Dolci – Pagina 4 – Scorzadarancia

Dolci, Magimix, Maino Carlo10/04/201710/04/2017

un dolce alla salute

ho trovato un dolcino senza glutine e senza zucchero, a base di sola frutta, buono da fare impallidire puru ammia ca sugnu abbronzata. Il libro dal quale ho desunto la ricetta è stato scritto dal mio amico Marco Orsini, ambasciatore Magimix. Trovi tutti i riferimenti qui.
Se affondi il naso tra quelle pagine resterai affascinato da 50 ricette semplici che ti appassioneranno. Con Duo Plus XL Magimix io ho l’opportunità di organizzare un pasto completo in modo sano.
La ricetta è di una semplicità disarmante, non ci vuole chissà quale laurea o master chef di turno.
Mi credi? Leggi qua:
per 4 piccoli aspic ti servono due mele gialle
200 g di lamponi freschi
un cucchiaino di agar agar in polvere
qualche foglia di menta
Lava e asciuga le mele, tagliale a metà e inseriscile nella bocca di carico del Juice Expert. Accendi la macchina ed estrai il succo dentro una casseruola; metti sul fuoco con l’agar agar mescola e porta a bollore. Suddividi i lamponi dentro 4 stampini, versa il succo di mela caldo e fai raffreddare prima di mettere in frigo a fare rassodare per almeno un’ora prima di servire.
Estrai gli aspic con delicatezza dai loro alloggiamenti, disponi su piatti singoli decorando, se ti piace con lamponi freschi e foglie di menta.

Poi mi cunti.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Torte, varie11/03/201711/03/2017

scorzadarancia

Mi sono chiesta in questi (quasi) 10 anni di blog, quanto io abbia contribuito, nel mio piccolo, all’esplosione di questo fenomeno dilagante legato al cibo e quanto io sia stata chiara e esaustiva nel cuntariti ‘na ricetta. Mi piacerebbe conoscere la tua opinione al riguardo; se hai tempo e voglia.
Hai un’idea dell’empatia che si genera, come una magarìa, quando penso a ciò che desidero proporti? Mizzica, dovresti vedermi al mercato, mentre scelgo gli ingredienti da intrecciare insieme in cucina per concretizzare il mio desiderio; mi dispiace infinitamente però, non poterti regalare il profumo quindi provo a restituirti, con la foto, il bisogno effimero di preparare ‘na cosuzza.
Vogghiu annari oltre, oltre l’evidenza, oltre il piatto, oltre un’esigenza, lasciandoti l’identità di un racconto e di un’immagine. Il mio busillisi è sapere quanto io riesca nell’intento.

Intanto, mentre ci rifletti, rispunnimi a ‘st’autra dumanna: che cos’è un dolcino?
Facile eh?

Una cosa buona a cui pensare, un inizio per “una buona bella giornata”, un buon motivo per pigghiare un pizzino e segnarti ‘sta ricetta.

Plumcake all’arancia
330 g di farina
8 g di lievito
un pizzico di sale
175 g di burro morbido
3 uova
200 g di zucchero di canna
la scorza di una grossa arancia grattugiata
150 ml di succo d’arancia

per la glasssa:
100 g di zucchero a velo
20 ml di succo d’arancia
una manciata di pistacchi tritati
riscalda il forno a 180°C, imburra uno stampo da plumcake e infarinalo, eliminando la farina in eccesso. In una ciotola mescola la farina, il sale e il lievito. Sbatti il burro con lo zucchero per un paio di minuti, aggiungi le uova, uno alla volta aspettando che il precedente venga inglobato dall’impasto prima di aggiungere il successivo. Aggiungi il mix di farina, la scorza d’arancia e il succo per fluidificare l’impasto. Versa nello stampo e inforna per circa 70 minuti poi copri la torta con un foglio di alluminio e cuoci altri 10 minuti. Fai sempre la prova stecchino prima di sfornare. Fai raffreddare dentro lo stampo per 10 minuti e poi capovolgi il dolce su una griglia per raffreddarlo completamente.
Prepara la glassa mescolando allo zucchero a velo il succo. Fai riposare qualche minuto e poi versalo sul plumcake, decora con la granella di pistacchio.

Biscotti, cioccolato, cose duci e zuccherate, Dolci28/02/201728/02/2017

“La vita è uguale a una scatola di cioccolatini…

…non sai quello che ti capita”

ragiuni avi Forrest Gump, ma su questi quassotto perone, posso dirti tutto, se vuoi.

