secondo – Pagina 2 – Scorzadarancia

cucina siciliana, Magimix, Maino Carlo, Secondo04/04/201704/04/2017

triscele

Che dicevo? AH si, mi ponevo il dilemma di Bufalino. Quante Sicilie? Lui diceva che sono tante, addirittura cento. Un numero che, secondo me, non vuol dire niente, matematicamente parlando; un titolo forse, da dare a un bellissimo libro.
Nondimeno, sono qua, in questa moltitudine di aspetti, di facce, di magarie in un palinsesto straordinario; l’isola nell’isola, abbacinata da una luce esagerata, fortissima. Una perla d’acqua salata al centro del mediterraneo, nuda, spontanea, vera. Modellata dai mari, dal vento, dalla pioggia, dal sole, dagli stranieri e dal languore di noi siciliani.
Io innamorata sono di questo posto, esattamente come lo sono tutti quelli che, nati qui, sono andati via, fuori, lontano; sono quelli che poi tornano sempre per ritrovare cose, luoghi, storie, simboli e persone o, addirittura, se stessi.
Di simboli da queste parti ne puoi scovare a bizzeffe -ancora alla ricerca di un numero? Uno fra tanti è il triscele che a sua volta contiene in esso diversi significati compreso “la potenza del numero tre”. Gli è stato attribuito anche un valore geografico, almeno qui da noi, associandolo alla Trinacria.
Lo conosci? Talè, è bellissimo! Un vortice a tre spirali che dal centro, sotto la faccia della Gorgone, s’impirugghiano su loro stesse; se lo fanno da destra verso sinistra, come viene rappresentato nella bannera della Sicilia, viene a significare il catamiarsi delle energie, dall’interno verso l’esterno, la rivelazione di cose belle, positive, forti. Se invece lo fanno da sinistra verso destra, trattasi di cose tinte, la calata nel regno degli inferi. Matri mia, che paura!
Delle cose tinte non vogghiu parrari, piccarità. Parramu, invece, di cose belle come questo Triscele di Purpiceddu

Triscele di polpo arrostisto e patate viola
per due cristiani:
un polpo da mezzo chilo decongelato
300 g di patate viola o quelle che ti piacciono di più
aglio se ti piace
rosmarino
timo
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva

Pulisci il polpo, togli gli occhi, il becco e pulisci la testa al suo interno. Lavalo sotto l’acqua corrente e calalo per tre volte in una pentola con l’acqua bollente, fallo cuocere mezz’ora, spegni il fuoco e fai raffreddare nella sua acqua di cottura. Occorreranno delle ore, niente ci fa, ne vale la pena.nel frattempo pela le patate tagliale a cubetti nichi, se hai il robot multifunzione Magimix usa l’accessorio “cubetti & bastoncini” otterrai cubetti perfetti in un secondo da un cm.
mettile in una ciotola, condiscile con il sale, il pepe e le erbe aromatiche. Mescola e disponi, in un solo strato, su una teglia foderata con carta forno. Inforna a 200°C per circa 40 minuti o fino a quando le patate saranno cotte.

Affetta i tentacoli del polpo, lasciandoli interi e affetta il corpo e la testa. Arroventa una piastra in ghisa e arrostisci il polpo, pochi minuti per ogni lato, regala quella crosticina dorata alla carne.
Impiatta mettendo, al centro del piatto, un cumulo di patate e parte del corpo del polpo, finisci, adagiando sopra i tentacoli, a guisa di un vortice, se ti piace.
E dopo mi cunti.

Pesce, Secondo, varie13/01/201713/01/2017

gallinelle ne abbiamo?

Continuo col filone delle citazioni e ti lego a questo sito . Lui, il maestro Sergio Maria Teutonico, è come dire? Vero!
Non rimane su uno schermo della tv o sulle onde radio delle frequenze di radio Capital o, ancora, sulle pagine di una rivista. No, iddu esiste veramente, per nulla legato alle luci della ribalta; sul suo forum di cucina e sui canali social regala consigli, sorrisi, abbracci e suggerimenti di ogni sorta, augurando buonissime giornate con caffè virtuali per tutti i suoi simpatizzanti. Ma il vero simpaticunazzu iddu è! Nella sua ricca biografia lui dice di sorridere quando lo chiamano maestro perché sostiene che, “I titoli, i premi e le chiacchiere sono spesso spazzati via dal vento, io resto qui nel concreto: ancorato alla mia cultura e sorretto dalla mia infinita voglia di fare!”
Bravo, sempre disponibile e attento.

