verdure – Pagina 2 – Scorzadarancia

cucina siciliana, varie, verdure09/01/201909/01/2019

i cardi che non ho mai cucinato

Ho sempre mangiato i cardi cucinati da mia cognata Patrì, siciliana fino al midollo; me li ha preparati fritti e sono sempre stati buonissimi! non li ho mai cucinati, mai puliti, mai avuto nulla a che fare. Non c’è motivo, me li prepara sempre lei, coccolandomi.
“‘Su’ cummattusi” Mi disse, vero è! Sono lavorati; bisogna lessarli, eliminare i filamenti, panarli, friggerli… Molto lavoro per un piatto che è una poesia. Mi faccio coccolare.

Poi, qualche sera fa, la sera di capodanno per l’esattezza, Sabine, che siciliana non è (giustappunto a casa di Patrì), ci ha regalato una ricetta molto vicina al nostro modo di cucinare; sarà che è maritata con un palermitano, sarà che ha una capacità innata di immedesimarsi, sarà che non la conoscevo e mi parse il modo di recuperare una ricetta che merita una menzione, sarà quel che sarà, mi si scatenò la voglia di prepararli e la ricetta te la trascrivo, sperando di non dimenticare nulla! Ma che fu? … entrammo tutti in visibilio, compresa mia cognata.
Ho capito, dopo la serata, che è meglio appuntare, scrivere, annotare tutto, anche quando “tutto” è dato per scontato e scontato non è! Patrì, dammi la ricetta dei cardi fritti.

1 kg di cardi puliti
250 g di pangrattato
12 g di zucchero
2 filetti di acciuga
olio extravergine d’oliva
130 g di semola di rimacinato
6 uova
sale
50 g di parmigiano grattugiato
porta a bollore abbondante acqua e nel frattempo lava i cardi, costa a costa. Cuoci i cardi per circa 20-30 minuti, scolali ed elimina i filamenti, come per il sedano, asciugali tamponandoli con carta da cucina assorbente.

Prepara la muddica atturrata: in una padella antiaderente versa due cucchiai d’olio, su fuoco leggero, sciogli le acciughe sminuzzandole con un cucchiaio di legno, versa il pangrattato, aggiungi lo zucchero e mescola spesso, fino a quando il pane assume una colorazione ambrata.

Prepara tre contenitori, uno con la semola, uno con le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e uno con la la muddica atturrata. Passa un cardo per volta dentro la farina, poi nelle uova e infine nella “mollica”.

Poni i cardi cunzati dentro una teglia foderata con carta forno, spolvera con un pizzco di sale e il parmigiano grattugiato, inforna in forno caldo a 190°C per circa 20 minuti. Mangiali caldi e poi mi cunti!

Pesce, verdure10/09/201810/09/2018

Curve sinuose e bellezza in passerella

Per alcune donne la bellezza esteriore conta in maniera considerevole; il busillisi sta nel capire qual è il concetto di bellezza a cui riferirsi. Non condivido i format che si sono sviluppati nell’alta moda. Lo stereotipo del magro è bello, a tutti i costi.
A me, per esempio, piace l’armonia delle forme, la curva aggraziata delle linee di alcune figure femminili.
Te l’ho mai detto? Da grande voglio fare la modella, ma non sticchinedda quindi, per arrivare (da grande) all’obietivo, mi tengo in forma e mangio bene.
Tonno rosso con cavoletti di Bruxelles, pomodorini caramellati e peperoni