La ricetta l’ho vista qui; l’ho adattata apportando la conversione delle misure e aggiunto ‘n’anticchiedda di panna, o latte se preferisci; ammia il biscotto mi parsi duro, per i miei gusti, tu fai come ti pare, ‘o solito.

Chi siamo noi per dire se martedì è grasso o magro? Si putissi offinniri, non è una cosa bella eh?

Di certo con un solo quadrozzo di questi cioccolatini grasso ci diventa, cu ciù dici? Io no! Addio.

per una teglia da 20*25
30 pezzi
per il biscotto:
150 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito
1/4 di cucchiaino di bicarbonato
1/4 di cucchiaino di sale
80 g di burro fuso
150 g di zucchero di canna
un uovo grande
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
80 g di burro di arachidi
20 ml di panna o latte se preferisci, equivalgono a 2 cucchiai
per la copertura:
200 g di burro di arachidi
130 g di cioccolato fondente
per la finitura:
zuccherini colorati o codette

riscalda il forno a 180°C e imburra una teglia, cospargi di farina ed elimina quella in eccesso. Mescola gli ingredienti secchi in una ciotola, vale a dire la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale. In un’altra sbatti il burro con lo zucchero, l’uovo e la vaniglia. Aggiungi gli ingredienti secchi e fluidifica con la panna. Versa nella teglia e inforna per circa 15 minuti o fino a quando, inserendo uno stecchino all’interno dell’impasto, questo ne uscirà asciutto e pulito. Tira fuori la teglia dal forno, fai raffreddare qualche minuto, poi sforma il biscotto e fai raffreddare completamente su una gratella per dolci, a ‘sto punto prepara la copertura. Trita il cioccolato mettilo dentro un contenitore e scioglilo a bagnomaria insieme con il burro di arachidi. Fai intiepidire e poi versa sul biscotto. Cospargi, se vuoi con gli zuccherini colorati che fa tanto carnevale e fai indurire in frigo. Taglia a quadrozzi e servi.

compleanno, Dolci, Torte07/02/201707/02/2017

soffice e cremosa

Questa torta all’antica, lontana anni luce dal plasticismo delle torte in pasta di zucchero, senza tanti fronzoli e senza troppe pretese è buonissima! Preparata per festeggiare il compleanno del mio sposo, che ha chiesto espressamente una torta soffice e cremosa, ha incontrato il plauso di molti, sposo compreso. ‘Nzumma s’ha manciaru della bella!
Un pan di spagna leggerissimo farcito con una crema diplomatica molto delicata, vale a dire crema pasticciera mescolata con panna montata. Erroneamente la crema diplomatica viene chiamata, nell’italianstyle, crema chantilly. Non so per quale arcano motivo, probabilmente per confondere le idee ben bene. In verità la crema chantilly è francese; consiste in una panna aromatizzata alla vaniglia montata con zucchero a velo. Praticamente quella che ho usato per decorare i bordi e la parte superficiale.
Detto questo pigghia un pizzinu e segnati sta ricetta. Sappi che, per la riuscita della torta, dovrai seguire semplici trucchetti. Attent’ammia:

Quando monti le uova con lo zucchero per il pan di spagna, devi fare incamerare molta aria, eviterai di mettere il lievito chimico; sbatti quindi, dai dieci ai quindici minuti.
Regola del pan di spagna: per ogni uovo 30 g di farina e 30 g di zucchero. Io ho realizzato tre strati di pan di spagna dentro una teglia di 26 cm di diametro alti un paio di cm ciascuno utilizzando due uova ciascuno.
Fai raffreddare le basi, completamente e bagnale abbondantemente con la bagna tiepida. Quando disporrai la crema e la frutta otterrai una torta soffice e cremosa al punto giusto.
La bagna dovrai dosarla col metodo “alla femminina” cioè in modo empirico potrebbe non servirti tutta, dipende molto dall’assorbimento delle basi stesse. Il metodo consiste nel toccare con mano la base di pan di spagna e valutare la consistenza. Purtroppo solo la pratica ti porterà a raggiungere il giusto equilibrio.

