torte salate – Scorzadarancia

contorno, crostate, Emile Henry, Maino Carlo, torte salate, verdure12/03/2018

Tarte Tatin ai carciofi

La Tarte Tatin è un’invenzione geniale, francese, prende il nome dalle sorelle Tatin, le ideatrici. Vedi come, alle volte, uno sbaglio è la causa di una grande fortuna. Alle volte però, eh? Non provare a fare un disastro credendo di poter produrre un capolavoro, non funziona sempre così, che inforni una crostata di mele senza impasto e poi te ne adduni e provi a recuperare la situazione. No!
Sull’idea della torta rovesciata più famosa al mondo si basa la mia, salata e alle verdure.

6 carciofi
uno spicchio d’aglio
tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere d’acqua
una grattata di noce moscata
2 cm di zenzero
sale
un limone
per la brisée:
170 g di farina di tipo 0
70 g di burro leggermente salata
5 g di sale
un tuorlo
40 g di acqua, circa
Per il caramello:
60 g di zucchero
un cucchiaio d’acqua
30 g di burro
per la finitura:
100 g di prosciutto cotto

Prepara l’impasto mescolando la farina con il sale e il burro tagliato a piccoli cubetti; unisci il tuorlo e, poco alla volta, l’acqua. Amalgama tutti gli ingredienti, realizza una palla, copri con della pellicola e poni in frigo a riposare per circa mezz’ora.

Pulisci i carciofi eliminando le punte, le foglie esterne dure e il gambo. Taglia a metà ogni carciofo, elimina il fieno interno e tuffalo in acqua acidulata con il limone spremuto. Taglia l’aglio a metà, elimina l’anima interna e ponilo dentro un tegame con l’olio, scalda leggermente e fai dorare. Aggiungi i carciofi sgocciolati dall’acqua e tagliati a ottavi, mescola per insaporire, aggiungi l’acqua e stufali con il coperchio per circa 20 minuti. Quasi a fine cottura aggiungi lo zenzero grattugiato, il sale e la noce moscata.

Prepara il caramello ponendo nello stampo da Tatin, lo zucchero con l’acqua. Accendi il fuoco e controlla la cottura; ruota lo stampo attraverso i manici per mescolare i due ingredienti. Quando il caramello raggiunge un colore ambrato, togli dal fuoco e aggiungi il burro a pezzetti, mescola con un cucchiaio di legno, attento che sfrigola.
Disponi a raggiera gli spicchi di carciofo sul caramello, distribuisci il prosciutto a pezzetti e metti da parte. Stai attento, non poggiare lo stampo caldo su una superficie fredda, mantienilo sui fornelli spenti oppure su un tagliere di legno, rischi di spaccare la ceramica.
Recupera l’impasto, manipolalo su una spianatoia, stendilo aiutandoti con della farina d’appoggio e un matterello; realizza un disco leggermente più grande del diametro dello stampo, arrotolalo sul matterello e stendilo sui carciofi, rimboccandolo all’interno, appena sotto i carciofi. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora o fino a quando la superficie dell’impasto sarà dorata. Togli dal forno fai riposare un paio di minuti, copri con il plateau in dotazione con il set, capovolgi la torta e solleva lo stampo delicatamente.

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane, Primi, torte salate, varie13/02/201713/02/2017

n’addivittemmu!

guarda il video -Metti una cena in vetrina con “Palermo al contrario”

L’ho detto? Si, l’ho detto in tutte le salse; in Sicilia non siamo abituati al freddo, pochi giorni ci fanno andare fuori di testa.

-Ma siamo a febbraio, inverno quindi freddo!
-E va beh, lo capisco, ma non siamo abituati, che ti devo dire?

Non siamo abituati neanche a più di un giorno di pioggia, male che vada ci accolliamo quella pioggerellina attipo assuppaviddano, perfetta per le colture. Giriamo per le strade senza paracqua, tanto non serve, siamo convinti che affaccerà il sole da un momento all’altro. Io ho sempre gli occhiali da sole inforcati; quando si dice l’ottimismo…
Ma tutta ‘sta pioggia che è caduta sull’Isola, no, ci ha destabilizzato, ci convinciamo di non potercela fare; non siamo neppure attrezzati. Le fognature tutta ‘st’acqua non l’hanno vista mai, anche picchì s’attuppano per le tonnellate di aghi di pino e foglie di varia natura che poi galleggiano sull’acqua trasformando le strade in fiumi equatoriali. Ci vogliono quattro ruote attipo SUV (vedi che servono?), a piedi sono obbligatori gli stivali alti dei pescatori.
Diciamolo, viviamo in città in cui non è previsto ‘u malu tempu, solo sole, animi rilassati e schiticchi a tinchitè.
Allora niente facciamo? N’organizzamu!

