Dolci – Pagina 3 – Scorzadarancia

dessert, Dolci, Zikilia20/08/201820/08/2018

scoccia di cannolo con mousse di arancia e pistacchio

Cercare la bellezza, l’eccezionale nella semplicità, è l’attività che prediligo ma non è detto che ci riesca.
Trovare il carattere di un oggetto, di una cosa e provare a trasmetterlo con uno scatto non è cosa semplice. Ammiro molti fotografi che riescono a manifestare bellezza e carattere, che suggeriscono idee, barlumi di bellezza che come lampi hanno la capacità di rimanere impressi nella mente come quando guardo la loro luce senza schermo e chiudo gli occhi. La mia mente vede quella luce, anche senza volerlo, la percezione rimane, lo scenario viene proiettato comunque. Forse la vera capacità, in astratto, è andare oltre, superando l’orizzonte, dilatando la propria capacità di percezione. Forse.
Comunque, ci provo, studio e faccio delle verifiche per capire se la strada è corretta ed eventualmente provo a correggere il tiro. Tu, se vuoi, aiutami.
Nel frattempo in questo agosto strammo, ti offro una mousse, semplice ma con il carattere tosto e siciliano di Zikilia.

per le scocce:
300 g di farina di grano tenero di tipo 0
un uovo
60 ml di Marsala secco
un cucchiaio di aceto di vino bianco
un cucchiaino raso di cacao amaro
50 g di zucchero a velo
50 g di strutto a temperatura ambiente
un pizzico di sale
olio di semi per friggere

per la mousse:
3 g di agar agar
550 ml di panna
50 ml di latte
200 g di marmellata di arance e pistacchio Zikilia
30 g di zucchero a velo

per guranire:
30 g di pistacchi non salati

prepara le scocce di cannolo; mescola gli ingredienti secchi, e impastali con il Marsala, l’uovo, l’aceto e lo strutto a pezzetti. Realizza una palla e poni in frigo a riposare almeno per un’ora. Trascorso il tempo di riposo stendi l’impasto in sfoglia sottile; con un coppapasta da 10 cm di diametro ritaglia i dischi e poi stirali ancora, con il matterello lungo un verso in modo da realizzare un’ellisse. Spennella di olio un cannello d’acciaio e avvolgi l’impasto sovrapponendo la congiunzione precedentemente spennellata di albume. Friggi il cannolo dentro un piccolo tegame dai bordi alti, in olio bollente fino a doratura, ti basteranno pochi istanti. Poni la scoccia su un foglio di carta assorbente e fai raffreddare prima di sfilare il cannello. Conserva le scocce in un contenitore ermetico.

Prepara la crema portando a bollore il latte, sciogli l’agar agar e poi mescola con la marmellata di arance e pistacchio, dentro una ciotola. Monta la panna con lo zucchero a velo e aggiungila in due volte al composto di marmellata mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare la panna. Suddividi la crema dentro sei coppe e poni in frigo a rassodare per un paio d’ore, almeno. Prima diservire trita una manciata di pistacchi, distribuisci sulla mousse insieme con una o due scocce di cannolo.

cioccolato, compleanno, cose duci e zuccherate, crostate, Dolci, Torte, varie30/07/201813/03/2024

Creme tart

se aspettavo ancora un po’, questo post diventava “fuori stagione” in effetti sono al limite. Le ciliegie oramà fineru; quelle che trovo hanno di nuovo i prezzi alle stelle. Vero è che questa torta scenografica si presta a mille “vestiti” quindi la decorazione è stagionale, la base resta strepitosa comunque e la cosa bella è proprio questa.
Mi piace assai, la sua bellezza è pari alla sua bontà, la volevo fare da una marea di tempo ma sul ueb ci sono millemila ricette, di quale fidarsi? Qualche mese fa, da Tony il mio parrucchiere, ho incontrato la mia amica Agnese, lei è maestra di torte, bravissima, non ci vedevamo da quasi “un secolo” e, indovina? mi cuntò che aveva realizzato la creme tart… mizzica, chi meglio di lei? Pigghiai un pizzino elettronico ( le note del cellulare ghghghghgh), mi scrissi la ricetta e ora te la cuntu.

