verdure – Scorzadarancia

torte salate, varie24/01/202524/01/2025

tarte tatin di scarola

Ingredienti:

un cespo di scarola liscia
una confezione di pasta brisée rotonda
50 g di pangrattato
50 g di panko
due cucchiaini da tè di zucchero
50 g di olive nere snocciolate
20 g di pinoli
20 g di parmigiano reggiano
2 acciughe sott’olio
10 g di capperi dissalati
2 cucchiaini da caffè di capperi canditi
20 g di uva sultanina
olio aromatizzato all’aglio
un mazzetto di prezzemolo
Monda la scarola, eliminando le foglie esterne coriacee, poi lavala sotto l’acqua corrente e sgrondala per eliminare l’acqua in eccesso. A questo punto prepara la “conza“, il ripieno; in una padella versa un giro d’olio all’aglio e le acciughe, accendi il fuoco leggìo leggìo (basso), e mescola fino a scioglierle del tutto. Aggiungi il pangrattato, il panko e un cucchiaino di zucchero, mescola per evitare di bruciare il composto facendo dorare leggermente. Trita grossolanamente le olive, i pinoli, i capperi dissalati e l’uva sultanina; aggiungi il trito in padella e mescola su un fuoco basso, fino a completa doratura del pane. Fuori dal fuoco aggiungi il parmigiano, i capperi canditi e il prezzemolo tritato, mescola e metti da parte per fare intiepidire. Versa un generoso giro d’olio dentro lo stampo per la tatin, versa lo zucchero rimasto e mescola per distribuire sul fondo. Adagia la scarola sul piatto dello stampo con il torsolo in basso, comincia a condire le foglie con la “conza” di pane, preparata in precedenza. Copri con l’altra parte dello stampo sul piatto e, molto velocemente, capovolgi; taglia, con un coltellino affilato, il torsolo della scarola, aggiungi un po’ “conza” all’interno della parte tagliata, versa un giro d’olio all’aglio e copri con il disco di pasta brisée, “incapizzandolo” ripiegando, cioè, tra le foglie della scarola e lo stampo, in modo da sigillare. Come sempre ti dico, quando devi infornare una preparazione, basati sulla conoscenza del tuo elettrodomestico, ti lascio qualche indicazione: inforna in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, se la superficie della brisée dovesse scurirsi troppo, adagia un foglio di alluminio per preservare la doratura. Appena la torta è cotta, trascorso il tempo indicato e considerando la coloritura della brisée, spegni il forno, tira fuori lo stampo, copri con il piatto a servire e, con un giro veloce, capovolgi la scarola staccandola dallo stampo sul piatto da prtata, aspetta qualche minuto e servi tiepida.

Primi, verdure23/01/2022

Noi, spacciatori di ravioli (simil) cinesi

ore dieci e trenta di una domenica mattina di gennaio, mi viene il ghiribizzo di intingere i ravioli nella salsa di soia: ho la salsa di soia!
Mi pare un buon auspicio, anche se non ho mai preparato i ravioli cinesi so che la magica rete mi darà una mano. Dal mio cellulare avvio la ricerca; salto giallozafferano a piè pari e raggiungo Carlotta di cucina botanica. Amore a prima vista, lei è carina, garbata, duci e brava. I suoi ravioli alle verdure sono facilissimi un po’ meno la chiusura. Salvo e io, dobbiamo fare un po’ di pratica, Carli oramà è bravissima.
Amunì, attento ‘a mia, pigghia un pizzino opuru segui il video di Carlotta di Cucina Botanica.

per il ripieno:
due zucchine medie
due carote medie
due piccole patate
una cipolla
uno spicchio d’aglio
due cm di zenzero fresco
due cucchiai di salsa di soia
un filo di olio extra vergine d’oliva
Grattugia tutte le verdure, trita finemente l’aglio e lo zenzero, metti tutto dentro una ciotola e condisci con la salsa di soia e l’olio d’oliva. Cuoci in una padella, mescolando sempre per circa 15 minuti o fino a quando le verdure avranno una consistenza morbida. Assaggia e verifica che sia giusto di sale, metti da parte.