Ecco, manco a farlo apposta, a Palermo ha aperto uno spazio favoloso, Spazio Cooking si chiama, dove si coniuga la sensazione di casa con la comodità che poi qualcuno metterà a posto al posto tuo. Chistu ficimu l’autra sira. Eravamo dieci; gli amici blogger di Palermo al Contrario, il mio sposo e io, abbiamo prenotato uno dei tre spazi disponibili completo di cucina, attrezzatura varia, una sala con un tavolo e mise en place. Ficimu ‘a spisa, ma potresti fartela fare da loro se non hai tempo. N’arricampammu all’ora convenuta, e nnì misimu all’opera.

–Amunì, mentre inforno il pane chi arrotola i cornetti di pasta sfoglia con pere e parmigiano?

Mizzica in dieci cristiani ci sunnu 20 brazza ‘i mari che si adoperano per realizzare anche le sicarette di pasta phyllo abbrazzate a fettine di prosciutto crudo; uno spettacolo! Mentre io cuocevo i vermicelli al vino rosso un ciavuru paradisiaco ci affatava e nel frattempo con un calice di Syrah in mano qualcuno immortalava questi momenti di condivisione allo stato puro.

-…Ma, e di secondo?
-Uddiu, chi stende la pasta brisée per la quiche lorraine?

Il forno ha lavorato tantissimo, l’abbiamo stressato fino all’ultimo cuocendo anche una crostata di mele e marmellata di arance. poi, felici, n’assittammu e ficimu ‘u schiticchiu!

La cosa bella di ‘sto posto? Poi ti alzi e te ne vai.

torte salate01/06/2016

ciuriddi a tinchitè

io resto affatata quando, passando con la macchina, vedo i fruttivendoli carichi di cascitti chini chini di ciuriddi di zucca, mi fanno letteralmente innamorare. A quel punto do una taliata di sgiscio allo specchietto retrovisore, picchì se non ho cristiani d’arreti, pianto i freni e scinnu. ‘Sta vota avevo una coda dietro che pareva che seguissero tutti me, quindi fici qualche metro, misi la freccia e accostai, diligentemente, in una miracolosa piazzola che pareva aspettasse a mmia. Mizzica però, costano a peso d’oro, 12 fiori due euro e cinquanta… e va beh. Azzizzai con le zucchine che avevano ancora appizzati i ciuri e conzai una tegghia accussì, pigghia un pizzinu.

Torta rovesciata di fiori di zucca, ricotta e zucchine.

Per 4 cristiani:
difficoltà? Facilissima!
preparazione? 30 minuti
cottura? 15 minuti al massimo

18 fiori di zucca
2 fogli di pasta phyllo
200 g di ricotta di pecora
30 g di parmigiano grattugiato
150 g di zucchine tagliate a julienne
20 g di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
30 g di mollica di pane condita con pomodoro a pezzetti
fai sgocciolare la ricotta per una o due notti, dipende dalla freschezza della stessa. Mescolala con il parmigiano e le zucchine, condisci con sale e pepe.
Pennella con l’olio il fondo di una teglia da 26 cm di diametro e cospargi con la mollica di pane condita.
Metti il mix di ricotta dentro una sacca per pasticcere e riempi i fiori con delicatezza, dopo aver eliminato il pistillo, richiudili attorcigliandone la punta. Disponi i fiori a raggiera dentro la teglia, copri con un foglio di pasta phyllo, rimboccando con delicatezza. Pennella con l’olio, copri con l’altro foglio e pennella ancora.
inforna a 190°C per circa 15 minuti o fino a quando la pasta sarà di un bel colore dorato.

varie24/05/201211/10/2015

insisto e persisto

Chi la dura la vince in definitiva no? Nonostante qui stia piovendo di brutto, brutto, brutto, io mi metto la maschera, il boccaglio, le pinne e accendo il forno. Chiù scuru ‘i menzannuotti non può fare no? Allora sfodero il mio sorriso interiore e impasto una crostata grezza con erbe aromatiche e pomodoro costoluto di Pachino. Ma vi giuro, non ne posso più di tuttu ‘stu malu tempu.

per la base:

110 g di farina di grano saraceno

140 g di semola di rimacinato

125 g di burro morbido

3 g di sale

1 uovo
acqua fredda quanto basta (poche gocce)

per il ripieno:

200 g di crescenza

100 g di brie

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

un mazzetto di erbe aromatiche fresche:

basilico

timo

origano

erba cipollina

menta

sale grosso

pepe

2 pomodori costoluti di Pachino

Impastate tutti gli ingredienti, a mano o nella planetaria, realizzate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponetela in frigo per un paio d’ore. Riprendete l’impasto, manipolatelo sul piano di lavoro infarinato e poi stendetelo con il mattarello, rivestite una teglia da 26 cm di diametro, dai bordi bassi, precedentemente imburrata e infarinata; bucherellate il fondo della torta con i rebbi di una forchetta e infornate in forno caldo a 180°C per 10 minuti.

