dolci – Pagina 2 – Scorzadarancia

cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, lievitati30/11/201930/11/2019

Meravigliosi cruffin

Ah… i cruffin! sono una meravigliosa delizia lievitata. Un mix perfetto tra croissant e muffin.
L’immagine dei cruffin l’ho vista su Instagram da Ackyart, pseudonimo di Angela De Santis, ho letto la ricetta e me ne sono innamorata all’istante (in realtà non solo di questa).
Vedrai che è un procedimento semplice da fare, basta solo non avere fretta e, appena li sforni, te li sbafi in un nanosecondo.

Per l’impasto
500 g di farina di forza tipo 1
80 g di zucchero
250 g di acqua ( a me ne è servita circa 350 g. La quantità d’acqua dipende da diversi fattori -umidità, temperatura ambiente-quindi non è strano che ce ne voglia un po’ in più o in meno)
15 g di lievito di birra fresco
70 g di burro morbido
un cucchiaino raso di sale

Per laminare
100 g di burro pomata (burro tenuto a temperatura ambiente, molto morbido, come una pomata)

Per la glassa lucida (quantità esagerata, direi di dimezzare a meno di utilizzarla su qualche altro dolcetto)
250 g di acqua
250 g di zucchero
200 g di sciroppo di glucosio
Decorazione alternativa
zucchero a velo

In una planetaria poni sul fondo il lievito sbriciolato, aggiungi la farina e l’acqua, poco per volta, azionando la macchina, con il gancio da impasti, a media velocità. Quando l’impasto s’incorda attorno al gancio (liscio ed elastico) aggiungi lo zucchero e lascia impastare ancora fino a completarne l’incorporazione. Aggiungi il burro morbido in due o tre volte; aggiungendo la parte successiva solo dopo che la prima sarà incorporata totalmente. Termina con il sale mantenendo la macchina sempre accesa.
metti l’impasto sul piano di lavoro e pirlalo, dopo potrai metterlo a lievitare in una ciotola che coprirai con la pellicola.
Ti consiglio di porre la ciotola dentro il forno spento con la luce accesa per un paio d’ore o fino a quando raddoppierà di volume.
Nel frattempo prepara la glassa mescolando tutti gli ingredienti in un pentolino portando a bollore e mantenendolo per dieci minuti. Metti da parte.
Trascorso il tempo di lievitazione poni l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividi l’impasto in otto parti uguali.
prendi il primo pezzo, stendilo sottilmente con un matterello e forma un rettangolo di circa 30×20 cm. Con una morbida spatola in silicone cospargi un ottavo del burro pomata, arrotolalo fino a formare un cilindro lungo e stretto, disponilo su una teglia foderata con carta forno e ripeti il procedimento con tutti i pezzi. Una volta terminato il procedimento con tutti i pezzi poni la teglia nel congelatore per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo recupera la teglia dal congelatore. Con l’aiuto di un coltellino a lama liscia, affilato, dicidi in due tutti i cilindri nel senso della lunghezza; forma, con ogni mezzo cilindro, una chiocchiola e ponila dentro una teglia per muffin leggermente imburrata. Copri la teglia con un telo e fai lievitare ancora per un’ora circa. Preriscalda il forno e portalo a 170°C e cuoci i cruffin per circa 20 minuti, fino a doratura. Quando saranno cotti, sfornali toglili dallo stampo e decorali con zucchero a velo o con la glassa lucida.
Se dovessero avanzare, riscaldali prima di consumarli.

cose duci e zuccherate, Dolci, lievitati11/05/2019

sikulikranz

Ci sono storie che si raccontano con le immagini, oramà è accussì. Non è che ai miei tempi non si facesse eh? Era una cosa cognita ma per pochi. Le storie si raccontavano al cinematografo o in TV. Oggi le stories sono all’ordine di ogni istante, oggi si racconta di tutto e non mi addentro; ti basterà avere un account su uno dei social più in voga per guardare ed entrare a piè pari dentro la vita di ogni singola persona.
Poi ci sono storie legate dal filo rosso dei sentimenti che, a prescindere dalle distanze o dalle frivolezze, restano indissolubili e stringono come cappi riportando alla memoria istanti carichi di affetto.
Una storia così mi lega a Sarah Fel; FEL sta per Fragola e limone, un blog bellissimo, pieno zeppo di cose bellissime e buonissime, raccontate con precisione e tanta cura da lei. Appena trasi in questo posto resti alluccuto e ti viene lo spinno di allungare la mano e assaggiare qualcosa. Ecco, io accussì fici con questi kranz, treccine di sfoglia e brioche che sono uno spettacolo. I kranz sono farciti con uvetta e confettura di albicocche ma già Sarah ha omesso l’uvetta perché non è particolarmente gradita a casa sua, io, invece, ho cambiato totalmente farcitura, ho usato la marmellata di mandarini fatta dalle manine sante di me matri.