per due cristiani
due fette di tonno rosso
un peperone giallo grosso
300 g di cavoletti di Bruxelles
300 g di pomodorini
una manciata di pan grattato
sale affumicato
zucchero
prezzemolo
una cipolla di Tropea
la scorza grattugiata di un limone e metà del suo succo
50ml di vino bianco
olio extravergine d’oliva più quello per l’intingolo
pepe nero
Facile!
lava i pomodorini, tagliali a metà, cospargi con il sale affumicato, una spolverata di zucchero, una di pepe, una di pan grattato, una manciata di origano e un filo d’olio. Inforna a 160°C per circa mezz’ora; nel frattempo lava il peperone, affettalo longitudinalmente e recupera due fette alte circa 2 cm, elimina i semi e i filamenti con un coltellino, riduci a quadrucci il resto del peperone e metti da parte.
Affetta la cipolla molto sottilmente, ponila in padella con un giro d’olio con i quadrucci di peperone e i cavoletti mondati e tagliati a metà. Soffriggi pochissimo e versa due dita d’acqua, copri e fai stufare. Quando l’acqua è evaporata, togli il coperchio e sfuma con il vino, cospargi con il sale affumicato, un cucchiaino raso di zucchero, una macinata di pepe, mescola e metti da parte.
Fai arroventare una piastra sul fuoco, abbrustolisci i due anelli di peperone da ambo i lati e metti da parte. Sulla stessa piastra arroventata cuoci il tonno, pochi minuti per parte. Prepara l’intingolo mescolando 30 ml di olio con mezzo limone spremuto e il prezzemolo tritato con la scorza del limone, sbatti con una forchetta per emulsionare.
Impiatta realizzando il canapè ponendo la fetta di tonno irrorata con un po’ di intingolo, sopra l’anello di peperone e dentro quest’ultimo le verdure stufate con qualche pomodorino, finisci il piatto suddividendo i pomodorini rimasti e parte dell’intingolo.
Poi mi cunti.

Emile Henry, Maino Carlo, Pesce, piatto unico27/06/201827/06/2018

tinnirumi a tinchitè

Qui, nell’Isola del Sole, appena arriva l’estate affacciano le pampine di tenerumi, le foglie tenere della zucchina longa ppì capirici. Ah e che succede; non ti pozzu cuntari picchì ce ne andiamo tutti fuori di testa, perdiamo il senno e mangiamo tinnirumi a tinchitè. Qui a Palermo, dove abito da 25 anni, la pasta con i tenerumi la mangiano in brodo, caldissima con gli spaghetti spezzati, tipicamente. A Messina, dove sono nata, invece è in versione pasta asciutta con un po’ di pomodoro per colorare di rosso il verde brillante delle pampine. Il mio sposo si è convertito alla seconda ricetta ringraziando il cielo picchì si può godere la pasta regina dell’estate senza sudare mangiandola come quando la mangiava in brodo, bollente.
Pigghiati un pizzino e segnati ‘sta ricetta di ‘sto piatto unico e poi mi cunti.

per 4 cristiani
700 g di calamaretti
un kg di pomodori rossi a grappolo
una ventina di foglie di tenerumi
una cipolla rossa di tropea
uno spicchio d’aglio
basilico
320 g di cous cous integrale precotto
due cucchiaini di curry
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Lava bene le foglie dei tenerumi e lessali in abbondante acqua salata per 10, 15 minuti, scolali bene e tritali. Conserva l’acqua di cottura.
lava i calamaretti, eviscerali, elimina la pelle, la cartilagine interna, gli occhi e la bocca; tagliali a rondelle e mettili da parte.
Sbollenta i pomodori per qualche minuto, pelali, elimina i semi e tritali a concassè. Trita l’aglio e la cipolla, in un wok capiente aggiungi un paio di cucchiai d’olio e soffriggi la cipolla con l’aglio, aggiungi i pomodori e cuocili qualche minuto. Quando l’acqua di vegetazione sarà asciugata aggiungi i tenerumi e i calamari, aggiusta di sale e spezzetta qualche foglia di basilico, chiudi con il coperchio per 5 minuti poi cuoci senza coperchio ancora una decina di minuti o quando vedrai i calamari cotti.
Versa il cous cous dentro un piatto largo, versa 4 cucchiai d’olio, il curry e 400 ml di acqua di cottura dei tenerumi, bollente. Sgrana con una forchetta, chiudi con un coperchio e fai riposare circa 5 minuti, sgrana ancora con la forchetta e fai intiepidire.
Servi il cous cous in forma se ti piace, utilizzando un ring per agevolare la forma, oppure a cucchiaiate sul piatto insieme con il condimento.

