corona di pane ciavurusa alla salvia

La ricetta originale la trovai su un vecchio numero di Sale & Pepe, aprile 2012 per la precisione, che misi da parte aspettando l’opportunità per realizzarla. Parrava di panini singoli che invece io vedevo accoronati. Passau il duemiladodici, il diemilatredici, il duemilaquattordici, il duemilaquindici, il duemilasedici, il duemiladiciassette…

Poi, un bel giorno, Emile Henry s’inventò uno stampo nuovo per il pane, un magica corona da comporre come più mi piace. E qua parte il gingol della Pasqua ma anche quello del Natale e, perché no? anche quello di tutti i giorni dell’anno.
La ricetta l’ho modificata, te lo devo dire. Non mi sono accollata di mittirici 20 g di lievito su 400 g di farina, non ti seccare. Poi ho messo la salvia al posto del rosmarino e ci ho aggiunto ‘n’atticchiedda di acqua.
pigghia un pizzinu:
200 g di farina di grano tenero di tipo 2
200 g di semola di rimacinato
3 uova
3 tuorli
70 g di burro morbido più quello per lo stampo
olio extra vergine d’oliva
150 g di patate (sbucciate)
un mazzetto di salvia
un cucchiaino raso di zucchero
40 ml di acqua, aggiungila poco per volta e controlla l’impasto, potrebbe servirtene di meno o di più.
8 g di lievito di birra
10 g sale più quello per le patate

lessa le patate, tagliale a cubetti e saltale in padella con un paio di cucchiai d’olio, un poco di sale e la salvia tritata. Fai insaporire circa 5 minuti, poi spegni il fuoco, passale su un tagliare e schiacciale con una forchetta; metti da parte.
Lavora il burro in una terrina con lo zucchero, aggiungi il lievito e continua a lavorare per amalgamare. Metti nell’impastatrice la farina, i tuorli, le uova, il burro con il lievito e fai partire la macchina. Io uso il mio Cook Expert, imposto il programma automatico per il pane e avvio. Appena finisce il programma aggiungo le patate schiacciate e il sale, faccio ripartire il programma e aggiungo l’acqua poco alla volta. Poni l’impasto dentro una ciotola coperta, inseriscila dentro il forno spento con la luce accesa e fai lievitare fino al raddoppio. Ti ci vorranno un paio d’ore circa.
Ungi lo stampo a corona e infarinalo, elimina la farina in eccesso poi stacca delle palline di impasto di circa 20 g e poggiane 3 in ogni alloggiamento, copri con il coperchio dello stampo e fai lievitare ancora un’ora o fino a quando saranno raddoppiate. Lo stampo ha 8 alloggiamenti il resto dell’impasto l’ho inserito in 5 stampi per babà in alluminio, li ho fatti lievitare dentro il cuoci pane con la cloque, “le pain” e poi ho infornato.
Cuoci in forno caldo a 220°C per circa mezz’ora, poi togli il coperchio e fai colorare qualche istante.