250 g di farina
125 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
un tuorlo
un uovo intero
5 g di lievito per dolci
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone
Con le fruste, monta lo zucchero con il burro e la scorza del limone, aggiungi le uova e poi la farina, il lievito e il sale, amalgamando con una spatola, delicatamente. Stendi un foglio di pellicola e avvolgi la frolla che sarà molto morbida, a fortiori con questo caldo. Ti consiglio, quindi, di lavorare con un leccapentola per raccogliere tutto il composto e compattarlo aiutandoti con la pellicola stessa. Poni in frigo, Agnese suggerisce almeno un paio d’ore, io la preparo la sera e la faccio riposare tutta la notte in frigo.

Trascorso il tempo di riposo, recupera la frolla e dividi in due panetti, uno rimettilo in frigo, l’altro stendilo tra un foglio di carta forno e uno di pellicola, su un piano freddo, di marmo sarebbe l’ideale. Realizza la forma desiderata con una dima: io ho fatto una corona ma vanno di moda lettere e numeri per festeggiare compleanni o ricorrenze diverse; trasferisci la frolla su una base liscia, facendo scivolare la carta forno, bucherella con i rebbi di una forchetta e fai riposare in frigo per circa 15 minuti, nel frattempo realizza l’altra base e ponila in frigo.

Accendi il forno a 160°C e inforna la prima base per circa un quarto d’ora, comunque per la cottura basati sulla conoscenza del tuo forno e controlla il processo. Sforna e fai raffreddare completamente prima di maneggiarla. Cuoci anche la seconda base e fai raffreddare.
Agnese per il ripieno ha realizzato una sorta di crema diplomatica, ma non so in che proporzione, io invece ho riempito la mia sac-a-poche con una namelaka.

340 g di cioccolato
400 ml di panna fresca
200 ml di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
4 g agar agar o di gelatina in fogli

taglia a pezzetti il cioccolato bianco, ponilo dentro un pentolino e scioglilo a bagnomaria. Se usi la gelatina mettila ammollo in acqua fredda per una decina di minuti e poi l’aggiungi al latte caldo, strizzata; se invece usi l’agar agar porta a bollore il latte e aggiungi la polvere, mescola per scioglierla e poi aggiungi il glucosio.
Versa il cioccolato dentro un contenitore grande abbastanza per contenere tutta la crema, versa un terzo di latte caldo e con un cucchiaio mescola per farlo assorbire dal cioccolato. Procedi allo stesso modo per fare assorbire il latte rimasto e infine la panna. Mescola ancora per amalgamare. Immergi un frullatore a immersione e frulla per circa un minuto lasciandolo fermo sul fondo, copri con la pellicola e poni in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo metti la crema in una sac-a-poche, sporca un piatto da portata per fissare la prima base della torta, distribuisci tanti piccoli fiocchetti fino a ricoprire la superficie, adagia l’altra base e rifai il processo.

Metti in frigo e fai rassodare, la torta è molto delicata, tema il caldo. Decora come più ti piace, con fiori edibili e frutta di stagione, io ho realizzato dei biscotti con la frolla avanzata e ho usato anche delle piccole sfoglie di cioccolato. Tu, fai tu.
Grazie Agnese!

