lievitati – Scorzadarancia

lievitati, Pane08/02/2021

Dutch Crunch Buns, ovvero il pane tigre olandese

Non ricordo quando fu che pubblicai l’ultimo post…
Testa leggìa sugnu, ‘u saccìu. Passano i giorni, le settimane e i mesi, vorticosamente avvorticata in mille cose affaccendata, attipo che “faccio finta che tutto va ben tutto va ben”, ma siamo tutti ancora qua a contrastare con un mostro che gira più veloce di quanto potessimo immaginare.
Minchia!
Ma nella sfortuna semu furtunati, picchì semu luntani ma vicini, collegati con questo mondo gestito da una tastiera, virtuale ma non troppo, che ci permette di stare connessi facennnu scintille.
Un mondo di questi, meraviglioso, è Instagram; chiddu fa vero scintille, la bellezza delle cose che trovo lì è impressionante. Questi panuzzelli li trovai ieri mattina, sul profilo di foodie.yuki e m’innamorai all’istante! Facilissimi e, meraviglia delle meraviglie, avevo tutti gli ingredienti in casa.
Manco a dirlo ho apportato qualche modifica e un’aggiunta, spero non me ne voglia Yukiko! Ma nella sostanza quelli sono! I panini tigre. Sono morbidissimi e il topping regala quella crosta “crunchy” che ti acchiappa in un vidiri e svidiri.
Amunì, bando alle ciance e mettiamoci al lavoro, pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricetta.
La Ricetta di Yukiko è di tipo vegano, del tipo “senza”. Io qualche cosa ce l’ho messa, pacienza.

per l’impasto di sette panuzzelli:
375 g di farina 0
100 g di farina di farro
20 g di lievito di birra fresco
120 ml di acqua
240 ml di latte
15 g di burro
15 g di zucchero di canna
9 g di sale
nemmeno un grammo di chili, fili d’angelo

per il topping
70 g di farina di riso
9 g di olio d’oliva
9 g di olio di sesamo tostato
4 g di lievito di birra
65 g di acqua
10 g di zucchero di canna
2 g di sale
qualche filo d’angelo

sciogli il lievito con lo zucchero nell’acqua mescolata al latte. Nella planetaria unisci le farine con il chili, fai partire la macchina e versa il mix di latte, poco per volta. Aggiungi il sale con il burro morbido a pezzetti e lascia lavorare la macchina fino a incordatura, circa 15 minuti a media velocità. Trasferisci l’impasto appiccicoso sulla spianatoia, fai delle pieghe sollevando dalla spianatoia e riponendolo sopra fino a quando perderà un po’ di aderenza. Mettilo in una ciotola leggermente infarinata, copri con la pellicola toccando la superficie e poni nel forno spento con la luce accesa per almeno un’ora o fino a quando raddoppierà il suo volume. Passato il tempo necessario, rimetti l’impasto sulla spianatoia, fai ancora delle pieghe e realizza le pezzature di 7 pezzi d’impasto di circa 120 g di peso, fai ancora delle pieghe e pirla ogni pallina ponendola su una placca foderata con carta forno, copri con un canovaccio pulito e fai lievitare circa un quarto d’ora, venti minuti; nel frattempo accendi il forno a 200°C con la funzione mista al vapore, oppure aggiungi una teglia piena d’acqua per formare la crosticina e prepara il topping
In una ciotola mescola la farina con lo zucchero, in un’altra sciogli il lievito con l’acqua; aggiungi a quest’ultima il mix di farina, l’olio d’oliva, quello di sesamo e il sale, mescola per amalgamare e distribuisci a cucchiaiate sui panini. Cospargi ancora con qualche filo d’angelo e inforna per circa 20 minuti, Dopo la cottura fai raffreddare su una gratella.
E poi mi cunti.

lievitati, pizza30/11/202030/11/2020

schiacciata alla maniera fiorentina

Le domeniche quelle belle, ricche di ricette casalinghe che mi consentono di correre indietro negli anni di quann’ero picciuttedda e me ne andavo a scaminiare, cantieri cantieri, cu me zia Micheluzza, studentessa ero, ma un poco di provulazzo l’ho tastato grazie a idda! Prima di raggiungere Firenze, da Montecatini, passavamo dal baretto di Serravalle Pistoiese per fare la colazione che potesse darci il giusto vigore e affrontare accussì la iurnata. Tra le tante cusuzze che arricriavanu sceglievamo sempre la colazione salata. Una bella fetta di schiacciata fiorentina farcita e spuma bionda! Mizzica, che meravigghia.
Ora, per potere riprodurre ‘sta ricetta, bisogna che ti chieda ‘na cosa: nn’hai tempu? Picchì ti giovano almeno cinque ore prima di poter addentare questo spettacolo, quindi mettiti l’animo in pace e fatti ‘u signu da cruci, ci vole un mari ‘i tempu; almeno però, non ti serve un’attrezzatura da paura ma solo una ciotola capiente, un cucchiaio e buona lena.
Addivertiti!
Preimpasto
10 g di lievito di birra
320 ml di acqua
320 g di farina Manitoba
Impasto
330 ml di acqua
480 g di farina Manitoba
un cucchiaino di zucchero
20 g d’olio extra vergine d’oliva
5 g di sale
sciogli il lievito nell’acqua dentro una ciotola capiente, aggiungi la farina e mescola con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto coeso. Copri con la pellicola e fai riposare due ore.

