Dolci – Pagina 5 – Scorzadarancia

cioccolato, Dolci, Emile Henry18/11/201611/12/2016

ciavuru e leggerezza

Il ciavuru che si sprigiona in casa quando solo solo pensi di realizzare ‘sta tortina è inenarrabile. Dopo l’abbraccio della cioccolata calda mi faccio inebriare da tutti gli altri ingredienti che preparo sul piano di lavoro. Tu lo fai? Preparare gli elementi prima, dico.
Prendo la ricetta e i contenitori dentro i quali metterò tutti gli ingredienti pesati. Seguo la ricetta e aggiungo secondo istruzioni. Troppo metodica? forse. Ma questa cosa è efficace per non dimenticare nulla, utile sia per i neofiti sia per chi ha dimestichezza in cucina, secondo me.

Questa ricetta l’ho sperimentata ispirandomi a quella della Mercante di spezie (ciao Lory), usando le fette biscottate Olandesi multicereali Huber di giusta consistenza e sapore rustico, tipico dei multicereali e inserendo, per fluidificare, della cioccolata calda che ho fatto raffreddare prima di unirla al composto.

Torta alla cioccolata e fette biscottate olandesi Huber
Per la cioccolata
280 g di latte tiepido
20 g di zucchero
30 g di cacao amaro

per la torta
125 g di fette biscottate olandesi multicereali Huber
165 g di farina di riso
60 g di mandorle tritate grossolanamente
70 g di nocciole tritate grossolanamente
3 uova
120 g di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente
una bustina di lievito (16 g)
Zucchero a velo e cacao amaro per la finitura

prepara la cioccolata amalgamando lo zucchero con il cacao. Aggiungi il latte sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Poni sul fuoco e porta a ebollizione a fuoco leggero. Spegni e fai raffreddare.
In un robot da cucina riduci in farina le fette biscottate e mettila in un contenitore con la farina e il lievito setacciato. Prepara l’impasto montando il burro con lo zucchero per 5 minuti con le fruste elettriche. Aggiungi un uovo alla volta e aspetta che il primo sia amalgamato perfettamente all’impasto prima di aggiungere il secondo e poi il terzo. Unisci il mix di farina alternando alla cioccolata per fluidificare. A fine lavorazione ingloba la frutta secca e versa in una teglia imburrata e cosparsa di cacao. Io ho usato una teglia scanalata per brioche da 20 cm di diametro in ceramica.
Inforna in forno caldo a 170 °C per circa 40 minuti. Inserendo uno stecchino deve fuoriuscire leggermente umido per ottenere un cuore morbido. Sforna il dolce e fai raffreddare dentro lo stampo, sformalo, poni su un piatto da portata e cospargi con cacao amaro e zucchero a velo

cose duci e zuccherate, Dolci, Magimix, Torte16/11/201611/12/2016

pere, rosmarino e zibibbo

C’è poco da discuriri quando decido che devo far fruttare il mio tempo non ci sono “se” e non ci sono “ma”. Produco e assaggio in una giornata in cui complice era un sole strepitoso, che mi induce a partire da me, dal mio senso di appartenenza a me stessa, dal mio copione, dal mio personaggio: architetto paesaggista, foodblogger, siciliana, tacco 12, appassionata di cafè, fissata con la fotografia, innamorata del sole e amenità varie.
Per una volta (non mi fiderei) parto da me. Dalla lagnusia che mi assuglia con il tempo uggioso e friddu; dallo scuro che s’appresenta a metà pomeriggio dalle scarpe chiuse, le calze e il giubbotto pesante.