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Torte, Zikilia17/07/201817/07/2018

Morbidi intrecci e sapori memorabili

Io sugnu ‘ntipatica e pillicusa, sicuramente per quanto riguarda marmellate e confetture. Almeno di questo, sono consapevole. Sono difficile, critica e pignola, picchì sunnu prodotti che prepara me matri, in casa con le sue manuzze sante; mi regala un prodotto genuino, sapendo esattamente da quale giardino siciliano arriva la materia prima. Sono sicura al cento per cento che il prodotto finale, è esattamente come lo voglio: fidati che le aspettative sono pari al risultato e difficilmente mi accontento di quello che offre il mercato, anzi quasi mai.
Poi incocciai Zikilia, che praticamente realizza prodotti di impareggiabile bontà, esattamente come preparati da me matri. Picchì lo sento appena apro il barattolo, un ciavuru mi trasi nelle narici fino al ciriveddu. C’è tutto: passione, arte, ricette antiche siciliane e materie prime dell’Isola del Sole, biologiche e controllate. E poi c’è una varietà altissima di scelta.
E allora nenti fici? Seeeee: ho impastato, anche col caldo torrido e una elevatissima percentuale di umidità, addumai il forno e m’arricriai. A colazione brioscia farcita con marmellata di arance e zenzero e una cascata croccante di mandorle a lamelle.
che fa tu cuntu? Pigghiati un pizzinu e segnati ‘sta ricetta.

600 g di farina di grano tenero di tipo 0
300 ml di latte intero
5 g di lievito di birra fresco
100 g di burro morbido
100 g di zucchero di canna
un uovo
un pizzico di sale
300 g di marmellata di arance e zenzero Zikilia
una manciata di granella di zucchero o zucchero di canna
60 g di mandorle a lamelle

scalda pochissimo 100 ml di latte, versalo tiepido in una ciotolina e sciogli il lievito con un cucchiaino di zucchero e 50 g di farina; poni in un luogo riparato e fai lievitare fino al raddoppio, con questo caldo ti bastano pochi minuti, circa dieci, undici al massimo. Nel frattempo prepara gli altri ingredienti nella tua impastatrice: il resto della farina, lo zucchero rimasto, il burro morbido. Prepara anche gli ingredienti liquidi; stempera leggermente il latte rimasto, aggiungi l’uovo e sbatti con una forchetta.

Impasta gli ingredienti secchi per amalgamarli, poi aggiungi la pastella iniziale con il lievito e continua a impastare aggiungendo gli ingredienti liquidi, poco per volta. Fai attenzione, controlla l’impasto durante la lavorazione, devi ottenere un composto morbido ed elastico, lucido ma non appiccicoso. In reazione all’umidità dell’aria e alla igroscopicità della farina potrai avere bisogno di meno liquido o di ‘n’anticchiedda chiossà (o un po’ di più). Quindi è importante controllare l’assorbimento durante la lavorazione. Quasi a fine lavoro aggiungi il sale, realizza una palla e ponila a lievitare dentro una ciotola coperta da un panno pulito, dentro il forno spento con la luce accesa. Sempre grazie a questo caldo africano, il mio impasto ha quasi triplicato il suo volume in un’ora.

Recupera la brioche, stendila con un matterello su un piano pulito e realizza un rettangolo di 40×50 cm. Distribuisci la marmellata con il dorso di un cucchiaio.

Spolvera 50 g di mandorle a lamelle sul piano del rettangolo e poi arrotolalo dal lato lungo.

Incidi il cilindro di pasta brioche per tutta la lunghezza lasciando il fondo attaccato. Piega le due estremità verso di te e intreccia i lati lunghi in una morbida treccia con la parte tagliata verso l’alto. Imburra e infarina uno stampo in ceramica dai bordi alti (39,5 x 16,5 x 15 cm) alloggia la treccia e copri pre fare lievitare ancora, fino a quando raggiunge il bordo sella teglia. Distribuisci le mandorle rimaste e la granella di zucchero.

Inforna coperto per 50 minuti in forno caldo a 180°C poi togli il coperchio e fai dorare cinque minuti. Sforna e fai raffreddare nello stampo qualche minuto prima di sformare la treccia.

