Claudia Magistro – Pagina 2

zucca14/11/202114/11/2021

Zucca Hasselback

Dalle mie parti si dice: cocila come vuoi, sempre cucuzza è!
Immagino che sia un modo di dire comune, un po’ in tutte le regioni. Probabilmente il sapore delicato della zucca induce, chi si trova a manipolare quest’ortaggio, a sbizzarrirsi, producendo anche voli acrobatici. Come nel caso della trasposizione di una ricetta realizzata tipicamente con le patate: devo dire che hasselbackizzare una zucca violina ha il suo perché.

La scorsa settimana, scrollando Instagram, ho trovato la foto della zucca Hasselback dalla mia amica Ambra Orazi, che, nel suo meraviglioso blog “ilgattoghiotto“, regalava una GHIOTTA versione di questa ricetta. In effetti è una preparazione che lascia libero sfogo alla fantasia.

Io ti cuntu la versione mia, tu cocila come vuoi!
1 zucca violina
4 spicchi d’aglio in camicia
8 foglie d’alloro
un rametto di rosmarino
due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino di chiodi di garofano macinati al momento
3 cm di zenzero fresco
2 cucchiaini rasi di curry
2 cucchiai di scorzette d’arancia candite
2 cucchiai d’acqua
sale
pepe

Taglia la zucca a metà, nel senso della lunghezza, elimina i semi con un cucchiaio e pelala con un pelapatate, eliminando la buccia, completamente. Girala, ponendo la parte tagliata su un tagliere.

Con un coltello da cucina, pratica delle incisioni parallele, una vicina all’altra senza arrivare in fondo, mantenendo mezzo cm di zucca integra alla base. Per evitare di rovinare l’effetto a fisarmonica, ho usato una bacchetta di legno affiancata alla zucca, acciocché il coltello non arrivasse fino in fondo.

Poni le due metà dentro una teglia foderata con carta forno, aggiungi gli spicchi d’aglio schiacciati e inserisci le foglie di alloro tra le incisioni. Prepara gli altri ingredienti: trita il rosmarino, affetta lo zenzero sottile sottile, riducilo in filetti e poi tritarlo finemente. Aggiungi sulla zucca il curry, il trito di rosmarino, lo zenzero, i chiodi di garofano macinati, il sale, il pepe e l’olio. Infine aggiungi le scorzette candite e inforna a 200°C per circa un’ora se usi una teglia in ceramica, se invece usi una teglia di alluminio ti basteranno 45 minuti. A metà cottura aggiungi due cucchiai d’acqua e verso la fine irrora con il sughetto la tua preparazione.

cioccolato, cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte31/10/2021

banana bread

Piove talmente tanto che ‘u Signuruzzu su scuiddò, io, invece mi scordai un casco di banane sulla madia in cucina e per fortuna che in soccorso arriva sempre Simona Mirto e le sue ricette pazzesche sul suo blog Tavolartegusto. La ricetta del suo banana bread è facilissima e, come sempre, molto dettagliata. Io mi sono limitata a togliere un po’ di frutta secca ma solo perché non l’avevo in casa, per il resto ho copiato [quasi] pedissequamente per evitare spiacevoli sorprese.

3 banane mature (più una per la decorazione superficiale)
240 gr di farina 0
130 gr di zucchero di canna a grana sottile
100 gr di burro a temperatura ambiente
2 uova
un cucchiaio di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
buccia grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
100 gr di cioccolato fondente tritato
100 gr di mandorle tritate
Schiaccia tre banane con una forchetta per ottenere una purea e metti da parte.
Accendi il forno e imposta la temperatura a 190°C nel frattempo sbatti il burro morbido con lo zucchero, la vaniglia, la cannella, la scorza del limone e il sale fino ad ottenere una crema liscia. Sempre lavorando a media velocità, incorpora un uovo alla volta. Aggiungi le banane schiacciate e mescola con una spatola per amalgamare il tutto. Infine aggiungi la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato sempre mescolando con una spatola. A questo punto aggiungi metà del cioccolato e metà delle mandorle mescolando dal basso verso l’alto, versa nello stampo imburrato e infarinato; completa con due fette di banana tagliate longitudinalmente e quello che resta del cioccolato e delle mandorle.
Cuoci per 10-15 minuti a 190°C poi abbassa la temperatura a 180 per ancora 20-25 minuti o qualcosa in più se utilizzi uno strumento di cottura in ceramica, come ho fatto io. Vale sempre la prova stecchino per verificare la cottura, deve uscire perfettamente asciutto.
Sforna e fai raffreddare completamente prima di servire.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, torte di mele24/10/202124/10/2021

