Pesce – Scorzadarancia

cucina siciliana, Pesce21/09/2023

tempu ri capuna – è tempo di capone-

Questo è il periodo giusto per mangiare il capone o lampuga, un pesce azzurro ritenuto poco chic, ordinario, rozzo e chi più ne ha, più ne metta. Ma pensa però che a San Vito Lo Capo c’è una rassegna gastronomica dedicata a questo pesce che si svolge ai primi di ottobre e che quest’anno sarà dal sei all’otto ottobre. Un bel modo per rivalutare un pesce buonissimo e straricco di Omega3.
Considerando che la carne del capone è saporita, bella soda ma leggermente stopposa, ho pensato di lavorare il pesce, ridurlo a filetti e realizzare una panatura speciale per conservarne umidità, morbidezza e regalare un sapore agrodolce con l’ingrediente segreto: il cappero di Pantelleria candito realizzato dalle sapienti mani di Nino e Belkis nel loro laboratorio, Don il candito siciliano

Niè, che t’ha diri? Un connubio clamoroso, tanto da fare venire lo sdilliniu anche ai più scettici! Un patto d’amore tra il capone e la chiappara duci e che ora ti cuntu.

per 2-3 persone:

Un capone da 1,200 kg in filetti (fatti dare la testa perché è piena di carne)
150 g di piacentinu di Enna

per la panatura
q.b. olio extravergine d’oliva
150 g di pangrattato meglio se panko (panatura di pane fresco)
50 g di pecorino stagionato siciliano
50 g di capperi canditi con la loro canditura
1 piccolo spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
una cima di origano
peperoncino
una punta di zafferano

per il salmoriglio
q.b. olio extravergine di oliva
un mazzetto di menta fresca
1 spicchio d’aglio
una cima di origano
50 g di capperi canditi con la loro canditura
4 cucchiai di aceto balsamico
pistilli di zafferano
sale

Prepara il salmoriglio con qualche cucchiaio d’olio, l’origano, l’aglio tritato un pizzico di sale, l’aceto, il cappero candito con la sua canditura, i pistilli di zafferano e la menta tritata. Metti a marinare i filetti di capone in olio e poco sale; prepara la panatura con il pecorino grattugiato, il peperoncino, il prezzemolo, l’aglio e l’origano tritati, lo zafferano, il cappero candito col la sua canditura e 2 cucchiai d’olio; amalgama l’impasto e impana i filetti di pesce premendo ben bene in modo da far aderire il mix e cuoci in una padella antiaderente rovente per pochi istanti con un coperchio. Impiatta il pesce caldissimo, adagia il piacentinu di Enna tagliato a fette e irrora con il salmoriglio. E poi mi cunti.

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pesce, secondo

Pesce, Primi23/08/202023/08/2020

“siam mica qui a togliere i bordi dai toast”

-maaaa, che fini facisti?
-eh, scusa sto lavorando
-e cosa credi che noi qui, stiamo a pettinar le bambole? O pensi che stiamo a contare le macchie del giaguaro?
-[… ]

per 2 porzioni abbondanti (volendo ci potevano manciari 4 cristiani):