Tu fai chiddu chi voi. Nun sì tu? Fa tu!

per circa 11 briochine
200 g di farina di tipo 0
135 g di farina di tipo 2
80-90 g di latte intero
120 g di uova (circa due, ma dipende dalle dimensioni dell’uovo)
50 g di zucchero semolato
120 g di burro pomata ( a temperatura ambiente, io l’ho lasciato ammorbidire, fuori dal frigo pe
r due ore)
10 g di lievito di birra fresco
Aromi
10 g di miele
5 g di rhum
i semi di mezza bacca di vaniglia
5 g di sale
un rotolo di sfoglia rettangolare
5 cucchiai di marmellata di mandarini o confettura di albicocche
Per la finitura
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
gelatina neutra
granella di zucchero o zucchero a velo

Prima di ogni cosa prepara gli aromi; mescola, in una ciotolina, il miele, il rhum e la vaniglia, poni da parte. A questo punto impasta le farine con il lievito sbriciolato e lo zucchero. Con il gancio impastatore mescola per amalgamare. Aggiungi il latte e comincia l’impasto, poco per volta unisci le uova continuando a impastare. Dovrai ottenere un impasto umido ma non troppo, se dovesse essere asciutto, aggiungi ancora un po’ di latte, poco eh?
Aggiungi il burro, poco alla volta e in ultimo il sale e gli aromi. Lascia lavorare la macchina fino a quando l’impasto sarà nuovamente compatto e incordato.
Prelevalo dalla planetaria e lavoralo per farlo diventare una palla, ponilo in una ciotola e fallo lievitare dentro il forno spento con la luce accesa per un paio d’ore o fino al raddoppio.
Quando l’impasto è lievitato recupera la sfoglia dal frigo e stendila ulteriormente; recupera l’impasto lievitato e stendilo su un piano leggermente infarinato, realizza un rettangolo delle stesse dimensioni della sfoglia con uno spessore di circa 3-4 mm.

Spalma la marmellata sulla pasta brioche e poi sovrapponi la sfoglia facendo combaciare gli impasti, premi leggermente e poi taglia a metà sul lato lungo. Spennella ancora con la marmellata e sovrapponi ancora i due rettangoli in modo da avere un palinsensto alternato brioche/sfoglia/brioche/sfoglia.
Premi per fare aderire gli strati e poni in frigo pre circa un’ora o tutta la notte, coperto. Tira fuori dal frigo e ritaglia delle strisce larghe circa tre cm, attorcigliale e disponile su una placca foderata con carta forno e fai lievitare una seconda volta.
Scalda il forno e portalo a una temperatura di 180°C, sbatti il tuorlo con il latte e spennella le treccine lievitate e inforna per circa 20 minuti o fino a quando saranno dorate. Spennellale, ancora calde, con della gelatina neutra e premile su un piatto colmo di granella di zucchero o, se preferisci, spolvera con dello zucchero a velo. Lascia intiepidire, almeno un poco, prima di addentarle!

cose duci e zuccherate, dessert, Dolci19/02/201919/02/2019

cheesecake ai frutti di bosco in barattolo

La mia proverbiale capacità di adattamento mi lascia scivolare con facilità, verso tutto ciò che è nuovo; un nuovo posto di lavoro, un nuovo luogo in cui vivere o, senza cadere nella drasticità delle occasioni, solo preparare un nuovo piatto che non appartiene alla mia tradizione.
Ma poi di che tradizione stiamo parlando? Ho, di recente, letto un libro che racconta di ricette americane, di contaminazioni, di musica, di storia, di antropologia, di fusione, di confort food, di arance della Florida e degli aceri del Vermont che colorano le proprie foglie di giallo e rosso. Il Nuovo Mondo l’ho rivisto attraverso un viaggio coast to coast, sulle pagine di un vecchio atlante, recuperato per seguire, col dito puntato, le vicende dei coloni americani arrivati lì da tutto il mondo. Le tradizioni, dunque, si sono fuse, mescolate, adattate, integrate in un grogiolo, in una confluenza culinaria strepitosa. Potrei dire senza esagerare che ci fu in quei luoghi, dal periodo coloniale, un “gioco di fuoco” memorabile. Tornado alla tradizione, ti pozzu diri che, leggendo questo libro, ho trovato tantissime ricette che hanno i sapori della mia terra.
Per come la penso io, la mediazione ai fornelli ristabilisce i confini, li amplia e, molto spesso, ridisegna cose dell’altro mondo. È il caso di questa cheesecake che a differenza di quella newyorkese non è cotta, ma è la versione fredda in barattolo.