Oggi, fa’ cuntu che già passò, sono le 17,03 mentre scrivo e già scurò, le tende sono spalancate picchì ci fu una passatedda di scirocco e un suli che rincuorava l’anima quindi nenti fici? Ho aperto le tende per fare entrare la luce che mi serve per campare, mentre sono al pc butto un occhio fuori e sto ‘n’anticchia megghiu. Ora chiudo perone, picchì c’è uno scuro che ammanta.
Mariamariamaria, com’ha fari? Con la stagione fredda mi cangia l’umore, dormo poco e m’acchiana lo stress, recupero il solito metodo che d’inverno mi fa ingrassare: vado in cucina e cerco di regalarmi un connubio di sapori con qualche accento siculo.

Plumcake pere, rosmarino e zibibbo

2 pere abate
100 g di zibibbo liquore dolce
270 g di farina
8 g di lievito
un pizzico di sale
un rametto di rosmarino
130 g di burro
120 g di zucchero di canna Zefiro
2 uova
zucchero a velo
Accendi il forno a 180°C e prepara gli ingredienti: trita gli aghi di rosmarino, molto finemente e mescolali alla farina con il lievito e il sale.
Taglia le pere a quarti dopo averle lavate e asciugate, elimina i semi con uno spilucchino e affettale nel senso della lunghezza a 4 mm di spessore. Io ho usato il robot Magimix, taglio di precisione. Metti le pere affettate dentro una ciotola con il liquore e mescola ogni tanto.
Sbatti il burro con lo zucchero. Se usi il Cook Expert Magimix seleziona il programma impasti dolci velocità 12 per 2 minuti. Riduci la velocità a 5 imposta 3 minuti e aggiungi un uovo alla volta, la farina mixata con il lievito intervallando con il liquore delle pere. Versa in uno stampo per plumcake imburrato e infarinato; livella con la spatola e inserisci le fette di pera in diagonale rispetto allo stampo. Inforna per circa 40 minuti o fino a quando inserendo uno stecchino dentro la torta questo ne verrà fuori asciutto e pulito. Sforna il dolce e fai raffreddare prima di sformarlo e spolverarlo con lo zucchero a velo.

cose duci e zuccherate, crostate, Dolci, Torte14/11/201611/12/2016

mandorle di Sicilia per una torta antica superlativa

Quante versioni per la Linzertorte. UH! A bizzeffe.
E’ considerata una tra le torte più antiche di tutto lo munnu, citata per la prima volta in un libro del diciassettesimo secolo, dal titolo impronunciabile (copio e incollo) Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc. della contessa Anna Margarita Sagramosa, veronese di nascita (così, per dire). Il titolo dovrebbe, correggetemi se sbaglio, dire pressapoco così: “libro su ogni sorta di cibo in conserva, su dolci di zucchero, spezie, cotogne e tutti i tipi di frutta e pure su altre cose buone e utili ecc.”. In questo testo è citata la torta di Linz con 4 diverse ricette; dell’autore della ricetta però non si legge nemmeno un’idea. Va beh, se già più di 350 anni fa c’erano già tutte ‘ste versioni pensa, cammin facendo fino ai giorni nostri, quante ancora ne sono state sperimentate.
Mi sono documentata e ho letto che, nelle prime versioni, nell’impasto ci sono le nocciole o le noci e che la confettura posta dentro era di ribes. Ero convintissima, prima di oggi, che la confettura fosse sempre stata quella di lamponi, e che le mandorle fossero sempre state dentro oltre che fuori: alle volte l’ignoranza…

Per uno stampo da crostata di 20 cm di lato o di diametro.
150 g di farina 0
130 g di farina di mandorle
125 g di burro morbido
125 g di zucchero fino di canna Zefiro
1 uovo
la scorza grattugiata di un limone
un cucchiaino raso di cannella
un cucchiaino di cacao amaro
150 g di confettura di lamponi
20 ml di latte
un pizzico di sale
zucchero a velo se vuoi