Nel boccale del minipimer mettete i formaggi, l’olio e le erbe aromatiche lavate e asciugate; frullate fino ad ottenere una crema. Verstate nel guscio e distribuite il pomodoro tagliato a fette sottili. Salate e pepate. Infornate sempre a 180°C per circa 15 minuti, verificate la cottura considerando sempre la conoscenza del vostro forno. Distribuite qualche fogliolina di timo e servite tiepida.

varie28/03/201211/10/2015

mi piace

il radicchio…e a voi? io l’adoro, il mio sposo non ne va matto per via del suo sapore amarognolo, ma quando ha assaggiato questa torta disse “BUONA” ahahahah, orsù non esitate a ri_farla
Vi lascio un aggiornamento perché detesto prendermi dei meriti che non sono miei: l’idea della besciamella al grano saraceno è di Elga Cappellari 🙂 l’avevo postata qui
200 g di farina 00
90 g di burro morbido
1 uovo
5 g di sale
un goccio d’acqua
una grattata di noce moscata
2 cespi di radicchio tardivo
2 scalogni
un bicchierino di vino bianco dolce tipo passito
30 g di farina di grano saraceno
30 g di burro
300 ml di latte
olio extra vergine d’oliva
80 g di speck a fettine sottili
sale e pepe

Impastate gli ingredienti della base e ponete in frigo per mezz’ora almeno. Tritare lo scalogno e stufatelo con 2 cucchiai d’olio. Tagliate in due i cespi di radicchio, poi a listarelle e poi a tocchetti; aggiungeteli allo scalogno e stufateli mescolando, sfumate con il vino e portate a cottura, salate, pepate e mettete da parte. preparate la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino, aggiungete la farina e tostate sul fuoco leggermente, aggiungete il latte, portate a ebollizione fino ad addensare. Imburrate e infarinate una teglia dai bordi bassi da 24 cm di diametro, stendete l’impasto con un mattarello su un piano infarinato e disponetelo dentro la teglia. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, distribuite le fettine di speck, il radicchio e la besciamella. Cuocete in forno caldo a 180°C fino a doratura, circa mezz’ora.

varie25/08/201111/10/2015

E’ un classico!

Un classico piatto greco con tanto di feta e pasta phillo. Un classico che si farà mangiare, ancora e ancora nei secoli dei secoli…seduti e pigghiate un pizzinu 😀
questa versione è di Sale&Pepe agosto 2002.
1 kg di spinaci freschi
2 cipolle di Tropea (su S&P 3-4 cipollotti freschi)
foglioline di dragoncello tritate, quantità a sentimento cioè q.b. (su S&P 50 g di aneto)
5 fogli di pasta phillo
200 g di feta
2 uova
latte
burro
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Lavate gli spinaci e mondateli. Cuoceteli con l’ultima acqua del risciacquo, salateli, scolateli, strizzateli bene e tritateli grossolanamente. Affettate finemente le cipolle e soffriggetele con tre cucchiai d’olio , aggiungete gli spinaci, aggiustate di sale, pepate e cuocete ancora per 5 minuti a fuoco leggio. Fate intiepidire.
Tagliate la feta a dadini e unitela agli spinaci con il dragoncello; sbattete le uova leggermente salate e unitele al composto di spinaci. Stendete un foglio di pasta phillo sul piano di lavoro spennellatelo con una miscela di burro fuso e latte, sistematelo all’interno di uno stampo quadrato di 22 cm di lato, foderato con carta forno bagnata e strizzata. Spennellate un altro foglio di pasta phillo e adagiatelo su quello precedente, quindi versate sopra il ripieno, livellandolo; coprite con tre fogli di pasta phillo sempre spennellati di burro e latte. Sigillate e i bordi ripiegando verso l’interno gli strati di pasta. Se la pasta è abbondante, tagliate quella in eccesso. Incidete la superficie con un coltello affilato in modo da suddividere la torta in quadrati; spennellate con burro fuso e infornate a 200°C per circa 40 minuti

varie28/04/201111/10/2015

da Aversa a Messina fino a Palermo: il casatiello napoletano

…e le sue contaminazioni.