Torta Giò

per una teglia da 26 cm di diametro

per il pan di spagna:
6 uova
180 g di farina
180 g di zucchero
per la diplomatica:
5 tuorli
500 ml di latte
120 g di zucchero
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
500 ml di panna montata
per la bagna:
500 ml di acqua
il succo di un’arancia rossa
2 cucchiai di zucchero
per la farcia e la decorazione
500 ml di panna da montare
60 g di zucchero a velo
500 g di fragole ( scegli qualche fragola bella bella per la decorazione, il resto le tagli a pezzetti)
un’arancia rossa
foglioline di alloro
piccoli lisianthus bianchi

il giorno prima prepara le basi della torta. Io non sono brava a tagliare il pan di spagna a fette uguali quindi preferisco preparare gli strati uno alla volta.
Sbatti due uova con 60 g di zucchero per almeno 10 minuti. Diventeranno bianche, unisci 60 g di farina a pioggia e amalgamale alle uova montate con una spatola, agendo con dei movimenti dal basso verso l’alto. Fodera una teglia da 26 cm di diametro con carta forno, imburra e infarina sia il fondo che i bordi, versa il composto e passa in forno caldo a 170°C per circa 10-15 minuti. Come sempre, per la cottura, basati sulla conoscenza del tuo elettrodomestico. Sforna e poni a raffreddare su una gratella per dolci. Ripeti questa operazione altre due volte. Fai raffreddare completamente. Prepara la crema diplomatica sbattendo i tuorli con 100 g di zucchero, la polpa della vaniglia e la maizena setacciata. Scalda il latte con la bacca della vaniglia e lo zucchero rimasto. Porta appena a bollore e spegni il fuoco e fai raffreddare per mezz’ora. Elimina il baccello di vaniglia e versa il latte a filo sulla crema, mescolando con una frusta a fili. Riponi sul fuoco e, sempre mescolando porta quasi a bollore. Se hai un termometro misura 82°C. Spegni il fuoco, metti la crema dentro una boule, coprila con la pellicola e falla raffreddare dentro un’altra ciotola con il ghiaccio. Monta la panna e aggiungila alla crema pasticciera con una spatola lavorando dal basso verso l’alto. Prepara la bagna mescolando l’acqua con il succo d’arancia e lo zucchero. Metti in un pentolino e riscalda la soluzione fino a sciogliere lo zucchero, filtra e versa in una bottiglia per bagne. Posiziona il primo disco di pan di spagna sul piatto e bagnalo in maniera uniforme. Riempi un sac-a-poche senza bocchetta e distribuisci metà della crema diplomatica e metà delle fragole precedentemente tagliate a pezzetti. Copri con il secondo disco di pan di spagna e procedi con la crema diplomatica e le fragole. Completa con l’ultimo strato bagnando anche quello. Livella i bordi e metti in frigo un paio d’ore. Dopo procedi con la fase finale, la decorazione.
Monta la panna con lo zucchero a velo, con una spatola distribuisci la panna sui bordi, sulla parte alta e rendi liscia quanto più è possibile, finisci decorando la superficie con le fette di arancia, le fragole, i lisianthus e le foglioline di alloro.

cioccolato, Dolci16/01/201716/01/2017

bocconcini duci e zuccherati

Un sol boccone e via, sparito nel nulla. Ma mi devi credere sulla mia parola d’onore, un sogno che metti in bocca, chiudi gli occhi e ti ritrovi dove vuoi tu.
Mi piacciono le cose niche, piccole che le tieni tra le mani, facili da gestire, puoi sistemarle dove vuoi, tra le pieghe di una tovaglia o dentro un cassetto. O, nel tal caso mangereccio in bocca, senza soluzione di continuità.
Il cioccolato! AH! Una passione smodata, senza limiti. Solido, liquido, fondente o al latte lo adoro e mi rasserena anche solo lavorarlo, odorarlo. Ci accumincio tritandolo, ed è un delirio.
Anche scartare la tavoletta è un bel momento. Un misto di carta patinata che fa “ssstack” quando scolli la parte superiore da quella inferiore, scoprendo quel luccichio d’argento che accarezza la cioccolata fondente, scura.

Non so tu, io appena talìo la carta argentata mi viene la voglia di strazzalla. Ho provato tante volte a scartare con delicatezza ma, niente. La tiro via senza gentilezza così, se avanza cioccolato dalla preparazione, mi devo sacrificare mangiandolo!

Questa ricetta l’ho trovata su Pinterest, o meglio ho trovato la foto che mi ha acchiappato sul catalogo mondiale e il link.
Ho, come spesso accade, fatto un po’ come la testa mi fa dire, quando incoccio ricette che non mi convincono totalmente. Comunque se vuoi l’originale hai il link!