Mescola la farina con la farina di mandorle, il sale, la scorza del limone, la cannella e il cacao, fai un buco al centro e metti il burro a dadini, e l’uovo; impasta con la punta delle dita oppure usa un’impastatrice per amalgamare gli ingredienti. Il composto risulterà molto morbido in relazione all’umidità dell’aria, alla grossezza dell’uovo che usi. Non è un problema, versa su una spianatoia e lavoralo con una spatola rigida, per evitare di scaldarlo, e un po’ di farina di appoggio. Realizza una palla, avvolgila dentro la pellicola e ponila in frigo a rassodare per almeno un’ora. Imburra lo stampo e infarinalo, io ne ho usato uno con il fondo amovibile, molto comodo per sformare la torta. Riprendi l’impasto lavoralo pochissimo e stendi i 2/3 su una spianatoia infarinata con il matterello, arrotolalo sul matterello e adagialo dentro lo stampo. Fai scorrere il matterello sullo stampo per tagliare la pasta in eccesso. Distribuisci la confettura di lamponi e stendi la pasta rimasta, realizza delle strisce di circa un cm di larghezze e incrociale sulla confettura. Spennella con il latte e inforna in forno caldo a 170-180°C per circa mezz’ora. Per la cottura basati sulla tua esperienza e sulla conoscenza del tuo forno.

cose duci e zuccherate, Dolci, Torte, torte di mele31/10/201611/12/2016

sapore rustico

Si ‘sta torta ha un sapore rustico, grezzo, come poco lavorato ma deciso, forte, volitivo.
Ai picciutteddi, ieri pomeriggio non ci piaciu, probabilmente perché non è la solita torta frufrù. Questa è realizzata con una farina di grano saraceno e nocciole tritate, birra, prugne e mele. Mi tocca dirti che al primo mozzicone sotto i denti senti tutti gli ingredienti, la consistenza friabile, morbida e croccante. Quindi ti avviso subito se non ti piace la determinazione lassa peddiri, cancia strata, aria, ricetta. Ma, se minimo_minimo sei stuzzicato dalla voglia di assaggiare qualcosa di diverso, particolare, risoluto allora questa torta sta per te. Buona con il the, a colazione, o sorseggiando una birra; ammia mi piaciu0!

Torta di prugne, mele, nocciole e birra bionda

160 g di burro morbido
300 g di prugne secche con il nocciolo o 230 snocciolate
170 g di zucchero di canna
190 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di nocciole
3 uova
una bustina di lievito (18 g)
20 g di pinoli tostati
una mela
100 ml di birra bionda
zucchero a velo
scalda il forno a 180°C imburra e infarina una teglia da torta di 20 cm di diametro dai bordi alti. Taglia a tocchetti le prugne lasciandone 4 intere. Monta il burro con lo zucchero aiutandoti con le fruste elettriche aggiungi un uovo alla volta e il mix di farine e lievito alternando con la birra. Unisci le prugne mescolando con una spatola e versa il composto dentro la teglia livellandolo. Disponi a raggiare la mela detorsolata, sbucciata e tagliata a spicchi, le prugne rimaste tagliate a metà e i pinoli. Inforna per circa un’ora, fai la prova stecchino prima di sfornare. Fai raffreddare dentro la teglia per qualche minuto e poii sformala su una griglia da pasticceria. Prima di servire cospargi con lo zucchero a velo.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, lievitati12/10/201611/12/2016