Aggiungi l’acqua e mescola per farla assorbire al preimpasto; unisci lo zucchero e la farina, sempre mescolando con il cucchiaio. Aggiungi l’olio e infine il sale. A questo punto ungi le dita con dell’olio e fai le pieghe: solleva l’impasto e ripiegalo su se stesso quattro cinque volte, copri con la pellicola e fai riposare 30 minuti. Riprendi l’impasto fai ancora delle pieghe e poi fai lievitare un’ora e mezza coperto dalla pellicola.
Ungi una placca da forno e stendi l’impasto allargandolo con le dita sporche d’olio, fai lievitare ancora un’ora. Poco prima di infornare spennella la superficie con olio extra vergine d’oliva e affonda i polpastrelli lasciando delle impronte.

Accendi il forno a 230°C, inforna la teglia nella parte bassa per i primi cinque/dieci minuti poi passala al centro fino a doratura, circa quindici minuti.
Tira fuori la placca dal forno, poni la schiacciata su un tagliere, tagliala in grossi pezzi che poi farcirai come più ti piace. Io l’ho farcita con mortadella, burrata e pesto di pistacchio.

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane01/11/202001/11/2020

Hokkaido pure io!

Hocca cheeee?
Ma che ne so io, è giapponese! Managgia a me, non so manco l’italiano, vuoi che sappia il giapponese?
Per una mano mi faccio consigliare dalle amichette foodbogger che l’hanno fatto e rifatto un monte di volte e che ne sanno sempre una in più di me e, considerando che non scrivo da molto tempo su queste pagine, ho deciso di realizzare questo panuzzo duci al latte e burro. Buono e morbido da fare venire uno sdilliniu.
la ricetta l’ho vista da Angela De Santis, prima su Ig e poi di cussa mi nni scappai sul suo blog. Lei usa il Li.Co.Li, io no, quindi ho trascritto la sua ricetta adattandola, seguendo i suoi consigli, al mio lievito di birra fresco (anzi congelato).
Poi, manco a farlo a posta, ieri Sarah Fel pubblica il suo, niè mi scialai a seguire i consigli di ambedue!
In entrambi i casi devi avere un po’ di tempo a disposizione perché con i lievitati è d’obbligo, manco a dirlo!

Ieri pomeriggio mi venne un disperato bisogno di ziccarimi ‘nta cucina con l’intento di fare sto panuzzo; la ricetta prevede un certo numero spassionato di ore tra lavoro e riposo, guardo l’orologio e mi dico: le cinque di pomeriggio… che faccio? Comincio e come finisce si cunta!
Devi cominciare col preparare una specie di besciamella senza burro (tranquillo, ce lo metti dopo, nell’impasto) e farla raffreddare completamente, fozza, pigghia un pizzino.

Ingredienti per il milk roux (o Tangz Hong) attipo besciamella
125 g di latte
125 g di acqua
50 g di farina forte
setaccia la farina e mescola con una frusta a fili aggiungendo il latte, poco per volta, amalgamando fino ad assorbimento e poi aggiungi anche l’acqua sempre mescolando. Poni sul fuoco e, sempre mescolando, fai addensare. Se hai un termometro misura la temperatura della salsa, appena raggiunge i 65°C è pronta, la temperatura coincide con il momento in cui addensa, spegni, metti in una ciotola copri con la pellicola e fai raffreddare completamente.
A ‘sto punto taliai ‘u roggiteddu, erano le sette di sera, amunì!
Ingredienti per l’impasto:

560 g di farina forte (280-350 W)
Milk roux
60 g di acqua
6 g di lievito di birra
120 g di latte
80 g di zucchero
80 g di burro morbido
1 uovo
10 g di sale

burro e farina per lo stampo
1 uovo per spennellare

togli la pellicola dal milk roux, ormai a temperatura ambiente e asciuga la condensa che si è formata sulla superficie. Con la frusta a fili mescola amalgamando 100 g di latte, il lievito sciolto nell’acqua e l’uovo. Metti la farina nella planetaria e fai partire la macchina al minimo con il gancio; aggiungi lil miscuglio di latte poco alla volta e lavora per 10 minuti. Mescola lo zucchero nei 20 g di latte rimasti e uniscilo all’impasto in più riprese, fino a completo assorbimento e incordatura, Aggiungi il sale e continua a lavorare per 5 minuti, quindi unisci a poco a poco il burro morbido a pezzetti. Impasta fino a quando l’impasto avrà amalgamato tutto il burro. Otterrai un impasto molto morbido, lucido, liscio e incordato.
Con le mani unte di burro, realizza 5-6 pieghe su una spianatoia imburrata, pirla l’impasto e poi mettilo dentro una ciotola unta. Copri con la pellicola e fai lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio…
ma nel frattempo nella mia cucina si ficiru l’unnici di sira, allora nenti fici? Ho coperto la ciotola con la pellicola e l’ho messa in frigo, anzichè nel forno, troppo tardi si fici ah!
Se facisti come ammia, il giorno dopo togli la pellicola e porta l’impasto a temperatura ambiente poi pesa l’impasto e dividilo in tre parti uguali (circa 400g ogni pezzo), spolvera la spianatoia con “un’idea” di farina e fai qualche giro di pieghe al primo pezzo, stendilo con un matterello fino a formare un rettangolo di circa 40×15 cm poi ripiega il rettangolo in tre, portando il lati lunghi verso l’interno, attipo portafoglio, ruota di 90° e poi stendi ancora con il matterello riportando il “portafogli” alle dimensioni iniziali, 40×15 cm; arrotola il rettangolo dal lato corto realizzando un salsicciotto che porrai dentro uno stampo da pane in cassetta o plumcake lungo circa 20-25 cm, largo e alto 10 cm, precedentemente imburrato e infarinato. Fai la stessa cosa per gli altri due pezzi rimasti. Copri con un telo e fai lievitare a riparo da correnti; l’impasto dovrà superare di circa 2 cm il bordo dello stampo.

Preriscalda il forno a 170°C nel frattempo con una forchetta sbatti un uovo dentro una ciotola e, con l’ausilio di un pennello, spennella la superficie dell’hokkaido.

Inforna per circa un’ora (dipende molto dalla potenza del tuo forno, controlla la cottura) dopo circa mezz’ora, se la superficie si è scurita troppo copri con un foglio di alluminio. Il pane sarà cotto quando, inserendo un termometro a sonda, questo raggiungerà la temperatura di 94°C.

E poi mi cunti.

lievitati, Pane, Pesce, piatto unico02/07/2020

Hai detto panino?

-si, ho detto panino… potrà essere hamburger, cheeseburger o panini imbottiti […]
Accussì principiò la prof dei corsi DAZZERO, Monique, indicando il nuovo compito per casa.
Mizzica, mi sono detta, e che cabasiso di panino m’invento?
I classici, no. Sono per l’innovazione…
Si, ma che m’invento?
Per fortuna la stagione stimola l’acume e anche l’amici e i parenti danno degli apporti positivi.
Amunì, pigghia un pizzinu e mettiti l’anima in pace, ‘sta ricetta cosa longa è!

Per 7 panini tipo Pretzel
630 g di farina manitoba
360 g di acqua
6 g di lievito
5 g di malto diastasico
12 g di sale
60 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
in una ciotola sciogli nell’acqua il lievito, aggiungi lo zucchero e il malto, mescola e versa la farina. Con un cucchiaio, mescola per amalgamare gli ingredienti, verso la fine aggiungi il sale e continua a mescolare. Quando il composto è omogeneo copri con un panno e fai lievitare un quarto d’ora. Spolvera il piano di lavoro con della farina e versa l’impasto sulla spianatoia; effettua 4 giri di pieghe, copri con la ciotola a campana e fai lievitare ancora un quarto d’ora.
Trascorso questo tempo riprendi l’impasto e fai ancora 4 giri di pieghe, copri ancora con la ciotola a campana e fai lievitare ancora 15 minuti.
A questo punto è il momento di aggiungere il burro, recupera l’impasto, spianalo delicatamente con le punte delle dita e distribuisci il burro morbido; ripiega verso il centro e fai le pieghe fino a quando il burro sarà totalmente assorbito. Ungi con un filo d’olio una ciotola, adagia l’impasto, ungi anche l’impasto con altro olio, copri a contatto con un foglio di pellicola rimboccando tra l’impasto e la ciotola e poni a lievitare per circa un paio d’ore o fino al raddoppio.
Prendi l’impasto, con una spatola tarocco realizza 7 porzioni da 150 g l’una, forma delle palline, copri con la pellicola e fai lievitare ancora fino al raddoppio circa mezz’ora, dipende dalla temperatura interna.
Prepara il bagno di bicarbonato:
due litri d’acqua
30 g di bicarbonato di sodio
Poni a bollore l’acqua con il bicarbonato in una capiente pentola, tuffa uno o due panini alla volta per circa 30 secondi, rigirandoli; con un mestolo forato recupera i panini e poggiali su una placca foderata con carta forno leggermente unta d’olio, con una lametta fai un taglio sulla superficie e, quando avrai fatto il “bagnetto” a tutti i panini, inforna a 230°C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.