Piccoli brownies con mousse alla nutella

per 24 piccoli pasticcini
115 g di burro
120 g di zucchero
2 uova
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
70 g di cacao
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito chimico
70 g di farina
riscalda il forno a 170°C e comincia col preparare i pasticcini brownies: mescola gli ingredienti secchi e sciogli il burro con lo zucchero su fuoco dolce. Spegni quando comincia a sobbollire. Aggiungi le uova, la vaniglia al composto di burro e sbatti per amalgamare. Ingloba gli ingredienti secchi e mescola bene. Suddividi in uno stampo da minimuffin senza imburrare e infarinare e inforna per 15 minuti o quando noti che siano arrivati a cottura, dipende molto dal tuo forno. Fai raffreddare un po e poi, usando un elemento cilindrico, fai una leggera pressione sul lato alto del pasticcino per realizzare un incavo.

prepara la mousse alla nutella, occhio che te ne resterà una carrettata ma non sarà un problema, è buonissima.
100 g di mascarpone
320 g di nutella
50 g di cioccolato fondente
130 g di panna

sciogli il cioccolato a bagnomaria e sbatti il formaggio con la nutella. Aggiungi il cioccolato fuso e leggermente raffreddato, mescola per amalgamare. Monta la panna e aggiungine una metà per ammorbidire il composto di nutella e poi aggiungi il resto. Passa in frigo per un paio d’ore. Recupera la mousse, sbatti per farla rinvenire e riempi un sac a poche con bocchetta a stella. Farcisci i brownies e decora come ti piace, io ho usato degli zuccherini colorati e un po’ di cacao

Biscotti, cose duci e zuccherate, Dolci09/01/2017

l’ultima e tiriamo

Si, ‘u sacciu, ancora cose duci e zuccherate?
Si, L’ultima e tiriamo avanti, l’ultima cosa duci chi fici ppì l’Epifania m’interessava cuntaritilla picchì potrebbe tornarti utile in qualche occasione, chissacciu, macari si, non è detto che sei tra quelli che “appena finite le feste a dieta”. Quindi eccomi qua.
Anche questa volta sto a cuntarti una ricetta di un maestro pasticcere. Faccio ‘na citazione come diciamo noi architetti quando scopiazziamo lo stile di un grande e famoso professionista. Attribuiamo al concetto di copia un valore alto chiamandolo citazione azzerando in automatico il plagio. Geni!
E va beh bisogna sapere copiare, l’ho detto sempre e non è detto che io lo sappia fare ma di sicuro m’ddivittia e il dolcino è buono veramente se ti piacciono le cose tremolanti.

La ricetta di cui ti vogghiu parrari è quella del creme caramel del maestro Montersino.
Una cosa non capisco dalla descrizione del maestro e ci chiederei: Luca, maestro mio, ma ‘sta glassa al caramello venne dura puru a ttia? Una pietra, scomoda da mangiare, secunnu mia eh?

Amunì, assittati e segnati ‘st’ingredienti.

per la pasta frolla:
92 g di farina 180 W
55 g di burro
37 g di zucchero a velo
15 g di tuorli (uno)
una bacca di vaniglia
la scorza di un limone, grattugiata
un pizzico di sale

per il creme caramel:
450 g di latte intero fresco
180 g di uova intere, circa 3 piccole
50 g di panna fresca
130 g di zucchero semolato
15 g di agar agar, oppure 4 fogli di colla di pesce
una bacca di vaniglia
una bacca di anice stellato
5 g di liquore all’anice, ho messi 2 gocce di zammù, anice unico, questione di gusti

per la glassa al caramello:
200 g di salsa al caramello
12 g di agar agar

per la salsa al caramello
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua

per la finitura
200 g di pasta frolla
100 g di cioccolato fondente al 55% di cacao

pigghiati un pizzino per i passaggi, sunnu n’anticchia ‘ntipatici ma se segui passo passo t’arrinesciunu tutti cosi.

prepara la pasta frolla lavorando la farina con il burro tagliato a dadini. Aggiungi lo zucchero a velo, i tuorli e i semi della vaniglia, in ultimo il sale e la scorza del limone. Realizza una palla, avvolgila nella pellicola e mettina in frigo per almeno un’ora ma anche di più.