la brioscia francisi

…e lo so, ti stancasti di sentire sempre la stessa solfa, ma che posso farci?
Ho la possibilità, enorme, di prendere spunti indietro nel tempo e associare i Paesi più diversi a questa mia Isola. Comodo no?
Alla fin fine tutto il passìo che ci fu da queste parti, lungo il periplo, da una costa all’altra e nell’entroterra, ha dato i suoi frutti.
Chi ‘nni sacciu se e quanto, i francisi pigghiarono spunto unni nuatri o viceversa. In questi casi si perde il capo del discorso e non si saprà mai chi per primo ha fatto cosa, opuru se ‘sta cosa della forma della brioscia col tuppo l’anventammu ‘nsemmola, buh!
Per non di meno a ciò, ccà semu e di chistu parramu. Attento a mmia, la brioscia col tuppo ha un impasto morbidissimo molto ricco, non sembrerebbe, invece lo è eccome, ci sono molti ingredienti e la lavorazione è molto lenta.
La pasta brioche francisi è un impasto lievitato molto soffice, ricco di burro e uova leggermente aromatizzato alla vaniglia, con una lievitazione lenta. Un dolce non troppo dolce buonissimo per la colazione, mangiato tiepido è una visione mistica.
Delle due cose c’è di pigghiari sulu la forma, differenze ci nnì sunnu “a lavare”, non ultima i francisi fanno uso di uno stampo per la cottura invece per chidde nostre no e poi con le brioscine col tuppo siciliane ci voli una pacienza di santi. Credimi.

Pan brioche di Francia

400 g di farina
un cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa oppure i semi di una bacca di vaniglia
90 g di zucchero
9 g di lievito di birra fresco
4 uova
180 g di burro morbido
3 g di sale
un tuorlo sbattuto con qualche goccia di latte per spennellare
la sera prima metti nell’impastatrice la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato, la vaniglia, uova e il burro morbido, aziona la macchina e aggiungi il sale. Otterrai un impasto molto appiccicoso. Infarina na spianatoia di legno e continua a lavorare l’impasto. Realizza una palla, ponila dentro una ciotola copri con la pellicola e metti in frigo per tutta la notte. La mattina dopo tira fuori dal frigo l’impasto per circa un’ora. Rimettilo sulla spianatoia e lavoralo per riscaldarlo ancora. Preleva una porzione di circa 80 g e fanne una pallina; ricomponi l’impasto maggiore e ponilo dentro uno stampo da brioche francese imburrato e infarinato, fai un incavo sulla sommità della palla e poni la pallina più piccola. Inserisci la teglia nel forno spento con la luce di cortesia accesa e fai lievitare dalle 3 alle 4 ore. L’impasto lievitato dovrà arrivare al bordo. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione spennella con il tuorlo sbattuto con poche gocce di latte. Accendi il forno e porta a una temperatura di 170- 180°C (la temperatura dipende dalla potenza del tuo forno), e cuoci per circa mezz’ora. Fai la prova stecchino per verificare la cottura. Sforna e fai raffreddare un paio d’ore almeno.

cucina siciliana, Dolci, Pesce, Primi29/09/201611/12/2016

semplicemente incanto

“per una volta, cerca di non essere siciliana…”

Impossibile, non gliela faccio, troppo radicato, troppo forte il senso di appartenenza arcaico. Niè, nemmeno ci provo, non potrei nemmeno immaginare me, Claudia Magistro, chissacciu, svedese per esempio, mi mancano i 12 cm di statura in più, minimo sindacale, necessario per essere ammessi dalla Svezia, gli occhi celesti ammaliatori, i capiddi biunni da vichinga e il fisico statuario. No, ripeto, impossibile.

Claudia Magistro: trattasi di un esemplare femmina di sicula provenienza, attaccata alla sua terra tipo una patella al suo scoglio, non nasconde le sue origini anzi le manifesta apertamente fuori dall’Isola. Fisico mediterraneo, fianchi larghi, pelle olivastra, occhi e capelli scuri, statura medio-bassa. Il classico fenotipo che invade l’area geografica del mediterraneo. Esageratamente fissata cu ‘sta regione, perla sbrilluccicante nel bel mezzo di un passìo formidabile, usata come zattera e sfruttata fino all’inverosimile, arretrata e ‘nserrata nella gabbia gattopardesca del “Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi”. Certo, disincanto, vane attese, sacrifici e rinunzie hanno indotto molti ad abbandonare l’Isola.
Una cosa è certa; la bellezza di questo posto. Un museo a cielo aperto, semplicemente un incanto nonostante tutto. Il futuro glorioso promesso da tutti i conquistatori non si è nemmeno affacciato all’orizzonte.