Che fa, poi mi cunti comu ti vinni?

cioccolato, cose duci e zuccherate, Dolci13/06/201813/06/2018

sensualissima mousse

Il cioccolato, per me, non ha stagione. Non riesco a decretare la fine e l’inizio dell’uso di questo alimento, che regala felicità ad ogni muzzicuni. C’è chi associa il cioccolato ai mesi invernali, per me è ~~quasi~~ un sacrilegio. Quando l’astinenza mi morde le viscere, iddu mi chiama: Cla, Cla, Cla… E che fa, non ci arrispunnu? Apro lo sportello della dispensa e astuto quella vocina dicendo: ah, qua sei?
Che poi, se non la stoppo, quella vocina non mi molla più. La conosco benissimo. S’insinua con sensualità fino all’anima, s’ammuccia dietro un velo di ipocrisia e vince.

per sei cristiani
250 g di cioccolato fondente
70 g di zucchero di canna scuro
20 g di burro
4 uova
250 ml di panna
250 g di fragole
foglioline di menta cioccolato (Mentha × piperita ‘Chocolate Mint’)

trita il cioccolato e ponilo dentro un pentolino che poi porrai su un altro con dell’acqua, sciogli a bagnomaria con il burro; mescola per amalgamare bene e fai intiepidire.
Separa i tuorli dagli albumi: sbatti i primi con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia, gonfia e chiara. Aggiungi il cioccolato tiepido, poco alla volta e mescolando con una spatola, dal basso verso l’alto senza smontare i tuorli. Monta separatamente gli albumi e la panna; ingloba prima gli albumi e poi la panna sempre con delicatezza. Versa il composto ottenuto in singole coppette e lasciale in frigo coperte da uno strato di pellicola per almeno un paio d’ore. Al momento di servire ponete qualche fogliolina di menta e le fragole lavate, tagliate a fette o intere, con il picciolo ben in evidenza che servirà per la presa.

cioccolato, cose duci e zuccherate, Dolci, Torte10/01/201810/01/2018

lèggere o leggère, pagine & pagine

Sto leggendo un romanzo che non mi ha acchiappato come avrei voluto.
Scelgo i libri, per farmi accompagnare attraverso un incanto, dal titolo, dall’autore, dal genere, dalla copertina e, in ultimo ma non per importanza, dal numero di pagine. Più sono grossi, più le pagine hanno una bassa grammatura, più io sono felice di poterli acquistare e lasciarmi affogare in quel mare di fruscianti fogli, certa che finiranno tardi, tardissimo, nonostante la mia foga nel leggerli. M’assuglia la curiosità di sapere cosa avranno da celare tutte quelle parole affastellate una appiccicata all’altra.
Certo, se le premesse non coincidono con le aspettative è un disastro, perché il fatto, la storia, diventa un mattone; pesante di moriri. Accussì, il testo diventa lento, i mesi trascorrono e quel libro è sempre lì: grosso, sovrasta la torretta di quelli che aspettano pacinziusi di essere goduti. Altre grandi aspettative.
Lo mollo? no, difficile che lo molli, perché arrivata a pagina 348, mi chiedo che cosa può succedere lungo tutte le settecentosessanta pagine. Tra l’altro è un giallo e vugghiu sapiri cu fu che l’ammazzò a quella nicaredda. Quindi non se ne parla, lo finirò, lentamente, ma lo finirò. Mi affiderò a un pomeriggio di ozio con una fetta di torta, magari una mud cake come questa che posso mangiare schetta o maritata con una “quenelle” di panna montata, frutti di bosco o del gelato alla vaniglia.
Esistono innumerevoli ricette della mud cake, la famosa torta fango a base di molto cioccolato. Ha una consistenza compatta ma morbidissima, io ho scelto di seguire la ricetta di Donna Hay apportando due sole modifiche; ho usato una teglia da 26 cm di diametro (lei usa una teglia da 22 cm) e aggiunto 8 g di lievito.
375 g di burro morbido
230 g di zucchero di canna
3 uova
300 g di farina setacciata
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
8 g di lievito chimico
80 g di cacao in polvere amaro, setacciato
200 g di cioccolato fondente, fuso
180/200 ml di latte (decidi in base alla consistenza del composto)
cacao in polvere per guarnire