Primi, verdure, zuppe24/03/201824/03/2018

crema di cavoletti piccante e capesante gratinate

Un marzo in piena regola, anche troppo, direi, ma ci sta tutto.
Dice che in Sicilia c’erano gli invasi vuoti, si rischiava il razionamento dell’acqua picchì nei mesi invernali ci fu sempre tempo buono, sole e pochissima pioggia. Appena qualcuno disse la parola magica “razionamento dell’acqua” si è scatenata la pioggia perenne a lassa e pigghia o ad assuppa viddano, che per le colture è una vera manna dal cielo, è il caso di dire.
Praticamente ‘U Signuri, su scuiddò, cu tutta ‘st’acqua. Mi chiedo se si possano chiudere i rubinetti, gli invasi s’incheru?
Va beh, cu tutta la pacienza che ci voli, recupero un po’ di verdura invernale (ancora) e, nell’attesa che arrivi il tanto (da me) agognato cambio di stagione, mi manciu ‘stu piatticeddu.

Crema di cavoletti di bruxelles piccante, capesante gratinate e ciavuru di finocchietto di montagna
per due cristiani:

500 g di cavoletti di bruxelles
un cipollotto
due pomodori pelati
un mazzetto di finocchietto di montagna
un peperoncino
sei capesante
pan grattato
olio extra vergine d’oliva
sale

In un tegame soffriggi, con due cucchiai d’olio, il cipollotto tritato; aggiungi i cavoletti mondati e tagliati a metà, i pomodori privati dei semi, dalla buccia e tagliati grossolanamente, il peperoncino tritato. Mescola per fare insaporire e poi copri con acqua. Aggiungi parte del finocchietto tritato e cuoci per circa mezz’ora o fino a quando i cavoletti saranno teneri. Sala e frulla con un frullatore a immersione, fai riposare al caldo. Prepara la panatura per le capesante mescolando un paio di manciate di pangrattato con un po’ di finocchietto di montagna tritato finemente, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio; tosta su fuoco leggero mescolando. Fai intiepidire e poi passa le capesante nella panatura, ponile su una piccola teglia e inforna a 180°C per circa 1o minuti.
Distribuisci la crema nelle fondine, adagia tre capesante gratinate e servi con un giro d’olio crudo.

contorno, crostate, Emile Henry, Maino Carlo, torte salate, verdure12/03/2018

Tarte Tatin ai carciofi

La Tarte Tatin è un’invenzione geniale, francese, prende il nome dalle sorelle Tatin, le ideatrici. Vedi come, alle volte, uno sbaglio è la causa di una grande fortuna. Alle volte però, eh? Non provare a fare un disastro credendo di poter produrre un capolavoro, non funziona sempre così, che inforni una crostata di mele senza impasto e poi te ne adduni e provi a recuperare la situazione. No!
Sull’idea della torta rovesciata più famosa al mondo si basa la mia, salata e alle verdure.

6 carciofi
uno spicchio d’aglio
tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere d’acqua
una grattata di noce moscata
2 cm di zenzero
sale
un limone
per la brisée:
170 g di farina di tipo 0
70 g di burro leggermente salata
5 g di sale
un tuorlo
40 g di acqua, circa
Per il caramello:
60 g di zucchero
un cucchiaio d’acqua
30 g di burro
per la finitura:
100 g di prosciutto cotto

Prepara l’impasto mescolando la farina con il sale e il burro tagliato a piccoli cubetti; unisci il tuorlo e, poco alla volta, l’acqua. Amalgama tutti gli ingredienti, realizza una palla, copri con della pellicola e poni in frigo a riposare per circa mezz’ora.

Pulisci i carciofi eliminando le punte, le foglie esterne dure e il gambo. Taglia a metà ogni carciofo, elimina il fieno interno e tuffalo in acqua acidulata con il limone spremuto. Taglia l’aglio a metà, elimina l’anima interna e ponilo dentro un tegame con l’olio, scalda leggermente e fai dorare. Aggiungi i carciofi sgocciolati dall’acqua e tagliati a ottavi, mescola per insaporire, aggiungi l’acqua e stufali con il coperchio per circa 20 minuti. Quasi a fine cottura aggiungi lo zenzero grattugiato, il sale e la noce moscata.