Una torta di mele in autunno? “Avanguardia pura!”

Ma che ti devo dire? Arriva ottobre e diventano un’ossessione i colori caldi, come l’arancione e il rosso.
Quindi i protagonisti della scena sono le copertine, il crepitìo del fuoco, le pioggerelle fitte-fitte e i tramonti da sogno. Visioni che si vanno interiorizzando e che vengono restituite attraverso i sensi e quel processo meraviglioso che è la creatività, l’ingegno e la sagacia di ogni individuo.
È dunque, ovvio, pensare di ritrovarsi assittati su un divano morbido, una domenica pomeriggio di ottobre, con le gambe cummigghiate da una copertina, il fuoco acceso in una baita a Piano Battaglia (per i palermitani) con un tè fumante e una bella fetta di torta di mele calda calda.
Torta di mele? A ottobre? Avanguardia pura…

[non me ne voglia Miranda Priestly per la semi citazione]

Questa, ennesima, torta di mele, aveva grandi prospettive, peccato che non fossi pronta a solcare i mari del copiato pedissequo; non avevo nessun mezzo di locomozione per reperire gli ingredienti mancanti e davvero poco tempo a disposizione.
Avevo le mele, però.

175 g di burro a temperatura ambiente
125 g di zucchero di canna fine (tipo lo Zefiro)
60 g di scorzette candite fatte dalle manine sante di mia mamma
2 uova
230 g di latte, circa
75 g di farina di pistacchio
50 g di cocco rapè
180 g di farina 0
8 g di lievito per dolci
la punta di un cucchiaino da tè di cannella
la punta di un cucchiaino da tè di chiodi di garofano
un pizzico di sale
3 mele
Il succo di 2 limoni
2 cucchiai di zucchero di canna
burro per la guarnizione
burro e farina per lo stampo
zucchero a velo, facoltativo

Accendi il forno e portalo a 180°C. Lava le mele, togli il torsolo e tagliale a quarti; affettale sottilissime, a 2 mm sarebbe perfetto, usa una mandolina o un robot, verranno precise. Mettile dentro una ciotola e irrorale con il succo del limone.
Sbatti il burro con lo zucchero, le scorzette candite le spezie in polvere e un pizzico di sale. Lavora fino ad ottenere un composto spumoso e amalgamato. A parte sbatti leggermente le uova e aggiungile al composto di burro poco per volta. Unisci le farine con il lievito alternando il latte, per fluidificare, mescolando con una spatola.
Imburra e infarina una tortiera di 28 cm di diametro, versa l’impasto e livella con una spatola, adagia le fette di mele a gruppi e leggermente sovrapposte, completa con pezzetti di burro su ogni “gruppo di mele” e una spolverata di zucchero di canna, per finire. Inforna per circa 40-50 minuti, controlla la cottura con uno stecchino.
Sforna e fai raffreddare dentro lo stampo. Spolvera, se vuoi, con zucchero a velo.