4 piccoli calamari
8 gamberoni Rosso di Mazara
una manciata di cozze
una manciata di vongole già spurgate
una decina di pomodorini
meno di mezzo bicchiere di vino bianco secco
230 g di spaghetti alla chitarra
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
qualche fogliolina di menta
sale
pepe
Pulisci i calamari eliminando le interiora, tira via la pelle esterna e le ventose dai tentacoli, togli occhi e becco, sciacqua e taglia ad anelli; metti da parte. Lava le cozze, pulisci bene con una retina, elimina il filamento interno, butta quelle aperte. Mettile in un tegame con il coperchio e fai aprire le cozze a fiamma moderata; scola e metti da parte. Fai la stessa cosa con le vongole dopo averle sciacquate. Conserva il fumetto dei molluschi, filtralo e usalo nel sugo.
Stacca le teste dei gamberoni, trita a coltello un gamberone a persona e metti da parte, elimina il carapace e il budello interno, conserva le code per la guarnizione del piatto.
Trita l’aglio con i gambi del prezzemolo, soffriggi con due cucchiai d’olio e poi aggiungi i pomodorini tagliati a quarti; cuoci qualche minuto prima di schiacciare le teste dentro la padella con i pomodorini, aggiungi i calamari e sfuma con il vino, aggiungi le cozze e le vongole parzialmente sgusciate e i gamberoni rimasti interi. Aggiungi una generosa macinata di pepe, non è necessario salare. Spegni e fai riposare.
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente e falli saltare in padella con il condimento, giusto qualche minuto. Impiatta decorando, se vuoi, con la testa e la coda del gambero, la tartare di gambero e un trito di prezzemolo e menta.

E poi mi cunti.

lievitati, Pane, Pesce, piatto unico02/07/2020

Hai detto panino?

-si, ho detto panino… potrà essere hamburger, cheeseburger o panini imbottiti […]
Accussì principiò la prof dei corsi DAZZERO, Monique, indicando il nuovo compito per casa.
Mizzica, mi sono detta, e che cabasiso di panino m’invento?
I classici, no. Sono per l’innovazione…
Si, ma che m’invento?
Per fortuna la stagione stimola l’acume e anche l’amici e i parenti danno degli apporti positivi.
Amunì, pigghia un pizzinu e mettiti l’anima in pace, ‘sta ricetta cosa longa è!

Per 7 panini tipo Pretzel
630 g di farina manitoba
360 g di acqua
6 g di lievito
5 g di malto diastasico
12 g di sale
60 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
in una ciotola sciogli nell’acqua il lievito, aggiungi lo zucchero e il malto, mescola e versa la farina. Con un cucchiaio, mescola per amalgamare gli ingredienti, verso la fine aggiungi il sale e continua a mescolare. Quando il composto è omogeneo copri con un panno e fai lievitare un quarto d’ora. Spolvera il piano di lavoro con della farina e versa l’impasto sulla spianatoia; effettua 4 giri di pieghe, copri con la ciotola a campana e fai lievitare ancora un quarto d’ora.
Trascorso questo tempo riprendi l’impasto e fai ancora 4 giri di pieghe, copri ancora con la ciotola a campana e fai lievitare ancora 15 minuti.
A questo punto è il momento di aggiungere il burro, recupera l’impasto, spianalo delicatamente con le punte delle dita e distribuisci il burro morbido; ripiega verso il centro e fai le pieghe fino a quando il burro sarà totalmente assorbito. Ungi con un filo d’olio una ciotola, adagia l’impasto, ungi anche l’impasto con altro olio, copri a contatto con un foglio di pellicola rimboccando tra l’impasto e la ciotola e poni a lievitare per circa un paio d’ore o fino al raddoppio.
Prendi l’impasto, con una spatola tarocco realizza 7 porzioni da 150 g l’una, forma delle palline, copri con la pellicola e fai lievitare ancora fino al raddoppio circa mezz’ora, dipende dalla temperatura interna.
Prepara il bagno di bicarbonato:
due litri d’acqua
30 g di bicarbonato di sodio
Poni a bollore l’acqua con il bicarbonato in una capiente pentola, tuffa uno o due panini alla volta per circa 30 secondi, rigirandoli; con un mestolo forato recupera i panini e poggiali su una placca foderata con carta forno leggermente unta d’olio, con una lametta fai un taglio sulla superficie e, quando avrai fatto il “bagnetto” a tutti i panini, inforna a 230°C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.