Prepara il caramello ponendo nello stampo da Tatin, lo zucchero con l’acqua. Accendi il fuoco e controlla la cottura; ruota lo stampo attraverso i manici per mescolare i due ingredienti. Quando il caramello raggiunge un colore ambrato, togli dal fuoco e aggiungi il burro a pezzetti, mescola con un cucchiaio di legno, attento che sfrigola.
Disponi a raggiera gli spicchi di carciofo sul caramello, distribuisci il prosciutto a pezzetti e metti da parte. Stai attento, non poggiare lo stampo caldo su una superficie fredda, mantienilo sui fornelli spenti oppure su un tagliere di legno, rischi di spaccare la ceramica.
Recupera l’impasto, manipolalo su una spianatoia, stendilo aiutandoti con della farina d’appoggio e un matterello; realizza un disco leggermente più grande del diametro dello stampo, arrotolalo sul matterello e stendilo sui carciofi, rimboccandolo all’interno, appena sotto i carciofi. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora o fino a quando la superficie dell’impasto sarà dorata. Togli dal forno fai riposare un paio di minuti, copri con il plateau in dotazione con il set, capovolgi la torta e solleva lo stampo delicatamente.

contorno, cucina siciliana, Emile Henry, Maino Carlo, verdure20/11/201720/11/2017

cimette di cavol_fiore gratinate

quando comincia la stagione du cavuluciuri ccà nnì scialamu. In bianco, a minestra, con una macinata di pepe e un filo d’olio nuovo, lo apprezzi in tutto il suo sapore. Arriminato, con passolina, pinoli, un filetto di acciughina, zafferano e una spolverata di muddica atturrata, ti fa toccare il cielo con un iritu. In pastella, fritto… manco tu cuntu.
Va beh, oggi ti propongo un modo buono di portarlo in tavola come contorno, già porzionato in piccole cocotte, insaporito da una salsa a base di panna, ingioiellata dalla ducizza dell’uva passa e l’aroma dei pinoli tostati.

Pigghia un pizzino e poi mi cunti

un cavolfiore medio
40 g di parmigiano grattugiato
20 g di farina di tipo 2
20 g di burro più quello per gli stampi
3 dl di panna
passolina (uva passa) e pinoli
sale
pepe

monda il cavolfiore, taglialo in cimette (che possano alloggiarsi nei ramequin) e lessale in acqua bollente salata. Cuoci una decina di minuto, non troppo perché s’annunca s’arrimodda troppo. Deve mantenere una certa consistenza. Scola le cimette e metti da parte.
Fondi il burro in una casseruola, aggiungi la farina in un solo colpo e comincia a tostarla sul fuoco, mescolando sempre. Aggiungi la panna, poco alla volta e mescola sciogliendo il composto di burro. Porta a bollore, mescolando; fai sobollire alcuni minuti, spegni e aggiungi il parmigiano. Aggiusta di sale e macina un po’ di pepe.
Imburra gli stampini, adagia un fiore di cavolo, disponi la salsa preparata, cospargi con qualche coccitello di passolina e qualche pinolo. Inforna in forno caldo impostato su 220°C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. Sforna e lascia intiepidire un po’ prima di servire.

contorno, Emile Henry, magimix, Maino Carlo, verdure15/05/201715/05/2017

una ricetta non è solo una ricetta

Mentre preparavo ‘sta -semplice- teglia di verdure pensavo che sovente, quannu ti spiu ‘na ricetta, trascrivo il processo della preparazione con le diverse successioni, senza cuntariti tutte cose. Do per scontato che tu abbia un minimo di conoscenze culinarie, in base alle quali sai giostrarti durante le diverse fasi. In definitiva, ti consegno una spiegazione carente, omettendo cose, date per sottintese e, se non hai dimestichezza ai fornelli, potresti avere qualche problema. Sappi però che, per tutte le cose non dette per esteso, rimandate o implicite, io sugnu sempre cca, disponibile a cuntariti tutto quanto ti occorre per preparare un piatto, la cui ricetta – o presunta tale- sia contenuta all’interno di questo diario.

Ora che mi misi l’anima in pace, auto assolvendomi dal peccato di imperfezione, ti pozzu cuntari che mi vinni n’autra pinsata, mentre affettavo le verdure.

–Se vabbè -mi dissi parrannu, tra me e me- se ci cuntu la ricetta di ‘sta teglia di verdure, minimo minimo, me la tira in testa, picchì chista che è ‘na ricetta?

Ebbene, sai chi ti ricu?

Una ricetta non è solo una ricetta
…Che dissi, una minchiata?