Tutto ebbe inizio almeno 16 o 17 anni fa non ricordo di preciso, dovrei chiedere ai diretti interessati, me frati e so’ mugghieri. Lui siculo, lei campana …ecco come si fa l’Unità d’Italia. Insomma arriva a casa da me matri, la ricettuzza del casatiello, come la fa la mamà di mia cognata. Poi cammina cammina arrivò fino a ‘ca. Insomma tutto ‘sto panegirico per pararmi il colpo che sicuramente arriverà da parte di tutti i campani, i quali avranno sicuramente da ridire riguardo la ricetta originale; c’è chi mette le uova dentro, chi fuori, chi lo chiama tortano, chi lo fa così e chi lo fa colà. Saremo comunque tutti d’accordo sul fatto che è una ricetta tipica campana e soprattutto pasquale. A casa unni mia non manca mai.

ingredienti per uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro:
550 g di farina manitoba
10 g di lievito di birra
10 g di sale
4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino di zucchero
circa 200 g di formaggi vari essendo un piatto povero, nasce per la necessità di recuperare tutti i rimasugli di formaggio io li ho chiesti al salumiere, in genere li confezionano sottovuoto
Auricchio piccante
Auricchio dolce oppure provola
Svizzero
Parigiano
circa 200 g di salumi.
Medesimo concetto dei rimasugli, io ho messo salami vari e prosciutto crudo

La sera prima sciogliete il lievito in 300 g di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Mettete la farina nell’impastatrice, aggiungete l’acqua con il lievito, l’olio e infine il sale. Fate lavorare la macchina a velocità minima fino a quando l’impasto risulta liscio e morbido. Mettetelo in una terrina e fatelo lievitare in forno spento per 8 ore. La mattina tagliate a dadini i formaggi e i salumi, rimettete l’impasto nella planetaria, aggiungete i condimenti e fate lavorare la macchina al minimo, fino a completa aggregazione. Ponete l’impasto su un piano leggermente infarinato realizzate un salsicciotto e ponetelo dentro uno stampo per ciambella da 26 cm di diametro, imburrato e infarinato. Fate lievitare ancora fino al raddoppio. Occorreranno almeno tre ore, dipende sempre dalla temperatura esterna, riparatelo dalle correnti, mettendolo dentro il forno spento con la luce accesa. Accendete il forno a 200°C e cuocete il casatiello per circa 30 minuti fate la prova stecchino.

varie07/04/201111/10/2015

E come ErbazzoneSiculEmiliano

E’ bello condividere qualcosa no? Anche condividere qualcosa a distanza 😀
Con la Trattoria Muvara sto condividendo l’abbecedario culinario, da brave scolarette siamo già arrivate alla E, una lettera ogni due settimane, da studiare per bene e poi mettere in pratica, alla fine saremo ingrassate ma allittrate (letterate, colte) :))

L’erbazzone Emiliano, è una torta salata buonissima, non l’avevo mai fatta…un motivo in più per ringraziare la Trattoria 😉 considerando che siamo nell’anno dell’UNITA’ d’ITALIA, ho aggiunto un’idea di Sicilia e anche un po’ Trentino, e così unitissimi siamo ghghghgh.

per il ripieno:
1 kg di erbette
1 piccolo mazzatto di finocchietto di montagna (piccolo, sulu ‘u ciavuru)
2 uova
60 g di Parmigiano Reggiano
2 cipollotti freschi
1 spicchio d’aglio
1 filetto d’acciuga sottosale
80 g di speck tagliato a cubetti
pepe
noce moscata
olio extra vergine d’oliva

per la pasta:
300 g di farina 00
90 g di strutto
5 g di sale
100 ml circa d’acqua fredda
pangrattato

lavate le erbette e il finocchietto, lessatele in acqua bollente non salata . Scolatele da tutta l’acqua di cottura e tritatele finemente. In una padella con 2 cucchiai d’olio, soffriggete le cipolline e l’aglio tritati sottili, unite l’acciuga dissalata e privata della lisca unite la verdura e cuocete 5 minuti. Aggiungete lo speck e lasciate insaporire per 1 minuto e spegnete; pepate e grattate un po’ di noce moscata, lasciate intiepidire. Preparate il guscio mescolando la farina con il sale e lo strutto, aggiungete l’acqua fredda, poco alla volta, fino a quando da grosse briciole otterrete un impasto liscio e omogeneo. Stendete un terzo dell’impasto, con un mattarello, su un piano infarinato e rivestite una teglia di circa 22 cm di diametro precedentemente oleata e spolverata con del pangrattato. Aggiungete alla verdura, il parmigiano e le uova, mescolate bene. Spolverate il fondo della torta con dell’altro pangrattato, riempite il guscio con la verdura, schiacciatela con il bordo di un cucchiaio; stendete l’impasto rimanente e stendetelo come coperchio sulla torta, sigillate con i bordi, praticate un’incisione a croce al centro, punzecchiate con i rebbi di una forchetta la superficie e spennellatela con dell’olio. Infornate in forno caldo a 180°C per 20 minuti poi tiratela fuori, spennellate ancora un po’ d’olio e finite la cottura per altri 20 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. Fate intiepidire prima di servire.

