lievitati – Pagina 2 – Scorzadarancia

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte11/02/201911/02/2019

ce l’ho qui la brioche

Adoro questo stampo di Emile Henry, mi piace portarlo in tavola appena tiepido (mi piace con tutti gli strumenti di cotture Emile Henry, in effetti) colmo della brioche di turno.

Oggi la ricetta è scopiazzata da quel magnifico libro di Sabrine d’Aubergine, “Fragole a merenda” di Guido Tommasi Editore. Spero che Sabrine non me ne vorrà, ho leggermente manipolato la ricetta, solo un pochino però, per adattarla alle mie esigenze. Ma lei, che la conosce bene, vedrà che si discosta davvero poco; forse la cosa più evidente è che ho usato uno stampo singolo, mentre lei usa quelli nichi, realizzando tante briochine e in ultimo, ma non per importanza, io ho preferito diminuire il lievito e aumentare il tempo di lievitazione. La cosa che mi ha stuzzicato di più è l’impasto, particolare.

Ad ogni modo, ecco i processi da seguire per realizzare questa ciavurusa meraviglia.

Brioche alla vaniglia e zafferano.

Ingredienti per iniziare:
( le parti cancellate sono quelle che ho variato, attribuendo le mie modifiche)
1 bustina di zafferano
50 ml di acqua bollente
1 baccello di vaniglia
100 ml di ~~latte~~ panna
20 g di zucchero ~~semolato~~ di canna chiaro
~~un cucchiaio abbondante di yogurt~~ 50 g di yogurt greco
25 10 g di lievito di birra fresco
comincia sciogliendo lo zafferano nell’acqua bollente, copri con un piattino e metti da parte. Metti sul fuoco, dentro un pentolino, la panna con i semi di vaniglia liberati dal baccello e il baccello stesso, in infusione. Porta a bollore e spegni per fare raffreddare, dopo elimina il baccello. Aggiungi lo zucchero, lo yogurt e il lievito sbriciolato. mescola con le dita finché senti che il lievito è totalmente sciolto nel miscuglio. Copri con la pellicola e fai riposare fino a quando sarà raddoppiato di volume.

ingredienti della seconda fase:
400 g di farina Manitoba
100 g di farina di ~~tipo 00~~ tipo 2 con germe di grano
60 g di zucchero ~~semolato~~ di canna chiaro
2 uova
50 g di burro più quello per ungere la ciotola per la lievitazione e lo stampo per la cottura
per la finitura, ~~due cucchiai di yogurt e un cucchiaio di zucchero semolato~~ un cucchiaio di yogurt greco emulsionato con un cucchiaino di sciroppo d’acero e una manciata di zucchero di canna.
Mescola le farine con lo zucchero dentro la planetaria (Sabrine impasta a mano, da qui in poi accattati il libro perché per il procedimento io ho fatto lavorare la macchina, al mio posto, chiedo venia), fai un buco nel centro e versa la mistura di lievito facendo attenzione che non fuoriesca dal buco. Con un cucchiaio, dolcemente, copri il lievito con poca farina, senza mescolare, lascia lievitare al riparo da correnti ma senza coprirlo, anzi, come suggerisce Sabrine, guarda come si innalza, lievitando, portando in alto il mix di farina formando delle crepe. Uno spettacolo davvero.
Fondi il burro a fuoco dolce, lascialo intiepidire, mescolalo alle uova, all’acqua con lo zafferano sbattendo con una forchetta o una frusta a fili; rovescialo dentro la planetaria e, con il gancio, comincia a impastare a bassa velocità fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Aumenta di poco la velocità della macchina, per arrivare all’incordatura dell’impasto al gancio. Imburra una ciotola pulita, realizza una palla con l’impasto e mettilo a lievitare dentro la ciotola coprendo con la pellicola. Poni in un luogo, al riparo dalle correnti per tutta la notte. la mattina dopo accendi il forno a 180°C, recupera l’impasto, lavoralo sgonfiandolo delicatamente, ricomponi la palla e adagialo dentro lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, copri con un telo pulito e fai raddoppiare di volume in un luogo riparato da correnti d’aria fredda. Il tempo di cui avrai bisogno sarà determinato dalla temperatura ambiente.