Per 4 hamburger da 10 cm di diametro e 2-3 cm di altezza
600 g di melanzana senza buccia
400 gi di patate lesse
60 g di albumi
un cucchiaino di zenzero in polvere o un cm grattugiato fresco
5-6 foglioline di menta
q.b. semi di sesamo nero
sale
pepe

Lava e pela le melanzane, tagliale a dadi: in una padella profonda scalda un paio di cucchiai d’olio aggiungi le melanzane con un po’ di sale e cuoci a fiamma leggia fino a quando saranno cotte e cremose. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.
In una ciotola metti le patate lesse tiepide e schiacciatele bene, aggiungi la polpa delle melanzane mescola per amalgamare
Aggiungi gli albumi, lo zenzero, la menta tritata aggiusta di sale e dai una generosa macinata di pepe, quindi amalgama bene tutti gli ingredienti. Suddividi un quarto dell’impasto dentro un ring di 10 cm di diametro e forma 4 hamburger. Rotolali dentro un piatto con i semi di sesamo, da tutti i lati. Ungi una padella antiaderente e cuoci gli hamburger. Mantieni al caldo.

Per i riccioli di octopus:
due polpi da mezzo chilo decongelati
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

Pulisci i polpi, togli gli occhi, il becco e pulisci le teste al loro interno. Lavali sotto l’acqua corrente e calali per tre volte in una pentola con l’acqua bollente, cuoci mezz’ora, spegni il fuoco e fai raffreddare nell’acqua di cottura. Occorreranno delle ore, niente ci fa, ne vale la pena.
Affetta i tentacoli del polpo, lasciandoli interi e affetta il corpo e la testa. In una padella antiaderente, unta d’olio rosola il polpo da ogni lato, regala una crosticina dorata alla carne.

Per guarnire:
foglie turgide di lattughino riccio, lavate e asciugate
un grosso pomodoro cuore di bue, lavato, asciugato e affettato
60 g di pinoli tostati
pesto di pistacchi
foglioline di menta
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
fleur de sel

Affetta i panini tiepidi, poni al centro del piatto da portata la base del panino, adagia qualche foglia di lattughino, pezzetti di polpo e qualche ricciolo, aggiungi, qualche pinolo tostato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e distribuisci un filo d’olio; continua la stratigrafia adagiando l’hamburger di melanzana, una fetta di pomodoro, qualche pinolo tostato, il pesto di pistacchio fluido (fluidificalo se dovesse essere troppo compatto, scaldandolo a bagnomaria) ancora pezzetti di polpo e qualche ricciolo, chiudi il panino con l’altra metà del pane, servi guarnendo con foglioline di menta, fiocchi di fleur de sel e pinoli tostati.

cucina siciliana, Pesce, Secondo11/06/2020

‘a tunnina ammuttunata

Ammuttunata, un termine con diverse accezioni. Vuol dire abbottonata letteralmente o, parafrasando il carattere di una persona, la tendenza di un cristiano ad avere pochi rapporti socializzanti, chiuso o di poche parole. In cucina invece il termine richiama la lardellatura degli alimenti. Melanzane o tonno, ammuttunato significa imbottito. Tipicamente con aglio e aromi.
Questa ricetta è tipica del palermitano e io, che sono messinese, me la sono fatta raccontare e preparare da Paolo che invece è del luogo. Iddu mi cuntò che c’è chi mette i piselli nel suco ma lui no, nella sua famiglia non si usa e adesso anche nella mia.

Per otto cristiani
1,400 kg di tonno fresco in due fette o un tocco unico
6 spicchi d’aglio rosso di Nubia
un mazzetto di menta
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
circa un litro di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di estratto di pomodoro ( o triplo concentrato di pomodoro)

Tampona il tonno con della carta assorbente per eliminare i liquidi in eccesso. Con la punta di un coltello affilato, incidi la carne effettuando delle piccole tasche. Taglia a listarelle 4 spicchi d’aglio, avvolgi ogni pezzetto con una fogliolina di menta e inserisci dentro la tasca, spingendo in profondità.
Massaggia il tocco con olio e sale per pochi istanti e metti da parte. In una casseruola capiente versa un fondo d’olio e due spicchi d’aglio schiacciati e fai imbiondire; elimina l’aglio e rosola il tocco di tonno da tutti i lati per sigillare la superficie esterna. Sfuma con il vino e fai evaporare. Sciogli l’estratto di pomodoro nella miscela del soffritto, con un cucchiaio di legno. Abbassa il fuoco al minimo e aggiungi la passata di pomodoro fino a coprire, quasi, il tocco.