Per 12 barattoli piccoli (200 ml) o 6 grandi (350 ml)
Per la base:
150 g di biscotti Digestive
150 g di biscotti al burro tipo Palets breton
la scorza grattugiata di un limone
per la crema:
500 g di formaggio spalmabile
350 g di panna fresca da montare
125 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
per la coulis di frutti di bosco:
360 g di frutti di bosco congelati
70 g di zucchero
il succo di un limone
per la decorazione:
130 di frutti di bosco
foglioline di timo limone
Comincia col prelevare la scorza del limone, mettila da parte, ti servirà dopo, quando preparerai la base di biscotti. Dedicati, adesso, a preparare la coulis: metti i frutti di bosco ancora congelati dentro una casseruola con lo zucchero e il succo di limone, cuoci a fiamma moderata, mescolando, per circa 20 minuti; spegni, passala salsa attraverso un colino a maglie fitte e fai raffreddare.
In un mixer o con un matterello sminuzza i biscotti, mescolali con la scorza di limone grattugiata che avevi preparato all’inizio e ponili, senza pressare, dentro i bicchieri o i barattoli che hai scelto per la cheesecacke. Dai qualche colpettino, con la mano aperta alla base del barattolo, per fare assestare i biscotti.
Con le fruste elettrice, ben fredde, monta la panna con 25 g di zucchero a velo e metti in frigo. In un’altra ciotola e con le stesse fruste, mescola il formaggio spalmabile con 100 g di zucchero a velo rimasto. Aggiungi la panna, poca per volta, mescolando dall’alto verso il basso senza smontare il composto, infine aggiungi l’estratto di vaniglia. Metti la crema preparata dentro un sac-a-poche senza bocchetta e riempi i barattoli con uno strato generoso. Batti il fondo del barattolo ancora una volta. Distribuisci la salsa ai frutti di bosco, copri con la pellicola o con i coperchi dei barattoli e metti in frigo a raffreddare per tutta la notte o per almeno 4 ore. Al momento di servire, decora la superficie con i frutti di bosco e qualche fogliolina di timo limone.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte11/02/201911/02/2019

ce l’ho qui la brioche

Adoro questo stampo di Emile Henry, mi piace portarlo in tavola appena tiepido (mi piace con tutti gli strumenti di cotture Emile Henry, in effetti) colmo della brioche di turno.

Oggi la ricetta è scopiazzata da quel magnifico libro di Sabrine d’Aubergine, “Fragole a merenda” di Guido Tommasi Editore. Spero che Sabrine non me ne vorrà, ho leggermente manipolato la ricetta, solo un pochino però, per adattarla alle mie esigenze. Ma lei, che la conosce bene, vedrà che si discosta davvero poco; forse la cosa più evidente è che ho usato uno stampo singolo, mentre lei usa quelli nichi, realizzando tante briochine e in ultimo, ma non per importanza, io ho preferito diminuire il lievito e aumentare il tempo di lievitazione. La cosa che mi ha stuzzicato di più è l’impasto, particolare.

Ad ogni modo, ecco i processi da seguire per realizzare questa ciavurusa meraviglia.

Brioche alla vaniglia e zafferano.

