Piatto unico – Scorzadarancia

Antipasto, cucina siciliana, piatto unico13/12/202013/12/2020

la tradizione del 13 dicembre

In Sicilia, il 13 dicembre, un siciliano si sveglia e sa che deve festeggiare Santa Lucia.

In Sicilia, il tredici dicembre un palermitano, un messinese e un catanese si svegliano e sanno che devono friggere una pietanza che mette famigghie contro famigghie.

Alla fine, in Sicilia, il tredici dicembre, non è importante dove campi e come appelli la pietanza; l’importante è friggere.
Te lo dico io che sono una messinese che ha sempre chiamato gli arancini, arancini. Da quasi trent’anni abito a Palermo e gli arancini li chiamo anche arancine. Ma per forza, se sono tonde sono femene, lisce e morbide, perfette, quindi sono femmine! Se hanno la punta, si capisce, masculi sunnu; pizzuti che parunu cimiari, parunu arboli sbattuliati dal vento, masculi! Poi c’è la versione ovale che pare (pare) mettere tutti d’accordo e qui non metterei alcun genere accussì non abbattemu l’omofobia!

Allora la ricetta più vicina alla tradizione è questa che ti cuntu oggi, anche se mutuata dalla mio modo di cucinare; nel 2017 tinni desi n’autra, chiù finulidda ma questa di oggi è chidda vastasa!
Accumincia il giorno prima e accatta tutti gl’ingredienti per i condimeti accarne e abburro

400 g di tritato misto, maiale e vitello
600 g di salsa di pomodoro datterino
4 foglie d’alloro
una carota
una costa di sedano
una cipolla rossa
un cucchiaio di estratto di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco fruttato
100 g di piselli surgelati
sale
pepe
noce moscata
un po’ di zucchero
una girata d’olio extra vergine
20 g di burro
prepara il ragù: trita la carota mondata e pelata insieme con la cipolla e il sedano, riponi dentro un tegame con l’olio, il burro e i piselli, scalda su fiamma dolce e mescola. Aggiungi il tritato e insaporisci con il soffritto, sfuma con il vino e fai evaporare. Sciogli nel composto l’estratto di pomodoro e poi versa la salsa. condisci con il sale, il pepe, la noce moscata, le foglie d’alloro e lo zucchero,;copri con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e fai pippiare per due ore, mescolando ogni tanto. Quando sarà pronto e a temperatura ambiente, copri con la pellicola e metti in frigo per tutta la notte.un kg di riso Carnaroli
due foglie d’alloro
un cuore di brodo alle verdure
due litri d’acqua
50 g di burro
una bustina di zafferano
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di ricotta infornata
Prepara il riso: Metti sul fuoco l’acqua con il burro, l’alloro, lo zafferano e il cuore di brodo, mescola e porta a bolllore, aggiungi il riso e aspetta che assorba tutta l’acqua, senza mescolare. Otterrai una consistenza simile al risotto, all’onda.
Elimina le foglie d’alloro, fai intiepidire e aggiungi i formaggi, mescola e versa dentro una placca da forno, per fare raffreddare tutta la notte.Il giorno dopo prepara la conza per le arancine al burro.
75 g zi burro
80 g di farina
1 litro di latte caldo
sale
pepe
noce moscata
150 g di prosciutto crudo in una sola fetta da tagliare a dadini
200 g di provola dolce, tipo Galbanino o Sikanino che ti servirà anche per la versione accarne
in un tegame metti il burro fallo sciogliere su fiamma dolce, aggiungi la farina e mescola con una frusta a fili, aggiungi il latte caldo, poco alla volta, facendolo assorbire al roux di burro e farina. Porta a bollore, sempre mescolando, spegni il fuoco, aggiungi il sale, il pepe, la noce moscata e il prosciutto. Mescola a fai raffreddare completamente.Ti serviranno ancora:
per la “lega”
500 g di farina
700 g di acqua
salePer la panatura:
700 g di pangrattato