Porta a bollore e fai pippiare per circa mezz’ora con il coperchio, girando ogni tanto. Controlla la cottura del tonno (dipende dalle dimensioni del tocco) aprendo un po’ le fibre del pesce: a cottura ultimata estrai la carne dal tegame e metti al caldo. Continua la cottura della salsa per fare stringere il sugo e aggiusta di sale, aggiungi un pizzico di zucchero e la punta di un cucchiaino di bicarbonato per togliere un po’ di acidità del pomodoro. Servi con il sugo come secondo e pucciaci una scanata di pane. C’è chi aggiunge, alla preparazione, i piselli.
Questo piatto potrebbe diventare il condimento per un piatto di pasta se sminuzzi la carne, otterrai un ragù di pesce, favoloso.

Magimix, Maino Carlo, Pesce, Secondo10/01/202010/01/2020

cotto al vapore, leggera consistenza

eccomi, dopo un’assenza notevole, un mese e più!
Ti propongo un piatto leggero, a lavata di faccia devo proprio proportelo, il prossimo post magari lo dedico a qualcosa di più licco, godurioso e grasso… sempre che lo vorrai.
Per una mano ti ringrazio per essere passato da qui (sempre e comunque,) per avermi chiesto lumi sulla fine di questo blog, per non avermi abbandonato. Essendo questo, il primo post dell’anno, ti auguro una buona vita andando a cominciare, mano manuzza, con questo paolotto, cotto al vapore, di un kg e duecento grammi di peso.
Era bellissimo, con una bella carne soda, tritrigno, una bellezza!

Ho preso:
Un paolotto da kg 1,200
una grossa arancia
due carote
due finocchi
due rametti di maggiorana
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Pulisci ed eviscera il paolotto, pela a vivo l’arancia, raccogli il succo e metti un paio di scorze nell’acqua della vaporiera. Nel mio cuocivapore XXL del Cook Expert Magimix ho messo un foglio di carta forno, distribuito un giro d’olio extra vergine d’oliva, adagiato le verdure dopo averle pulite e affettate e infine salate. Ho posizionato il pesce, salato e pepato sia internamente che esternamente, massaggiando per bene. In ultimo l’ho coperto con le fette di arancia, irrorato con un filo d’olio e il succo dell’arancia. Ho chiuso con il coperchio e azionato il Cook Expert con la funzione automatica “vapore” aumentando il tempo di cottura a 40 minuti. Il tempo varia dal peso dell’alimento da cuocere.
A cottura ultimata, sfiletta il pesce e servi con qualche fetta di arancia e le verdure cotte, irrora con un filo d’olio crudo.

cucina siciliana, Emile Henry, Maino Carlo, Pesce, Secondo20/11/2018

digressioni

Digressioni, dicevo… ma picchì, diresti tu; cammini su un terreno consolidato, un percorso conosciuto, giustamente ti potresti chiedere: all’urtimata picchì?
MAH! Che ti devo dire a me piace assai divagare, prendere altre strade, incrociare quella maestra, salire, scendere e tornare, anche. Penso che se resti ancorato alla boa ti puoi allontanare ma non ti puoi perdere. A me piace nuotare al largo ma mi piace, dopo tante bracciate, girarmi e vedere la costa. Mi rassicura. So che posso andare ma anche tornare.
Come giudichi un comportamento simile? Un vorrei ma non posso?
Sappimi dire, intanto ti cuntu chi cumminai cu ‘ste triglie. Ho divagato, spero ti piaccia.
Mentre ti scrivo, ricevo degli apprezzamenti sulla foto appena pubblicata sulla pagina di scorzadarancia su Facebook. Delle amiche che apprezzano il sapore di questo pesce. Maria Pia e Benedetta, ancora non sanno cosa ho combinato, spero tanto si fidano di me al 100%
Teglia di triglie e fichi d’India