Emile Henry, Maino Carlo, Pane05/09/2021

“tu mangi carboidrati”

” Chi non muore si rivede”

“Eh, la malerba non muore mai”

sono trascorsi mesi e mesi, senza che io abbia digitato alcunchè su queste pagine, m’arricampo con una ricettuzza di quelle a lento rilascio. Mi organizzo pensando a un solo obiettivo, quello di impastare e tutto il resto va a traino.
Ma tanto, chi m’assicuta? Nuddu, miscatu cu nenti. Vero è, niente e nessuno mi rincorre; il tempo vale assai e con la lentezza dei gesti e delle attese, secunnu mia, l’avvaloro.
Pane a lenta lievitazione
la sera prima sciogli 3 g di lievito di birra in 50 g di acqua dentro una ciotola capiente. Aggiungi 400 g di farina di forza e 100 di semola rimacinata usa le mani o una impastatrice, decidi tu, aggiungi 250 g di acqua e impasta tutti gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo. Fai qualche giro di pieghe e riponi dentro una ciotola leggermente unta d’olio, copri con la pellicola a contatto e metti in frigo per tutta la notte.
L’indomani sciogli in 70 g di acqua, 50 g di semola rimacinata, una bustina (5 g) di malto diastasico o un cucchiaino di miele, 10-12 g di sale e unisci al preparato del giorno prima; impasta aggiungendo anche un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva.otterrai un composto liscio e coeso. Fai 4 o 5 giri di pieghe e metti a riposare 15 minuti dentro la ciotola unta d’olio, coperta da un telo pulito. Trascorsi i 15 minuti, ripeti questa operazione altre due volte. Infarina un cuocipane se ce l’hai o una pentola che possa andare in forno. Riprendi l’impasto che sarà molto liscio, rifai i giri di pieghe e poni dentro il cuocipane, cospargi con un setaccio, un po’ di semola rimacinata, copri con il coperchio e fai lievitare per circa mezz’ora ( o fino al raddoppio) dentro il forno spento con la luce di cortesia accesa. Accendi il forno e portalo a 230°C, inforna in forno caldo per circa 45 minuti, trascorso questo tempo togli il coperchio e fai dorare la superficie. Sforna e trasferisci su una gratella per farlo raffreddare.
…e poi mi cunti.

cioccolato, cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte13/04/202113/04/2021

un pluncake alle banane e ruMantra

Cucinare e pubblicare con costanza è diventato davvero difficile per me. Oltre ai cantieri che seguo per lavoro mi sto occupando del progetto e della direzione lavori della ristrutturazione di un giardino, quello di casa mia…
Considerando che l’interno della casa aveva bisogno di una ripulita alle pareti, ho deciso di mettere un altro po’ di carne al fuoco, tinteggiando l’interno. Il risultato per adesso è un grande delirio e una gigantesca rottura di cabasisi. Il lavoro di pulizia delle pareti è finito ma c’è, ovviamente, quello megagalattico, del ripristino dello stato iniziale delle cose. Dopo avere imballato tutto dentro il cellophane e collocato i mobili al centro della casa, riportare l’ordine non è una cosa semplice né veloce.
Come ciliegina sulla torta i lavori in giardino sono fermi con le quattro frecce, per motivi vari che non sono imputabili alle persone che ci lavorano. Quindi fuori e dentro c’è ‘u buiddellu, non mi resta che recitare un mantra per proteggere la mia mente e quella della nostra adorabile cliente che ha la casa senza finestre e i lavori di ristrutturazione bloccati dai suddetti motivi: gatto Vinicio capocantiere e Gatto Tabby stressati, anche loro.