Per 4 hamburger da 10 cm di diametro e 2-3 cm di altezza
600 g di melanzana senza buccia
400 gi di patate lesse
60 g di albumi
un cucchiaino di zenzero in polvere o un cm grattugiato fresco
5-6 foglioline di menta
q.b. semi di sesamo nero
sale
pepe

Lava e pela le melanzane, tagliale a dadi: in una padella profonda scalda un paio di cucchiai d’olio aggiungi le melanzane con un po’ di sale e cuoci a fiamma leggia fino a quando saranno cotte e cremose. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.
In una ciotola metti le patate lesse tiepide e schiacciatele bene, aggiungi la polpa delle melanzane mescola per amalgamare
Aggiungi gli albumi, lo zenzero, la menta tritata aggiusta di sale e dai una generosa macinata di pepe, quindi amalgama bene tutti gli ingredienti. Suddividi un quarto dell’impasto dentro un ring di 10 cm di diametro e forma 4 hamburger. Rotolali dentro un piatto con i semi di sesamo, da tutti i lati. Ungi una padella antiaderente e cuoci gli hamburger. Mantieni al caldo.

Per i riccioli di octopus:
due polpi da mezzo chilo decongelati
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

Pulisci i polpi, togli gli occhi, il becco e pulisci le teste al loro interno. Lavali sotto l’acqua corrente e calali per tre volte in una pentola con l’acqua bollente, cuoci mezz’ora, spegni il fuoco e fai raffreddare nell’acqua di cottura. Occorreranno delle ore, niente ci fa, ne vale la pena.
Affetta i tentacoli del polpo, lasciandoli interi e affetta il corpo e la testa. In una padella antiaderente, unta d’olio rosola il polpo da ogni lato, regala una crosticina dorata alla carne.

Per guarnire:
foglie turgide di lattughino riccio, lavate e asciugate
un grosso pomodoro cuore di bue, lavato, asciugato e affettato
60 g di pinoli tostati
pesto di pistacchi
foglioline di menta
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
fleur de sel

Affetta i panini tiepidi, poni al centro del piatto da portata la base del panino, adagia qualche foglia di lattughino, pezzetti di polpo e qualche ricciolo, aggiungi, qualche pinolo tostato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e distribuisci un filo d’olio; continua la stratigrafia adagiando l’hamburger di melanzana, una fetta di pomodoro, qualche pinolo tostato, il pesto di pistacchio fluido (fluidificalo se dovesse essere troppo compatto, scaldandolo a bagnomaria) ancora pezzetti di polpo e qualche ricciolo, chiudi il panino con l’altra metà del pane, servi guarnendo con foglioline di menta, fiocchi di fleur de sel e pinoli tostati.

cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, torte di mele12/04/2020

un intreccio morbido di mele e speranza

Mai come ora mi sono sentita isolana ma soprattutto, isolata.
Un’isola, quella che ognuno di noi in quarantena vive giornalmente e che affiora in un mare in cui si scontrano due correnti: quelle dell’indolenza e quella della frenesia.
Da un mese mi bagno in quelle acque, quelle della smania. Una irrequietezza che si traduce in un bisogno di fare triplicato, che mi fa schizzare fuori dal letto la mattina presto e che, nel dipanare le ore della giornata facendo mille cose, mi accompagna alla fine e mi fa dire: minchia, squagghiò!
Ore di un giorno dissolte, come un cubetto di giaccio in un bellissimo Martini abbandonato al sole; praticamente non ho tempo. Assurdo, no?
Per fortuna esistono i lievitati e con questi rallento la corsa, mi impongo di scollegare ‘stu firticchiu e comincio a tampasiare casa, casa rallentando il ritmo.
Questa morbida Babka o treccia polacca te la regalo, augurandoti buona Pasqua e sperando di ritornare a quella meravigliosa routine che tanto mi manca.

Ingredienti per l’impasto:
170 g di lievito madre o due grammi di lievito di birra fresco
60 g di acqua
60 g di zucchero
60 g di burro a pezzetti
50 g di latte
2 uova piccole
un pizzico di sale
370 g di farina
prepara questo impasto la sera prima: sciogli il lievito nella planetaria con l’acqua. Monta il gancio, fai partire la macchina e aggiungi lo zucchero, il burro, il sale, il latte, le uova e 200 g di farina, fai lavorare la macchina fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati e lisci, continua a lavorare aggiungendo la farina rimasta e se l’impasto risulta troppo appiccicoso aggiungi ancora una manciata di farina.
Spolvera un po’ di farina sulla spianatoia e lavora l’impasto con le mani, realizza delle pieghe e poni a lievitare dentro una ciotola unta; copri con un cavovaccio pulito e metti la ciotola al riparo da correnti, per esempio dentro il forno spento.