per la pasta:
300 g di farina 0
150 ml di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino di sale
in una ciotola mescolala farina con il sale, aggiungi l’acqua e mescola con un cucchiaio, metti l’impasto sulla spianatoia e impasta fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Copri a campana con una ciotola precedentemente riscaldata con dell’acqua calda e asciugata, fai riposare una decina di minuti. Stendi l’impasto molto sottile e con un coppapasta da 8 cm di diametro ritaglia i ravioli. Alloggia un disco di pasta dentro la mano metti un cucchiaino di ripieno,pizzica il fonfo e comincia a chiudere l’impasto prima da una parte e poi dall’altra ripiegandolo sul precedente. Potrebbe fuoriscire un po’ di ripieno, niente ci fa, togli l’eccesso e chiudi il raviolo. Con queste dosi dovresti riuscire a fare 25-30 ravioli.
Carlotta suggerisce due modi di cottura, al vapore o in padella. io ho optato per la seconda opzione. Scalda una padella capiente sporca d’olio, unisci i ravioli e fai dorare il fondo, aggiungi circa mezzo bicchiere d’acqua, copri con il coperchio e cuoci a fuoco medio per circa 10-15 minuti.
Da rifare, assolutamente!

zucca14/11/202114/11/2021

Zucca Hasselback

Dalle mie parti si dice: cocila come vuoi, sempre cucuzza è!
Immagino che sia un modo di dire comune, un po’ in tutte le regioni. Probabilmente il sapore delicato della zucca induce, chi si trova a manipolare quest’ortaggio, a sbizzarrirsi, producendo anche voli acrobatici. Come nel caso della trasposizione di una ricetta realizzata tipicamente con le patate: devo dire che hasselbackizzare una zucca violina ha il suo perché.

La scorsa settimana, scrollando Instagram, ho trovato la foto della zucca Hasselback dalla mia amica Ambra Orazi, che, nel suo meraviglioso blog “ilgattoghiotto“, regalava una GHIOTTA versione di questa ricetta. In effetti è una preparazione che lascia libero sfogo alla fantasia.

Io ti cuntu la versione mia, tu cocila come vuoi!
1 zucca violina
4 spicchi d’aglio in camicia
8 foglie d’alloro
un rametto di rosmarino
due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino di chiodi di garofano macinati al momento
3 cm di zenzero fresco
2 cucchiaini rasi di curry
2 cucchiai di scorzette d’arancia candite
2 cucchiai d’acqua
sale
pepe

Taglia la zucca a metà, nel senso della lunghezza, elimina i semi con un cucchiaio e pelala con un pelapatate, eliminando la buccia, completamente. Girala, ponendo la parte tagliata su un tagliere.

Con un coltello da cucina, pratica delle incisioni parallele, una vicina all’altra senza arrivare in fondo, mantenendo mezzo cm di zucca integra alla base. Per evitare di rovinare l’effetto a fisarmonica, ho usato una bacchetta di legno affiancata alla zucca, acciocché il coltello non arrivasse fino in fondo.

Poni le due metà dentro una teglia foderata con carta forno, aggiungi gli spicchi d’aglio schiacciati e inserisci le foglie di alloro tra le incisioni. Prepara gli altri ingredienti: trita il rosmarino, affetta lo zenzero sottile sottile, riducilo in filetti e poi tritarlo finemente. Aggiungi sulla zucca il curry, il trito di rosmarino, lo zenzero, i chiodi di garofano macinati, il sale, il pepe e l’olio. Infine aggiungi le scorzette candite e inforna a 200°C per circa un’ora se usi una teglia in ceramica, se invece usi una teglia di alluminio ti basteranno 45 minuti. A metà cottura aggiungi due cucchiai d’acqua e verso la fine irrora con il sughetto la tua preparazione.

piatto unico, verdure20/05/2020

Ah, gli agretti

una erbacea annuale di una bontà indicibile; una sulenne camurria da pulire ma ci metti un fiat a cuocerla perché basta una sbollentata e poi una saltata in padella con quello che vuoi o, ancora, buttata dentro una frittata. Niè, lo so che non ti cuntu niente di nuovo ma gli agretti o barba di frate, hanno un sapore veramente particolare!
Su Cucina Italiana di questo mese c’è una ricettina facilissima e molto appetitosa che ti consiglio, io ho solo cambiato quacche cosa qua e la, tu fai chiddu chi voi.
Agretti con pomodori secchi e muddica croccante.
Per due cristiani:
un mazzetto di agretti
uno spicchio d’aglio di Nubia
due pomodori secchi sott’olio (4 filetti)
20 g di pinoli
10 g di passolina (uva passa)
70 g di muddica (mollica) di pane secco grattugiata grossolanamente
100 g di mozzarella di Bufala Campana sgocciolata
un mazzetto di basilico
sale
peperoncino
olio extra vergine d’oliva