scalda il forno e portalo a 160°C, imburra una teglia da 26 cm di diametro, spolverala con un po’ di farina e metti da parte. Lavora il burro con lo zucchero per 8-10 minuti. Il composto diventerà molto chiaro e spumoso. Aggiungi un uovo alla volta, aspettando che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo. aggiungi la farina con il lievito e il bicarbonato, il cacao. Alterna con il latte e il cioccolato fuso. Versa nello stampo, livella e inforna per circa un’ora e un quarto. Fai la prova stecchino prima di sfornare, fai raffreddare cinque, dieci minuti prima di sformare il dolce e farlo raffreddare su una gratella. Spolvera con del amaro e servi come ti piace di più.

cioccolato, cose duci e zuccherate, Dolci04/12/201704/12/2017

panna cotta al cioccolato e scorzadarancia

A volte mi chiedo se la realtà esista davvero, se il mio occhio vede il mondo in maniera obiettiva, se la concretezza delle cose è vera opuru è solo apparenza. A volte mi chiedo cosa manca al mondo per essere quadro, cosa manca per fissarne bellezza e colori, cosa manca.
E se invece non mancasse niente? Probabilmente manca qualcosa a me.

Panna cotta cioccolato fondente e scorzadarancia, per colmare almeno un vuoto, alchimia e potenza seduttiva della cucina; per il resto mi attrezzerò.

200 g di cioccolato extra fondente all’arancia
1 l di panna fresca
4 g agar agar
50 g di zucchero di canna

trita il cioccolato e nel frattempo porta a bollore la panna con lo zucchero, mescola e aggiungi il cioccolato. Appena il composto è amalgamato aggiungi l’agar-agar e riporta a bollore. Filtra tutto attraverso un colino a maglie fitte e trasferisci dentro 8 bicchierini. Fai raffreddare e poi passa in frigo per un paio d’ore almeno. Prima di servire trita 50 g di cioccolato bianco e fondente, distribuisci sopra la superficie della panna cotta e porta in tavola.
Buonissima è!

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte, torte di mele26/10/2017

plumcake di mele ubriache e noci

Queste piccole mele sono deliziose da mangiare accussì come sono, calano sole sole. Quann’eru picciridda le vedevo più spesso, quindi quannu li vitti a Messina, dal fruttivendolo di me matri, l’accattai subitaneamente. Vengono chiamate in modi diversi anche in Sicilia, da te come si chiamano?
Mentre aspetto di sentirti, anzi di leggerti, ti cuntu ‘sta ricetta facilissima; forse l’unica cosa fuori dal cuntu della solita procedura è la cottura delle mele nel vino, ma niente ci fa. Attent’a mmia.
5 meline gialle intere
4 meline gialle tagliate a ottavi e private del torsolo
500 ml di nero d’Avola
200 ml di acqua
180 g di zucchero
2 grani di pepe lungo divisi a metà
2 cm di zenzero sbucciato
una stecca di cannella
4-5 fiori di cannella

300 g di farina
150 ml di latte
2 uova
100 g di burro fuso
160 g di zucchero
40 g di noci
una bustina di lievito
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di cannella in polvere

metti le meline a bollire dentro una mistura realizzata con le spezie, il vino, lo zucchero e l’acqua. Cuoci per 15 minuti circa. Nel frattempo prepara l’impasto sbattendo lo zucchero con il burro fuso, aggiungi un uovo alla volta, la cannella in polvere e, poco per volta, la farina mescolata con il lievito alternando con il latte, aggiungi il sale.
Scola le mele tagliate, passale nella farina e scuotile per eliminare la farina in eccesso, aggiungile all’impasto mescolando con un leccapentola. Passa nella farina anche le noci, sminuzzate grossolanamente e scuoti anch’esse, prima di aggiungerle all’impasto, mescola per amalgamare bene tutto il composto. Versa dentro una teglia da plumcake imburrata e infarinata, infarina leggermente la base delle meline intere, appoggiale sulla superficie dell’impasto e inforna in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti o fino a quando, inserendo uno stecchino all’interno dell’impasto, questo ne uscirà asciutto.