Ingredienti per il ripieno:
180 g di marmellata di mandarini o di arancia
una mela o due, dipende dalla dimensione
30 g di zucchero
30 g di burro
un cucchiaino di raso cannella
Il giorno dopo lava la mela, tagliala in quattro e poi affettala molto finemente con una mandolina. Sciogli il burro in una padella, aggiungi lo zucchero, la cannella e poi le mele, cuoci pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidire le fettine di mela e amalgamare il tutto, poi fai raffreddare.
Recupera l’impasto, adagialo delicatamente sulla spianatoia leggermente infarinata e allargalo con le mani e poi stendilo con un matterello realizzando un rettangolo di circa 40×35 cm. Distribuisci la marmellata lasciando libero un cm dal bordo, poi le mele allineate lungo il lato corto

arrotola il rettangolo dal lato lungo realizzando un salsicciotto, sigilla il lembo finale e mettilo sotto, a contatto con la superficie del piano di lavoro. Taglia in due il rotolo, nel senso della lunghezza e avvolgi le due metà una attorno all’altra realizzando un intreccio.

Ingredienti per la finitura:
latte
mandorle a lamelle
zucchero a velo
imburra e infarina uno stampo di circa 35 cm di lunghezza, adagia con delicatezza l’intreccio dentro la teglia, spennella con il latte e distribuisci le mandorle.

Copri l’intreccio e fai lievitare ancora fino al raddoppio, nel forno spento con la luce accesa. A seconda lievitazione avventuta tira fuori lo stampo.

Accendi il forno, portalo a 180°C e inforna la teglia per circa mezz’ora. Se possiedi uno stampo Emile Henry, avrai bisogno di un’ora di cottura.

Dopo la cottura fai raffreddare qualche minuto nello stampo, poi, con delicatezza sforma la treccia e ponila a raffreddare su una griglia. quando sarà tiepida, spolvera, se ti piace, un po’ di zucchero a velo.

lievitati, pizza07/04/2020

impastiamo?

Questo periodo mallitto mi sta regalando molto tempo. Cerco di rendere produttivo ogni istante, per questo non mi annoio e le settimane scorrono placide. Ho molto, in effetti, considerando il bicchiere mezzo pieno; salute, una casa grande che permette alla famigghia di trascorrere dei momenti di lavoro o svago senza intralciare l’attività altrui e cose ,che cose non sono, sicuramente avvalorate. Ma non sti nego che, alla quarta settimana di isolamento, la parte mezza vuota del bicchiere mi pari funnuta, e, inevitabilmente, m’attocca fare una tappa di decompressione per ristabilire l’equilibrio.
Allora nenti fazzu? M’adopero senza mutriarimi, manìando farina forte, cu ‘n’anticchia di lievitu. Funziona!

Se leggi la ricetta vedrai che fici un unico impasto, l’ho diviso a metà condendone uno alla maniera della focaccia missinisi e l’autru con patate, cipolle e rosmarino.

Amunì non ti fare assugliare dalla lagnusìa. Un passo leva e uno metti ce ne usciamo dalla malatia!

Impasto

200 g di semola di rimacinato

300 g di farina di tipo 1

300 ml di acqua

un cucchiaino di zucchero

10 g di sale

2 g di lievito di birra

un giro d’olio extra vergine d’oliva

mescola le farine nella planetaria con lo zucchero e il lievito sbriciolato, aziona la planetaria e versa l’acqua, poca alla volta, aggiungi il sale e continua a impastare. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, versa l’olio sulla spianatoia e impasta a mano, effettuando delle pieghe per fare assorbire il fluido all’impasto. Realizza una palla e ponila a lievitare a temperatura ambiente per 18 -20 ore.
Dopo la lievitazione, dividi in due l’impasto, allargane uno sulla spianatoia, precedentemente spolverata di farina, allungalo dandogli una forma allungata. Trasferiscilo nella teglia unta d’olio, fai lo stesso con l’altro impasto e fai lievitare ancora mezz’ora almeno.

Ingredienti per la farcitura alla messinese

15 pomodorini oppure 400 g di pomodori pelati scolati

200 g di tuma tagliata a cubetti

150 g di indivia riccia

un’acciuga sott’olio

olio extra vergine d’oliva

Taglia a metà i pomodorini, mettili in uno scolapasta, sala e fai scolare l’acqua di vegetazione. Distribuisci pezzetti di acciuga sulla superficie affondandoli nell’impasto, distribuisci anche 2/3 del formaggio effettuando una leggera pressione, l’indivia lavata, sgrondata e tagliata a pezzetti, aggiungi i pomodorini e concludi con la tuma rimasta. Distribuisci un giro d’olio, un pizzico di sale e inforna a 200°C per dieci minuti poi tira fuori la teglia, spennella con dell’olio extra vergine d’oliva e inforna ancora per cinque-dieci minuti o fino a doratura.