Ora attent’ammia, iddu, il maestro, accompagna ‘sta gallinella con delle verdure miste, io ci misi dei carciofi stufati e leggermente panati.

per 4 cristiani:
4 filetti di gallinella
200g di panettone
erba cipollina
8 carciofi
un mazzetto di finocchietto di montagna
un mazzetto di prezzemolo
un cucchiaio di pangrattato
200 g di succo d’arancia
20g di maizena
20g di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Intanto dimmi: hai un pescivendolo che ti sfiletti le gallinelle? Beh io no. Per sfilettare 6 pesci ci ho messo una vita quindi meglio farselo fare.
Prepara i carciofi eliminando le foglie dure esterne, taglia le punte e un pezzo del gambo lasciane 4-5 cm che pulirai della parte dura. Immergili dentro una ciotola piena d’acqua acidulata con il succo di un limone.
Trita a coltello le erbe aromatiche, mettile in una ciotola con il pangrattato, un po’ di sale e un filo d’olio, mescola. Sgocciola i carciofi, tamponali con un foglio di carta assorbente. Allarga leggermente il fiore, battendo con delicatezza sul piano di lavoro, farcisci con la panatura e metti a testa in giù dentro un tegame che li contenga a misura, aggiungi acqua fino a raggiungere la metà del carciofo, versa un giro d’olio, sala leggermente, chiudi con il coperchio e cuoci, dopo il bollore, circa 20 minuti. Verso la fine della cottura togli il coperchio e fai evaporare l’acqua in eccesso.
Spezza il panettone, mettilo dentro il bicchiere del mixer, pochi pezzi per volta insieme a qualche stelo di erba cipollina e frulla tutto. l’operazione va fatta poco a poco, in caso contrario rischi di ottenere una mappazza umida ingestibile, invece deve essere una farcia soffice soffice.
Ungi leggermente i filetti di pesce dal lato della carne e impanali con il trito di panettone.
Adagiali su una placca foderata con un foglio di carta forno, cospargili con un filo d’olio e inforna a 200° per 6-8 minuti circa.

Sciogli il burro in una padella aggiungi l’amido di mais setacciato e amalgama; unisci il succo d’arancia caldo e filtrato un pizzico di sale e mescolando porta la salsa alla densità che preferisci.
Adagia su ogni piatto un filetto di gallinella, due carciofi e la salsa all’arancia.

Pesce, Secondo17/09/201611/12/2016

di turbanti e di altre storie

Che mi piace l’antico te lo dissi? Mi piace il ciavuru di cose vecchie, passate di moda, vetuste. Quell’odore di stantìo, di chiuso… si te l’ho detto. Vero è! Mentre ti scrivo me ne rendo conto, m’assuglia alla memoria che già te lo dissi. Ma che vuoi, sugnu sturduta, stunata, anzianotta o in fase calante, scegli tu.

Tutte scuse, lo ammetto. Mi ricordo benissimo, ma mi piace talmente tanto il vitage che mi immedesimo e mi travesto da quello che mi fa più comodo con le filinie del caso.
In cuor mio so con esattezza, che ciò che è stato è sicuro, posso anche scegliere cosa prendere e cosa no. Facile e indiscutibile, comodo e senza rischi.

Ma la vita senza rischi è soporifera, quindi ogni tanto, mica sempre, mi butto a mare, nuoto verso il largo ma mi giro nondimeno a taliare la riva; ‘nzamà decido di tornare so che pozzu farlo.

Sempre che ci sia il mare piatto come una tavola, senza scirocco che dalle mie parti porta verso il largo, e con il vento a favore, sannunca rientrare dal rischio diventa otremodo gravoso.

turbante di pesce spatola, una cosuzza morbida che pare seta, si scioglie in bocca come fosse una crema morbida.