A questo punto prepara la sequenza di passaggi sul tavolo, nell’ordine:
1) una ciotola piena d’acqua. Ti servirà per bagnarti le mani durante la preparazione delle arancine
2) la teglia con il riso
3) una ciotola con il ragù
4) una ciotola con il mix di besciamella e prosciutto
5) una ciotola con la provola dolce
6) la lega
7) pan grattato

prendi una porzione di riso, grande quanto la tua mano, fai una palla, scavala, con la mano messa a conca, fai sbordare il riso ai lati, allarga il buco, riempi con un cucchiaio di ragù e un paio di dadini di provola. Ricompatta la palla e forma l’arancina realizzando una palla. Passa le arancine dentro la pastella, poi nel pangrattato, accarezzale una ad una eliminando il pan grattato di troppo, poi ponile su un piatto, prima della frittura.
Un consiglio: usa uno scolapasta per filtrare il pan grattato ogni tanto. Deve essere sempre pulito e senza grumi, si formano inevitabilmente con la pastella che cade accidentalmente, all’interno.

Gli arancini hanno una forma a punta, sono sempre accarne, forma a parte seguono lo stesso procedimento delle arancine.
Le arancine abburro, a Palermo, hanno una forma oblunga, si procede sempre riempendo la mano di riso facendo la forma senza ripieno, poi si scava lasciano il riso marginalmene, si riempie con una cucchiaiata di besciamella, si aggiungono un paio di cubetti di provola dolce e si richiudono. Poi il solito passaggio dalla lega e dal pan grattato.

Per friggere ti servirà tanto olio, le arancine e gli arancini, devono affondare beatamente nell’olio. Tuffale per qualche minuto, girandole con tanta delicatezza, fino a doratura, poi adagiale su carta assorbente; falle intiepidire prima di addentarle!

Pesce, Primi23/08/202023/08/2020

“siam mica qui a togliere i bordi dai toast”

-maaaa, che fini facisti?
-eh, scusa sto lavorando
-e cosa credi che noi qui, stiamo a pettinar le bambole? O pensi che stiamo a contare le macchie del giaguaro?
-[… ]

per 2 porzioni abbondanti (volendo ci potevano manciari 4 cristiani):

4 piccoli calamari
8 gamberoni Rosso di Mazara
una manciata di cozze
una manciata di vongole già spurgate
una decina di pomodorini
meno di mezzo bicchiere di vino bianco secco
230 g di spaghetti alla chitarra
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
qualche fogliolina di menta
sale
pepe
Pulisci i calamari eliminando le interiora, tira via la pelle esterna e le ventose dai tentacoli, togli occhi e becco, sciacqua e taglia ad anelli; metti da parte. Lava le cozze, pulisci bene con una retina, elimina il filamento interno, butta quelle aperte. Mettile in un tegame con il coperchio e fai aprire le cozze a fiamma moderata; scola e metti da parte. Fai la stessa cosa con le vongole dopo averle sciacquate. Conserva il fumetto dei molluschi, filtralo e usalo nel sugo.
Stacca le teste dei gamberoni, trita a coltello un gamberone a persona e metti da parte, elimina il carapace e il budello interno, conserva le code per la guarnizione del piatto.
Trita l’aglio con i gambi del prezzemolo, soffriggi con due cucchiai d’olio e poi aggiungi i pomodorini tagliati a quarti; cuoci qualche minuto prima di schiacciare le teste dentro la padella con i pomodorini, aggiungi i calamari e sfuma con il vino, aggiungi le cozze e le vongole parzialmente sgusciate e i gamberoni rimasti interi. Aggiungi una generosa macinata di pepe, non è necessario salare. Spegni e fai riposare.
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente e falli saltare in padella con il condimento, giusto qualche minuto. Impiatta decorando, se vuoi, con la testa e la coda del gambero, la tartare di gambero e un trito di prezzemolo e menta.

E poi mi cunti.

lievitati, Pane, Pesce, piatto unico02/07/2020

Hai detto panino?

-si, ho detto panino… potrà essere hamburger, cheeseburger o panini imbottiti […]
Accussì principiò la prof dei corsi DAZZERO, Monique, indicando il nuovo compito per casa.
Mizzica, mi sono detta, e che cabasiso di panino m’invento?
I classici, no. Sono per l’innovazione…
Si, ma che m’invento?
Per fortuna la stagione stimola l’acume e anche l’amici e i parenti danno degli apporti positivi.
Amunì, pigghia un pizzinu e mettiti l’anima in pace, ‘sta ricetta cosa longa è!