Spennella la brioche con la mistura di yogurt e sciroppo d’acero, cospargi la superficie con una manciata di zucchero di canna e inforna per circa 20 minuti, copri con un foglio d’alluminio e prosegui la cottura per ancora 20 minuti circa. Fai la prova stecchino per saggiare la cottura interna. Sforna e fai raffreddare prima di sformare il dolce.

Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Pane05/11/201805/11/2018

corona di panbrioche alla zucca

Gli strumenti di cottura Emile Henry sono assolutamente impareggiabili e non lo dico per piaggeria ma con cognizione di causa.
Ti cuntu picchì: ho realizzato questa corona di pan brioche e, volutamente, ho realizzato gli 8 panuzzelli più piccoli per ottenerne uno in più da cuocere in maniera tradizionale. La differenza c’è e si tocca con mano. A fine cottura il pane cotto nel cuoci pane è molto più panbrioscioso e morbido dell’altro, cotto tradizionalmente.
Quindi, se mi chiedi: ma posso realizzare questa ricetta senza il supporto di Emile Henry?
La mia risposta è no, se vuoi ottenere un prodotto morbidissimo.

250 g di farinaManitoba integrale
250 g di farina di tipo due con germe di grano
200 g di polpa di zucca
120 ml di latte
10 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero di canna + un cucchiaino per il lievito
un uovo
60 g di burro morbido
un pizzico di sale
noce moscata

Miscela le farine e mettile da parte. Taglia la zucca a fette e cuocila a vapore per 20 minuti, quando sarà fredda frullala. Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero; poi poni la miscela in una ciotola, aggiungi 50 g del mix di farine, mescola per amalgamare e fai riposare mezz’ora, coperta. Nell’impastatrice metti le farine, lo zucchero e la miscela con il lievito, fai partire la macchina, aggiungi la polpa di zucca e in ultimo il sale. Mentre la macchina lavora unisci l’uovo e il burro a pezzetti. Otterrai un impasto molto morbido. Versa l’impasto su una spianatoia spolverata di farina, allargalo e piega i lembi verso l’interno in senso antiorario. rigira la palla di pasta, mettila dentro una ciotola, incidila a croce e falla lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la luce accesa. Riprendi l’impasto, lavora ancora con le mani leggermente infarinate, realizza un salsicciotto, taglia dei pezzetti di circa 100 g, realizza delle palline che, legherai con dello spago da cucina, come se fossero dei piccoli regali da confezionare, formando 8 spicchi. Metti i piccoli pacchetti nello stampo a corona Emile Henry, precedentemente imburrato e infarinato, copri con il coperchio e fai lievitare 20 minuti ancora. Inforna in forno caldo a 210°C per circa 40 minuti, poi togli il coperchio e fai dorare la superficie della corona. Sforna e fai raffreddare prima di sformare.

lievitati24/10/201824/10/2018

colazione fatta in casa

La mia nutrizionista mi ha prescritto un nuovo piano alimentare da seguire. Bello, è bello; talmente bello che mi venne il priu di manciari ‘a matina a colazione .
Lei dice, che posso mangiare 2/3 fette biscottate integrali con un velo di marmellata o confettura e una porzione di frutta secca…
E io niente faccio? Le fette biscottate me le preparo a casa e la conza pure!
La cosa bella di questo impasto sono le farine… e lo so, ho detto un’ovvietà ma lasciamela passare. Farina integrale di tipo 0, la manitoba, un po’ di grano duro rimacinato e, in ultimo ma non per importanza la Tumminia biologica, farina prodotta da un grano duro antico siciliano, rivalutata assai, oggi. La cosa bella è che mi fu donata. Valore aggiunto non da poco!