Per due cristiani 300 g di pesce spatola già pulito, 40 g di noci pecan, un mazzetto di prezzemolo, un piccolo spicchio d’aglio di Nubia, una bacca di pepe lungo (ci sta d’incanto, una ducizza) sale, un giro d’olio extra vergine di oliva, uno zinzino di vino bianco, mezzo limone. Mi pare che non ho messo altro. Triti nel robot l’aglio il prezzemolo e le noci, condisci con il pepe macinato nel mortaio, l’olio e il succo del limone, un pizzico di sale. Disponi i filetti di spatola su un tagliere con la pelle rivolta verso l’alto distribuisce un po’ di ripieno su tutto il filetto, un po’ di più dalla parte larga dalla quale comincerai ad arrotolare. Disponi in piedi dentro una teglia con dei pomodorini sui quali avrai praticato un taglio a croce e salati leggermente. Metti un fondo di vino e inforna a 150°C per mezz’ora. Se vuoi metti un ulteriore giro d’olio crudo dopo la cottura. Io ho usato il vino di cottura per irrorare i turbanti di per sé morbidissimi

cucina siciliana, Pesce, Secondo13/08/201613/08/2016

cosa c’è per pranzo?

Facile, non è una ricetta, non potrei chiamarla nemmeno un’idea, sarebbe troppo! Un suggerimento? si ecco, un suggerimento per assaporare una fetta di tonno che già di suo non avrebbe bisogno di orpelli, ma tant’è che per fare manciare ‘u pisci puru ai picciriddi, o ai figghiuleddi chiù ranni, non si sapi ppì quale cabasiso di motivo l’avemu a mascherare da fetta di carne. Al primo mozzicone, però, ti lascia alluccutu. Di questo trattasi. Di rimanere a bocca aperta quando invece la dovresti tenere chiusa, anzi, dovresti fare lavorare le mandibole ad “apri e chiudi”, facendo partire le endorfine, scordarti di ogni cosa e godere di un piacere immenso.

gli ingredienti qua sono, accatti una fetta di tonno e fai una panatura a base di mollica di pane fresco, granella di pistacchio, semi misti, semi di papavero e salvia spezzettata, sale e pepe, magari garofanato o lungo. Massaggia il tonno con un cucchiaino scarso di miele e poi passalo nella panure, fai aderire bene bene da ambo i lati. Potresti friggerlo ma non te lo consiglio, arrostiscilo su una piastra di ghisa calda pochi istanti, deve rimanere rosa all’interno (ppì faureddu se no ti diventa stopposo e ‘u jecchi); servilo con due cocciteddi di pomodorino datterino, duci magari di Pachino, un calice di vino bianco ghiacciato e pensami.

Pesce, Secondo08/06/2016

non è una ricetta

lo sottolineo, non è una ricetta picchì basta veramente poco per realizzare un piatticeddu di pisci accussì. Semplice, leggero e buono. Puoi sbizzarrirti aggiungendo o togliendo qualcosa mantenendo di base lo sgombro, che è di una bontà inenarrabile e la verdura di stagione.; tutta chidda che c’è al mercato piccamora.
Quindi pigghia due sgombri, togli le interiora, trita aglio e prezzemolo, lava le foglie di un mazzo di tenerumi, sciacqua le zucchine e i pomodori e tagliali a rondelle. I tenerumi li lessi in acqua bollente salata e poi li triti. Nel frattempo pigghia una bella teglia che va in forno, conzala con un giro d’olio, adagia le zucchine facendo un bel suolo su cui poggerai i pisci, zizcca dentro la pancia dei pesci il trito di prezzemolo e aglio, distribuisci la verdura rimasta all’ingiro, versa un zinzino d’acqua, sala e spezia con quello che vuoi, copri con un coperchio o con un foglio di stagnola e cuoci a 190°C per 30 minuti, a metà cottura aggiungi i tenerumi tritati, togli la copertura e finisci la cottura con uno zinzino di vino bianco, se vuoi eh?