Per 7 panini tipo Pretzel
630 g di farina manitoba
360 g di acqua
6 g di lievito
5 g di malto diastasico
12 g di sale
60 g di burro a temperatura ambiente
10 g di zucchero
in una ciotola sciogli nell’acqua il lievito, aggiungi lo zucchero e il malto, mescola e versa la farina. Con un cucchiaio, mescola per amalgamare gli ingredienti, verso la fine aggiungi il sale e continua a mescolare. Quando il composto è omogeneo copri con un panno e fai lievitare un quarto d’ora. Spolvera il piano di lavoro con della farina e versa l’impasto sulla spianatoia; effettua 4 giri di pieghe, copri con la ciotola a campana e fai lievitare ancora un quarto d’ora.
Trascorso questo tempo riprendi l’impasto e fai ancora 4 giri di pieghe, copri ancora con la ciotola a campana e fai lievitare ancora 15 minuti.
A questo punto è il momento di aggiungere il burro, recupera l’impasto, spianalo delicatamente con le punte delle dita e distribuisci il burro morbido; ripiega verso il centro e fai le pieghe fino a quando il burro sarà totalmente assorbito. Ungi con un filo d’olio una ciotola, adagia l’impasto, ungi anche l’impasto con altro olio, copri a contatto con un foglio di pellicola rimboccando tra l’impasto e la ciotola e poni a lievitare per circa un paio d’ore o fino al raddoppio.
Prendi l’impasto, con una spatola tarocco realizza 7 porzioni da 150 g l’una, forma delle palline, copri con la pellicola e fai lievitare ancora fino al raddoppio circa mezz’ora, dipende dalla temperatura interna.
Prepara il bagno di bicarbonato:
due litri d’acqua
30 g di bicarbonato di sodio
Poni a bollore l’acqua con il bicarbonato in una capiente pentola, tuffa uno o due panini alla volta per circa 30 secondi, rigirandoli; con un mestolo forato recupera i panini e poggiali su una placca foderata con carta forno leggermente unta d’olio, con una lametta fai un taglio sulla superficie e, quando avrai fatto il “bagnetto” a tutti i panini, inforna a 230°C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.

Per 4 hamburger da 10 cm di diametro e 2-3 cm di altezza
600 g di melanzana senza buccia
400 gi di patate lesse
60 g di albumi
un cucchiaino di zenzero in polvere o un cm grattugiato fresco
5-6 foglioline di menta
q.b. semi di sesamo nero
sale
pepe

Lava e pela le melanzane, tagliale a dadi: in una padella profonda scalda un paio di cucchiai d’olio aggiungi le melanzane con un po’ di sale e cuoci a fiamma leggia fino a quando saranno cotte e cremose. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.
In una ciotola metti le patate lesse tiepide e schiacciatele bene, aggiungi la polpa delle melanzane mescola per amalgamare
Aggiungi gli albumi, lo zenzero, la menta tritata aggiusta di sale e dai una generosa macinata di pepe, quindi amalgama bene tutti gli ingredienti. Suddividi un quarto dell’impasto dentro un ring di 10 cm di diametro e forma 4 hamburger. Rotolali dentro un piatto con i semi di sesamo, da tutti i lati. Ungi una padella antiaderente e cuoci gli hamburger. Mantieni al caldo.

Per i riccioli di octopus:
due polpi da mezzo chilo decongelati
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

Pulisci i polpi, togli gli occhi, il becco e pulisci le teste al loro interno. Lavali sotto l’acqua corrente e calali per tre volte in una pentola con l’acqua bollente, cuoci mezz’ora, spegni il fuoco e fai raffreddare nell’acqua di cottura. Occorreranno delle ore, niente ci fa, ne vale la pena.
Affetta i tentacoli del polpo, lasciandoli interi e affetta il corpo e la testa. In una padella antiaderente, unta d’olio rosola il polpo da ogni lato, regala una crosticina dorata alla carne.