Roberta, qualcosa mi dice che basta una fetta biscottata delle mie; credo che sostituisca le due/tre canoniche che mi hai consigliato… Che dici?
Ahahahahahahah

Fette biscottate di Tumminia e burro di nocciole

150 g di semola di rimacinato
200 g di farina di tumminia
200 g di manitoba integrale
60 g di zucchero di canna più un cucchiaino
10 g di lievito di birra fresco
60 g di olio di semi
300 ml di acqua tiepida
5 g di sale
Prepara il lievitino sbriciolando il lievito in 100 g di Manitoba; sciogli con 100 ml di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, copri e fai lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario metti nella planetaria le farine con lo zucchero, il lievitino e l’olio . Impasta per circa 10 minuti, aggiungendo l’acqua poco alla volta, verso la fine dall’assorbimento dell’acqua aggiungi il sale e aspetta che l’impasto s’incorda attorno al gancio. Poni la pasta dentro una ciotola, copri, metti dentro il forno spento con la luce accesa e fai lievitare fino al raddoppio. Stendi l’impasto con un matterello, arrotolalo e ponilo dentro uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e fai lievitare ancora una volta. Inforna, in forno caldo, a 180°C per circa 30 minuti, verifica la cottura con uno spiedino. Sforna e fai raffreddare 12 ore, almeno. Affetta il pane a fette di circa mezzo cm di spessore, distribuisci le fette su una placca foderata con carta forno e ricuoci a 140°C per una decina di minuti per lato. Conserva in una scatola di latta e tostale qualche minuto prima di consumarle.

Per il burro di nocciole:
200 g di nocciole tostate
metti le nocciole in un robot da cucina, tritale fino a quando dallo stato solido diventano una crema grazie agli olii in esse contenuti. Metti dentro un vasetto sterilizzato e conserva in frigo.

cose duci e zuccherate, Dolci, lievitati, Torte15/10/2018

Il pan coll’uva di Giulietta

Ti cuntai che stesi in Toscana cinc’anni?
Eh, lo so, un mare di volte te lo cuntai. Va beh, porta ‘n’anticchiedda di pacienza, stolita sono!

Comunque avi ca sugnu in Sicilia da un pezzo oramà e me ne stavo tranquilla tranquilla fino a quando lei, Giulietta, s’arricampò qui. Una ventata pratese di praO, con la sua risatedda trascinante e la sua voglia di fare “cose” che viaggia a tremila giri.
– Eh, nini, se tu vo fare il pan colluva, bisogna che te tu compri l’uva canaiola! Ma ‘ndo la trovi l’uva canaiola in Sicilia?”
– Eh, non la trovo. ci dissi – Va beh, proverò lo stesso, cercherò una uva nicaredda e speriamo bene, ovvìa!
– Bada, nini, che a metà cottura, la mistura di uva e zucchero, ti farà il “richiccolo”. Te raccoglilo con il cucchiaio e ributtalo sul pane in cottura”.
– […]
A me il “richiccolo” non lo fece mai. Due nni fici di pan coll’uva, bono l’è bono ma senza il “richiccolo” non mi può paciri.

per una teglia di 28 cm

500 g di farina
260 ml di acqua
12 g di lievito
50 g di zucchero
2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

un kg di uva canaiola, lavata e asciugata
zucchero per spolverare e olio extra vergine d’oliva, quanto basta