Emile Henry, Secondo27/04/201604/05/2016

un classico

Un classico della cucina è, ppì mmia, il pollo al forno. Ho sempre il terrore che il pollo cotto intero, resti crudo. E, parramunni cu vui, il pollo crudo non me l’accollo mentre la carne cruda mi piace assai.
So che esiste il sistema per cuocerlo fino in fondo ma, per non sapere ne leggere ne scrivere, io compro le cosce aperte, pronte per essere cotte alla brace e, invece, le cuocio in forno. Preparo una marinata sempre diversa, a seconda del ghiribizzo del momento; faccio riposare la carne in frigo, coperta e poi, taglio un bel “suolo” di patate e via in forno.
Non sono sicura che sia la procedura corretta ma il piatto che arriva #atavolaconamore buonissimo è!
lo special guest di questa ricetta è Olio Sagra #oliosagra, forse si evince da qualche diapositiva.

Cosce di pollo al forno
per 3 cristiani:
3 cosce di pollo aperte
3 patate
4 cipollotti
per la marinata:
30 g salsa di soia
20 g di sesamol
mezza tazza di olio extra vergine d’oliva Sagra il Classico #oliosagra
un cucchiaino di miele
2 cm di zenzero grattugiato

12 ore prima della cottura del pollo preparate la marinata mescolando tutti gli ingredienti, bagnate le cosce di pollo e mescolate ogni tanto. Al momento di cuocere prendete una teglia, distribuite un giro d’olio Sagra, i cipollotti tagliati a quarti, le patate sbucciate e tagliate a dadi. Realizzate un bel “suolo” sul quale adagerete le cosce di pollo. Coprite con un coperchio forato, in modo che fuoriesca il vapore durante la cottura e cuocete per circa 45 minuti. Servite caldo con il contorno.

Emile Henry, Pesce, Secondo14/04/201611/12/2016

il mondo è a colori, sappiatelo

Ho la fissazione per i colori anche se mi vesto spesso di nero perché, dice (ma chi lo dice?) che sfila e poi sta con tutto. Ma oramà che sono dimagrita mi potrei permettere anche di indossare qualche colore sgargiante chessò, il rosso che mi piace assai. Ma va beh, chisti sunnu cose di vento, cose d’aria che non hanno consistenza, ossessioni senza senso che andrebbero valutate da uno bravo.
Andiamo a noi e a questi colori che ho svacantato nel piatto. Trattasi di un piatto a base di pesce azzurro, leggero, ricco di omega 3 e financo verduroso. Gli ingredienti sono di quelli che trovi nel frigo o nel freezer, tranne il pesce che l’accattai a prescindere da come l’avrei azzizzato per calarmelo. I colori che vinniru fora sono da urlo, almeno ppì mmia. Il viola della carota ha colorato anche il verde dei piselli realizzando un bel suolo di due diverse consistenze; l’arancione dell’arancia rimase iddu pi iddu senza cangiarsi e l’assaggio, al primo muzzicuni mi piaciu assai.
amunì, pigghiate un pizzino, per due cristiani pigghiate:

4 filetti di spatola
100 g di piselli surgelati
2 carote viola o le comuni arancioni, vi cambierà il colore, ovviamente
un’arancia
un mazzetto di prezzemolo
un mazzetto di finocchietto di montagna
due manciate di mollica di pane fresco o, in alternativa, pangrattato
due cipollotti freschi
20 g di pinoli tostati
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva
un cucchiaio di miele

In un tegame dai bordi bassi distribuite un giro d’olio, aggiungete i cipollotti tritati a coltello e mescolate qualche minuto aggiungete un dito d’acqua e fate stufare. tagliate a dadini la carota e aggiungetela allo stufato insieme con i piselli e l’arancia tagliata a fette o a spicchi , portate a cottura, salate, pepate e aggiungete metà della scorza d’arancia grattugiata con uno zester. Tritate il prezzemolo e le foglie teneri del finocchietto, mescolatelo alla mollica, salate, pepate e aggiungete un giro d’olio.
Su un tagliere, stendete i filetti di spatola con il lato della pelle rivolto verso di voi, distribuite un po’ del mix di pane e arrotolate il pesce fermandolo con uno stuzzicadenti. Ponete i rotoli dentro il tegame, distribuite il pane avanzato e a filo, il miele. Coprite con il coperchio o con un foglio di alluminio se la pentola non ne è dotata e cuocete per pochi minuti. Prima di servire distribuite i pinoli tostati, impiattate con le fette d’arancia, vanno mangiate anche quelle eliminando la scorza.