Per guarnire:
foglie turgide di lattughino riccio, lavate e asciugate
un grosso pomodoro cuore di bue, lavato, asciugato e affettato
60 g di pinoli tostati
pesto di pistacchi
foglioline di menta
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
fleur de sel

Affetta i panini tiepidi, poni al centro del piatto da portata la base del panino, adagia qualche foglia di lattughino, pezzetti di polpo e qualche ricciolo, aggiungi, qualche pinolo tostato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e distribuisci un filo d’olio; continua la stratigrafia adagiando l’hamburger di melanzana, una fetta di pomodoro, qualche pinolo tostato, il pesto di pistacchio fluido (fluidificalo se dovesse essere troppo compatto, scaldandolo a bagnomaria) ancora pezzetti di polpo e qualche ricciolo, chiudi il panino con l’altra metà del pane, servi guarnendo con foglioline di menta, fiocchi di fleur de sel e pinoli tostati.

piatto unico, verdure20/05/2020

Ah, gli agretti

una erbacea annuale di una bontà indicibile; una sulenne camurria da pulire ma ci metti un fiat a cuocerla perché basta una sbollentata e poi una saltata in padella con quello che vuoi o, ancora, buttata dentro una frittata. Niè, lo so che non ti cuntu niente di nuovo ma gli agretti o barba di frate, hanno un sapore veramente particolare!
Su Cucina Italiana di questo mese c’è una ricettina facilissima e molto appetitosa che ti consiglio, io ho solo cambiato quacche cosa qua e la, tu fai chiddu chi voi.
Agretti con pomodori secchi e muddica croccante.
Per due cristiani:
un mazzetto di agretti
uno spicchio d’aglio di Nubia
due pomodori secchi sott’olio (4 filetti)
20 g di pinoli
10 g di passolina (uva passa)
70 g di muddica (mollica) di pane secco grattugiata grossolanamente
100 g di mozzarella di Bufala Campana sgocciolata
un mazzetto di basilico
sale
peperoncino
olio extra vergine d’oliva

pulisci gli agretti e lavali sotto l’acqua corrente; lessali, pochi minuti in acqua bollente salata. Scolali e saltali in padella dove avrai soffritto l’aglio tagliato a metà con il peperoncino e un paio di cucchiai d’olio. Aggiungi la muddica e arrimina per insaporire; taglia a pezzetti il pomodoro secco sgocciolato e aggiungi alla verdura con la passolina e i pinoli, dopo due minuti spegni il fuoco e aggiungi la mozzarella sminuzzata e il basilico tritato. Servi tiepido e poi mi cunti.

cucina siciliana, piatto unico21/04/202021/04/2020

ciavuru di mare agrumato

‘Stu periodo mallitto si sta facennu nuocere, dopo avere cercato lievito e farine che sembravano essere stati fagocitati dagli italiani in delirio mi sono industriata a fare lo stramaledettissimo levito madre che mi fici nesciri ‘u sensu e che muriu dopo che sembrava fosse attivo. Poi, magicamente è riapparso nel banco frigo il mio amatissimo lievito di birra ma mi stuffò impastare…
In questi casi devo cambiare scenario ed è allora che affacciò lui, ‘u purpiceddu.

Couscous di tumminia integrale, polpo, agrumi al ciavuru di menta.

per due cristiani:
100 g di cous cous di tumminia integrale, precotto
la scorza grattugiata e il succo di (una grossa) mezza arancia
la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone
20 g di mandorle tritate
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
pepe macinato al momento
un ciuffo di menta
sale
un polpo di circa 500 g
pulisci il polpo, elimina occhi e bocca, pulisci anche la testa al suo interno e sciacqua abbondantemente sotto l’acqua corrente. Porta a bollore un tegame pieno d’acqua, cala il polpo per tre volte nell’acqua bollente e poi fallo cuocere per mezz’ora. Trascorso il tempo necessario, spegni il fuoco e fai raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura, ci vorranno alcune ore ma niente ci fa. Tira fuori il polpo dall’acqua, affetta i tentacoli del polpo, lasciandoli interi e affetta il corpo e la testa. Arroventa una piastra in ghisa e arrostisci il polpo, pochi minuti per ogni lato e poi taglialo a tocchetti.
Metti il cous cous dentro un piatto capiente, versa 200 g di acqua bollente, copri e fai riposare cinque minuti, poi sgranalo con una forchetta separando i grani. Copri ancora una volta e fallo riposare ancora cinque minuti. In una ciotola raccogli la scorza degli agrumi e il loro succo, aggiungi l’olio e sbatti con una forchetta per amalgamare. Versa sul cous cous, aggiungi i polpo, aggiusta di sale, regala una generosa macinata di pepe e mescola per insaporire. trita la menta e aggiungila al piatto insieme alle mandorle tritate. Servi tiepido.