Ingredienti per iniziare:
( le parti cancellate sono quelle che ho variato, attribuendo le mie modifiche)
1 bustina di zafferano
50 ml di acqua bollente
1 baccello di vaniglia
100 ml di ~~latte~~ panna
20 g di zucchero ~~semolato~~ di canna chiaro
~~un cucchiaio abbondante di yogurt~~ 50 g di yogurt greco
25 10 g di lievito di birra fresco
comincia sciogliendo lo zafferano nell’acqua bollente, copri con un piattino e metti da parte. Metti sul fuoco, dentro un pentolino, la panna con i semi di vaniglia liberati dal baccello e il baccello stesso, in infusione. Porta a bollore e spegni per fare raffreddare, dopo elimina il baccello. Aggiungi lo zucchero, lo yogurt e il lievito sbriciolato. mescola con le dita finché senti che il lievito è totalmente sciolto nel miscuglio. Copri con la pellicola e fai riposare fino a quando sarà raddoppiato di volume.

ingredienti della seconda fase:
400 g di farina Manitoba
100 g di farina di ~~tipo 00~~ tipo 2 con germe di grano
60 g di zucchero ~~semolato~~ di canna chiaro
2 uova
50 g di burro più quello per ungere la ciotola per la lievitazione e lo stampo per la cottura
per la finitura, ~~due cucchiai di yogurt e un cucchiaio di zucchero semolato~~ un cucchiaio di yogurt greco emulsionato con un cucchiaino di sciroppo d’acero e una manciata di zucchero di canna.
Mescola le farine con lo zucchero dentro la planetaria (Sabrine impasta a mano, da qui in poi accattati il libro perché per il procedimento io ho fatto lavorare la macchina, al mio posto, chiedo venia), fai un buco nel centro e versa la mistura di lievito facendo attenzione che non fuoriesca dal buco. Con un cucchiaio, dolcemente, copri il lievito con poca farina, senza mescolare, lascia lievitare al riparo da correnti ma senza coprirlo, anzi, come suggerisce Sabrine, guarda come si innalza, lievitando, portando in alto il mix di farina formando delle crepe. Uno spettacolo davvero.
Fondi il burro a fuoco dolce, lascialo intiepidire, mescolalo alle uova, all’acqua con lo zafferano sbattendo con una forchetta o una frusta a fili; rovescialo dentro la planetaria e, con il gancio, comincia a impastare a bassa velocità fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Aumenta di poco la velocità della macchina, per arrivare all’incordatura dell’impasto al gancio. Imburra una ciotola pulita, realizza una palla con l’impasto e mettilo a lievitare dentro la ciotola coprendo con la pellicola. Poni in un luogo, al riparo dalle correnti per tutta la notte. la mattina dopo accendi il forno a 180°C, recupera l’impasto, lavoralo sgonfiandolo delicatamente, ricomponi la palla e adagialo dentro lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, copri con un telo pulito e fai raddoppiare di volume in un luogo riparato da correnti d’aria fredda. Il tempo di cui avrai bisogno sarà determinato dalla temperatura ambiente.

Spennella la brioche con la mistura di yogurt e sciroppo d’acero, cospargi la superficie con una manciata di zucchero di canna e inforna per circa 20 minuti, copri con un foglio d’alluminio e prosegui la cottura per ancora 20 minuti circa. Fai la prova stecchino per saggiare la cottura interna. Sforna e fai raffreddare prima di sformare il dolce.

cioccolato, dessert, Dolci06/01/201906/01/2019

Brownies bon bon

Mizzica, passò più di un mese dall’ultima pubblicazione. Ti sono mancata? Beh tu si, assai; mai come questa volta posso dirti che il tempo vola, mi si squagghiò ne’ manu attipo la neve al sole di questi primi giorni di gennaio. Impressionante come passarono i giorni. Un acchiana e scinni metaforico e mi ritrovo catapultata nel duemiladiciannove come se niente fussi! AH! A proposito, auguri, di cuore, di sole cose bellissime.
Non sono stata con le mani in mano però eh? Ho cucinato sempre-sempre e fotografato anche per il solo gusto di fermare il tempo, se mi segui sulla pagina facebook di scorza d’arancia oppure sul mio account istagram, lo sai.
Anche se fuori tempo pubblicherò i pandorini e la torta che ho preparato per natale e capodanno, ma adesso ti lascio la ricettuzza di questi dolcetti che partono da un impasto base brownie, rubacchiati a Donna Hay e trasformati in piccoli bocconcini dal gusto strong, regalato del cioccolato e con il cuore di lamponi acidulo in netto contrasto. L’impasto è molto sodo, rispetto ai brownies che sono abituata a realizzare, ma si rivelarono buonissimi.
Per 24 piccoli dessert ti servirà una teglia da mini muffin con 24 alloggiamenti.