magimix, Magimix, Primi, verdure08/04/201611/12/2016

oro verde

Beh, ho cercato le parole per raccontare ‘stu piatticeddu di pasta e le conseguenti polpettine ma non credo che riuscirò a essere esaustiva, mi dispiace. Certe cose s’hanno a tastari, si devono provare, una generosa forchettata potrebbe fugare ogni dubbio, ogni perché, ogni perplessità e macari torna la facoltà di parola, quindi mi sa che dovrò rifarla al più presto per capire qualcosa in più. O, forse, mi renderò conto che la facoltà di parola la toglie proprio.
Per queste due ricettuzze mi sono avvalsa dell’aiuto del mio preparatore alimentare, la centrifuga Magimix , che ha il grande vantaggio di estrarre il 81% del succo dagli alimenti, non potrei più fare a meno del suo supporto. Per dire che non estraggo solo succo dalla frutta ma sfrutto la macchina fino al suo midollo, per preparare tutto un menù, dal aperitivo al dolce.

Per due cristiani
200 g di spaghetti grossi e ruvidi
400 g di asparagi già mondati
una decina di foglie di tenerumi
4 pomodorini Tiger
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
mezzo cucchiaino di amido di mais, circa, dipende da quanto succo riuscite a estrarre dagli asparagi, in definitiva dipende da che centrifuga avete 😉
zenzero grattugiato
basilico
burro
sale
pepe
un pugno di pangrattato
un pugno di parmigiano
un uovo

lavate tutti gli ortaggi, mondate gli asparagi se sono grossi, tagliatene a pezzetti 300 g, degli altri 100 lasciate integre le punte, mettetele da parte e tagliate il resto del gambo. Centrifugate gli asparagi a pezzetti, raccogliete l’oro verde e mettete da parte “lo scarto” (si fa per dire scarto) che vi servirà per le polpette. Lessate le foglie di tenerumi e poi tagliatele finemente a punta di coltello.

Tritate l’aglio e imbionditelo in un cucchiaio d’olio, aggiungete i pomodorini tagliati a dadi grossolani e fate insaporire, grattugiate un po’ di zenzero e mescolate, aggiungete metà dell’oro verde e i tenerumi, cuocete per pochi minuti, giusto il tempo di fare asciugare un po’ il sugo, salate e pepate. Ponete l’oro verde rimasto dentro un pentolino su fuoco leggero, setacciate l’amido di mais, mescolate e addensate, lucidate con un piccola nocciolina di burro. Distribuite uno specchio di crema di asparagi sul fondo di un piatto piano. Tostate gli anacardi tritati grossolanamente. Cuocete la pasta nell’acqua di cottura dei tenerumi salata, scolatela al dente dentro la padella con il condimento e fatela saltare per insaporire. Con l’aiuto di un coppino e di un forchettone arrotolate una porzione di pasta e ponetela al centro del piatto, decorate con il basilico spezzettato e gli anacardi tritati.

Per realizzare le polpette potreste mettere qualunque cosa dentro, agli amici vegani, dico che possono anche omettere l’uovo, il composto ottenuto estraendo il succo è compatto e sodo. Io, che vegana non sono, ho messo un uovo e parmigiano, poi ho aggiunto sale, pepe, pane grattugiato, zenzero tritato e basilico a pezzetti, ho realizzato delle polpette, ripassate nel pangrattato e poi le ho cotte su una piastra rovente. A scelta potete friggerle o passarle in forno.