Questa ricetta duci e zuccherata l’ho scovata su una raccolta di Sale&Pepe “Dolci fatti in casa” volume II edito da Guido Tommasi Editore, dal confronto noterai che ho apportato qualche piccola variante pressochè insignificante.
Da gustare recitando il mantra, meglio abbondare per indirizzare più energia positiva possibile.
300 g di polpa di banana (460 g con la buccia)
il succo di un limone
250 g di farina
100 g di cioccolato al 70%
120 g di zucchero di canna
120 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti (più quello per imburrare lo stampo)
2 uova
1 bustina di lievito per dolci (16 g)
2 cl di rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
recupera uno stampo da plum cake, ungilo e infarinalo eliminando la farina in eccesso scuotendolo su una superficie; io ho 3 stampi in alluminio e 2 in ceramica Emile Henry. Questi ultimi li preferisco perché trasmettono il calore all’interno del composto in maniera uniforme e lentamente. Anche dopo l’estrazione dal forno continuano a cuocere fino al cuore della torta.
Scalda il forno a 180°C.
Schiaccia la polpa delle banane con una forchetta e versa su questa purea il succo del limone e il rum. In una ciotola capiente o nella planetaria lavora il burro con lo zucchero. Quando il composto diventa chiaro aggi un uovo alla volta aspettando che il precedente sia stato inglobato dall’impasto prima di aggiungere il secondo. Trita il cioccolato a coltello e mettilo da parte. In un’altra ciotola, mescola farina, lievito e sale; aggiungi questo mix al composto di burro e e zucchero, poco alla volta. Aggiungi la purea di banana, la vaniglia e il cioccolato. Versa l’impasto nella teglia da plum cake e inforna per circa 40 minuti o fino a quando inserendo uno stecchino all’interno del dolce questo ne uscirà asciutto e pulito.
Se ti piace irrora, il plumcake tiepido, con qualche cucchiaio di rum.
E poi mi cunti.
Con la prima foto ho partecipato, insieme con gli allievi di Dazzero con la prof. Monique D’anna_Ph al compito per casa “Fatti a fette”. Cosa aspetti a iscriverti a uno dei suoi corsi itineranti in giro per l’Italia?

contorno, Emile Henry, Maino Carlo, varie16/03/2021

patate mon amour

Un vortice della cucina di oggi, quella che leggiamo sul web, è lei, Simona Mirto.
È una spisidda che volteggia sempre accesa sul blog e sui social, il suo estro e la sua tenacia non si esauriscono; le sue ricette sono una garanzia, sei certo che riescono al primo colpo.
La sua forza, secondo me, è la semplicità con cui racconta segreti e piccoli accorgimenti che ti assicurano il risultato. Una certezza, praticamente.
La semplicità di una ricetta, come quella per realizzare le patate al forno super, mega, iper buone, di sicuro successo. Le faccio, le rifaccio e le ririfaccio infinite volte; senti ammia, se vuoi mangiare le patate al forno più buone del mondo, pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricetta cu tutti i trucchetti del mestiere.

Pigghia
600 g di patate tutti ‘i stissi (della stessa dimensione) non le pelare ma piuttosto, lavale ben bene sotto l’acqua corrente e poi asciugale, strofinandole con un canovaccio.
Taglia le patate a metà e poi a spicchi, mettile in una teglia con 2 spicchi d’aglio in camicia leggermente incisi su un lato, gli aghi di un rametto di rosmarino tritati e l’altro rametto intero.
Poi versa 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il sale e una bellissima e generosa macinata di pepe esagera, senti a me. A questo punto posa il cucchiaio e affonda le mani dentro la teglia per mescolare tutti gli ingredienti fra loro, massaggia le patate e cospargile interamente con gli aromi e l’olio, devono essere una cosa sola.
Adesso entra in scena il trucchetto del mestiere: aggiungi 3 cucchiai d’acqua e inforna a 200°C in forno già caldo in modalità statico. L’aggiunta dell’acqua evita di bollire le patate in precedenza ma assicura la morbidezza al cuore e la successiva croccantezza esterna.
Assicurati che la teglia sia posizionata al centro del forno e prosegui la cottura per 45 minuti.
In questo lasso di tempo, le patate saranno quasi cotte a dovere, irrora con un po’ di succo di cottura e distribuisci ancora 2 cucchiai d’olio, mescola, sposta la teglia nella parte alta del forno, alza la temperatura a 220°C e cuoci ancora dieci minuti.
Amunì che ce la stai facendo, guardi oltre il vetro e ti compiaci, esattamente come fici iu.
Ora viene il bello, trascorsi i dieci minuti, smuovi le patate, aziona il grill e finisci di gratinare qualche minuto, fino a quando la superficie si sarà croccantizzata.
Alla fine della fiera, appena avrai addentato la patata bollente (perché non avrai la pazienza di aspettare che si raffreddino), non crederai alle tue papille gustative e sverrai dalla bontà. Patate morbide e croccanti da sdilliniu.