cose duci e zuccherate, Dolci07/09/201707/09/2017

geometrica armonia

La bellezza di una città la percepiamo attraverso i secoli grazie all’opera di progettisti, costruttori, manovalanza, amministrazioni e cittadini. Cittadini come te e me che viviamo la città oggi, sommati a tutti quelli che ci hanno preceduto; si, perché i tempi di crescita di una città sono lunghissimi, lenti e graduali e fondano il loro evolversi su sequenze prospettiche, determinate dal periodo storico che riflette l’atteggiamento estetico dominante.
Vivere in città come Firenze e Palermo mi ha portato a capire facilmente, come grandi città fondate prima della nascita di Cristo, hanno tutte le forme possibili. Ogni città è pensata come un caso a sé, seguendo un concatenarsi di decisioni successive inseguendo infinite circostanze.
Quali che siano state quelle circostanze che mi accompagnarono attraverso i vicoli di Firenze per cinque anni, la magia dell’architettura di pietra e quella del paesaggio urbano geometricamente misurato sono stati insieme, lo strumento ottico determinante della mia formazione. Prova a camminare in una scena urbana di tale entità e precisione; strutture rigorose e colore compongono un unicum di giorno; di notte la tua ombra allungata sul lastricato di pietra anticipa il rumore dei passi che riecheggia tra i fronti degli edifici. Uno spettacolo, sempre.
Vedi? diceva mio nonno, ogni pietra qui ha una storia, fermati e fattela raccontare.
Hai un’idea con quante basole di pietra serena è lastricata Firenze? Ecco.
Non voglio fartela troppo lunga, mi rendo conto che partia da lontano e rischio di annoiarti ma sappi sulu ‘na cosa: camminando nel quartiere di Santa Croce c’era un baretto vicino allo studio della zia Michela, dentro il quale mi rifocillavo con lei, e proprio idda mi fici assaggiare la panna cotta per la prima volta. Daiiiii, mi ha detto, assaggia, è buonissima! Beh, questo spettacolo di dolcino lo mangiai affatata. Era il 1998 me ne ricordo come se fosse ieri, pure il tavolo in cui eravamo assittate mi ricordo, ciavuro e sapuri compresi.

Panna cotta bicolore, Nutella e vaniglia
per otto bicchierini:

Per la panna cotta alla Nutella
250 ml di panna fresca
25 g di zucchero
un cucchiaino da caffè raso di agar-agar
mezza tazza di Nutella
prepara prima questo strato.
Se ti piace il motivo decorativo obliquo poni i bicchierini all’interno di un porta uovo, leggermente inclinati, assicurati che abbiano la stessa inclinazione. Scalda la panna con lo zucchero, porta quasi a bollore, preleva un paio di cucchiai e versali in una ciotolina dove avrei messo l’agar-agar, mescola, sciogli completamente e unisci al composto di panna. Aggiungi la Nutella e amalgama per sciogliere completamente senza fare bollire. Passa attraverso un colino a maglie fitte e poi distribuisci dentro i bicchierini. Fai rapprendere un po’ a temperatura ambiente e poi, con molta delicatezza, metti in frigo a rassodare per un’ora almeno.

Per lo strato alla vaniglia:
250 ml di panna
25 g di zucchero
un cucchiaino da caffè raso di agar-agar
i semi di una bacca di vaniglia
Scalda la panna con lo zucchero e i semi della vaniglia, porta quasi a bollore, preleva un paio di cucchiai e versali in una ciotolina dove avrei messo l’agar-agar, mescola, sciogli completamente e unisci al composto di panna. Passa attraverso un colino a maglie fitte, fai intiepidire e poi distribuisci dentro i bicchierini. Passa in frigo fino al momento di servire.
puoi decorare i tuoi bicchierini come ho fatto io tritando cioccolato fondente e nocciole oppure come meglio ti suggerisce la tua fantasia.