Ingredienti per la farcitura con le patate:

2 patate rosse

mezza cipolla

un’acciuga sott’olio

sale

pepe

olio extra vergine d’oliva

gli aghi di due rametti di rosmarino
24 ore prima lava le patate, affettale sottili con una mandolina, ponile in una ciotola piena d’acqua e metti in frigo. Un’ora prima di infornare, scola le patate, asciugale e condiscile con sale, olio, pepe e il rosmarino tritato finemente. Affetta finemente la cipolla e aggiungila alle patate.
Distribuisci pezzetti di acciuga sulla superficie affondandoli nell’impasto, spennella con dell’olio e poi spargi il condimento a base di patate. Distribuisci un giro d’olio, un pizzico di sale e inforna a 200°C per dieci minuti poi tira fuori la teglia, spennella con dell’olio extra vergine d’oliva e inforna ancora per cinque-dieci minuti o fino a doratura.

cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, lievitati30/11/201930/11/2019

Meravigliosi cruffin

Ah… i cruffin! sono una meravigliosa delizia lievitata. Un mix perfetto tra croissant e muffin.
L’immagine dei cruffin l’ho vista su Instagram da Ackyart, pseudonimo di Angela De Santis, ho letto la ricetta e me ne sono innamorata all’istante (in realtà non solo di questa).
Vedrai che è un procedimento semplice da fare, basta solo non avere fretta e, appena li sforni, te li sbafi in un nanosecondo.

Per l’impasto
500 g di farina di forza tipo 1
80 g di zucchero
250 g di acqua ( a me ne è servita circa 350 g. La quantità d’acqua dipende da diversi fattori -umidità, temperatura ambiente-quindi non è strano che ce ne voglia un po’ in più o in meno)
15 g di lievito di birra fresco
70 g di burro morbido
un cucchiaino raso di sale

Per laminare
100 g di burro pomata (burro tenuto a temperatura ambiente, molto morbido, come una pomata)

Per la glassa lucida (quantità esagerata, direi di dimezzare a meno di utilizzarla su qualche altro dolcetto)
250 g di acqua
250 g di zucchero
200 g di sciroppo di glucosio
Decorazione alternativa
zucchero a velo

In una planetaria poni sul fondo il lievito sbriciolato, aggiungi la farina e l’acqua, poco per volta, azionando la macchina, con il gancio da impasti, a media velocità. Quando l’impasto s’incorda attorno al gancio (liscio ed elastico) aggiungi lo zucchero e lascia impastare ancora fino a completarne l’incorporazione. Aggiungi il burro morbido in due o tre volte; aggiungendo la parte successiva solo dopo che la prima sarà incorporata totalmente. Termina con il sale mantenendo la macchina sempre accesa.
metti l’impasto sul piano di lavoro e pirlalo, dopo potrai metterlo a lievitare in una ciotola che coprirai con la pellicola.
Ti consiglio di porre la ciotola dentro il forno spento con la luce accesa per un paio d’ore o fino a quando raddoppierà di volume.
Nel frattempo prepara la glassa mescolando tutti gli ingredienti in un pentolino portando a bollore e mantenendolo per dieci minuti. Metti da parte.
Trascorso il tempo di lievitazione poni l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividi l’impasto in otto parti uguali.
prendi il primo pezzo, stendilo sottilmente con un matterello e forma un rettangolo di circa 30×20 cm. Con una morbida spatola in silicone cospargi un ottavo del burro pomata, arrotolalo fino a formare un cilindro lungo e stretto, disponilo su una teglia foderata con carta forno e ripeti il procedimento con tutti i pezzi. Una volta terminato il procedimento con tutti i pezzi poni la teglia nel congelatore per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo recupera la teglia dal congelatore. Con l’aiuto di un coltellino a lama liscia, affilato, dicidi in due tutti i cilindri nel senso della lunghezza; forma, con ogni mezzo cilindro, una chiocchiola e ponila dentro una teglia per muffin leggermente imburrata. Copri la teglia con un telo e fai lievitare ancora per un’ora circa. Preriscalda il forno e portalo a 170°C e cuoci i cruffin per circa 20 minuti, fino a doratura. Quando saranno cotti, sfornali toglili dallo stampo e decorali con zucchero a velo o con la glassa lucida.
Se dovessero avanzare, riscaldali prima di consumarli.