‘Nzù! Picchì, se talii bonu e ci fai caso, alla fin fine, tutti quelli che parramu di cibo, proviamo a far vivere un rituale, spingiamo questa moda legata al cibo sulla passerella inondata di luci, manco fussi ‘na sfilata, coinvolgendoti come in un’esperienza sensoriale. Come ti dissi l’autru jornu mangiare non è un bisogno alimentare, oramà è una rappresentazione sociale. E’ teatro, né più e né meno. Sceneggiatori, attori, scenografie e palcoscenico entrano in scena, interpretando un ricordo, proponendo un sapore che lega come un filo rosso e poi s’intreccia coi pensieri chiusi nei cassetti della memoria.
Quannnu dicidi di preparare quel piatto che ti solletica la vista accade una magarìa che profuma, che solletica le narici come un incanto. E quando meno te l’aspetti il dejavu arriva a timpulata, ‘u ciavuru s’insinua nella testa e cadi a piè pari dentro il fosso dei ricordi.

Non mi resta da cuntarti i passaggi che si susseguono per realizzare questa bella teglia di verdure. Amunì, pigghia un pizzinu.
per 6 persone
una teglia in ceramica rettangolare 29×25

1 Kg di patate sbucciate
500 g di zucchine
2 scalogni o una cipolla bianca
3 pomodori cuore di bue
una manciata di olive nere snocciolate
4 rametti di rosmarino
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Lava le patate, affettale con un robot o con una mandolina realizzando fette di 4 mm di spessore, mettile a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora poi sciacquale e asciugale. Ponile dentro una ciotola capiente e condiscile con sale, pepe e olio; mescola con le mani per assicurarti che siano ben condite. Distribuisci le rondelle di patata “di taglio” dentro la teglia, unta leggermente. Per non impazzire usa una carota posta ortogonalmente alle fette, in modo da mantenere in forma le rondelle, ti consiglio di lasciarla durante la cottura.
Inforna in forno caldo, portato a una temperatura di 190°C , cuoci mezz’ora e nel frattempo prepara le altre verdure.
Affetta le zucchine a 4 mm dopo averle lavate, asciugate e spuntate; condiscile dentro la solita ciotola nel medesimo modo descritto in precedenza. Tira fuori la teglia e senza bruciarti –ppì carità- disponi le zucchine in sequenza. Mantieni la forma aiutandoti con la carota. Affetta i pomodori, condiscili e, se il loro diametro dovesse essere troppo grande per l’ordine della teglia, tagliali a metà e disponili di taglio sempre dopo averli conditi nella ciotola con olio, sale e pepe. Affetta lo scalogno e inseriscilo tra i pomodori e le patate, decora con il rosmarino e le olive; inforna ancora per circa 15, 20 minuti o fino a quando pensi che il livello di cottura delle verdure sia di tuo gradimento. Io preferisco sentire sotto i denti la consistenza delle zucchine e anche dei pomodori, proseguire la cottura significa, per me, avere una consistenza troppo molle. Ma come si dice? Gusti sono!

Primi, verdure05/02/201705/02/2017

ancora un po’ inverno, aspettando primavera

Come un lampo, un flash, un brillìo di un vagheggiamento, un vidiri e svidiri. Sicuramente un abbaglio, una lama di luce che acceca, un niente temporale che non s’affaccia nell’universo criatu ma esiste.
Non trovo le parole. Ultimamente sono a corto di argomenti e mi faglia l’eloquenza. Ma sta pasticedda potrebbe essere qualcosa di simile. Acchiappa due o tre anelletti con i rebbi della forchetta e chiudi gli occhi.
Le dosi sono per tanti cristiani ma chisti eramu assira.