prepara il crème caramel mettendo 50 g di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fallo caramellare sul fuoco, non ti allontanare, rischi di bruciarlo e di buttare via tutto. Distribuiscilo sul fondo di uno stampo da plumcake, in maniera uniforme.
in una ciotola slega le uova sbattendole leggermente insieme ai semi di vaniglia, al liquore e alla bacca di anice stellato. Fai bollire il latte con la panna per un minuto e aggiungi lo zucchero a pioggia miscelato con l’agar agar, dice il maestro. Se usi la colla di pesce mettila a mollo in acqua fredda per qualche minuto e poi aggiungila al composto di latte dopo aver sciolto lo zucchero. Versa il composto di latte e panna sulle uova, mescola bene tutto e versalo nello stampo da plumcake. Cuoci a bagnomaria a 140°C per 20 minuti. Tira fuori dal forno la crema e falla raffreddare, poi metti tutto nel bicchiere del frullatore e frulla tutto. Riempi degli stampi in silicone di babà nichi, mignon e poi passali in freezer.

Nel frattempo prepara i biscotti: stendi l’impasto, ritaglialo con un coppapasta leggermente più grande della base degli stampi che hai scelto per i tuoi crème caramel e cuoci in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti.
Trita al coltello il cioccolato e scioglilo a bagnomaria. quando è ancora tiepido immergi la parte superiore del biscotti e fai raffreddare.

Prepara la salsa al caramello facendo cuocere 70 g di acqua con lo zucchero fino a ottenere un caramello biondo poi ferma la cottura con 30 g di acqua calda. Occhio eh? fai attenzione picchì quando aggiungi quest’acqua il caramello comincia a schizzare. Prepara la glassa al caramello facendo bollire una parte della salsa precedentemente preparata con l’agar agar, aggiungi la parte rimasta di salsa al caramello e continua a mescolare.

Tira fuori dal freezer i crème caramel e realizza i canapè ponendo sul piatto a servire il biscotto con la glassatura al cioccolato, sforma un crème caramel e adagialo sul biscotto e poi versa un po’ di glassa al caramello calda. Poni in frigo e porta a temperatura.

Biscotti, cioccolato, cose duci e zuccherate, crostate, Dolci, Torte05/01/201705/01/2017

una crostata da sdillinio

Ora nnì finisce ‘u babbìu. Ammia ppì prima.
Arrivò ‘u friddu, quello vero dico, quello d’aggigghiari.
Che ti devo dire, qua le temperature scendono a gennaio e a febbraio e ora ora arrivò la prima sciabolata. Arrivò attipo tumpulata. Si me l’avevano detto ma io spero sempre che si sbaglino. Per una mano la maglietta di cotone con le maniche corte sempre me la metto, hai visto mai che acchiana la temperatura…
I miei sensori sono fortemente in allarme, suona tutto come quando scatta la sirena dell’antitaccheggio allora lo sai che faccio? l’unica cosa sensata; mi concentro su una cosa duci e non ci penso più.
Ora però ho n’autru poblema, come tu cuntu? Probabilmente mi sto impoverendo di parole, opere e omissioni. Ma mi pare sempre chiù difficile trovare le parole giuste ppì countariti megghiù ‘na cosa. Certo la foto purrìa essere bastevole, ma forse no. Amunì ci provo.
E’ una crostata che va bene su tutto, come il nero per i vestiti; si adatta a qualunque ricorrenza, festa o evento.
Io la fici per festeggiare il 26 dicembre, Santo Stefano tutti da me, una biddizza. Eramo 19 tra granni e picciriddi, tutti assittati. N’addivittemmu, ognuno portò ‘na cosa. Il porta party è condivisione allo stato solido cu le fimmine di casa che s’organizzano per dare a tutti un boccone di bellezza e bontà. Ah! ‘Ste fimmine, un brazzu di mari sunnu! Ma chista è n’autra storia che forse poi ti cuntu.
La torta Giulio di Ernst Knam è un delirio di bontà, in primisi picchì è al cioccolato, in secundisi picchì i tre strati: frolla, mou salato e ganache di copertura sono commoventi al primo mozzicone.
Pigghiati un pizzino e signa ‘sta ricetta.