cose duci e zuccherate, Dolci, lievitati11/05/2019

sikulikranz

Ci sono storie che si raccontano con le immagini, oramà è accussì. Non è che ai miei tempi non si facesse eh? Era una cosa cognita ma per pochi. Le storie si raccontavano al cinematografo o in TV. Oggi le stories sono all’ordine di ogni istante, oggi si racconta di tutto e non mi addentro; ti basterà avere un account su uno dei social più in voga per guardare ed entrare a piè pari dentro la vita di ogni singola persona.
Poi ci sono storie legate dal filo rosso dei sentimenti che, a prescindere dalle distanze o dalle frivolezze, restano indissolubili e stringono come cappi riportando alla memoria istanti carichi di affetto.
Una storia così mi lega a Sarah Fel; FEL sta per Fragola e limone, un blog bellissimo, pieno zeppo di cose bellissime e buonissime, raccontate con precisione e tanta cura da lei. Appena trasi in questo posto resti alluccuto e ti viene lo spinno di allungare la mano e assaggiare qualcosa. Ecco, io accussì fici con questi kranz, treccine di sfoglia e brioche che sono uno spettacolo. I kranz sono farciti con uvetta e confettura di albicocche ma già Sarah ha omesso l’uvetta perché non è particolarmente gradita a casa sua, io, invece, ho cambiato totalmente farcitura, ho usato la marmellata di mandarini fatta dalle manine sante di me matri.

Tu fai chiddu chi voi. Nun sì tu? Fa tu!

per circa 11 briochine
200 g di farina di tipo 0
135 g di farina di tipo 2
80-90 g di latte intero
120 g di uova (circa due, ma dipende dalle dimensioni dell’uovo)
50 g di zucchero semolato
120 g di burro pomata ( a temperatura ambiente, io l’ho lasciato ammorbidire, fuori dal frigo pe
r due ore)
10 g di lievito di birra fresco
Aromi
10 g di miele
5 g di rhum
i semi di mezza bacca di vaniglia
5 g di sale
un rotolo di sfoglia rettangolare
5 cucchiai di marmellata di mandarini o confettura di albicocche
Per la finitura
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
gelatina neutra
granella di zucchero o zucchero a velo

Prima di ogni cosa prepara gli aromi; mescola, in una ciotolina, il miele, il rhum e la vaniglia, poni da parte. A questo punto impasta le farine con il lievito sbriciolato e lo zucchero. Con il gancio impastatore mescola per amalgamare. Aggiungi il latte e comincia l’impasto, poco per volta unisci le uova continuando a impastare. Dovrai ottenere un impasto umido ma non troppo, se dovesse essere asciutto, aggiungi ancora un po’ di latte, poco eh?
Aggiungi il burro, poco alla volta e in ultimo il sale e gli aromi. Lascia lavorare la macchina fino a quando l’impasto sarà nuovamente compatto e incordato.
Prelevalo dalla planetaria e lavoralo per farlo diventare una palla, ponilo in una ciotola e fallo lievitare dentro il forno spento con la luce accesa per un paio d’ore o fino al raddoppio.
Quando l’impasto è lievitato recupera la sfoglia dal frigo e stendila ulteriormente; recupera l’impasto lievitato e stendilo su un piano leggermente infarinato, realizza un rettangolo delle stesse dimensioni della sfoglia con uno spessore di circa 3-4 mm.

Spalma la marmellata sulla pasta brioche e poi sovrapponi la sfoglia facendo combaciare gli impasti, premi leggermente e poi taglia a metà sul lato lungo. Spennella ancora con la marmellata e sovrapponi ancora i due rettangoli in modo da avere un palinsensto alternato brioche/sfoglia/brioche/sfoglia.
Premi per fare aderire gli strati e poni in frigo pre circa un’ora o tutta la notte, coperto. Tira fuori dal frigo e ritaglia delle strisce larghe circa tre cm, attorcigliale e disponile su una placca foderata con carta forno e fai lievitare una seconda volta.
Scalda il forno e portalo a una temperatura di 180°C, sbatti il tuorlo con il latte e spennella le treccine lievitate e inforna per circa 20 minuti o fino a quando saranno dorate. Spennellale, ancora calde, con della gelatina neutra e premile su un piatto colmo di granella di zucchero o, se preferisci, spolvera con dello zucchero a velo. Lascia intiepidire, almeno un poco, prima di addentarle!