mescola la farina con il lievito sbriciolato e lo zucchero, impasta con l’acqua, aggiungi l’olio. Realizza una palla e poni a lievitare in una ciotola, leggermente sporca di farina; copri con un canovaccio pulito e riponi la ciotola dentro il forno spento con la luce accesa, fai lievitare fino al raddoppio, circa un paio d’ore.
Dopo la lievitazione, rimpasta e aggiungi 50 g di zucchero e due cucchiai d’olio. Dividi in due l’impasto, ungi la teglia e adagia il primo impasto ben steso, distribuisci circa 700 g di uva canaiola, una manciata di zucchero e un filo d’olio, copri con l’altra metà di pasta distribuisci l’uva rimasta, ancora una manciata di zucchero e un filo d’olio. porta il forno a 180/200°C ,inforna per circa mezz’ora, a metà cottura si formerà il “richiccolo”, il sughetto generato dallo zucchero e l’uva caldi, raccoglilo con un cucchiaio e distribuiscilo sulla focaccia.

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane17/08/2018

un pane che profuma di gelsomino

e perché no? Ho aspettato otto anni prima di cimentarmi ad aromatizzare con dei fiori qualcosa da mangiare. Quannu fici i biscotti alla lavanda, ci furono pareri contrastanti, quindi, anche se avevo ‘sto pallino di preparare un pane che ciavurasse di gelsomino, ci ho pensato un po’ (forse troppo). Poi mi sono detta: che può succedere?

500 g di farina di tipo due e germe di grano
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino raso di zucchero
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
una macinata di pimento
8 g di fiori di gelsomino da raccogliere la sera quando si schiudono
400 ml di acqua per l’infuso più quella che serve per completare l’impasto

Poni i fiori di gelsomino in una ciotola con 400 ml di acqua, copri con la pellicola e lascia in infusione per tutta la notte. Il giorno dopo filtra l’acqua eliminando i fiori.
Misura l’acqua; io ne ho ricavato circa 200 ml ne ho aggiunto ancora circa 100 ml. Comunque verifica la consistenza dell’impasto mentre lo lavori, potrebbe servirti più o meno acqua.
Nella planetaria metti la farina con il lievito sbriciolato, il pimento e lo zucchero, avvia la macchina, aggiungi l’olio e poco per volta l’acqua aromatizzata con l’aggiunta. In ultimo aggiungi il sale e fai incorporare. Realizza una palla e metti a lievitare dentro una ciotola coperta con uno straccio umido fino al raddoppio.
Riprendi l’impasto, lavoralo leggermente su una spianatoia, realizza una palla e ponilo nel cuoci pane con il fondo infarinato; chiudi con la cloque e fai lievitare ancora da 20 minuti a mezz’ora.

Se ti piace la decorazione sul pane fai come ti cuntu: togli la cloque e spolvera con della farina. passa la mano con delicatezza per uniformare la superficie. Con una lametta fai un taglio a croce e dei disegni di foglioline. Guarda questo video della mia amica SarahFel, è espicativo!
Rimetti la cloque e inforna a 230°C per circa 40 minuti. Sfornerai un pane delicatamente ciavurusu al gelsomino con un sentore di garofano.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Torte, Zikilia17/07/201817/07/2018

Morbidi intrecci e sapori memorabili

Io sugnu ‘ntipatica e pillicusa, sicuramente per quanto riguarda marmellate e confetture. Almeno di questo, sono consapevole. Sono difficile, critica e pignola, picchì sunnu prodotti che prepara me matri, in casa con le sue manuzze sante; mi regala un prodotto genuino, sapendo esattamente da quale giardino siciliano arriva la materia prima. Sono sicura al cento per cento che il prodotto finale, è esattamente come lo voglio: fidati che le aspettative sono pari al risultato e difficilmente mi accontento di quello che offre il mercato, anzi quasi mai.
Poi incocciai Zikilia, che praticamente realizza prodotti di impareggiabile bontà, esattamente come preparati da me matri. Picchì lo sento appena apro il barattolo, un ciavuru mi trasi nelle narici fino al ciriveddu. C’è tutto: passione, arte, ricette antiche siciliane e materie prime dell’Isola del Sole, biologiche e controllate. E poi c’è una varietà altissima di scelta.
E allora nenti fici? Seeeee: ho impastato, anche col caldo torrido e una elevatissima percentuale di umidità, addumai il forno e m’arricriai. A colazione brioscia farcita con marmellata di arance e zenzero e una cascata croccante di mandorle a lamelle.
che fa tu cuntu? Pigghiati un pizzinu e segnati ‘sta ricetta.