150 g di farina di tipo 0
75 g di cacao amaro
300 g di zucchero di canna
175 g di burro fuso e raffreddato
un cucchiaino di estratto di vaniglia
3 uova
125 g di cioccolato fondente tritato o in piccole gocce
24 lamponi

mescola la farina con il cacao, lo zucchero, il burro e la vaniglia, per amalgamare, aggiungi le uova leggermente sbattute e assemblale. Infine aggiungi il cioccolato tritato o le goccine.
Riscalda il forno e portalo a 160°C. Imburra gli alloggiamenti della teglia e spolvera con della farina eliminando quella in eccesso. Distribuisci una piccola quantità di impasto, aggiungi un lampone e copri con un piccolo cappelleto di impasto; con le mani leggermente bagnate, sigilla i lati in modo da ottenere un piccolo scrigno. Realizza così tutti i dolcetti. Inforna per circa 35 minuti e prova la cottura con uno stecchino infilzato in un dolcetto se viene fuori asciutto, sforna e fai intiepidire, spolvera con zuccheroa velo e servi tiepidi.

Dolci, Magimix, Maino Carlo, Torte, torte di mele02/11/2018

cedevole torta di mele

Quante ricette esistono al mondo di torte di mele? Un delirio, davvero! e mi fermo alla parte dolce picchì se sbordiamo nel salato non ce ne usciamo più, potremmo scrivere un trattato. E non mi pare il caso.
La cosa bella è che è sempre la stagione giusta per sfruttare le mele in cucina per questo mi piace approfittarne sempre e poi, basta davvero poco per dare voce e corpo a una torta, per intrattenere i picciriddi in un pomeriggio uggioso o anche solo per ciavuriare la casa di un profumo che sa di ricordi e di buono.
In questa ricetta ho previsto nell’impasto, una composta di mele senza zuccheri aggiunti che ho preparato per le mie colazioni leggere; il concetto è che mi piace assai il sapore della mela ma molto spesso, se le mele sono tagliate a cubetti troppo grossi, non impazzisco per la consistenza che assumono in cottura; la decorazione delle fettine tagliate sottili invece la gradisco eccome! La mela già cotta, all’interno, regala alla torta una tonnellata di morbidezza, sofficissima al tatto e alla mozzicata; la cannella poi finisce l’opera. Provala e poi mi cunti.

Torta di mele morbida morbida
3 uova
320 g di farina di tipo 1
160 g di zucchero di canna
375 g di composta di mele senza zucchero (*)
160 g di burro morbido
una bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
un cucchiaino cannella macinata
una grattugiata di noce moscata
per la finitura:
2 mele
burro a fiocchetti
due cucchiaini di zucchero di canna
zucchero a velo

Riscalda il forno a 175°C.
Imburra una teglia da 26 cm di diametro, spolvera con della farina eliminando quella in eccesso. Sbatti le uova con lo zucchero, aggiungi il burro morbido, aggiungi la composta di mele continuando a sbattere per amalgamare. Aggiungi la farina a pioggia miscelata con il lievito, la cannella e la noce moscata. In ultimo aggiungi il sale, versa nella tortiera e inserisci le mele tagliate a quarti e detorsolate, distribuisci qualche fiocchetto di burro e lo zucchero per la finitura. Inforna per circa 45 minuti, controlla il grado di cottura inserendo uno stecchino dell’impasto, questo dovrà essere asciutto e pulito. Sforna e fai raffreddare qualche minuto prima di sformare. Se ti piace spolvera dello zucchero a velo sulla superficie della torta.

(*) per la composta di mele senza zuccheri aggiunti, hai bisogno di:
1 kg di mele
un limone
150 ml di acqua
3 cucchiaini di cannella macinata
lava, sbuccia e detorsola le mele, tagliale a cubetti e ponile nel Cook Expert, aggiungi la scorza del limone con il suo succo e la cannella. Fai partire il programma esperto, velocità 1A, temperatura 100°C per 45 minuti. Quando la composta sarà pronta mettila dentro dei vasetti sterilizzati, chiudili con il coperchio e fai raffreddare capovolti. Consuma la composta nel giro di tre mesi.