lievitati, Pane08/02/2021

Dutch Crunch Buns, ovvero il pane tigre olandese

Non ricordo quando fu che pubblicai l’ultimo post…
Testa leggìa sugnu, ‘u saccìu. Passano i giorni, le settimane e i mesi, vorticosamente avvorticata in mille cose affaccendata, attipo che “faccio finta che tutto va ben tutto va ben”, ma siamo tutti ancora qua a contrastare con un mostro che gira più veloce di quanto potessimo immaginare.
Minchia!
Ma nella sfortuna semu furtunati, picchì semu luntani ma vicini, collegati con questo mondo gestito da una tastiera, virtuale ma non troppo, che ci permette di stare connessi facennnu scintille.
Un mondo di questi, meraviglioso, è Instagram; chiddu fa vero scintille, la bellezza delle cose che trovo lì è impressionante. Questi panuzzelli li trovai ieri mattina, sul profilo di foodie.yuki e m’innamorai all’istante! Facilissimi e, meraviglia delle meraviglie, avevo tutti gli ingredienti in casa.
Manco a dirlo ho apportato qualche modifica e un’aggiunta, spero non me ne voglia Yukiko! Ma nella sostanza quelli sono! I panini tigre. Sono morbidissimi e il topping regala quella crosta “crunchy” che ti acchiappa in un vidiri e svidiri.
Amunì, bando alle ciance e mettiamoci al lavoro, pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricetta.
La Ricetta di Yukiko è di tipo vegano, del tipo “senza”. Io qualche cosa ce l’ho messa, pacienza.

per l’impasto di sette panuzzelli:
375 g di farina 0
100 g di farina di farro
20 g di lievito di birra fresco
120 ml di acqua
240 ml di latte
15 g di burro
15 g di zucchero di canna
9 g di sale
nemmeno un grammo di chili, fili d’angelo

per il topping
70 g di farina di riso
9 g di olio d’oliva
9 g di olio di sesamo tostato
4 g di lievito di birra
65 g di acqua
10 g di zucchero di canna
2 g di sale
qualche filo d’angelo

sciogli il lievito con lo zucchero nell’acqua mescolata al latte. Nella planetaria unisci le farine con il chili, fai partire la macchina e versa il mix di latte, poco per volta. Aggiungi il sale con il burro morbido a pezzetti e lascia lavorare la macchina fino a incordatura, circa 15 minuti a media velocità. Trasferisci l’impasto appiccicoso sulla spianatoia, fai delle pieghe sollevando dalla spianatoia e riponendolo sopra fino a quando perderà un po’ di aderenza. Mettilo in una ciotola leggermente infarinata, copri con la pellicola toccando la superficie e poni nel forno spento con la luce accesa per almeno un’ora o fino a quando raddoppierà il suo volume. Passato il tempo necessario, rimetti l’impasto sulla spianatoia, fai ancora delle pieghe e realizza le pezzature di 7 pezzi d’impasto di circa 120 g di peso, fai ancora delle pieghe e pirla ogni pallina ponendola su una placca foderata con carta forno, copri con un canovaccio pulito e fai lievitare circa un quarto d’ora, venti minuti; nel frattempo accendi il forno a 200°C con la funzione mista al vapore, oppure aggiungi una teglia piena d’acqua per formare la crosticina e prepara il topping
In una ciotola mescola la farina con lo zucchero, in un’altra sciogli il lievito con l’acqua; aggiungi a quest’ultima il mix di farina, l’olio d’oliva, quello di sesamo e il sale, mescola per amalgamare e distribuisci a cucchiaiate sui panini. Cospargi ancora con qualche filo d’angelo e inforna per circa 20 minuti, Dopo la cottura fai raffreddare su una gratella.
E poi mi cunti.