Timballi di anelletti, zucca, noci e speck
per 15 cristiani
1200 g di anelletti
un porro
750 g di zucca decorticata e tagliata a dadini piccoli
300 g di funghi coltivati, tipo champignon tritati molto finemente
300 g di favette
150 ml di vino bianco secco
100 g di parmigiano grattugiato
olio extra vergine d’oliva
un mazzetto di basilico
per la besciamella
700 ml di latte
70 g di burro
60 g di farina
sale
fiori di cannella macinati oppure la classica noce moscata
20-25 noci sgusciate
170 g di speck tagliato sottilissimo
burro per gli stampi
pangrattato

tuffa le favette in acqua bollente per qualche minuto ed elimina la cuticola; pacienza.
Trita il porro ponilo dentro una padella grande abbastanza, aggiungi 4 cucchiai d’olio e soffriggilo poco poco. Aggiungi la zucca e poi i funghi, mescola, sfuma con il vino e fai evaporare. Copri a filo con acqua e cuoci per una quindicina di minuti, aggiungi le favette e fai cuocere senza coperchio ancora due minuti, aggiusta di sale e spegni il fuoco. Aggiungi le noci tagliate grossolanamente a coltello e il basilico sminuzzato. Il condimento dovrà essere umido, considera che dovrà cuocere la pasta in forno.
Imburra e cospargi di pangrattato uno stampo per ciambella da 28 cm di diametro e 10 stampi da babà, fodera con lo speck e metti da parte.
Prepara la besciamella sciogliendo il burro su fuoco basso, aggiungi la farina e tostala poco, versa a filo il latte e mescola con una frusta a fili. Cuoci fino a quando si addensa e noti un principio di bollore. Spegni il fuoco, aggiusta di sale e aromatizza con la spezia che hai scelto.
Accendi il forno e portalo a una temperatura di 190°C e nel frattempo porta a bollore abbondante acqua salata per la pasta. Cuocila per 7 minuti poi scolala e versala nella padella con le verdure, aggiungi la besciamella e 70 g di parmigiano.
Versa dentro i contenitori preparati, cospargi con un po’ di parmigiano e inforna per circa 20 minuti. Sforna e fai intiepidire parecchio, sforma i timballi singoli sul piatto e la ciambella capovolta su un piatto da portata tagliata a fette.
Poi mi cunti.

Primi, verdure24/01/201724/01/2017

senza troppi “giri”, senza parole

L’autra sira eravamo a cena da Ida e Ettore. Lei nnì fici ‘na pasticedda buona, buona, buona. Talmente buona che abbiamo fatto il bis e io anche il ter, ammucciuni; ho dato una mano per portare i piatti in cucina e ho ripulito il tegame dove era rimasta un’idea di pasta. Mi hanno scoperto con la forchetta appizzata, inutile dirlo evè?
Oddio, se proprio devo essere sincera chista che ti propongo non è proprio uguale a quella che ha fatto lei, ma l’idea chidda è. Giri si chiamano qua in Sicilia, le bietoline o le erbette che Ida ha usato per condire la pasta.
Semplice, di stagione e con tante buone intenzioni, quelle che mi prefisso a ogni giro di boa. Quelle che sembrano buone ma che certe volte si rivelano tinte. Quelle che mi entrano nella vita scivolando senza nessun attrito, liberamente a piccoli passi, insinuandosi ora dopo ora.
Buoni propositi dunque, per un nuovo anno, una nuova idea, un lavoro, un incontro. E tremo quando ci penso solamente, mi appassiono quando li attraverso e mi perdo nella loro bellezza. Perché belli sono belli e mi scatta l’emozione, mi si accavallano i pensieri e mi rendo conto di avere le tasche piene di cose incantevoli.

per 2 cristiani
4-6 mazzetti di bietoline
20 g di pomodorini secchi
200 g di cellentani
20 g di pistacchi
2 cm di zenzero grattugiato
due cucchiai di pan grattato
un pizzico di zucchero
un’acciuga sott’olio
uno spicchio d’aglio
20 g di parmigiano grattugiato
un pezzetto di peperoncino piccante
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Lessa le bietoline in acqua salata dopo averle mondate e lavate, conserva l’acqua perché dopo ci cuocerai la pasta.
Ammolla i pomodorini secchi in una tazza con dell’acqua calda, asciugali, tritali e metti da parte. Quando la verdura è cotta, scolala e tritala a coltello. In una padella metti un giro d’olio, lo spicchio d’aglio pelato, tagliato a metà e degerminato, l’acciuga sgocciolata dall’olio di conservazione. Soffriggi poco sciogliendo l’acciuga con un cucchiaio di legno, fai dorare l’aglio. Aggiungi le bietoline tritate, i pomodorini e cuoci ancora con mezzo bicchiere d’acqua di cottura delle verdura e lo zenzero grattugiato. Preleva parte del condimento, frullalo con un frullatore a immersione e poi rimettilo in padella.
Prepara la muddica atturrata: dentro un padellino antiaderente metti un cucchiaino d’olio, il pangrattato, lo zucchero, accendi un fuoco dolce e mescola fino a rendere bionda la muddica, spegni il fuoco, aggiungi il parmigiano e i pistacchi tritati a coltello, mescola velocemente e metti da parte in una ciotola. Cuoci la pasta, scolala al dente dentro la padella con il condimento, mescola e aggiungi acqua di cottura della pasta per fluidificare. Impiatta la pasta con una spolverata di muddica atturrata miscelata ai pistacchi.
Poi mi cunti.