‘Nzumma, Claudia Magistro sicula è, fino al midollo, prendere o lasciare.

E per firmare questa asserzione ti presento un piatticeddu di pasta dal ciavuru siciliano

Troccoli freschi con pesto trapanese e ciavuru di mari

per 8 cristiani:
un kg di troccoli freschi, è una pasta che non cresce in cottura, ci nni voli assai
6 pomodori grossi rossi
mezzo chilo di sarde fresche
60 g di mandorle con la buccia e tostate in forno
2 spicchi di aglio di Nubia
origano secco o fresco
farina di rimacinato
pepe macinato al momento
sale
olio extra vergine d’oliva
100 g di mollica di pane secco
30 g di caciocavallo fresco, grattugiato
un cucchiaino di zucchero
prepara il pesto sbollentando i pomodori, elimina la buccia e i semi, taglia a quadrucci e metti da parte. Nel mortaio pesta l’aglio con una presa di sale, gira fino a ottenere una crema, unisci l’origano e le mandorle, poche alla volta, pesta e gira schiacciando il pestello lungo le pareti del mortaio, aggiungi due cucchiai d’olio e continua a girare, unisci il pomodoro, mescola e aggiungi ancora un paio di cucchiai d’olio e il pepe.

Prepara la mollica atturrata: metti un giro d’olio in un padellino, aggiungi il pane secco grattugiato e lo zucchero. Mescola per evitare di bruciare tutto, appena è pronto ed ha assunto bel colore ambrato, spegni il fuoco.

Infarina le sarde dopo averle lavate, aperte a libro e diliscate, friggile nell’olio caldo per pochi istanti, scolale su della carta assorbente e tienile al caldo.

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Scolala al dente per carità, mettila dentro una cofana con il condimento, aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta e mescola bene. Impiatta e decora con un ottavo delle sarde fritte, servi con la mollica atturrata usata come se fosse formaggio e poi mi cunti.

cioccolato, cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Torte11/09/201611/12/2016

cioccolato, eccetera eccetera

Tu che segui queste pagine sai.
Sai che sono metereopatica; sai che il sole mi ri_carica attipo Wall.E e che il cioccolato mi piace anche a ad agosto. Sai che, secunnu mia, non c’è “un tempo per il cioccolato”, non meccerebbe con me che amo il caldo, lo squagghiamento dovuto alla canicola estiva, quello in cui vai cercando un posto fresco, attipo una stanza dello scirocco.
Ecco, io dentro una stanza dello scirocco me ne calerei con almeno tre tavolette di cioccolato da 2oo g l’una.
Tre tavolette perché un tempo lo scirocco tre giorni durava. Ora sballaru tutte cose e, lo sai, non ci sono più le mezze stagioni, il clima sta cambiando, i ghiacciai si stanno sciogliendo e così discurrennu, quindi mi sa che alla prossima passata di scirocco mi dovrò attrezzare con qualche qualche tonnellata di cioccolato, non si sa mai. Meglio non farmi trovare impreparata.
Ma ora, diresti tu, ora sta rinfrescannu, non c’è quel caldo afoso, il cioccolato lo si può proporre pure qua, mica mi l’ha manciari nelle stanze segrete e ammucciuni. E puru tu hai ragiuni.
Allora ‘u sai chi fazzu? Pigghio 200 grammi di cioccolato dalla mia collezione e lo squagghiu. E ti racconto ‘sta ducizza desunta da una ricetta di Sale & Pepe, riveduta e corretta solo poco. Ti devi fidare di me, però.

Amunì, pigghia un pizzinu.