Antipasto, Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane17/04/2019

corona di pane alle noci e parmigiano

avevo l’aria stanca qualche giorno fa, sarà da imputare alla primavera che stenta a partire, questo tempo uggioso, oppure è “aprile dolce dormire”. Mi sento con una marcia indietro innestata ma sono certa che si tratta di un momento passeggero, tornerò in forma e soprattutto più sveglia, almeno lo spero, nel frattempo tra uno sbadiglio e l’altro ho impastato questa corona da farcire come più ti piace. Impastare il pane è un’attività rilassante che concilia un pisolino tra una lievitazione e l’altra, mi sembrò una bellissima idea.

per il lievitino:
10 g di lievito di birra fresco
50 g di acqua
50 g di farina di tipo 0
per l’impasto:
350 g di farina di tipo 0
150 g di semola di grano duro rimacinato
250 ml di acqua20 g di zucchero di canna
8 g di sale
40 g di burro fuso più quello necessario per ungere la teglia
semola di rimacinato per lo spolvero
130 g parmigiano grattugiato con una grattugia a fori grossi
150 g di noci sgusciate e tritate grossolanamente
Prepara il lievitino sciogliendo il lievito in una ciotola con l’acqua e la farina. Copri con la pellicola e poni nel forno spento con la luce di cortesia, accesa per circa trequarti d’ora. Monta il gancio impastatore nella planetaria, mescola le farine con lo zucchero e il burro fuso freddo, aggiungi il lievitino e, poco alla volta, l’acqua, procedendo con l’impasto fino a quando incorda attorno al gancio, aggiungi le noci e continua a impastare. Trasferisci l’impasto dentro una ciotola leggermente unta d’olio, copri con la pellicola e fai lievitare dentro il forno spento con la luce di cortesia accesa, fino al raddoppio. Trascorso il tempo di lievitazione, versa l’impasto lievitato su una superficie leggermente infarinata; realizza 11 pezzature da 100 g l’una, schiaccia ogni pezzo appiattendolo, metti al centro una manciata di parmigiano, richiudi i lembi verso il centro sigillandoli, ruota il panuzzello e alloggialo dentro una cavità del cuoci pane imburrato e infarinato. Realizza altre sette palline di impasto ripiene e completa la corona, le altre ponile vicine vicine dentro le pain. Chiudi il coperchio e fai lievitare ancora un’ora circa. Spolvera i panuzzelli con un po’ di semola di rimacinato e incidi con una lametta per segnare dei disegni sull’impasto. Passa in forno caldo a 220°C per circa 30 minuti, tira fuori dal forno e fai raffreddare un po’ prima di servire.
Se ti piace li puoi farcire con confettura di cipolle ma, ti dirò che l’ho provati con la marmellata di melangolo e non ti posso dire quanto sono buoni.

Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Pane05/11/201805/11/2018

corona di panbrioche alla zucca

Gli strumenti di cottura Emile Henry sono assolutamente impareggiabili e non lo dico per piaggeria ma con cognizione di causa.
Ti cuntu picchì: ho realizzato questa corona di pan brioche e, volutamente, ho realizzato gli 8 panuzzelli più piccoli per ottenerne uno in più da cuocere in maniera tradizionale. La differenza c’è e si tocca con mano. A fine cottura il pane cotto nel cuoci pane è molto più panbrioscioso e morbido dell’altro, cotto tradizionalmente.
Quindi, se mi chiedi: ma posso realizzare questa ricetta senza il supporto di Emile Henry?
La mia risposta è no, se vuoi ottenere un prodotto morbidissimo.

250 g di farinaManitoba integrale
250 g di farina di tipo due con germe di grano
200 g di polpa di zucca
120 ml di latte
10 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero di canna + un cucchiaino per il lievito
un uovo
60 g di burro morbido
un pizzico di sale
noce moscata

Miscela le farine e mettile da parte. Taglia la zucca a fette e cuocila a vapore per 20 minuti, quando sarà fredda frullala. Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero; poi poni la miscela in una ciotola, aggiungi 50 g del mix di farine, mescola per amalgamare e fai riposare mezz’ora, coperta. Nell’impastatrice metti le farine, lo zucchero e la miscela con il lievito, fai partire la macchina, aggiungi la polpa di zucca e in ultimo il sale. Mentre la macchina lavora unisci l’uovo e il burro a pezzetti. Otterrai un impasto molto morbido. Versa l’impasto su una spianatoia spolverata di farina, allargalo e piega i lembi verso l’interno in senso antiorario. rigira la palla di pasta, mettila dentro una ciotola, incidila a croce e falla lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la luce accesa. Riprendi l’impasto, lavora ancora con le mani leggermente infarinate, realizza un salsicciotto, taglia dei pezzetti di circa 100 g, realizza delle palline che, legherai con dello spago da cucina, come se fossero dei piccoli regali da confezionare, formando 8 spicchi. Metti i piccoli pacchetti nello stampo a corona Emile Henry, precedentemente imburrato e infarinato, copri con il coperchio e fai lievitare 20 minuti ancora. Inforna in forno caldo a 210°C per circa 40 minuti, poi togli il coperchio e fai dorare la superficie della corona. Sforna e fai raffreddare prima di sformare.

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