pulisci gli agretti e lavali sotto l’acqua corrente; lessali, pochi minuti in acqua bollente salata. Scolali e saltali in padella dove avrai soffritto l’aglio tagliato a metà con il peperoncino e un paio di cucchiai d’olio. Aggiungi la muddica e arrimina per insaporire; taglia a pezzetti il pomodoro secco sgocciolato e aggiungi alla verdura con la passolina e i pinoli, dopo due minuti spegni il fuoco e aggiungi la mozzarella sminuzzata e il basilico tritato. Servi tiepido e poi mi cunti.

Secondo, verdure17/03/202017/03/2020

verde

O lo ami o lo odi, il verde dico.
Si perché è un colore che non ha mezze misure: o ti piace da impazzire in tutte le sue nuance o ti fa caga…ehm, non ti piace in nessuna salsa. Beh, a me piace, ci sono alcune sfumature veramente appassionanti, anche se il mio colore preferito è il blu.
Mi faccio affatare dai colori, alcuni un po’ di più di altri, certo. E mi piace il monocromatico anche in cucina, nonostante ci siano una miriade di ingredienti che concorrono in alcune preparazioni come questa.

Burger di verdure:

per circa 8 pezzi
1 melanzana lunga (450 g)
40 g di parmigiano grattugiato
250 g di spinaci freschi
140 g di ceci cotti
300 g di patate rosse (con la buccia)basilico
sale
pepe
curry

scotta gli spinaci in una padella con la sola acqua dell’ultimo lavaggio e frullali con i ceci, metti da parte.
Taglia la melanzana a dadini, a questo punto hai due scelte: o friggi e non ci pensi più (alla dieta) oppure disponi la dadolata su una teglia foderata con carta forno, irrorata con un filo d’olio e un pizzico di sale e inforni a 180°C per 20 minuti.

nel frattempo cuoci le patate in abbondante acqua fredda, senza sbucciarle; quando saranno cotte, schiacciale con uno schiacciapatate.

In una ciotola mescola il mix di pangrattato, le patate, le melanzane, il basilico, il parmigiano a pezzetti, aggiusta di sale, aggiungi una macinata di pepe e un cucchiaino di curry o a piacere. Se l’impasto dovesse essere troppo morbido aggiungi una manciata di pan grattato.

Forma i burger aiutandoti con un ring, schiaccia su un pezzetto di carta forno e pareggia, sforma con delicatezza e procedi così con tutto l’impasto. Se hai l’attrezzo per formare i burger, meglio, ovviamente.

Cuoci su una padella antiaderente a fondo liscio, arroventata oppure in forno. Servi con un’insalata e una spolverata di mandorle a lamelle, se ti piacciono.

Primi, verdure12/03/202012/03/2020

rallento, ho un bel po’ di tempo da spendere

Come tutti quelli che non sono impegnati in prima linea, mi sono ritrovata con un monte di tempo da spendere in casa, tra la montagna di cose che ho tralasciato ci sono queste pagine che urlano vendetta.
Da quando ho ricominciato a lavorare fuori casa, pare che mi desi delle arie picchì lassai fetere ‘stu blog, provo dunque a dare valore a questo tempo, considerandolo non come una imposizione dei tempi del Covid-19 ma come un regalo.
Allora nenti ficimu, Carli e io? Nnì misimu in cucina con il fantale e, a 4 mani, abbiamo preparato ‘stu piatticeddu di pasta.
Bella fu!

Mezze maniche rigate con crema di patate, finocchietto e senape.

per due cristiani:
160 g di mezze maniche rigate integrali (o qualunque altra pasta che ti piace)
100 g di pisellini surgelati
300 ml di acqua
1/2 cipolla tritata
100 g di patate sbucciate
70 ml di latte di cocco
2 rametti di maggiorana
qualche foglia di finocchietto selvatico
un cucchiaio scarso di senape delicata al miele
la scorza grattugiata di mezza arancia
una manciata di mandorle a lamelle
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

metti a bollire le patate in acqua fredda, quando saranno cotte e cederanno senza opporre resistenza ai rebbi di una forchetta, passale in uno schiaccia patate e mettile dentro una ciotola; versa il latte di cocco, la scorza dell’arancia, la senape al miele e le erbette aromatiche tritate finemente, fai riposare dopo avere amalgamato.
Nel frattempo trita la cipolla, ponila in un tegame con un cucchiaio d’olio e i piselli. Scalda leggermente e mescola prima di aggiungere l’acqua; porta a cottura sempre mescolando, l’acqua sarà evaporata. Aggiungi la crema di patate, aggiusta di sale e mescola. Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolala al dente e versala nel tegame con il condimento, mescola e aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, se necessario, per fluidificare la salsa e amalgamare il tutto. Regala una macinata di pepe macinato al momento e impiatta distribuendo una manciata di mandorle a lamelle in ogni piatto.