cioccolato, cose duci e zuccherate, Dolci23/08/201723/08/2017

da un soffice alla vaniglia a un semifreddo il passo è breve

Incontrare qualcuno che ti lascia un segno bellissimo nell’anima capita spesso, ad alcuni anche ogni giorno. Quel segno può rimanere vivido o può affievolirsi come un ricordo sbiadito di una polaroid scattata negli anni settana e rivista oggi. Ad ogni modo, direi che sia impossibile rinunciare al piacere di accogliere nel proprio cuore qualcuno che restituisce gentilezza e amabilità, non ce ne sarebbe motivo, in effetti.
Lauretta è così. Una persona speciale, disponibile sempre; attenta a non lasciare nulla di incompiuto e sempre pronta a dare una risposta precisa e a lasciare un segno, anche più d’uno, carico di cose bellissime.
Quello che ho tra le mani è un segno tangibile, fatto di pagine spesse, carico di foto stupende e segreti svelati, legati a un magico ingrediente; il cioccolato.
Ricette dolci e salate organizzate seguendo il corso delle stagioni e ciavuruse di cioccolato. Ho scelto una ricetta e da essa mi sono fatta ammaliare e ispirare. Non te la propongo para para ma sappi che da pagina quarantasei mi lasciai affatare.

da un “soffice alla vaniglia con ganache di cioccolato bianco ” di Laura Adani a un semifreddo al cioccolato fondente con ganache nera e frutti di bosco.
Liberamente tratto dal libro “Le stagioni del cioccolato, ricette dolci e salate per gustarlo tutto l’anno” edito da Trenta Editore.
ti serviranno degli stampi in silicone per dolcetti tipo ciambelline
Per 8 cristiani:
400 ml fi panna fresca
100 g di cioccolato fondente
una bacca di vaniglia
160 g di albumi
40 g di zucchero
per la ganache:
200 ml di panna
200 g di cioccolato fondente
Per decorare usa frutti di bosco, a piacere.
Trita il cioccolato e ponilo dentro una ciotola. Dentro una casseruola metti la panna con i semi della bacca di vaniglia e portali quasi a bollore, togli dal fuoco e fai intiepidire leggermente poi versa il composto dentro la ciotola con il cioccolato, mescola con una spatola e amalgama gli ingredienti. Dentro una terrina e con l’ausilio di una frusta a fili, mescola gli albumi con lo zucchero, senza montarli; aggiungili al mix di cioccolato filtrando attraverso un colino.
Colloca gli stampi in silicone dentro una teglia dai bordi alti, versa il composto a base di albumi dentro gli stampini facendolo passare attraverso il colino (quindi effettuerai due passaggi attraverso il filtro). Versa dell’acqua calda dentro la teglia arrivando ai due terzi degli stampini. Inforna a 120°C per un’ora in modalità forno statico cuocendo a bagnomaria. Sforna gli stami, fai raffreddare, poni in frigo e poi freezer per almeno 4 ore.
Un’ora prima di servire prepara la ganache; trita il cioccolato e ponilo dentro una terrina. porta la panna quasi a bollore, mescola per intiepidire e poi versala sul cioccolato. Mescola per amalgamare e sciogliere il cioccolato, otterrai una crema liscia, fai raffreddare completamente.
Prepara i piatti a servire, versa uno specchio di ganache sul fondo di ogni piatto, sforma un semifreddo, adagialo al centro del piatto, versa ancora un po di ganache e decora con i frutti di bosco. Se vuoi, finisci il piatto con delle piccole scaglie di cioccolato.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo14/06/201712/05/2019