cioccolato, cose duci e zuccherate, dessert, Dolci06/09/2018

soufflé ghiacciato al cioccolato bianco e lamponi

Ancora un dolcino, pari chi non manciai autru ‘st’estate! E invece no, un sacco di cose salate manciai, ma questi dessert sono da menzionare per tutta una serie di motivi che fanno la differenza.
Tanto per principiare, li prepari in un battibaleno; in mezz’ora hai il dolcetto pronto, lo metti in frezeer e puoi pensare alla cena.
Secondo di poi, smaltisci gli albumi accumulati; madò, ogni volta è un delirio consumare gli albumi avanzati dalle preparazioni ove ci vuole solo il tuorlo.
In ultimo, ma non per importanza, sono facili da preparare, non ci vuole chissà quale giramento di cabasisi né sbattimenti vari.
Ah, mi stavo scordando di diriti, ‘na cosa; la ricetta è liberamente tratta da un “A Tavola” dell’agosto del 2010.

per 6 soufflé
400 ml di panna fresca
120 g di zucchero a velo
3 albumi a temperatura ambiente
120 g di lamponi
80 g di cioccolato bianco
per guarnire:
confettura di lamponi
lamponi
trita molto finemente il cioccolato oppure grattugialo dopo averlo messo in frezeer per qualche minuto. Monta a neve ferma gli albumi e metti da parte. Monta la panna ben fredda con lo zucchero a velo, aggiungi il cioccolato, i lamponi e gli albumi, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Riempi uno stampo da crème caramel e, aiutandoti con un ring dello stesso diametro degli stampi, riempilo altri 2 cm, sfila il ring e procedi con gli altri contenitori. Otterrai “l’effetto soufflé”. Poni in frezeer per un paio d’ore.
Al momento di servire, ammorbidisci a bagnomaria qualche cucchiaio di confettura di lamponi, fai intiepidire e versane un po’ su ogni soufflé, decora con qualche lampone e servi.
A me piaciu il croccantino del cioccolato sotto i denti e la spumosità del soufflé, ti consiglio dunque di aspettare qualche minuto prima di servire, in modo da dare al dolcetto il tempo per ritornare a temperatura.

dessert, Dolci, Zikilia20/08/201820/08/2018

scoccia di cannolo con mousse di arancia e pistacchio

Cercare la bellezza, l’eccezionale nella semplicità, è l’attività che prediligo ma non è detto che ci riesca.
Trovare il carattere di un oggetto, di una cosa e provare a trasmetterlo con uno scatto non è cosa semplice. Ammiro molti fotografi che riescono a manifestare bellezza e carattere, che suggeriscono idee, barlumi di bellezza che come lampi hanno la capacità di rimanere impressi nella mente come quando guardo la loro luce senza schermo e chiudo gli occhi. La mia mente vede quella luce, anche senza volerlo, la percezione rimane, lo scenario viene proiettato comunque. Forse la vera capacità, in astratto, è andare oltre, superando l’orizzonte, dilatando la propria capacità di percezione. Forse.
Comunque, ci provo, studio e faccio delle verifiche per capire se la strada è corretta ed eventualmente provo a correggere il tiro. Tu, se vuoi, aiutami.
Nel frattempo in questo agosto strammo, ti offro una mousse, semplice ma con il carattere tosto e siciliano di Zikilia.

per le scocce:
300 g di farina di grano tenero di tipo 0
un uovo
60 ml di Marsala secco
un cucchiaio di aceto di vino bianco
un cucchiaino raso di cacao amaro
50 g di zucchero a velo
50 g di strutto a temperatura ambiente
un pizzico di sale
olio di semi per friggere

per la mousse:
3 g di agar agar
550 ml di panna
50 ml di latte
200 g di marmellata di arance e pistacchio Zikilia
30 g di zucchero a velo

per guranire:
30 g di pistacchi non salati

prepara le scocce di cannolo; mescola gli ingredienti secchi, e impastali con il Marsala, l’uovo, l’aceto e lo strutto a pezzetti. Realizza una palla e poni in frigo a riposare almeno per un’ora. Trascorso il tempo di riposo stendi l’impasto in sfoglia sottile; con un coppapasta da 10 cm di diametro ritaglia i dischi e poi stirali ancora, con il matterello lungo un verso in modo da realizzare un’ellisse. Spennella di olio un cannello d’acciaio e avvolgi l’impasto sovrapponendo la congiunzione precedentemente spennellata di albume. Friggi il cannolo dentro un piccolo tegame dai bordi alti, in olio bollente fino a doratura, ti basteranno pochi istanti. Poni la scoccia su un foglio di carta assorbente e fai raffreddare prima di sfilare il cannello. Conserva le scocce in un contenitore ermetico.