cucina siciliana, Dolci, Pesce, Primi29/09/201611/12/2016

semplicemente incanto

“per una volta, cerca di non essere siciliana…”

Impossibile, non gliela faccio, troppo radicato, troppo forte il senso di appartenenza arcaico. Niè, nemmeno ci provo, non potrei nemmeno immaginare me, Claudia Magistro, chissacciu, svedese per esempio, mi mancano i 12 cm di statura in più, minimo sindacale, necessario per essere ammessi dalla Svezia, gli occhi celesti ammaliatori, i capiddi biunni da vichinga e il fisico statuario. No, ripeto, impossibile.

Claudia Magistro: trattasi di un esemplare femmina di sicula provenienza, attaccata alla sua terra tipo una patella al suo scoglio, non nasconde le sue origini anzi le manifesta apertamente fuori dall’Isola. Fisico mediterraneo, fianchi larghi, pelle olivastra, occhi e capelli scuri, statura medio-bassa. Il classico fenotipo che invade l’area geografica del mediterraneo. Esageratamente fissata cu ‘sta regione, perla sbrilluccicante nel bel mezzo di un passìo formidabile, usata come zattera e sfruttata fino all’inverosimile, arretrata e ‘nserrata nella gabbia gattopardesca del “Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi”. Certo, disincanto, vane attese, sacrifici e rinunzie hanno indotto molti ad abbandonare l’Isola.
Una cosa è certa; la bellezza di questo posto. Un museo a cielo aperto, semplicemente un incanto nonostante tutto. Il futuro glorioso promesso da tutti i conquistatori non si è nemmeno affacciato all’orizzonte.

‘Nzumma, Claudia Magistro sicula è, fino al midollo, prendere o lasciare.

E per firmare questa asserzione ti presento un piatticeddu di pasta dal ciavuru siciliano

Troccoli freschi con pesto trapanese e ciavuru di mari

per 8 cristiani:
un kg di troccoli freschi, è una pasta che non cresce in cottura, ci nni voli assai
6 pomodori grossi rossi
mezzo chilo di sarde fresche
60 g di mandorle con la buccia e tostate in forno
2 spicchi di aglio di Nubia
origano secco o fresco
farina di rimacinato
pepe macinato al momento
sale
olio extra vergine d’oliva
100 g di mollica di pane secco
30 g di caciocavallo fresco, grattugiato
un cucchiaino di zucchero
prepara il pesto sbollentando i pomodori, elimina la buccia e i semi, taglia a quadrucci e metti da parte. Nel mortaio pesta l’aglio con una presa di sale, gira fino a ottenere una crema, unisci l’origano e le mandorle, poche alla volta, pesta e gira schiacciando il pestello lungo le pareti del mortaio, aggiungi due cucchiai d’olio e continua a girare, unisci il pomodoro, mescola e aggiungi ancora un paio di cucchiai d’olio e il pepe.

Prepara la mollica atturrata: metti un giro d’olio in un padellino, aggiungi il pane secco grattugiato e lo zucchero. Mescola per evitare di bruciare tutto, appena è pronto ed ha assunto bel colore ambrato, spegni il fuoco.

Infarina le sarde dopo averle lavate, aperte a libro e diliscate, friggile nell’olio caldo per pochi istanti, scolale su della carta assorbente e tienile al caldo.

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Scolala al dente per carità, mettila dentro una cofana con il condimento, aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta e mescola bene. Impiatta e decora con un ottavo delle sarde fritte, servi con la mollica atturrata usata come se fosse formaggio e poi mi cunti.

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