600 g di farina di grano tenero di tipo 0
300 ml di latte intero
5 g di lievito di birra fresco
100 g di burro morbido
100 g di zucchero di canna
un uovo
un pizzico di sale
300 g di marmellata di arance e zenzero Zikilia
una manciata di granella di zucchero o zucchero di canna
60 g di mandorle a lamelle

scalda pochissimo 100 ml di latte, versalo tiepido in una ciotolina e sciogli il lievito con un cucchiaino di zucchero e 50 g di farina; poni in un luogo riparato e fai lievitare fino al raddoppio, con questo caldo ti bastano pochi minuti, circa dieci, undici al massimo. Nel frattempo prepara gli altri ingredienti nella tua impastatrice: il resto della farina, lo zucchero rimasto, il burro morbido. Prepara anche gli ingredienti liquidi; stempera leggermente il latte rimasto, aggiungi l’uovo e sbatti con una forchetta.

Impasta gli ingredienti secchi per amalgamarli, poi aggiungi la pastella iniziale con il lievito e continua a impastare aggiungendo gli ingredienti liquidi, poco per volta. Fai attenzione, controlla l’impasto durante la lavorazione, devi ottenere un composto morbido ed elastico, lucido ma non appiccicoso. In reazione all’umidità dell’aria e alla igroscopicità della farina potrai avere bisogno di meno liquido o di ‘n’anticchiedda chiossà (o un po’ di più). Quindi è importante controllare l’assorbimento durante la lavorazione. Quasi a fine lavoro aggiungi il sale, realizza una palla e ponila a lievitare dentro una ciotola coperta da un panno pulito, dentro il forno spento con la luce accesa. Sempre grazie a questo caldo africano, il mio impasto ha quasi triplicato il suo volume in un’ora.

Recupera la brioche, stendila con un matterello su un piano pulito e realizza un rettangolo di 40×50 cm. Distribuisci la marmellata con il dorso di un cucchiaio.

Spolvera 50 g di mandorle a lamelle sul piano del rettangolo e poi arrotolalo dal lato lungo.

Incidi il cilindro di pasta brioche per tutta la lunghezza lasciando il fondo attaccato. Piega le due estremità verso di te e intreccia i lati lunghi in una morbida treccia con la parte tagliata verso l’alto. Imburra e infarina uno stampo in ceramica dai bordi alti (39,5 x 16,5 x 15 cm) alloggia la treccia e copri pre fare lievitare ancora, fino a quando raggiunge il bordo sella teglia. Distribuisci le mandorle rimaste e la granella di zucchero.

Inforna coperto per 50 minuti in forno caldo a 180°C poi togli il coperchio e fai dorare cinque minuti. Sforna e fai raffreddare nello stampo qualche minuto prima di sformare la treccia.

Che fa, poi mi cunti comu ti vinni?

Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Pane18/05/201818/05/2018

l’attesa e il piacere della fragranza del pane fatto in casa

I ferri fanno il mastro.
E lo so, tu dissi enne volte, porta pacienza. Ma se ci pensi è la verità; un meccanico senza le sue chiavi a stella o a snodo, la pinza o il cacciavite, è perso. Può essere il più bravo meccanico al mondo ma a mani nude può, al limite, tirare fuori l’astina dell’olio motore e controllare il livello, puliziandosi sui pantaloni però. Pure una pezza ci vuole a corredo.
Anche lo chef più bravo ha bisogno di una buona attrezzatura.
E poi ci sono io, che in cucina non sono neanche quel mostro di bravura, mi avvalgo di attrezzi che mi facilitano il risultato finale.
Alla fine, se una ricetta è collaudata e sono supportata dell’equipaggiamento della cucina, mi viene tutta o scinniri, in discesa.