Primi, verdure21/11/201921/11/2019

vellutata di zucca e nocciole

dell’autunno mi piace il colore; essenzialmente caldo. Mi piace pensare che prepara al freddo che arriva, prima o poi.
Tra le cose positive di quest’Isola c’è, sicuramente, il clima. Anche se visibilmente impazzito, mantiene qualche vecchia promessa, nei momenti di lucidità. Anche qui arriva il freddo, certo non è il freddo di Pordenone e poi dura poco; affaccia qua e là intervallando tiepide giornate di sole. Non basta, dici? No, sicuramente, ma aiuta.

vellutata di zucca e nocciole

500 g di zucca decorticata e tagliata a cubetti
300 g di patate pelate e tagliate a cubetti
una fetta di zucca con la scorza pulita
foglioline di maggiorana
50 g di nocciole tritate
olio extra vergine d’oliva
500 ml di brodo vegetale
sale e pepe
in un tegame metti un filo d’olio, aggiungi la zucca a cubetti e le patate, mescola e porta a cottura con il brodo, ti servirà circa mezz’ora.
Affetta sottilmente la fetta di zucca rimasta, distribuisci le fette su una teglia foderata con carta forno, distribuisci un velo di sale e qualche goccia di olio, spennella per uniformare. Inforna a 180°C per circa mezz’ora.
Frulla il composto di zucca e patate, aggiusta di sale e regala una macinata di pepe. Distribuisci nei piatti decora con qualche ciphs di zucca, foglioline di maggiorana e una spolverata di nocciole tritate.

Emile Henry, Maino Carlo, Pane, verdure25/01/201925/01/2019

Pane con cavolo nero e ciliegino secco

Un pane morbido con una crosticina croccante tutta tempestata di semini che cronciano sotto i denti; perfetto per un aperitivo ma anche come accompagnamento a carni e salumi. Prova a tagliarlo a dadini, saltali in padella con un filo d’olio e poi tuffa i crostini in un brodo o in uno stufato, usali anche come parte croccante su un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino!
Energia, soddisfazione e sapore emozionale, tutto in un pane fatto in casa.

Pane in cassetta con cavolo nero e pomodoro ciliegino secco

290 g di farina di Tumminia
310 g di grano tenero di tipo 2 con germe di grano
10 g di lievito di birra fresco
100 g di acqua
100 g di farina
70 g di malto d’orzo
60 g di strutto
50 g di pomodorino ciliegino secco, sott’olio
350 ml di acqua circa
100 g di foglie tenere di cavolo nero
uno spicchio d’aglio nero
sale affumicato
olio extra vergine d’oliva
pepe
semi misti

Taglia in due lo spicchio d’aglio, ponilo in un tegame con un cucchiaio d’olio e soffriggi qualche istante. Aggiungi le foglie di cavolo, precedentemente mondate e lavate, tagliate grossolanamente, aggiungi un paio di cucchiai d’acqua e fai stufare per circa 5 minuti con il coperchio. Quando l’acqua è evaporata, elimina l’aglio, aggiungi il sale affumicato e una macinata di pepe.
Prepara il lievitino sciogliendo in un contenitore il lievito con l’acqua, il malto e la farina, mescola e poni in un luogo tiepido per circa mezz’ora. Impasta le farine con lo strutto, aggiungi il lievitino e continua a impastare aggiungendo l’acqua (poca per volta, potrebbe bastarne anche meno o poca in più). Aggiungi il sale, il cavolo scottato e i pomodorini e continua a impastare.
Otterrai un impasto morbido e appiccicoso, ungi le mani con poco olio per potere lavorare l’impasto e realizza una palla che porrai a lievitare per circa un’ora e mezza dentro il forno spento con la luce accesa.