Prepara la crema portando a bollore il latte, sciogli l’agar agar e poi mescola con la marmellata di arance e pistacchio, dentro una ciotola. Monta la panna con lo zucchero a velo e aggiungila in due volte al composto di marmellata mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare la panna. Suddividi la crema dentro sei coppe e poni in frigo a rassodare per un paio d’ore, almeno. Prima diservire trita una manciata di pistacchi, distribuisci sulla mousse insieme con una o due scocce di cannolo.

cioccolato, compleanno, cose duci e zuccherate, crostate, Dolci, Torte, varie30/07/201813/03/2024

Creme tart

se aspettavo ancora un po’, questo post diventava “fuori stagione” in effetti sono al limite. Le ciliegie oramà fineru; quelle che trovo hanno di nuovo i prezzi alle stelle. Vero è che questa torta scenografica si presta a mille “vestiti” quindi la decorazione è stagionale, la base resta strepitosa comunque e la cosa bella è proprio questa.
Mi piace assai, la sua bellezza è pari alla sua bontà, la volevo fare da una marea di tempo ma sul ueb ci sono millemila ricette, di quale fidarsi? Qualche mese fa, da Tony il mio parrucchiere, ho incontrato la mia amica Agnese, lei è maestra di torte, bravissima, non ci vedevamo da quasi “un secolo” e, indovina? mi cuntò che aveva realizzato la creme tart… mizzica, chi meglio di lei? Pigghiai un pizzino elettronico ( le note del cellulare ghghghghgh), mi scrissi la ricetta e ora te la cuntu.

250 g di farina
125 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
un tuorlo
un uovo intero
5 g di lievito per dolci
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone
Con le fruste, monta lo zucchero con il burro e la scorza del limone, aggiungi le uova e poi la farina, il lievito e il sale, amalgamando con una spatola, delicatamente. Stendi un foglio di pellicola e avvolgi la frolla che sarà molto morbida, a fortiori con questo caldo. Ti consiglio, quindi, di lavorare con un leccapentola per raccogliere tutto il composto e compattarlo aiutandoti con la pellicola stessa. Poni in frigo, Agnese suggerisce almeno un paio d’ore, io la preparo la sera e la faccio riposare tutta la notte in frigo.

Trascorso il tempo di riposo, recupera la frolla e dividi in due panetti, uno rimettilo in frigo, l’altro stendilo tra un foglio di carta forno e uno di pellicola, su un piano freddo, di marmo sarebbe l’ideale. Realizza la forma desiderata con una dima: io ho fatto una corona ma vanno di moda lettere e numeri per festeggiare compleanni o ricorrenze diverse; trasferisci la frolla su una base liscia, facendo scivolare la carta forno, bucherella con i rebbi di una forchetta e fai riposare in frigo per circa 15 minuti, nel frattempo realizza l’altra base e ponila in frigo.

Accendi il forno a 160°C e inforna la prima base per circa un quarto d’ora, comunque per la cottura basati sulla conoscenza del tuo forno e controlla il processo. Sforna e fai raffreddare completamente prima di maneggiarla. Cuoci anche la seconda base e fai raffreddare.
Agnese per il ripieno ha realizzato una sorta di crema diplomatica, ma non so in che proporzione, io invece ho riempito la mia sac-a-poche con una namelaka.

340 g di cioccolato
400 ml di panna fresca
200 ml di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
4 g agar agar o di gelatina in fogli

taglia a pezzetti il cioccolato bianco, ponilo dentro un pentolino e scioglilo a bagnomaria. Se usi la gelatina mettila ammollo in acqua fredda per una decina di minuti e poi l’aggiungi al latte caldo, strizzata; se invece usi l’agar agar porta a bollore il latte e aggiungi la polvere, mescola per scioglierla e poi aggiungi il glucosio.
Versa il cioccolato dentro un contenitore grande abbastanza per contenere tutta la crema, versa un terzo di latte caldo e con un cucchiaio mescola per farlo assorbire dal cioccolato. Procedi allo stesso modo per fare assorbire il latte rimasto e infine la panna. Mescola ancora per amalgamare. Immergi un frullatore a immersione e frulla per circa un minuto lasciandolo fermo sul fondo, copri con la pellicola e poni in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo metti la crema in una sac-a-poche, sporca un piatto da portata per fissare la prima base della torta, distribuisci tanti piccoli fiocchetti fino a ricoprire la superficie, adagia l’altra base e rifai il processo.