Per la frolla al cacao
250 g d burro morbido
250 g di zucchero semolato
100 g di uova (circa 2)
4 g di sale
1 bacca di vaniglia
10 g di lievito in polvere
400 g di farina 00
80 g di cacao

Per la ganache al cioccolato
300 g di cioccolato fondente al 60%
220 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato

100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di fior di sale (sale di Maldon)

prepara la pasta frolla al cacao impastando il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungi le uova, il cacao, la farina, il lievito e il sale. Realizza un panetto, avvolgilo nella pellicola e metti in frigo per almeno tre ore
Prepara il mou salato versando lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti, lascialo caramellare. quando diventa biondo aggiungi la panna bollente e cuoci per 5 minuti mescolando con una frusta. Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il burro morbido e il fior di sale. Imburra e infarina una teglia per crostata da 28 cm con il fondo amovibile e accendi il forno portandolo a una temperatura di 175°C. Manipola leggermente la frolla e stendila con un matterello, arrotolala e adagiala sulla teglia, modellala e rifila i bordi. Passa in frigo per mezz’ora e poi cuoci “in bianco” per 15- 20 minuti. Quando il guscio è cotto sfornalo e rifila i bordi con un coltello quando la torta è calda. Fai raffreddare e poi versa il caramello mou e metti in frigo per due o tre ore.
Prepara la ganache tritando a coltello il cioccolato e portando la panna a bollore. Versa la panna sul cioccolato posto dentro una boulle, mescola costantemente con una frusta a fili fino ad amalgamare gli ingredienti. Fai raggiungere la temperatura ambiente e poi versa sul caramello mou. Rimetti in frigo per un’ora ancora. Rimpasta la frolla avanzata e realizza dei biscotti che cuocerai per circa 10- 15 minuti. fai raffreddare e poi, come fici Rossella Neiadin di Dissapore da cui ho desunto la ricetta, pennella con del colorante oro sciolto con un po’ di rum o alcool, poggiali sulla torta e servi.
Poi mi cunti.

cioccolato, Dolci, odueo24/12/201611/01/2017

una mousse per un buon Natale

Buon Natale
ti regalo un bicchiere con una mousse al cioccolato e cialde croccanti al cacao, una cosa da fine pasto dopo una cena luculliana, di quelle che non finiscono mai, che ti lasciano senza fiato. Ecco, con un bicchiere così finisci in bellezza con quel dolce e amaro che non guasta e che ti mette in pace con tutti anche con quelli che ti stanno ‘ntipatici. Provali, li prepari in anticipo e li metti in frigo coperti dalla pellicola, poco prima di servire, attipo quando hai finito con il secondo, li tiri fuori così arrivano a tavola a temperatura ambiente. Decorali con le cialde e poi mi cunti.
Ciao

Bicchierini con mousse al cioccolato e cialde golose Athena

Per 4 bicchieri

100 g di cioccolato fondente
100 g di cioccolato fondente all’arancia
100 ml di panna da montare
50 g di burro
25 g di zucchero
2 uova
una manciata d nocciole tostate
4-5 cialde alla nocciola e al cacao Athena per bicchiere

spezzetta il cioccolato ponilo in un tegame a bagnomaria e fondilo a fuoco dolce, aggiungi prima il burro e poi i tuorli, mescola per ottenere un composto liscio. Sbatti gli albumi a neve con lo zucchero e uniscili al cioccolato, sbatti ancora con le fruste elettriche. Monta la panna e aggiungila delicatamente con una spatola. Metti in frigo per almeno 40 minuti. Trascorso questo tempo sbatti con le fruste elettriche e poni la mousse dentro un sac-a-poche munita di bocchetta a stella e componi i bicchierini mettendo ¼ di crema dentro un bicchiere e le cialde in piedi e qualche nocciola tostata sopra.

Dolci, Torte03/12/201611/12/2016

il potere calorifico dentro una torta

E’ arrivato anche qui, il freddo.
E lo so c’è chi al nord racconta di freddo polare, freddo d’aggigghiari, con stalattiti e stalagmiti, freddo che noialtri qui al sud nemmeno ce lo immaginiamo, ma, ti assicuro, che noi non siamo mai preparati ai primi undici dodici gradi d’inizio inverno, sul livello del mare.
Io almeno no. Non mi abituerò mai; adesso ti scrivo infagottata dentro un maglione di lana con il collo ad anello, morbido e caldo che non riesce a scaldarmi come vorrei. Allora devo decidere se indossare un cardigan o farmi un the bollente.
Perché scegliere? Colazione con torta calorica quel giusto che serve per affrontare la giornata, un the bollente, un cardigan per smorzare l’umido della campagna siciliana a dicembre e un paio di cialde golose da sgranocchiare durante le pause. E si va ingranando, un piede leva e uno metti.
Torta ai frutti di bosco e Cialde Golose Athena