per due persone:
sei triglie medie
2 zucchine
4 fichi d’india
4 cipollotti di Tropea
qualche foglia di alloro
sale
pepe
noce moscata
olio extra vergine d’oliva

In effetti che ti devo cuntari? Questa non è una ricetta vera e propria, di quelle che devi misurare gli ingredienti.
Sporca la teglia con l’olio, affetta i cipollotti molto sottilmente, e distribuiscili sul fondo della teglia, affetta le zucchine, sottili anch’esse, e realizza un bel suolo sopra le cipolle. spolvera un po’ di sale, pepe macinato al momento e una grattatina di noce moscata. Sbuccia i fichi d’India e tagliali a rondelle, distribuiscili a sentimento sulle zucchine. Pulisci le triglie e squamale, adagiale sulla stratificazione di frutta e verdura, spolvera ancora di poco sale, pepe macinato al momento e una grattatina di noce moscata, finisci con le foglie di alloro e un giro d’olio. Chiudi il coperchio, inforna a 200°C per una ventina di minuti, non esagerare con la cottura picchì le triglie pesce delicato è.
Non so se hai mai visto “L’aria del continente” di Martoglio. Non facciamo che ti senti tutta come Milla Milord e sputi i “noccioli” di fico d’India?

cucina siciliana, legumi, Pesce12/11/201812/11/2018

millefoglie di sarde e zucca

una sera di qualche anno fa ho riso fino alle lacrime, durante uno spettacolo di Ernesto Maria Ponte, all’Agricantus a Palermo. Tutto lo spettacolo mi fece ridere talmente tanto che, appena finito lo spettacolo ho conservato, nei pochi cassetti della mia memoria, alcune battute da tirare fuori nei momenti di bisogno. Una di quelle battute raccontava della dieta di Ernesto, del suo dietologo e del fine che la dieta, faticosamente seguita, portava: fare una vita da malato per morire sano.
Ecco, la dieta la devi interpretare altrimenti l’epilogo è uguale a quello di Ernesto.

Per quattro cristiani
450 g di zucca decorticata
200 g di ceci lessati
una cipolla di Tropea
foglioline di menta
un rametto di rosmarino
una grattata generosa di noce moscata
una macinata di pimento
500 g di sarde eviscerate e aperte a libro
20 g pan grattato
una spolverata di zucchero di canna
15 g di passolina (uva passa)
aceto di mele o vino bianco
olio extra vergine d’oliva
sale

affetta la cipolla a rondelle, ponila in un tegame con un cucchiaio d’olio e mezzo bicchiere d’acqua, stufala fino a quando sarà appassita e l’acqua evaporata. Aggiungi la zucca taglia a fettine, i ceci, le erbette, 150 ml di acqua, le spezie, la passolina e il sale. Cuoci con il coperchio per circa 20 minuti o fino a quando la zucca sarà morbida. Spegni e fai riposare.

Su una placca, foderata con carta forno, disponi le sarde con la pelle rivolta verso il basso e spennellate di olio, cospargi con il pan grattato, un’idea di zucchero e qualche goccia di aceto, sala e inforna a 170°C per circa 10-15 minuti.
Impiatta alternando sarde e condimento alla zucca. Servi subito.