Emile Henry, Maino Carlo, Pesce, piatto unico27/06/201827/06/2018

tinnirumi a tinchitè

Qui, nell’Isola del Sole, appena arriva l’estate affacciano le pampine di tenerumi, le foglie tenere della zucchina longa ppì capirici. Ah e che succede; non ti pozzu cuntari picchì ce ne andiamo tutti fuori di testa, perdiamo il senno e mangiamo tinnirumi a tinchitè. Qui a Palermo, dove abito da 25 anni, la pasta con i tenerumi la mangiano in brodo, caldissima con gli spaghetti spezzati, tipicamente. A Messina, dove sono nata, invece è in versione pasta asciutta con un po’ di pomodoro per colorare di rosso il verde brillante delle pampine. Il mio sposo si è convertito alla seconda ricetta ringraziando il cielo picchì si può godere la pasta regina dell’estate senza sudare mangiandola come quando la mangiava in brodo, bollente.
Pigghiati un pizzino e segnati ‘sta ricetta di ‘sto piatto unico e poi mi cunti.

per 4 cristiani
700 g di calamaretti
un kg di pomodori rossi a grappolo
una ventina di foglie di tenerumi
una cipolla rossa di tropea
uno spicchio d’aglio
basilico
320 g di cous cous integrale precotto
due cucchiaini di curry
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Lava bene le foglie dei tenerumi e lessali in abbondante acqua salata per 10, 15 minuti, scolali bene e tritali. Conserva l’acqua di cottura.
lava i calamaretti, eviscerali, elimina la pelle, la cartilagine interna, gli occhi e la bocca; tagliali a rondelle e mettili da parte.
Sbollenta i pomodori per qualche minuto, pelali, elimina i semi e tritali a concassè. Trita l’aglio e la cipolla, in un wok capiente aggiungi un paio di cucchiai d’olio e soffriggi la cipolla con l’aglio, aggiungi i pomodori e cuocili qualche minuto. Quando l’acqua di vegetazione sarà asciugata aggiungi i tenerumi e i calamari, aggiusta di sale e spezzetta qualche foglia di basilico, chiudi con il coperchio per 5 minuti poi cuoci senza coperchio ancora una decina di minuti o quando vedrai i calamari cotti.
Versa il cous cous dentro un piatto largo, versa 4 cucchiai d’olio, il curry e 400 ml di acqua di cottura dei tenerumi, bollente. Sgrana con una forchetta, chiudi con un coperchio e fai riposare circa 5 minuti, sgrana ancora con la forchetta e fai intiepidire.
Servi il cous cous in forma se ti piace, utilizzando un ring per agevolare la forma, oppure a cucchiaiate sul piatto insieme con il condimento.

piatto unico26/04/2018

Funghi al forno con erbette aromatiche, quinoa e bulgur.

non perdo di vista l’affetto di Giuliana cha ha ancora voglia di leggere le mie chiacchiere; mi fermo a origliare alla porta di casa, aspetto che Francesco suoni il campanello per accoglierlo, un ospite capace di nobili pensieri. Mantengo con affetto i messaggi con Lavinia che prepara le ricette che propongo, offrendo i risultati ai suoi cari. E la gioia che le incursioni di Chiara mi regalano, tra una recensione, una ricetta e un viaggio; trova sempre il tempo.
Ho capito che in queste pagine non ci sono io ma tu, tu, tu e tu. E, se strizzo gli occhi, trovo anche chi non scrive mai ma legge sempre.
Grazie.
Teglia di funghi al forno con quinoa e bulgur
una ricetta leggera che parte da una pubblicazione su “La Cucina” del Corriere della Sera (funghi al forno) e arricchita da me e dalle mie esigenze ( bulgur e quinoa, fonte di proteine e carboidrati).
Per 3 cristiani:
1kg di funghi prataioli, bianchi e bruni
uno spicchio d’aglio
un limone non trattato
olio extravergine d’oliva
sale
fiocchi di pepe Tellicherry
250 g di quinoa e bulgur in mix
un mazzetto di salvia, origano e rosmarino fresco ( la quantità varia dai tuoi gusti, se ti piace più o meno aromatizzato)
tre cm di zenzero grattugiato
elimina con un coltellino la parte terrosa dei gambi, passa velocemente i funghi sotto l’acqua corrente e poi asciugali. Affetta i più grossi e lascia interi quelli nichi. Metti dentro una teglia capiente, versa un cucchiaio d’olio, il sale, il pepe, qualche foglia di erbette e mescola con le mani. Inforna a 180°C per una ventina di minuti.