180 g di burro morbido
150 g di zucchero di canna
3 uova
100 g di farina di pistacchi
160 g di farina
una bustina di lievito
200 g di frutti di lamponi freschi o surgelati
farina di appoggio per i lamponi
150 ml di panna
50 ml di latte
70 g di cialde golose Athena alla vaniglia

sbatti il burro con lo zucchero, aggiungi un uovo alla volta e 80 g di farina di pistacchi. Poco per volta unisci la farina setacciata con il lievito intervallando con i liquidi disponibili, il latte e la panna; in ultimo aggiungi 150 g di lamponi tuffati precedentemente nella farina di appoggio e poi spolverati da quella in eccesso (questa operazione eviterà che il frutto vada a fondo durante la cottura), mescola con una spatola, versa in una teglia dai bordi alti di 20/22 cm di diametro imburrata e infarinata con 20 g di farina di pistacchio rimasta, distribuisci le cialde sbriciolate grossolanamente, i lamponi rimasti e inforna in forno caldo a 170°C per circa 60 minuti. Per la cottura affidati alla conoscenza del tuo forno e sappi che se usi frutta congelata servirà più tempo per la cottura. Sforma il dolce e fai raffreddare su una gratella. Servi con un paio di cialde golose appoggiate alla fetta.

cose duci e zuccherate, Dolci, lievitati, Magimix23/11/201611/12/2016

l’ipnosi della sfogliatura

Per realizzare certe prelibatezze ci vuole farina, burro, zucchero e olio di gomito, ho detto a Carlotta ieri l’altro. Lei, distrattamente, tira su gli occhi dal libro sul quale stava studiando la lezione per il giorno dopo, mi guarda e mi chiede con assoluta naturalezza: “dove lo trovi l’olio di gomito, mamma?”
Non ti nascondo che un po’ mi veniva da ridere, sembra quasi un nuovo olio, tipo quello di palma, da bandire o esaltare a seconda della moda del momento.

Realizzare i croissant sfogliati al burro è sempre stato un mio desiderio, sono stata a Parigi una volta e non ti nascondo che ci lassai ‘u cori. Una siciliana a Parigi s’innamora c’è picca i fari.

La magia è veramente palpabile, si tocca, si ciavura nell’aria, si calpesta con gentilezza sul ciglio della strada, nella metropolitana, nelle pozzanghere che riflettono la bellezza pure ‘nterra. Per non parlare dei tetti. Acchiani su una qualunque terrazza e vedi uno spettacolo inenarrabile, come lo racconti? Quell’aria rarefatta di gennaio, mese freddissimo d’aggigghiari, un colore del cielo misto, dal giallo cangiante all’azzurro passando dalle sfumature intermedie, l’imponenza della torre Eiffel in lontananza e i tetti romantici, mansarde bombate, finestrate o spioventi con piccole aperture tonde, e camini, tanti camini fumanti che si stagliano sul cielo della Ville Lumiere.
Parigi è Parigi, ci devi andare per comprendere pienamente.

Va beh provo a tornare con i piedi per terra per raccontarti questa esperienza della sfogliatura, la ricetta che ho scelto è di Gabila Gerardi, desunta dal suo bel blog “Pane dolce al cioccolato” una sicurezza assoluta, anzi vai da lei per la ricetta completa, io ho apportato qualche modifica.
Ti dicevo dell’ipnosi nel titolo, olio di gomito a parte, che trovi nel cassetto della forza di volontà per lavorare l’impasto, si innesca una sorta di trance nella quale i movimenti ripetitivi, lenti e precisi convogliano la totale concentrazione in quei tre giri di pieghe favorendo la coscienza di te stesso e una suggestione, intesa come fascino e seduzione, che ti spinge a uno stato che rasenta la maieutica. Funziona di sicuro se sei un tipo ricettivo e possiedi un pensiero creativo ben disposto all’incanto e alla bellezza, provaci.

Croissant sfogliati con farina integrale e miele.