varie24/03/201111/10/2015

alla Di siamo! D come Danubio

adoro le sorprese! Certo, ci sono sorprese e sorprese! ahahahahah però quando un sofficissimo impasto nasconde un ripieno che m’acchiappa mi piace assai, comunque era una sorpresa che m’immaginavo ahahahahah
con la Trattoria, camminando camminando nell’abbecedario culinario siamo arrivati alla D di Danubio, la classica la trovate qua, poi potete riempirla come vi piace di più…come dire a sorpresa ahahahah
per l’impasto:550 g di farina manitoba
250 g di latte
50 g di olio extra vergine d’oliva
30 g di zucchero
10 g di sale
12 g di lievito di birra
1 uovo
un tuorlo per spennellare
Sciogliete il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero; impastate a lungo la farina con l’olio, lo zucchero, l’uovo, il lievito con il latte, in ultimo aggiungete il sale. Realizzate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola dentro il forno spento con la luce accesa per 2 ore.
preparate il ripieno come più vi aggrada, dolce o salato. Io l’ho realizzato salato con quello che c’era in frigo:
400 g di funghi champignon
200 g di svizzero originale
100 g di pancetta
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di panna densa
una girata di vino bianco
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
un mazzetto di prezzemolo tritato

preparate il ripieno, tritate a piccoli pezzetti i funghi, il formaggio e la pancetta; tritate l’aglio e fatelo soffriggere in una padella con un paio di cucchiai di olio d’oliva, unite i funghi e fate buttare l’acqua di vegetazione, sfumate con il vino, alzate la fiamma e fate evaporare, unite la pancetta e fate insaporire qualche minuto, aggiungete la panna e il prezzemolo tritato, fate intiepidire e aggiungete il formaggio, aggiustate di sale e pepate.

Dividete l’impasto a metà; le due metà dividetele in due, poi in quattro e poi in otto. Otterrete 16 panetti di circa 60 g l’uno, stendeteli con il matterello, riempiteli con parte del condimento orami tiepido, richiudeteli e metteteli via,via in una teglia da 30 cm imburrate e infarinata, formando una sorta di fiore, fate riposare ancora un’ora nel forno spento con la luce accesa. Prima di infornare, spennellate la superficie della torta con il tuorlo leggermente sbattuto con 2 gocce di latte. Infornate a 180° per 10 minuti poi abbassate la temperatura a 160°C per gli ultimi 20 minuti di cottura. Sfornate e fate raffreddare nella teglia.

prima dell’ultima lievitazione

dopo l’ultima lievitazione

varie29/09/201011/10/2015

uno sformatuzzo di verdurine, buono, buono lo volete tastare?

se la vostra risposta definitiva è si! assettattevi che vi cuntu sta ricetta, che facilissima è, ma non solo, acchiappa i palati anche dai gusti più difficili. Questa è una ricetta pressochè classica ma sempre d’effetto.
pigghiate
una confezione di pasta sfoglia tunna (rotonda)
6 finocchi
6 patate
un bicchiere di latte
100 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Pelate le patate e affettatele finemente con una mandolina, ponetele in una casseruola con l’acqua fredda salata e il latte, portate a bollore e mantenetelo per 5 minuti e scolatele. Mondate i finocchi e affettateli finemente con la mandolina, poneteli in una padella con una noce di burro, sale e pepe, copriteli e fateli stufare mescolando per circa 10-15 minuti.
Rivestite una teglia da 26 cm con la pasta sfoglia, cospargete con del pangrattato e del parmigiano grattugiato, componete la torta con uno strato di patate, uno di parmigiano e uno di finocchi, finite con le patate e una generosa spolverata di parmigiano. Infornate a 180°C per 20 minuti circa. Non abbiate fretta nel mangiarla è più buona dopo un riposo fuori dal forno, poi gnamme dateci un mozzicone.

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