Antipasto, cucina siciliana, piatto unico13/12/202013/12/2020

la tradizione del 13 dicembre

In Sicilia, il 13 dicembre, un siciliano si sveglia e sa che deve festeggiare Santa Lucia.

In Sicilia, il tredici dicembre un palermitano, un messinese e un catanese si svegliano e sanno che devono friggere una pietanza che mette famigghie contro famigghie.

Alla fine, in Sicilia, il tredici dicembre, non è importante dove campi e come appelli la pietanza; l’importante è friggere.
Te lo dico io che sono una messinese che ha sempre chiamato gli arancini, arancini. Da quasi trent’anni abito a Palermo e gli arancini li chiamo anche arancine. Ma per forza, se sono tonde sono femene, lisce e morbide, perfette, quindi sono femmine! Se hanno la punta, si capisce, masculi sunnu; pizzuti che parunu cimiari, parunu arboli sbattuliati dal vento, masculi! Poi c’è la versione ovale che pare (pare) mettere tutti d’accordo e qui non metterei alcun genere accussì non abbattemu l’omofobia!

Allora la ricetta più vicina alla tradizione è questa che ti cuntu oggi, anche se mutuata dalla mio modo di cucinare; nel 2017 tinni desi n’autra, chiù finulidda ma questa di oggi è chidda vastasa!
Accumincia il giorno prima e accatta tutti gl’ingredienti per i condimeti accarne e abburro

400 g di tritato misto, maiale e vitello
600 g di salsa di pomodoro datterino
4 foglie d’alloro
una carota
una costa di sedano
una cipolla rossa
un cucchiaio di estratto di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco fruttato
100 g di piselli surgelati
sale
pepe
noce moscata
un po’ di zucchero
una girata d’olio extra vergine
20 g di burro
prepara il ragù: trita la carota mondata e pelata insieme con la cipolla e il sedano, riponi dentro un tegame con l’olio, il burro e i piselli, scalda su fiamma dolce e mescola. Aggiungi il tritato e insaporisci con il soffritto, sfuma con il vino e fai evaporare. Sciogli nel composto l’estratto di pomodoro e poi versa la salsa. condisci con il sale, il pepe, la noce moscata, le foglie d’alloro e lo zucchero,;copri con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e fai pippiare per due ore, mescolando ogni tanto. Quando sarà pronto e a temperatura ambiente, copri con la pellicola e metti in frigo per tutta la notte.un kg di riso Carnaroli
due foglie d’alloro
un cuore di brodo alle verdure
due litri d’acqua
50 g di burro
una bustina di zafferano
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di ricotta infornata
Prepara il riso: Metti sul fuoco l’acqua con il burro, l’alloro, lo zafferano e il cuore di brodo, mescola e porta a bolllore, aggiungi il riso e aspetta che assorba tutta l’acqua, senza mescolare. Otterrai una consistenza simile al risotto, all’onda.
Elimina le foglie d’alloro, fai intiepidire e aggiungi i formaggi, mescola e versa dentro una placca da forno, per fare raffreddare tutta la notte.Il giorno dopo prepara la conza per le arancine al burro.
75 g zi burro
80 g di farina
1 litro di latte caldo
sale
pepe
noce moscata
150 g di prosciutto crudo in una sola fetta da tagliare a dadini
200 g di provola dolce, tipo Galbanino o Sikanino che ti servirà anche per la versione accarne
in un tegame metti il burro fallo sciogliere su fiamma dolce, aggiungi la farina e mescola con una frusta a fili, aggiungi il latte caldo, poco alla volta, facendolo assorbire al roux di burro e farina. Porta a bollore, sempre mescolando, spegni il fuoco, aggiungi il sale, il pepe, la noce moscata e il prosciutto. Mescola a fai raffreddare completamente.Ti serviranno ancora:
per la “lega”
500 g di farina
700 g di acqua
salePer la panatura:
700 g di pangrattato

