuso ma tiepido, dentro una ciotola con lo zucchero e sbatti con le fruste elettriche per qualche minuto; aggiungi un uovo alla volta mescolando dopo ogni aggiunta, unisci lo yogurt e continua a sbattere per ottenere un composto liscio. Abbassa la velocità delle fruste e aggiungi il mix di farine e lievito (precedentemente setacciato insieme), a cucchiaiate e poco per volta. In ultimo ingloba il sale e le nocciole (spolverate con della farina per evitare che vadano al fondo durante la cottura). Imburra uno stampo a ciambella di 22 cm di diametro e spolvera con la farina di nocciole. Versa il composto nella tortiera, livella e inforna per circa 40-45 minuti. Prima di sfornare, verifica la cottura del dolce con uno spiedino. La torta è pronta quando lo spiedino, tirandolo fuori dall’impasto, sarà asciutto e pulito.
Fai raffreddare qualche minuto su un piano di marmo prima di sformare la torta su una gratella per dolci; trasferiscila, quando sarà fredda, su un piatto da portata e guarnisci, se ti piace, con dello zucchero a velo oppure della glassa alle nocciole.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte11/02/201911/02/2019

ce l’ho qui la brioche

Adoro questo stampo di Emile Henry, mi piace portarlo in tavola appena tiepido (mi piace con tutti gli strumenti di cotture Emile Henry, in effetti) colmo della brioche di turno.

Oggi la ricetta è scopiazzata da quel magnifico libro di Sabrine d’Aubergine, “Fragole a merenda” di Guido Tommasi Editore. Spero che Sabrine non me ne vorrà, ho leggermente manipolato la ricetta, solo un pochino però, per adattarla alle mie esigenze. Ma lei, che la conosce bene, vedrà che si discosta davvero poco; forse la cosa più evidente è che ho usato uno stampo singolo, mentre lei usa quelli nichi, realizzando tante briochine e in ultimo, ma non per importanza, io ho preferito diminuire il lievito e aumentare il tempo di lievitazione. La cosa che mi ha stuzzicato di più è l’impasto, particolare.

Ad ogni modo, ecco i processi da seguire per realizzare questa ciavurusa meraviglia.

Brioche alla vaniglia e zafferano.

Ingredienti per iniziare:
( le parti cancellate sono quelle che ho variato, attribuendo le mie modifiche)
1 bustina di zafferano
50 ml di acqua bollente
1 baccello di vaniglia
100 ml di ~~latte~~ panna
20 g di zucchero ~~semolato~~ di canna chiaro
~~un cucchiaio abbondante di yogurt~~ 50 g di yogurt greco
25 10 g di lievito di birra fresco
comincia sciogliendo lo zafferano nell’acqua bollente, copri con un piattino e metti da parte. Metti sul fuoco, dentro un pentolino, la panna con i semi di vaniglia liberati dal baccello e il baccello stesso, in infusione. Porta a bollore e spegni per fare raffreddare, dopo elimina il baccello. Aggiungi lo zucchero, lo yogurt e il lievito sbriciolato. mescola con le dita finché senti che il lievito è totalmente sciolto nel miscuglio. Copri con la pellicola e fai riposare fino a quando sarà raddoppiato di volume.

ingredienti della seconda fase:
400 g di farina Manitoba
100 g di farina di ~~tipo 00~~ tipo 2 con germe di grano
60 g di zucchero ~~semolato~~ di canna chiaro
2 uova
50 g di burro più quello per ungere la ciotola per la lievitazione e lo stampo per la cottura
per la finitura, ~~due cucchiai di yogurt e un cucchiaio di zucchero semolato~~ un cucchiaio di yogurt greco emulsionato con un cucchiaino di sciroppo d’acero e una manciata di zucchero di canna.
Mescola le farine con lo zucchero dentro la planetaria (Sabrine impasta a mano, da qui in poi accattati il libro perché per il procedimento io ho fatto lavorare la macchina, al mio posto, chiedo venia), fai un buco nel centro e versa la mistura di lievito facendo attenzione che non fuoriesca dal buco. Con un cucchiaio, dolcemente, copri il lievito con poca farina, senza mescolare, lascia lievitare al riparo da correnti ma senza coprirlo, anzi, come suggerisce Sabrine, guarda come si innalza, lievitando, portando in alto il mix di farina formando delle crepe. Uno spettacolo davvero.
Fondi il burro a fuoco dolce, lascialo intiepidire, mescolalo alle uova, all’acqua con lo zafferano sbattendo con una forchetta o una frusta a fili; rovescialo dentro la planetaria e, con il gancio, comincia a impastare a bassa velocità fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Aumenta di poco la velocità della macchina, per arrivare all’incordatura dell’impasto al gancio. Imburra una ciotola pulita, realizza una palla con l’impasto e mettilo a lievitare dentro la ciotola coprendo con la pellicola. Poni in un luogo, al riparo dalle correnti per tutta la notte. la mattina dopo accendi il forno a 180°C, recupera l’impasto, lavoralo sgonfiandolo delicatamente, ricomponi la palla e adagialo dentro lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, copri con un telo pulito e fai raddoppiare di volume in un luogo riparato da correnti d’aria fredda. Il tempo di cui avrai bisogno sarà determinato dalla temperatura ambiente.

Spennella la brioche con la mistura di yogurt e sciroppo d’acero, cospargi la superficie con una manciata di zucchero di canna e inforna per circa 20 minuti, copri con un foglio d’alluminio e prosegui la cottura per ancora 20 minuti circa. Fai la prova stecchino per saggiare la cottura interna. Sforna e fai raffreddare prima di sformare il dolce.

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