Cuoci il mix di quinoa precotta e bulgur (confezione di zuppe rapide che trovi al supermercato), per circa 15 minuti, in acqua bollente salata, scola e metti in una ciotola. Trita l’aglio degerminato insieme con il mazzetto di erbette aromatiche; con uno zester preleva la scorza del limone, ponilo in una ciotola, con lo zenzero, l’aglio e le erbette, spremi il limone e sbatti con una frusta a fili o una forchetta, aggiungi a filo tre cucchiai d’olio, emulsionando. Usa la salsa aromatica per condire i funghi e il mix di quinoa e bulgur. Impiatta, se vuoi, utilizzando un ring per mantenere in forma l’insieme di bulgur e quinoa oppure mescola tutto insieme. Decora con qualche fogliolina di erbette fresche. Servi tiepido.

Pesce, piatto unico, varie22/01/2018

tutto in un piatto

Non avevo mai usato le foglie di cavolo nero, assaggiate forse una volta in vita mia, posso dirti che sono ottime e resistenti anche dopo scottate. Infatti si prestaru ad avvolgere un ripieno delicato di zucca e pesce spada. Ci puoi fasciare chiddu chi voi. Io avevo una fetta di pescespada che ho ridotto a fettine sottili e tagliato a misura per realizzare gli involtini, ho semplicemente cotto e aromatizzato la zucca e lessato del riso basmati; ‘stu piatticeddu mi vinni tutto a scinniri, facile facile e unico.

involtini di foglie di cavolo nero, zucca e pescespada
per 4 cristiani:

200 g di foglie di cavolo nero
600 g di zucca decorticata e tagliata a cubetti
220 g di pesce spada tagliato sottile, quasi un carpaccio
2 cm di zenzero grattugiato
6 foglioline di salvia tritate
1/2 cipolla
uno spicchio d’aglio degerminato
100 ml di acqua
50 ml di vino bianco secco
80 g di mollica di pane raffermo condito con cipollina, pomodoro, parmigiano e un filo d’olio extra vergine d’oliva (*)
240 g di riso basmati
una foglia di alloro
olio extra vergine d’oliva
scotta le foglie di cavolo nero in abbondante acqua salata per una decina di minuti. Scolale e mettile ad asciugare su uno strofinaccio pulito. In una padella metti un giro d’olio con la cipolla e l’aglio tritati finemente; soffriggi per qualche istante, poi aggiungi la zucca, mescola unisci l’acqua, un po’ di sale, il pepe, la salvia e lo zenzero, copri con un coperchio e cuoci per circa 20 minuti. Tre minuti prima della fine della cottura, togli il coperchio aggiungi il vino e alza la fiamma per fare evaporare. Su un tagliere stendi le foglie di cavolo a due a due, disponi una fettina di pescespada e qualche dadolata di zucca preparata, avvolgi l’involtino e passalo sulla panatura. Adagia ogni involtino su una placca foderata con carta forno e inforna a 180°C per circa dieci o quindici minuti. Nel frattempo prepara il riso cuocendolo in acqua salata aromatizzata con una foglia di alloro, scolalo e servi su ogni piatto distribuendo la zucca e gli involtini.

(*)in una ciotola condisci 60 g di pane grattugiato con 20 g di parmigiano grattugiato due pomodorini e un pezzetto di cipolla tritati finemente, aggiungi un filo d’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescola per amalgamare.

cucina siciliana, piatto unico, Porta del Vento, street food, wine13/12/201713/12/2017

l’annosa questione, masculu o fimmina

Oggi Santa Lucia è; in tutto il mondo si festeggia ‘sta Santuzza in moltissimi modi.
In Sicilia non si mangia pasta e nemmeno pane, alcuni panifici addirittura non aprono nemmeno; in teoria dovrebbe essere una giornata di digiuno e invece si concentrano tante di quelle leccornie memorabili. Sicuramente vige un imperativo; FRIGGERE!