Carne, Pesce, Primi10/10/201511/12/2016

sgombro o maccarello sempre pisci azzurro è

Ancora pesce?
Embè? Il pesce fa bene ed è pure buono!
Questo è ancora più facile da fare, penso a tutte le persone che conosco che mi chiedono consigli su come cucinare il pesce: e tu come lo fai? Niente di complicato, il pesce è cosa preziosa, va cotto poco e in modo semplice, almeno io la penso accussì. Io lo faccio facile facile come m’inzignò me matri.
Chistu è un modo esageratamente semplice per cuocerlo; in 10 minuti netti è pronto, anche meno se il pesce non è grosso. Io ci metto due o più rotelle di limone anche se qualcuno ne sconsiglia l’uso perché l’agrume trasferisce un non so ché di amaro al pesce… mi chiedo, ma che limoni tastate? E va beh! Faciti come vuliti, io ve lo dissi.
Oh! tornando a noi, in questo modo faccio tutto il pesce intero che trovo, in effetti non è una ricetta vera e propria, prendetelo come un consiglio, un suggerimento per chi, come me, si vuole togliere lo sfizio di manciarisi un pesciolino buono buono.
‘Sta vota accattai lo sgombro. Pesce azzurro favoloso, beddu puru da vedere, striato di blu e nero, praticamente senza squame, ricco di omega 3 etc etc, è buonissimo ma per carità, non fatelo lesso diventa stopposo e si trasforma in un piatto tristissimo e noi siamo gente allegra, giusto?
Ordunque, accattati un pisciceddu a testa, macari ve lo fate eviscerare dal pescivendolo, se siete deboli di stomaco, lavatelo velocemente sotto l’acqua corrente e, se volete, tagliate le pinne. Asciugatelo con della carta assorbente, ponetelo in un tegame ovale, munito di coperchio, e cuocetelo con quello che avete dintra. Io, per un pesce, ci misi 100 g di zucca tagliata a dadini (è autunno, quindi ci sta come il cacio sui maccheroni), 4 pomodorini tipo Piccadilly (residui dell’estate), tagliati a rondelle, due cucchiai di ceci cotti in precedenza, un cucchiaio d’olio, due rondelle di limone, sale, pepe, prezzemolo intero e un paio di cucchiai d’acqua. Ho chiuso il coperchio e ho fatto cuocere dieci minuti, ci vitti l’occhio che era a pampinedda, ho spento e ho verificato la cottura interna, perfetta! Morbido e di una bontà disarmante e un suchetto per bagnarisi ‘u panuzzu.
E’ più dirlo che farlo.

Pesce, Secondo29/09/201511/12/2016

arrotolato di spatola e calamaro chinu

aiutami a dire facile e leggero picchì di questo trattasi. La spatola è un pesce favoloso, se lo mangiano puru i picciriddi perché è senza spine, i calamari va da sé che calano soli soli, se poi li tagli a rondelle… che te lo dico a fare? In un battibaleno ho il secondo pronto senza se e senza ma.

preparazione: 15 minuti

cottura 15 minuti circa

per 4 cristiani:

260 g di filetti di spatola

4 calamari medi eviscerati e puliti

100 g di mollica di pane secco

30 g di parmigiano grattugiato con una grattugia a fori grossi

pepe nero

prezzemolo tritato

olio extra vergine d’oliva

mezzo bicchierino di vino bianco secco

8 g di pinoli tostati

8 g di capperi dissalati e tritati

sale

Tagliate i filetti a strisce alte circa 1-2 cm; mescolate la mollica con il parmigiano, il prezzemolo, i pinoli, i capperi, il pepe e il sale se necessario e un cucchiaio di olio. Stendete i filetti di spatola su un tagliare, distribuite la panatura, arrotolate stretto e fermate con uno stecchino. Amalgamate alla panatura i tentacoli dei calamari tritati finente e riempite i calamari senza pressare troppo, fermate con uno stecchino l’imboccatura e poneteli, insieme ai rotoli di spatola, dentro una teglia, irrorate con un filo d’olio e con il vino. Infornate a 160°C per circa 15 minuti o fino a quando vi sembreranno cotti. Per la cottura fidatevi solo della conoscenza del vostro elettrodomestico.

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