A questo punto prepara la sequenza di passaggi sul tavolo, nell’ordine:
1) una ciotola piena d’acqua. Ti servirà per bagnarti le mani durante la preparazione delle arancine
2) la teglia con il riso
3) una ciotola con il ragù
4) una ciotola con il mix di besciamella e prosciutto
5) una ciotola con la provola dolce
6) la lega
7) pan grattato

prendi una porzione di riso, grande quanto la tua mano, fai una palla, scavala, con la mano messa a conca, fai sbordare il riso ai lati, allarga il buco, riempi con un cucchiaio di ragù e un paio di dadini di provola. Ricompatta la palla e forma l’arancina realizzando una palla. Passa le arancine dentro la pastella, poi nel pangrattato, accarezzale una ad una eliminando il pan grattato di troppo, poi ponile su un piatto, prima della frittura.
Un consiglio: usa uno scolapasta per filtrare il pan grattato ogni tanto. Deve essere sempre pulito e senza grumi, si formano inevitabilmente con la pastella che cade accidentalmente, all’interno.

Gli arancini hanno una forma a punta, sono sempre accarne, forma a parte seguono lo stesso procedimento delle arancine.
Le arancine abburro, a Palermo, hanno una forma oblunga, si procede sempre riempendo la mano di riso facendo la forma senza ripieno, poi si scava lasciano il riso marginalmene, si riempie con una cucchiaiata di besciamella, si aggiungono un paio di cubetti di provola dolce e si richiudono. Poi il solito passaggio dalla lega e dal pan grattato.

Per friggere ti servirà tanto olio, le arancine e gli arancini, devono affondare beatamente nell’olio. Tuffale per qualche minuto, girandole con tanta delicatezza, fino a doratura, poi adagiale su carta assorbente; falle intiepidire prima di addentarle!

lievitati, pizza30/11/202030/11/2020

schiacciata alla maniera fiorentina

Le domeniche quelle belle, ricche di ricette casalinghe che mi consentono di correre indietro negli anni di quann’ero picciuttedda e me ne andavo a scaminiare, cantieri cantieri, cu me zia Micheluzza, studentessa ero, ma un poco di provulazzo l’ho tastato grazie a idda! Prima di raggiungere Firenze, da Montecatini, passavamo dal baretto di Serravalle Pistoiese per fare la colazione che potesse darci il giusto vigore e affrontare accussì la iurnata. Tra le tante cusuzze che arricriavanu sceglievamo sempre la colazione salata. Una bella fetta di schiacciata fiorentina farcita e spuma bionda! Mizzica, che meravigghia.
Ora, per potere riprodurre ‘sta ricetta, bisogna che ti chieda ‘na cosa: nn’hai tempu? Picchì ti giovano almeno cinque ore prima di poter addentare questo spettacolo, quindi mettiti l’animo in pace e fatti ‘u signu da cruci, ci vole un mari ‘i tempu; almeno però, non ti serve un’attrezzatura da paura ma solo una ciotola capiente, un cucchiaio e buona lena.
Addivertiti!
Preimpasto
10 g di lievito di birra
320 ml di acqua
320 g di farina Manitoba
Impasto
330 ml di acqua
480 g di farina Manitoba
un cucchiaino di zucchero
20 g d’olio extra vergine d’oliva
5 g di sale
sciogli il lievito nell’acqua dentro una ciotola capiente, aggiungi la farina e mescola con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto coeso. Copri con la pellicola e fai riposare due ore.