Ora ti cuntu du’ cosi: io sicula sono!
E questa è una, l’autra cosa che t’ha diri è chista, assettati.
Appena diciottenne menn’eppi agghiri fora a studiare, lassai Messina, mia città natale e fici cinc’anni a Firenze; penso che ‘sta cosa mi aprì ‘u ciriveddu. Mi sono convinta che i campanilismi siano una cosa detestabile, sono un’assertrice del bello e del buono in ogni latitudine; sono una persona mite e dove vado mi adeguo, non scasso i cabasisi a nuddu se nessuno li scassa a me.
Fatta ‘sta premessa ti dico che i venticinque anni di vita vissuta fino a ora li passai ‘n Paliemmu dove campo ancora, a Dio piacendo. Ora l’annosa questione che mi vede nel menzo è la solita: in quasi tutta la Sicilia quelle palle di riso condite sunnu masculi e a Palermo, invece, sunnu fimmine. In effetti quello che cunta l’accademia della crusca mi convince ‘n’anticchia e cioè che la palla tonda un’arancia pare e quindi, a rigor di logica, è una piccola arancia, dunque arancina. E ci sta. Ma quelli a punta? Ammia mi parunu masculi!
Comunque, io su ‘sta cosa ci babbìo assai e vorrei che ci babbiassero tutti, appellando queste succulente bombe fritte come chiù ci piaci.
Mancia e zittuti, in primisi picchì non si mangia con la bocca china e in secundisi picchì, se t’assetti allato ammia, ti dugnu in mano un calice di vino e t’arricrii. Pensavo a un vino mosso, un frizzante bello allegro rosato per le arancine accarne e bianco per quelle abburro, secunnu mia si maritano perfettamente.
Anzi, picchì non ci facciamo una bella gita alla cantina Porta del Vento sulle colline del territorio di Camporeale? E’ in provincia di Palermo, un luogo memorabile; che fa, organizziamo? Ah, si il vino, Voria si chiama.

Arancini di riso accarne e abburro
Difficoltà: difficile
Preparazione: 1 ora
Cottura e riposo: 2 ore circa
Ingredienti per 4 arancini grandi o 6 chiù nicareddi

Per il riso:

500 g di riso per risotti, ho usato il carnaroli
2 foglie d’alloro
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di ricotta infornata
25 g di burro
80 ml di salsa di pomodoro pronta
Un uovo
pepe
sale

Prepara il riso portando a bollore abbondante acqua salata con l’alloro, cuoci il riso e portalo a metà cottura, scolalo e condiscilo con i formaggi, il burro, l’uovo sbattuto e il pepe. Dividi il composto in due parti e condisci una parte con la salsa. Fai raffreddare completamente, per almeno due ore. Nel frattempo prepara il ragù

Ingredienti per il ragù:

150 g di tritato misto, vitello e maiale
mezza cipolla rossa
mezza carota
mezza costa di sedano
250 ml di salsa di pomodoro
2 foglie d’alloro
50 ml di vino bianco secco
mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro
50 g di piselli sgranati
20 g di olio extra vergine d’oliva
un pizzico di zucchero
un pizzico di bicarbonato di sodio
noce moscata
sale
pepe

Trita finemente la cipolla con il sedano e la carota; poni il battuto dentro una casseruola e soffriggi con l’olio, metti la carne e fai insaporire; sfuma con il vino e aggiungi il concentrato di pomodoro. Amalgama mescolando. Unisci i piselli, la salsa e le foglie d’alloro, una grattugiata di noce moscata, il sale, il pepe, lo zucchero e il bicarbonato di sodio. Copri con un coperchio lasciando un cucchiaio di legno tra il coperchio e il tegame, abbassa la fiamma al minimo e fai pippìare per circa un’ora.

Per il ripieno e la finitura:

100 g di provola dolce tagliata a dadini ( ti servirà anche per farcire quelli al burro)
200 g di farina di rimacinato
400 g d acqua
pan grattato
Olio extra vergine d’oliva oppure olio di semi

Realizzazione degli arancini:

Intanto t’ha diri ‘na cosa: bagnati le mani per la preparazione di ogni arancino e prepara la finitura; una ciotola con la pastella preparata amalgamando la farina con l’acqua, aggiusta di sale, n’anticchiedda e una con il pangrattato, poi prendi una cucchiaiata di riso condito con la salsa, mettilo in una mano messa a conca, plasmalo allargandolo, riempiti con un cucchiaio di ragù e un paio di dadini di provola. Copri tutto con altro riso e forma l’arancino realizzando una palla. A ‘sto punto diventa arancina! Un’arancia piccola. Passa le arancine dentro la pastella e poi nel pangrattato e ponile su un piatto.