Questo stampo per pane di Emile Henry è grande, puoi ottenere un pane formato XL. Ti permette di realizzare un pane tipo in cassetta morbido, grazie al tasso di umidità che si sprigiona in cottura. Il risultato della ceramica refrattaria è un pane con crosta croccante e mollica morbida.
Prepara un lievitino mescolando 10 g di lievito con 100 g di acqua, un cucchiaino raso di zucchero e 100 g di farina manitoba. Fai riposare fino al raddoppio, una mezz’ora dovrebbe bastare. Poi mescola 300 g di farina di tipo 2 con 700 g di semola di rimacinato, aggiungi il lievitino e impasta aggiungendo circa 570 g di acqua e 20 g di sale alla fine. Metti quest’impasto dentro una ciotola capiente, leggermente infarinata, copri e fai lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, circa un’ora. Riprendi l’impasto rovescialo sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargalo con delicatezza, arrotolalo a cilindro e ponilo nello stampo imburrato e infarinato. Copri con il coperchio e fai lievitare un’ora ancora.

Prima di infornare, pennella la superficie con dell’acqua, effettua dei tagli trasversali e cospargi con un mix di semi. Richiudi lo stampo e inforna a 230°C per circa un’ora.

Emile Henry, lievitati, magimix, Maino Carlo, Pane, varie27/03/2018

corona di pane ciavurusa alla salvia

La ricetta originale la trovai su un vecchio numero di Sale & Pepe, aprile 2012 per la precisione, che misi da parte aspettando l’opportunità per realizzarla. Parrava di panini singoli che invece io vedevo accoronati. Passau il duemiladodici, il diemilatredici, il duemilaquattordici, il duemilaquindici, il duemilasedici, il duemiladiciassette…

Poi, un bel giorno, Emile Henry s’inventò uno stampo nuovo per il pane, un magica corona da comporre come più mi piace. E qua parte il gingol della Pasqua ma anche quello del Natale e, perché no? anche quello di tutti i giorni dell’anno.
La ricetta l’ho modificata, te lo devo dire. Non mi sono accollata di mittirici 20 g di lievito su 400 g di farina, non ti seccare. Poi ho messo la salvia al posto del rosmarino e ci ho aggiunto ‘n’atticchiedda di acqua.
pigghia un pizzinu:
200 g di farina di grano tenero di tipo 2
200 g di semola di rimacinato
3 uova
3 tuorli
70 g di burro morbido più quello per lo stampo
olio extra vergine d’oliva
150 g di patate (sbucciate)
un mazzetto di salvia
un cucchiaino raso di zucchero
40 ml di acqua, aggiungila poco per volta e controlla l’impasto, potrebbe servirtene di meno o di più.
8 g di lievito di birra
10 g sale più quello per le patate

lessa le patate, tagliale a cubetti e saltale in padella con un paio di cucchiai d’olio, un poco di sale e la salvia tritata. Fai insaporire circa 5 minuti, poi spegni il fuoco, passale su un tagliare e schiacciale con una forchetta; metti da parte.
Lavora il burro in una terrina con lo zucchero, aggiungi il lievito e continua a lavorare per amalgamare. Metti nell’impastatrice la farina, i tuorli, le uova, il burro con il lievito e fai partire la macchina. Io uso il mio Cook Expert, imposto il programma automatico per il pane e avvio. Appena finisce il programma aggiungo le patate schiacciate e il sale, faccio ripartire il programma e aggiungo l’acqua poco alla volta. Poni l’impasto dentro una ciotola coperta, inseriscila dentro il forno spento con la luce accesa e fai lievitare fino al raddoppio. Ti ci vorranno un paio d’ore circa.
Ungi lo stampo a corona e infarinalo, elimina la farina in eccesso poi stacca delle palline di impasto di circa 20 g e poggiane 3 in ogni alloggiamento, copri con il coperchio dello stampo e fai lievitare ancora un’ora o fino a quando saranno raddoppiate. Lo stampo ha 8 alloggiamenti il resto dell’impasto l’ho inserito in 5 stampi per babà in alluminio, li ho fatti lievitare dentro il cuoci pane con la cloque, “le pain” e poi ho infornato.
Cuoci in forno caldo a 220°C per circa mezz’ora, poi togli il coperchio e fai colorare qualche istante.

Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Pane10/10/201724/10/2021

autunno d’oro

La percezione visiva, combacia perfettamente con il significato che dò alle cose. Mentre guardo un oggetto comprendo quello che l’occhio dell’intelletto è in grado di vedere, supportato dall’intensità della luce, dalla forma e dal colore. In questo mondo dove o mangi o sei mangiato, vedere non è subire ma è elaborare ciò che stai guardando, superando la sostanza degli oggetti. Quello che, tipicamente faccio ogni giorno, non solo qui, è cogliere ed evidenziare l’aspetto formale delle cose e provare a lasciare un messaggio di bellezza.
Quando ho visto questo pane, sulla bacheca di Chiarapassion, ho subito pensato alla rappresentazione delle forme, alla crescita della materia che sopravvive a qualcosa di statico. Ho pensato a ciò che germoglia, cresce e finisce davanti ai nostri occhi per essere apprezzato.

La ricetta originale è di Gabriele Bonci, è davvero facile. Scegli le farine che ti piacciono di più, io ho usato mezza dose di quella originale. Tu, fai tu!

400 g di farina di gano duro integrale Cappelli
100 g di farina Manitoba
350 g di zucca tagliata a dadini
due cucchiai di olio extra vergine d’oliva
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale per l’impasto
6 foglie di salvia
ora ti cuntu come fici, sapendo però che ho un’attrezzatura che mi agevola molto durante molti processi di cottura e lavorazione. Non ti scantare, ovviamente puoi realizzare il tuo pane all’antica, usando tegami per cuocere e olio di gomito per impastare, scegli il procedimento che più ti si confà (*).

Metti la zucca dentro il boccale del Cook Expert con l’olio e qualche foglia di salvia o rosmarino, chiudi con il coperchio, seleziona il programma Esperto, setta la velocità 1A, la temperatura a 110°C e il tempo a 10 minuti. Avvia il processo di cottura e nel frattempo pesa gli altri ingredienti. Quando senti il segnale di fine cottura, aumenta la velocità a 18, e aggiungi un paio di cucchiai di acqua solo se è necessario (dipende da quanta acqua di vegetazione possiede la zucca) poni il tempo a un minuto e la temperatura a zero. Quando il processo finirà, avrai la vellutata che ti servirà per il pane. Fai intiepidire togliendo dal boccale se vuoi velocizzare il processo successivo.
Versa le farine dentro il boccale, sbriciola il lievito e unisci la vellutata di zucca oramà tiepida, seleziona il programma panetteria e fai partire la macchina. Non c’è bisogno di aggiungere acqua, dopo un minuto aggiungi il sale e riavvia. Preleva l’impasto piegalo più volte e fallo lievitare dentro una ciotola coperta da un canovaccio, dentro il forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, mi ci sono volute un paio d’ore. Trascorso questo tempo, sgonfia il pane, piega ancora più volte e rifai la pagnotta rotonda, legala con un filo di spago da cucina incrociando 4 volte e ottenendo otto spicchi. Infarina il cuoci pane di Emile Henry, adagia la tua pagnotta, spennella la superficie del pane con dell’olio extra vergine d’oliva, copri con la cloque e fai lievitare ancora un’ora dentro il forno spento. La seconda lievitazione e la cottura dentro questo stampo sono un toccasana per il tuo pane. Senti ammia.