Aggiungi l’acqua e mescola per farla assorbire al preimpasto; unisci lo zucchero e la farina, sempre mescolando con il cucchiaio. Aggiungi l’olio e infine il sale. A questo punto ungi le dita con dell’olio e fai le pieghe: solleva l’impasto e ripiegalo su se stesso quattro cinque volte, copri con la pellicola e fai riposare 30 minuti. Riprendi l’impasto fai ancora delle pieghe e poi fai lievitare un’ora e mezza coperto dalla pellicola.
Ungi una placca da forno e stendi l’impasto allargandolo con le dita sporche d’olio, fai lievitare ancora un’ora. Poco prima di infornare spennella la superficie con olio extra vergine d’oliva e affonda i polpastrelli lasciando delle impronte.

Accendi il forno a 230°C, inforna la teglia nella parte bassa per i primi cinque/dieci minuti poi passala al centro fino a doratura, circa quindici minuti.
Tira fuori la placca dal forno, poni la schiacciata su un tagliere, tagliala in grossi pezzi che poi farcirai come più ti piace. Io l’ho farcita con mortadella, burrata e pesto di pistacchio.

Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte23/11/202023/11/2020

torta con mandorle, caco mela e frutti di bosco

Accattai, subito dopo il famigerato locdaun, un libro beddissimo pubblicato dalla Giunti: Simple di Ottolenghi. Impreziosito da due segna pagina in raso, è pieno zeppo di ricette meravigliose, alcune molto semplici come recita il titolo, altre un po’ più complicate ma solo per la reperibilità degli ingredienti.
A proposito di questo ti cuntu ‘sta cosa: da ‘st’estate che penso di fare la torta di pagina 283, semplice con nocciole, pesche e lamponi…
‘Ncà certu, t’innaccurgisti, sbagghiai stagiuni, sugnu totalmente fuori stagione; pesche e lamponi, peccato non avere nemmeno le nocciole ma mandorle in quantità. Dunque anche ‘sta vota rimandai l’esecuzione pedissequa mi lanciai sull’improvvisazione.
Taliai che c’era nella dispensa per sopperire e truvai due favolosi caco mela, mandorle e frutti di bosco in quantità bastevole, nel freezer. Mizzica Cucì, till’ha dire, favolosa venne, buona e morbidissima. Dacci un mozzicuni e poi mi cunti.

260 g di frutti di bosco misti, surgelati
2 caco mela
180 g di zucchero di canna
190 g di farina di tipo 0
120 g di mandorle tritate
200 g di burro
100 g di latte
3 uova
13 g di lievito chimico
un pizzico di sale
zucchero a velo

Riscalda il forno a 180°C, imburra una tortiera da 28 cm di diametro e cospargila di farina eliminando quella in eccesso.
Poni in una ciotola 200 g di frutti di bosco, i caco mela sbucciati e affettati e 20 g di zucchero; mescola e metti da parte.
Trita le mandorle dentro il mixer senza polverizzarle ma lasciandole grossolane. Monta lo zucchero con il burro a cubetti e a temperatura ambiente; aggiungi un uovo alla volta e aggiungi il successivo solo dopo che il precedente sia stato totalmente assorbito dall’impasto. Unisci le mandorle e mescola sempre a media velocità.

Setaccia la farina con il lievito e aggiungi all’impasto a cucchiaiate, fluidifica aggiungendo il latte alterando alla farina.
Versa, dentro l’impasto, la frutta precedentemente macerata con lo zucchero e il sale; mescola con un leccapentola per avvolgere la frutta completamente. Distribuisci dentro la teglia, livella la superficie e inforna per circa 20-25 minuti, copri con un foglio di alluminio e prosegui la cottura per circa 40 minuti. Il tempo di cottura varia dal tipo di tortiera che userai. Io ho usato una teglia di ceramica Emile Henry per cui la cottura è più lenta e graduale. Ti consiglio di inserire uno stecchino per verificare la cottura della torta.
Sforna la teglia e fai intiepidire prima di guarnire con i frutti di bosco rimasti e una spolverata di zucchero a velo.

cla

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