Arancini al burro

25 g di burro a dadini
25 g di prosciutto cotto tagliato a dadini

Recupera il composto di riso e formaggi rimasto e realizza gli arancini abburro con la stessa modalità usata per quelli accarne realizzando una forma allungata per distinguerli e farcendoli con pezzetti di formaggio, qualche dadino di burro e qualche quadratino di prosciutto cotto; passali dentro la pastella, nel pan grattato e infine friggi in una casseruola dai bordi alti e piena d’olio bollente per pochi minuti, fino a doratura girando delicatamente con due forchette o una schiumarola.

Emile Henry, piatto unico, risotto19/06/201719/06/2017

la certezza di sbagliare

devo proprio farti una premessa, t’ha diri che non sono mai, e dico mai stata in Spagna, non ho mai mangiato la paella e non ho la benché minima idea di come si prepari. In rete ho trovato ricette “di ogni”… Che dire? mi cunfunnivi.

Comunque, ne pigghiai una e ci ho ricamato sopra aggiungendo quello che la testa mi faceva dire. Ovvio che non trovai il riso spagnolo e quindi comincia a fagliare la ricetta già accuminciandoci dal principio. Dunque come chiamarla, paella?
No, non si può, tutti chiddi che la sanno fare s’arribellano, come minimo.
Una cosa è certa, preparare questa pietanza è una sulenne camurria. Devi carricarti di santa pacienza, segnarti cu la cruci e principiari. Amunì, assettati, pigghia un pizzino e attento a mia.

per 4 cristiani
(manci sulu chistu)

400 g di riso Carnaroli
12 gamberoni rossi
400 g di vongole già spurgate
700 g di cozze pulite
200 g di gamberi già sgusciati
circa un litro di brodo di verdure
due cipollotti freschi
4 pomodori Piccadilly
10 fiori di zucca
uno spicchio d’aglio
un grosso peperone giallo
un grosso peperone rosso
400 g di piselli congelati
un calamaro pulito, circa 200 g
mezzo bicchiere di vino bianco
una bustina di zafferano e un pizzico di pistilli
olio extra vergine d’oliva
sale
un cucchiaino raso di paprica dolce
la scorza grattugiata di un limone
cuoci i peperoni alla brace, pelali, elimina i filamenti interni e i semi, tagliali a strisce e poi a pezzetti. Metti da parte.
Scotta i pomodori in acqua bollente e pelali, elimina i semi e tagliali a cubetti. Metti da parte.
In un wok capiente o in una paellera metti un fondo di olio e scotta i gamberoni da ambo i lati. Metti da parte.
Metti le cozze nel wok sporco d’olio, aggiungi il vino, chiudi con il coperchio e fai aprire. Metti da parte

Dopo aver tolto le cozze metti le vongole, chiudi il coperchio e con il calore fai aprire anche le vongole. Metti da parte.
Trita aglio e cipollotti, soffriggi per pochi istanti, aggiungi i piselli e mescola. Versa mezzo bicchiere d’acqua calda in cui avrai sciolto lo zafferano e fai stufare; quando i piselli saranno cotti e l’acqua sarà evaporata, aggiungi i peperoni e i pomodori, cuoci circa 10 minuti per fare rilasciare l’acqua dei pomodori e farla evaporare, aggiusta di sale. Aggiungi il riso, tostalo e aggiungi un mestolo di brodo caldo, porta a cottura aggiungendo liquido caldo. Quando il riso sarà quasi cotto unisci nell’ordine: il calamaro tagliato a rondelle, i gamberi sgusciati, infine i le cozze, le vongole, i fiori di zucca dai quali avrai tolto il pistillo e il gambo, i pistilli di zafferano, la paprica, la scorza del limone grattugiata e i gamberoni. Chiudi con il coperchio e porta in tavola. Fai riposare qualche minuto prima di servire.

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