Pesce, verdure10/09/201810/09/2018

Curve sinuose e bellezza in passerella

Per alcune donne la bellezza esteriore conta in maniera considerevole; il busillisi sta nel capire qual è il concetto di bellezza a cui riferirsi. Non condivido i format che si sono sviluppati nell’alta moda. Lo stereotipo del magro è bello, a tutti i costi.
A me, per esempio, piace l’armonia delle forme, la curva aggraziata delle linee di alcune figure femminili.
Te l’ho mai detto? Da grande voglio fare la modella, ma non sticchinedda quindi, per arrivare (da grande) all’obietivo, mi tengo in forma e mangio bene.
Tonno rosso con cavoletti di Bruxelles, pomodorini caramellati e peperoni

per due cristiani
due fette di tonno rosso
un peperone giallo grosso
300 g di cavoletti di Bruxelles
300 g di pomodorini
una manciata di pan grattato
sale affumicato
zucchero
prezzemolo
una cipolla di Tropea
la scorza grattugiata di un limone e metà del suo succo
50ml di vino bianco
olio extravergine d’oliva più quello per l’intingolo
pepe nero
Facile!
lava i pomodorini, tagliali a metà, cospargi con il sale affumicato, una spolverata di zucchero, una di pepe, una di pan grattato, una manciata di origano e un filo d’olio. Inforna a 160°C per circa mezz’ora; nel frattempo lava il peperone, affettalo longitudinalmente e recupera due fette alte circa 2 cm, elimina i semi e i filamenti con un coltellino, riduci a quadrucci il resto del peperone e metti da parte.
Affetta la cipolla molto sottilmente, ponila in padella con un giro d’olio con i quadrucci di peperone e i cavoletti mondati e tagliati a metà. Soffriggi pochissimo e versa due dita d’acqua, copri e fai stufare. Quando l’acqua è evaporata, togli il coperchio e sfuma con il vino, cospargi con il sale affumicato, un cucchiaino raso di zucchero, una macinata di pepe, mescola e metti da parte.
Fai arroventare una piastra sul fuoco, abbrustolisci i due anelli di peperone da ambo i lati e metti da parte. Sulla stessa piastra arroventata cuoci il tonno, pochi minuti per parte. Prepara l’intingolo mescolando 30 ml di olio con mezzo limone spremuto e il prezzemolo tritato con la scorza del limone, sbatti con una forchetta per emulsionare.
Impiatta realizzando il canapè ponendo la fetta di tonno irrorata con un po’ di intingolo, sopra l’anello di peperone e dentro quest’ultimo le verdure stufate con qualche pomodorino, finisci il piatto suddividendo i pomodorini rimasti e parte dell’intingolo.
Poi mi cunti.

Magimix, Maino Carlo, Pesce, Secondo07/08/201807/08/2018

una bella idea

ci sono piatti che preparo da sempre ma che non sono presenti in questo diario; picchì, non te lo sacciu diri, probabilmente perché, nonostante non siano delle vere e proprie ricette, restano delle belle idee ma se non mi riesce un bel piatto dal punto di vista estetico, non lo pubblico.
È il caso di questo piatto, una fesseria se vuoi, niente di complicato ma buono e scenografico. Questa bella idea di avvoltolare il pesce in un gomitolo di patate l’ho letta, un po’ di anni fa, su qualche rivista; non ti seccare, non mi ricordo, forse era un “A Tavola” di duemila anni fa, abbi pazienza. Comunque, il concetto è semplice devi solo munirti di un accessorio magico, nei tempi passati usavo lo schiaccia patate ma non è assolutamente la stessa cosa, fidati. Oggi ho un accessorio Magimix che mi lascia “giocare” con le verdure e, fidati ancora una volta, gli spaghetti di patate vengono favolosi con lo Spiral Expert. Prepararli è facilissimo, peli le patate e le passi nello Spiral Expert, otterrai degli spaghetti fantastici, sembrano veri spaghetti di grano duro ma cotti; li metti in acqua fredda per farli mantenere belli sodi e poi al momento di avvoltolare il pesce li scoli ben bene.