Per l’impasto
prima fase
725 g di farina di forza 300/350 W
400 g di farina integrale
25 g di lievito di birra fresco
155 g di zucchero di canna zefiro
5 g di malto diastassico
10 g di sale
225 g di latte
seconda fase
10 g di sale
325 g di acqua
75 g di burro
Per le pieghe
500 g di burro
Per la finitura
miele o zucchero a velo
1 uovo
comincia 12 ore prima, io ho cominciato la mattina. Mescola gli ingredienti della prima fase. Se usi il Cook Expert ti consiglio di fare metà dose per evitare di sforzare il motore. Aziona la macchina modalità esperto velocità 6, per mescolare e poi aggiungi poco alla volta l’acqua. A questo punto unisci il burro morbido e fai assorbire completamente. Infine aggiungi il sale. Fare lavorare ancora, fino a quando l’impasto lucido si è amalgamato. Se usi una planetaria lavora l’impasto nella stessa modalità aspettando che si incordi attorno al gancio a uncino. Trasferisci su una spianatoia, amalgama l’impasto e ponilo a lievitare dentro una ciotola pulita, copri con la pellicola e metti nella parte bassa del frigorifero a 4°C per almeno 12 ore.prepara il burro per la sfogliatura, tiralo fuori dal frigo e, munisciti di un termometro per alimenti. E’ fondamentale che la temperatura del burro sia, indicativamente, di 15°C, è importante che non scenda mai al di sotto di questa. Prendi un foglio di carta forno, poggia il panetto di burro e copri con un altro foglio di carta forno, con l’aiuto di un matterello stendi il burro formando un rettangolo abbastanza regolare; lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quello dell’impasto circa un cm. Piega i bordi della carta da forno per realizzare un pacchetto e rimetti in frigo quel tanto che ti servirà per stendere l’impasto e ripristinare la temperatura interna di 15°C. Trascorse le 12 ore recupera l’impasto, infarina leggermente la spianatoia e e stendilo formando un rettangolo alto e spesso quanto il pacchetto di burro che hai già steso in precedenza con una larghezza pari al doppio del panetto. Elimina la carta forno, adagia il panetto al centro dell’impasto lasciando 1/3 di impasto libero a destra e 1/3 a sinistra. Sigilla il panetto di burro chiudendolo all’interno dello scrigno di impasto. Fai attenzione che la pasta si congiunga a filo e non si accavalli. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.Adesso è il momento delle girate, tre serie di pieghe che hanno lo scopo di uniformare l’impasto, di fonderlo insieme sovrapponendo impasto e burro in vari strati.

Prima piega: infarina di nuovo la spianatoia e stendi l’impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di circa 2 cm. A questo punto Gabila fa una notazione dicendo che ” se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell’impasto di 4°C la sfogliatura sarà perfetta, diversamente il burro si spezzerà e in fase di cottura verrà fuori dal cornetto”, quindi occhio alle temperature dei due prodotti.
Piega un lembo dell’impasto verso la mezzeria del rettangolo. prendi l’altro lembo e ripiegalo sugli altri due. Ruota la pasta di un 90° in modo da avere il lato corto verso di te e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
Seconda piega: procedi come per la prima piega copri con la pellicola il panetto e metti in frigo per mezz’ora.
Terza piega: tira fuori il panetto dal frigo procedi come sopra, copri con la pellicola e rimetti l’impasto in frigo per un’ora ancora.A questo punto il panetto è pronto per essere steso, per formare le pezzature e la lievitazione finale. Ti servirà una spianatoia grande, spolvera con un po’ di farina e stendi l’impasto nel senso della lunghezza fino a ottenere un rettangolo di circa 55×25 cm dello spessore di 3 mm circa. Incidi la pasta formando dei triangoli isosceli con una base che misuri 8 cm che taglierai al centro per un cm. Arrotola i cornetti dalla base verso la punta allungando l’impasto. La punta dovrà rimanere sotto il cornetto per mantenere la forma sia durante la lievitazione che nella fase di cottura. Otterrai 16 cornetti.A questo punto puoi decidere di surgelare i cornetti mettendoli su un vassoio rivestito di carta forno, coperti da una pellicola, al momento dell’ultilizzo li tiri fuori e li fai scongelare in frigo e poi li fai lievitare a temperatura ambiente. Nel caso tu voglia cuocerli subito, poni i cornetti formati su una placca foderata con carta forno ben distanziati tra loro, copri con un foglio di pellicola e fai lievitare per un paio d’ore in un luogo al riparo da correnti di aria fredda. Dovranno raddoppiare il loro volume iniziale. Prima della cottura sbatti l’uovo con qualche goccia di latte e spennella sulla superficie dei croissant, inforna a 220°C per 5-6 minuti poi abbassa la temperatura a 190°C e prosegui la cottura per 10 minuti ancora. Per la cottura, come sempre ti ricordo che dovrai basarti sulla conoscenza del tuo elettrodomestico. Comunque i cornetti saranno cotti quando avranno assunto una colorazione dorata. Servi il croissant tiepido con una velatura di miele oppure spolverato con lo zucchero a velo.

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