Trascorso questo tempo, imburra lo stampo per il pane in cassetta, cospargi di farina ed elimina quella in eccesso. Recupera l’impasto fai qualche piegatura e rotolalo sul mix di semi realizzando un salsicciotto, adagialo dentro lo stampo, chiudi con il coperchio e rimetti nel forno spento per circa 40 minuti. Controlla che l’impasto sia cresciuto, tiralo fuori dal forno, accendi il forno e portalo a 180°C. Cuoci il pane per 40 minuti, poi aumenta la temperatura a 200 per circa 10 minuti ancora. Sforna e fai raffreddare un po’ prima di tirarlo fuori dallo stampo e farlo raffreddare completamente.

Primi23/01/201923/01/2019

quattordici minuti, cosa sono di fronte all’eternità?

Quattordici minuti sono il tempo di cottura di questo formato di pasta, esattamente il tempo che serve per cuocere anche il condimento; un piatto veloce, semplice e buono. Un confort food invernale che accoglie con un ciavuru tenue ma avvolgente come un abbraccio, in questi giorni di freddo. Ci vuole, eccome se ci vuole!

Mezze maniche con crema di patate e noce moscata.

Per 2 cristiani:
mezza cipolla rossa oppure uno scalogno o due cipolline fresche
mezzo spicchio d’aglio
due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
mezza acciuga sott’olio
20 g di burro
400 g di patate a pasta soda
2 cucchiai di mascarpone
Pepe nero macinato al momento
Noce moscata
200 g di maniche rigate

Metti a bollire abbondante acqua salata, nel frattempo trita la cipolla con l’aglio, finemente, poni il trito in una casseruola con l’olio e l’acciuga; fai dorare e, insieme sciogli l’acciuga con un cucchiaio di legno.
Pela le patate, sciacquale sotto l’acqua corrente e tagliale prima a listarelle e poi a cubetti piccoli, fai rosolare nell’olio e poi aggiungi il burro. Sfrigolerà ‘n’anticchia, niente ci fa. Realizza una piccola crosticina sulle patate prima di coprirle con acqua calda, supera appena la superficie. Cuoci fino a quando le patate saranno morbide, inserendo i rebbi di una forchetta. A cottura ultimata preleva un paio di cucchiai e frullali con un frullatore a immersione, rimetti nel tegame e mescola insieme con il mascarpone. Cuoci la pasta, scolala al dente nel tegame con il condimento di patate, aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per fluidificare. Gratta la noce moscata e una macinata di pepe, servi subito.

Prova a condire una pasta ripiena, per esempio dei ravioli con pere e speck.
e vidi chi manci.

Semplice, buona.

verdure17/01/201923/01/2019

fiori del cavolo

Il cavolfiore, qui a Palermo, lo chiamano broccolo, tipicamente è di un verde acceso, grande, bellissimo e molto saporito.
Quannu, ccà, diciunu pasta chi vruocculi ti devi aspettare un piatto di pasta con il cavolfiore. In bianco, quindi bollito o più opulento, arriminato, con passolina, pinoli e muddica atturrata. Una perla della nostra cucina!
La ricetta che ti vogghiu cuntari non è una vera e propria ricetta, è un’alternativa croccante, una proposta ammuddicata.
Facile, veloce e senza tanti fronzoli, la prepari in un vidiri e svidiri, subitaneamente!
Prendi un broc… ehm un cavolfiore, del colore che ti piace atte; taglialo a fette di circa un cm e metti di lato, prendi una leccarda, foderala con carta forno, sporcala con dell’olio extra vergine d’oliva e cospargila con del parmigiano grattugiato o del formaggio a pasta dura che ti piace di più, chessò, pecorino, cascavaddu, fai tu. Sporca con l’olio anche le facce del cavolfiore, anche se si rompono, niente ci fa, futtitinni, adagia le fette sulla placca cospargi di formaggio, pangrattato e pepe profumato (garofanato o quello che ti piace di più). Inforna a 190°C per circa 30 minuti. Se vuoi la superficie un po’ più abbrustolita accendi il grill e colora leggermente. La cottura dipende molto dal tuo elettrodomestico, tu che lo conosci bene saprai gestire l’effetto finale.

A proposito dell’effetto finale…
Il giorno dopo ho preparato una vellutata di zucca, aromatizzata con dello zenzero, semplice ma che cercava un certo non so che. Ecco, io gliel’ho dato: vellutata di zucca e cavolfiore arrustutu.

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