A questo punto, il gioco è fatto: prendi un trancio di pesce, quello che vuoi, anche “stopposissimo” come il tonno, gli dai una spolverata di sale affumicato, una di pepe garofanato, una massaggiata con un’anticchiedda d’olio extra vergine d’oliva. Avvoltola ogni trancio con gli spaghetti di patate. Poni su una placca foderata con carta da forno leggermente unta d’olio, macina un po’ di sale e un po’ di pepe, inforna a 180°C per circa 15 minuti o fino a quando le patate saranno dorate. Nel frattempo prepara un guazzetto d’accompagnamento, usa una quindicina di pomodorini a testa, sporca di olio una padella, aggiungi i pomodorini tagliati a metà, capperi e cucunci dissalati, a piacere, uno spicchio d’aglio tagliato a metà, un peperone abbrustolito e privato dei semi, della pelle e tagliato a filetti, una decina di foglie di basilico. Fai cuocere schiacciando i pomodorini, aggiungi un pizzico di bicarbonato, uno di zucchero e il sale. Fai stufare e poi servi nei piatti, distribuendo uno specchio di pomodorini e sopra adagia un gomitolo di tonno e patate. Non è una bella idea? Io dico di si!

Emile Henry, Maino Carlo, Pesce, piatto unico27/06/201827/06/2018

tinnirumi a tinchitè

Qui, nell’Isola del Sole, appena arriva l’estate affacciano le pampine di tenerumi, le foglie tenere della zucchina longa ppì capirici. Ah e che succede; non ti pozzu cuntari picchì ce ne andiamo tutti fuori di testa, perdiamo il senno e mangiamo tinnirumi a tinchitè. Qui a Palermo, dove abito da 25 anni, la pasta con i tenerumi la mangiano in brodo, caldissima con gli spaghetti spezzati, tipicamente. A Messina, dove sono nata, invece è in versione pasta asciutta con un po’ di pomodoro per colorare di rosso il verde brillante delle pampine. Il mio sposo si è convertito alla seconda ricetta ringraziando il cielo picchì si può godere la pasta regina dell’estate senza sudare mangiandola come quando la mangiava in brodo, bollente.
Pigghiati un pizzino e segnati ‘sta ricetta di ‘sto piatto unico e poi mi cunti.

per 4 cristiani
700 g di calamaretti
un kg di pomodori rossi a grappolo
una ventina di foglie di tenerumi
una cipolla rossa di tropea
uno spicchio d’aglio
basilico
320 g di cous cous integrale precotto
due cucchiaini di curry
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Lava bene le foglie dei tenerumi e lessali in abbondante acqua salata per 10, 15 minuti, scolali bene e tritali. Conserva l’acqua di cottura.
lava i calamaretti, eviscerali, elimina la pelle, la cartilagine interna, gli occhi e la bocca; tagliali a rondelle e mettili da parte.
Sbollenta i pomodori per qualche minuto, pelali, elimina i semi e tritali a concassè. Trita l’aglio e la cipolla, in un wok capiente aggiungi un paio di cucchiai d’olio e soffriggi la cipolla con l’aglio, aggiungi i pomodori e cuocili qualche minuto. Quando l’acqua di vegetazione sarà asciugata aggiungi i tenerumi e i calamari, aggiusta di sale e spezzetta qualche foglia di basilico, chiudi con il coperchio per 5 minuti poi cuoci senza coperchio ancora una decina di minuti o quando vedrai i calamari cotti.
Versa il cous cous dentro un piatto largo, versa 4 cucchiai d’olio, il curry e 400 ml di acqua di cottura dei tenerumi, bollente. Sgrana con una forchetta, chiudi con un coperchio e fai riposare circa 5 minuti, sgrana ancora con la forchetta e fai intiepidire.
Servi il cous cous in forma se ti piace, utilizzando un ring per agevolare la forma, oppure a cucchiaiate sul piatto insieme con il condimento.

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