soffice e ciavurusa

Soffice e ciavurusa. Il profumo ti prende le narici e ti porta simultanenamente a pensare che se il paradiso esiste ha questo odore. C’è picca ‘i fari.
La scorza d’arancia, decisa, ti ammalia come una sirena e la ducizza della vaniglia ti cattura. Se poi hai la fortuna di addentare una fetta, chiudi gli occhi e il paradiso lo vedi. I denti affondano in un morbido impasto alveolato e duci al punto giusto, tanto che saresti indeciso se spalmarlo con un velo di confettura opuru no. Nonsi, non serve, è buono accussì, schitto. T’ha fidari di mia.
Il procedimento potrebbe sembrarti complicato, forse un po’ lungo ma questo tipo di cose voglio tempo, dedizione e amore. Comunque io sugnu ccà, se hai bisogno, scrivimi che ti supporto anche per telefono.
La ricetta l’ho copiata dal blog di Paoletta, troverai lì tutto quello che c’è da sapere sui lievitati. Devo dire che leggendo la ricetta avevo inteso che i 315 g di farina fossero totali invece l’impasto risultò essere troppo liquido. Poco male perché ho recuperato aggiungendo i 75 g alla fine. Poi, le volte successive che ho preparato questo dolcino, ho considerato una quantità di farina pari a 390 g. Lei usa un mix di farina manitoba e 00, io uso una farina di tipo 1.

per il lievitino:
75 g di acqua
75 g di farina di tipo 1
un cucchiaino di miele
7,5 g di lievito di birra
Metti l’acqua in una piccola ciotola, sciogli il miele con il lievito sbriciolato, aggiungi la farina e mescola fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Lavora con le dita oppure con una spatola, decidi tu. Copri con un telo pulito e fai riposare 40 minuti, lo troverai gonfio.
per l’impasto:
315 g di farina di tipo 1
75 g di burro morbido
un uovo
un tuorlo (conserva l’albume per spennellare la superficie della brioche)
75 g di zucchero
75 g di latte
5 g di sale
i semi di una bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
granella di zucchero
Metti il lievitino nell’impastatrice e con un cucchiaio di farina, cominciando a impastare a bassa velocità. Aggiungi il tuorlo e, a pioggia, 25 g di zucchero. versa un po’ di farina e poi l’uovo e lo zucchero rimasto. A questo punto alterna farina e latte, infine il sale aumentando la velocità. Quando l’impasto sarà incordato potrai inserire la scorza d’arancia, i semi della vaniglia e il burro a pezzetti. Aumenta ancora la velocità e e impasta fino a quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti dalla massa e questa diventerà liscia e lucida. Forma una palla sulla spianatoia aggiungi poca farina se l’impasto dovesse risultare appiccicoso. Poni dentro una ciotola, copri con la pellicola e fai lievitare per 40 minuti, poi Trasferisci la ciotola in frigo per otto ore. Tira fuori la ciotola dal frigo e riporta l’impasto a temperatura ambiente, ti consiglio di toglierlo dalla ciotola e di porlo su una spianatoia di legno leggermente infarinata e di coprirlo da un telo. Ti ci vorrà un’ora circa in questa stagione. Trascorso il tempo necessario allarga l’impasto con le dita schiacciandolo e comincia a piegarlo dall’esterno verso l’interno; prendi il lembo esterno e lo pieghi al centro e fai ruotare in senso antiorario, poi continua con un altro lembo fino a quando l’avrai piegato tutto. Questo sistema di piegatura serrata carica il glutine e infittisce l’alveolatura e aiuta lo sviluppo verticale durante la lievitazione.

Imburra uno stampo da brioche da 2,5 litri, infarinalo eliminando la farina in eccesso, poni l’impasto dentro lo stampo con le piegature verso il basso, coprilo con un telo e fai lievitare in un posto riparato da correnti, direi dentro il forno spento con la luce accesa. quando l’impasto avrà raggiunto quasi il bordo, circa un dito dal limite, spennella con l’albume leggermente sbattuto, cospargi con la granella di zucchero e, se vuoi, delle mandorle a lamelle e inforna in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti. Potrebbe servirti più tempo, ad ogni modo fai la prova stecchino prima di sfornare.
Un consiglio: durante la cottura la superficie del dolce si colorerà, quando raggiungerà un bel colore dorato copri con un foglio di carta forno fino alla cottura, eviterai di bruciarla.

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