Torta speziata con mandorle e lamponi

200 g di cioccolato fondente
100 g di burro
85 g di farina
30 d i farina di mandorle
3 uova
100 g di zucchero di canna
5 g di lievito
3 bacche di pepe lungo
una manciata di fiori di cannella (una decina)
130 g di lamponi, acquistali freschi e poi surgelali
zucchero a velo
gelato alla vaniglia, se fa caldo e se ti piace.

trita il cioccolato, mettilo in un pentolino con il burro e sciogli a bagnomaria facendo in modo che il pentolino che contiene il cioccolato non tocchi l’acqua in ebollizione, dopo fai raffreddare. Monta le uova con lo zucchero per una decina di minuti; in un mortaio sminuzza il pepe con i fori di cannella mescola le polveri con la farina, il lievito e le mandorle. A ‘sto punto accendi il forno e portalo a una temperatura di circa 180° C io ho un forno potente, tu come ce l’hai? Per le cotture, in generale, è meglio che ti regoli in base alla tua esperienza. Io ho impostato la temperatura a 170°.

Imburra una tortiera dai bordi bassi di circa 30 cm di diametro e infarinala eliminando la farina in eccesso. Aggiungi al composto di uova il mix di farina e il cioccolato fuso, sbatti bene per amalgamare gli ingredienti; versa il composto nello stampo e poi affonda i lamponi. Inforna per circa 25 o 30 minuti, fai la prova dello stecchino per verificare la cottura, se viene fuori asciutto e pulito è fatta, la torta è cotta. Tirala fuori dal forno e falla raffreddare nello stampo. Se usi uno stampo come il mio, Emile Henry, non è necessario sformare la torta, servila direttamente dentro la pirofila, potrai tranquillamente usare il coltello senza paura, la ceramica è antigraffio. In caso contrario allora sforma la torta dopo che si è raffreddata e servila con delle palline di gelato alla vaniglia.

Dolci, varie22/07/201611/12/2016

Le esse di Monreale

Appena arrivarono sull’isola, non ci parsi vero ai normanni, di chiddu che trovarono. Si ficiru i bagni, come si dice qua, e nnì regalarono tesori inestimabili che lasciano alluccuti. Per una mano anche noi abbiamo preso da loro e nni vantamu di fari impazzire tutti chiddi che, ancora oggi, passano da qua picchì ci mittemu il carrico da unnici, sempre. Attipo ciliegina sulla torta, va.
Non ci arrendiamo agli eventi, anche se questa è l’impressione che diamo. Sotto sotto troviamo il nostro tornaconto, per la sopravvivenza. E’ inevitabile.
Certezze non ne abbiamo da offrire se non quella della bellezza che ci circonda. Di quella, credimi, ne abbiamo da vendere ma siamo fatalisti e dicemu “cca semu!” Quello che viene ci pigliamo.
L’incantesimo che s’appresenta a Monreale, abbarbicata sul monte Caputo, non si ferma ( anche se basterebbe) al suo Duomo ricchissimo talmente tanto da sbalordire. ma s’insinua tra le viuzze medievali, affacciandosi su Palermo e la Conca d’Oro di una volta. Il panorama è mozzafiato, starei ore affacciata a taliare come cambia l’effetto dei raggi del sole su tutta quella bellezza. Quando cala la notte s’accendono le luci ed è tutto un luccichio che stiddia l’occhi.
Tra le mille cose che affatano a Monreale ci attrovi pure dei biscotticeddi particolari a forma di “S”, profumati, leggeri, deliziosi, sembrano biscotti di casa, genuini, acchiappano per il ciavuru, per la forma e per i pizzi di glassa bianca che li decorano. Si racconta che ‘sti biscotticeddi, che ai tempi erano durissimi perchè tricottati, li prepararono la prima volta le monache benedettine del monastero di San Castrenze. Io ci provai l’altro giorno a farli; amunì pigghiati un pizzinu segnati sta ricetta e li fai puru tu.