Metti in frigo e fai rassodare, la torta è molto delicata, tema il caldo. Decora come più ti piace, con fiori edibili e frutta di stagione, io ho realizzato dei biscotti con la frolla avanzata e ho usato anche delle piccole sfoglie di cioccolato. Tu, fai tu.
Grazie Agnese!

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Torte, Zikilia17/07/201817/07/2018

Morbidi intrecci e sapori memorabili

Io sugnu ‘ntipatica e pillicusa, sicuramente per quanto riguarda marmellate e confetture. Almeno di questo, sono consapevole. Sono difficile, critica e pignola, picchì sunnu prodotti che prepara me matri, in casa con le sue manuzze sante; mi regala un prodotto genuino, sapendo esattamente da quale giardino siciliano arriva la materia prima. Sono sicura al cento per cento che il prodotto finale, è esattamente come lo voglio: fidati che le aspettative sono pari al risultato e difficilmente mi accontento di quello che offre il mercato, anzi quasi mai.
Poi incocciai Zikilia, che praticamente realizza prodotti di impareggiabile bontà, esattamente come preparati da me matri. Picchì lo sento appena apro il barattolo, un ciavuru mi trasi nelle narici fino al ciriveddu. C’è tutto: passione, arte, ricette antiche siciliane e materie prime dell’Isola del Sole, biologiche e controllate. E poi c’è una varietà altissima di scelta.
E allora nenti fici? Seeeee: ho impastato, anche col caldo torrido e una elevatissima percentuale di umidità, addumai il forno e m’arricriai. A colazione brioscia farcita con marmellata di arance e zenzero e una cascata croccante di mandorle a lamelle.
che fa tu cuntu? Pigghiati un pizzinu e segnati ‘sta ricetta.

600 g di farina di grano tenero di tipo 0
300 ml di latte intero
5 g di lievito di birra fresco
100 g di burro morbido
100 g di zucchero di canna
un uovo
un pizzico di sale
300 g di marmellata di arance e zenzero Zikilia
una manciata di granella di zucchero o zucchero di canna
60 g di mandorle a lamelle

scalda pochissimo 100 ml di latte, versalo tiepido in una ciotolina e sciogli il lievito con un cucchiaino di zucchero e 50 g di farina; poni in un luogo riparato e fai lievitare fino al raddoppio, con questo caldo ti bastano pochi minuti, circa dieci, undici al massimo. Nel frattempo prepara gli altri ingredienti nella tua impastatrice: il resto della farina, lo zucchero rimasto, il burro morbido. Prepara anche gli ingredienti liquidi; stempera leggermente il latte rimasto, aggiungi l’uovo e sbatti con una forchetta.

Impasta gli ingredienti secchi per amalgamarli, poi aggiungi la pastella iniziale con il lievito e continua a impastare aggiungendo gli ingredienti liquidi, poco per volta. Fai attenzione, controlla l’impasto durante la lavorazione, devi ottenere un composto morbido ed elastico, lucido ma non appiccicoso. In reazione all’umidità dell’aria e alla igroscopicità della farina potrai avere bisogno di meno liquido o di ‘n’anticchiedda chiossà (o un po’ di più). Quindi è importante controllare l’assorbimento durante la lavorazione. Quasi a fine lavoro aggiungi il sale, realizza una palla e ponila a lievitare dentro una ciotola coperta da un panno pulito, dentro il forno spento con la luce accesa. Sempre grazie a questo caldo africano, il mio impasto ha quasi triplicato il suo volume in un’ora.

Recupera la brioche, stendila con un matterello su un piano pulito e realizza un rettangolo di 40×50 cm. Distribuisci la marmellata con il dorso di un cucchiaio.

Spolvera 50 g di mandorle a lamelle sul piano del rettangolo e poi arrotolalo dal lato lungo.

Incidi il cilindro di pasta brioche per tutta la lunghezza lasciando il fondo attaccato. Piega le due estremità verso di te e intreccia i lati lunghi in una morbida treccia con la parte tagliata verso l’alto. Imburra e infarina uno stampo in ceramica dai bordi alti (39,5 x 16,5 x 15 cm) alloggia la treccia e copri pre fare lievitare ancora, fino a quando raggiunge il bordo sella teglia. Distribuisci le mandorle rimaste e la granella di zucchero.

Inforna coperto per 50 minuti in forno caldo a 180°C poi togli il coperchio e fai dorare cinque minuti. Sforna e fai raffreddare nello stampo qualche minuto prima di sformare la treccia.

Che fa, poi mi cunti comu ti vinni?

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