Accendi il forno, portalo alla temperatura massima, il mio arriva a 230°C, inserisci il cuoci pane e cuoci per circa 45 minuti. Sforna elimina lo spago e fai raffreddare su una griglia. Decoralo, se vuoi con un bastoncino di legno o un rametto di rosmarino.
Proverò, la prossima volta a cuocere la zucca con un’idea di salsiccia, sfumando con del vino rosso.

(*) metti la zucca in un tegame, cuocila per dieci minuti con l’olio, un po’ di sale e le erbe aromatiche senza l’aggiunta di acqua (aggiungi acqua solo se la zucca non possiede abbastanza acqua di vegetazione). Copri con un coperchio e mescola ogni tanto. Appena sarà cotta frulla con un frullatore a immersione e metti da parte e fai raffreddare. Mescola le farine con il lievito sbriciolato, impasta con la purea di zucca fino a quando si amalgamerà, aggiungi il sale e continua a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, e liscio. Metti dentro una ciotola, copri con un canovaccio umido e metti a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio. Circa un paio d’ore. Sgonfia l’impasto e forma il pane rotondo. Fai delle legature con uno spago da cucina incrociando quattro volte ottenendo otto spicchi, fai lievitare ancora fino al raddoppio dentro il forno spento con la luce accesa. Poi inforna in forno caldo a 200°C per 10 minuti poi abbassa la temperatura a 180° e cuoci altri 25 minuti o fino a quando il pane sarà bello dorato. Sforna e elimina lo spago prima di fare riposare il pane su una gratella.

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane06/10/201706/10/2017

rilassati

Se sei minimamente contrariato e hai tempo, ti consiglio di affondare le mani nella farina e preparare il pane. Ti assicuro che ti scordi tutte cose.
Compra delle farine di qualità e procurati dell’acqua minerale, se sei bravo avrai sicuramente realizzato il lievito madre e te la spirugghi anche bene con la serie di interminabili rinfreschi. Se invece sei come me accatta il lievito di birra fresco, ti verrà fuori un buon pane senza pentimenti.
Realizzare il pane in casa è una delle cose più semplici da fare ma per la quale hai bisogno anche di una buona dose di pazienza. Se poi hai l’attrezzatura che ti supporta ancora megghiu, ci mancassi. Per me che non sono un panettiere e mi avvalgo del forno di casa e non certo di uno professionale, gli strumenti di cottura in ceramica della Borgogna, Emile Henry mi assicurano un risultato perfetto.

380 g di farina di forza e di semola rimacinato, (metà e metà) più quella del lievitino
5 g di lievito di birra
200 ml di acqua circa
5 g di sale
un cucchiaino di zucchero

Allora fai così: prepara il poolish, sciogli il lievito dentro una ciotola con 40 ml di acqua, un cucchiaino di zucchero e circa 40 g di farina. Sciogli bene, copri con un canovaccio e fai levitare mezz’ora.

Metti la farina dentro l’impastatrice, aggiungi il poolish e avvia la macchina. Impasta aggiungendo quasi tutta l’acqua. Aggiungi il sale e finisci di impastare con l’acqua rimasta. Poni a lievitare per 40 minuti dentro una ciotola coperta, messa dentro il forno spento con la luce accesa. Dopo la lievitazione pesa l’impasto e dividi in tre pezzature, stendi ogni pezzatura realizzando quasi una pizza ovoidale, poi arrotola a mo’ di filoncino, passa nella farina e poni dentro lo stampo per baguette, copri e fai lievitare ancora mezz’ora. Poi effettua dei tagli, le vere baguette ne hanno 5, cospargi con una manciata di farina. Inforna in forno caldo per 40 minuti a 230°C. Togli il coperchio dello stampo e fai dorare leggermente qualche minuto. Se hai domande, scrivimi, anche sulla pagina facebook di scorzadarancia, se preferisci.

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