un kg di farina
un tuorlo
200 ml di latte
200 g di zucchero
200 g di strutto
un baccello di vaniglia
10 g di ammoniaca per dolci

per la glassa
un albume
100 g di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone
Metti dentro il robot da cucina (o impasti a mano), la farina, il tuorlo, i semi della vaniglia, l’ammoniaca, lo zucchero e lo strutto. Aggiungi a filo il latte. impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgi l’impasto dentro la pellicola e poni in frigo a riposare per almeno un’ora, con questo caldo. Recupera l’impasto e stacca delle pezzature da circa 50 g, lavora ogni tocchetto facendo un salsicciotto di circa 12 cm, dagli una forma a “S” lascia le anse larghe perché in cottura potrebbero unirsi, perdendo la forma caratteristica. Poni i biscotti su una leccarda e inforna a 200°C per circa 15 minuti. Appena saranno cotti, sfornali e falli raffreddare completamente.
Prepara la glassa sbattendo l’albume con le gocce di limone e lo zucchero a velo, metti dentro un cono di carta e decora la superficie dei biscotti con i pizzi di ghiaccia. Niè, uno sdillinio.

Dolci, Primi09/07/201611/12/2016

dolce al punto giusto

D’estate siti tutti lagnusi? Amunì accendete il forno per 20 minuti e faciti ‘ste crostatine, non ve ne pentirete, le riempite di panna cotta e le zziccate nel frigo per tutta la notte…poi però mi cuntate quanto sunnu bone?
pigghiate un pizzinu:
Per 8 piccoli dessert
Pasta sablée

125 g di burro a dadini
90 g di zucchero a velo
50 g di mandorle tritate
1 uovo
270 g di farina
15 g di burro fuso per spennellare le teglie
farina per spolverare
mescola il burro con lo zucchero, le mandorle, l’uovo e la farina fai una palla avvolgila in un foglio di pellicola e poni in frigo a raffreddare per almeno un’ora. Recupera l’impasto dividi in otto parti, recupera un ottavo (il resto lo metti in frigo), mettilo sulla spianatoia e stendilo con un matterello, adagialo su una teglietta da 10 cm di diametro precedentemente spennellata con il burro fuso e infarinata (elimina la farina in eccesso) elimina la pasta in eccedenza, bucherella con i rebbi di una forchetta e rimetti in frigo ancora per un’ora. Procedi così con l’impasto rimasto. Accendi il forno a 170°C inforna le piccole teglie e cuoci per circa 20 minuti, come al solito ti consiglio, per la cottura, di basarti sulla conoscenza del tuo forno. Quando l’impasto sarà dorato tira fuori le tartellette, fai intiepidire cinque minuti e poi sformale su una gratella per dolci facendole raffreddare completamente.
Nota. So che, mentre leggi il procedimento ti starai chiedendo: ma per la cottura in bianco non devo mettere i fagioli per non fare gonfiare la pasta?
Ecco io non lo faccio mi siddìa da morire, buco la pasta prima e se in cottura dovesse gonfiare la buco di nuovo, Non mi preoccupo per il risultato finale perché darò una velatura di cioccolato che sigillerà la base. Tu fai come credi più opportuno e come ti insegna l’esperienza.

Prepara la panna cotta, ti servirà:

250 ml di latte
un cucchiaino di tisana alla frutta o ai fiori
la scorza di un limone prelevata con un pelapatate
350 ml di panna
50 g di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria
50 g di zucchero a velo
un cucchiaino e 1/2 di agar agar oppure di gelatina in polvere

scalda il latte con la tisana e la scorza del limone, posti dentro un filtro; porta quasi a bollore e lascia in infusione un’ora. Mescola, dentro un pentolino lo zucchero con il gelificante, aggiungi la panna, poco alla volta e sciogli a freddo, unisci il latte dal quale avrai tolto il filtro. Poni sul fuoco e porta quasi a bollore, spegni il fuoco e metti a raffreddare dentro una caraffa mescolando ogni tanto per circa mezz’ora.
Versa il cioccolato bianco dentro le tartellettte, spandilo e fai raffreddare. Versa la panna dentro le tartellette e poni in frigo a rassodare tutta la notte.

Al momento di servire decora come ti piace di più, tono su tono con delle mandorle a lamelle oppure con qualcosa di colorato come frutta fresca, a piacere. Io ho macinato anche un po’ di pepe garofanato. Buone!

Dolci, Primi29/06/201611/12/2016

il mio natale

da che ne ho memoria, la torta per il mio compleanno è sempre stata panna e fragoline di bosco. I miei genitori me la facevano preparare, quann’era nicaredda, dalla pasticceria del signò Spadaro in via Longo a Messina. Le festazze, me le ricordo, le trascorrevamo giocando, con i giocattoli che ricevevo, taliando i cartoni di Bip Bip e Willy il coyote, assettati ‘n’terra, con il proiettore super 8 sparato su una parete bianca, dalla quale me matri scippava i quadri.
Cose antiche, cose belle.

Mah! Tornando alla toTTa, chi siamo noi per sovvertire questa tradizione?
In effetti da quando gestisco le paginette di questo blog mi vado sfirniaciannu con torte sempre diverse ma il primo amore non si scorda mai, evè? Infatti, gira vota e firrìa, torno sempre all’ancestrale sapore.
La base della torta è la chiffon cake, bella, alta, coreografica, umida, speziata e buona anche a distanza di qualche giorno. La ricetta me l’ha regalata la mia amicuzza Fina, l’avvocato nel fornetto, amica duci e zuccherata che mi fece assaggiare ‘sta torticedda, in un pomeriggio tra amiche al suo Co-cooking a Palermo. Un pomeriggio capolavoro!

un pizzino, l’hai preso?
l’impasto è facilissimo da fare, pensaci il giorno prima però.

per uno stampo da 24 cm
290 g di farina
200 ml di acqua
300 g di zucchero
120 g di olio di semi di arachidi
6 uova grandi oppure 7 piccole
8 g di cremor tartaro
16 g di lievito per dolci
un pizzcio di sale
un cucchiaino di spezie, un mix macinato finemente
la scorza grattugiata di un limone
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
sbatti, in una ciotola, i tuorli con metà dello zucchero, unisci l’acqua e l’olio, mescola. Setaccia la farina con il lievito, aggiungi le spezie macinate e, gradatamente aggiungi al composto di uova. aggiungi lo zeste di limone e la vaniglia. Monta a neve gli albuminon molto sodi; quando cominciano a schiumare nel montaggio aggiungi lo zucchero rimasto addizionato al cremor tartaro e mont lasciandoli morbidi. Aggiungi gli albumi all’impasto, mescolando delicatamente con una spatola, in tre fasi, con movimenti dal basso verso l’alto. Versa nello stampo pulito, non imburrare e non infarinare. Inforna a 160°C per 50-55 minuti. Fai la prova stecchino, tira fuori lo stampo e capovolgilo poggiandolo sugli appositi piedini di cui è munito. Se il tuo stampo non dovesse avere i piedini capovolgilo su un collo di bottiglia e fai raffreddare per almeno tre ore. In teoria la torta dovrebbe staccarsi e scivolare sola sola… ma questa è ancora teoria. In pratica dovrai usare una spatolina per staccare con delicatezza i bordi del dolce dalla teglia e dalla base.

Poi ti serviranno:
mezzo litro di panna fresca, 20 g di zucchero a velo e circa 300 g di fragoline di bosco
Monta la panna con lo zucchero e spalmala sulla torta facendo un primo rivestimento sulla parte alta e poi sui laterali, pareggia e metti in frigo. Dopo circa mezz’ora rifai un altro giro di copertura, passa una spatola liscia e pareggi bordi e la parte superiore. Distribuisci le fragoline e metti in frigo fino al momento di servire

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