Claudia Magistro – Pagina 12

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane, Primi, torte salate, varie13/02/201713/02/2017

n’addivittemmu!

guarda il video -Metti una cena in vetrina con “Palermo al contrario”

L’ho detto? Si, l’ho detto in tutte le salse; in Sicilia non siamo abituati al freddo, pochi giorni ci fanno andare fuori di testa.

-Ma siamo a febbraio, inverno quindi freddo!
-E va beh, lo capisco, ma non siamo abituati, che ti devo dire?

Non siamo abituati neanche a più di un giorno di pioggia, male che vada ci accolliamo quella pioggerellina attipo assuppaviddano, perfetta per le colture. Giriamo per le strade senza paracqua, tanto non serve, siamo convinti che affaccerà il sole da un momento all’altro. Io ho sempre gli occhiali da sole inforcati; quando si dice l’ottimismo…
Ma tutta ‘sta pioggia che è caduta sull’Isola, no, ci ha destabilizzato, ci convinciamo di non potercela fare; non siamo neppure attrezzati. Le fognature tutta ‘st’acqua non l’hanno vista mai, anche picchì s’attuppano per le tonnellate di aghi di pino e foglie di varia natura che poi galleggiano sull’acqua trasformando le strade in fiumi equatoriali. Ci vogliono quattro ruote attipo SUV (vedi che servono?), a piedi sono obbligatori gli stivali alti dei pescatori.
Diciamolo, viviamo in città in cui non è previsto ‘u malu tempu, solo sole, animi rilassati e schiticchi a tinchitè.
Allora niente facciamo? N’organizzamu!

Ecco, manco a farlo apposta, a Palermo ha aperto uno spazio favoloso, Spazio Cooking si chiama, dove si coniuga la sensazione di casa con la comodità che poi qualcuno metterà a posto al posto tuo. Chistu ficimu l’autra sira. Eravamo dieci; gli amici blogger di Palermo al Contrario, il mio sposo e io, abbiamo prenotato uno dei tre spazi disponibili completo di cucina, attrezzatura varia, una sala con un tavolo e mise en place. Ficimu ‘a spisa, ma potresti fartela fare da loro se non hai tempo. N’arricampammu all’ora convenuta, e nnì misimu all’opera.

–Amunì, mentre inforno il pane chi arrotola i cornetti di pasta sfoglia con pere e parmigiano?

Mizzica in dieci cristiani ci sunnu 20 brazza ‘i mari che si adoperano per realizzare anche le sicarette di pasta phyllo abbrazzate a fettine di prosciutto crudo; uno spettacolo! Mentre io cuocevo i vermicelli al vino rosso un ciavuru paradisiaco ci affatava e nel frattempo con un calice di Syrah in mano qualcuno immortalava questi momenti di condivisione allo stato puro.

-…Ma, e di secondo?
-Uddiu, chi stende la pasta brisée per la quiche lorraine?

Il forno ha lavorato tantissimo, l’abbiamo stressato fino all’ultimo cuocendo anche una crostata di mele e marmellata di arance. poi, felici, n’assittammu e ficimu ‘u schiticchiu!

La cosa bella di ‘sto posto? Poi ti alzi e te ne vai.

Antipasto, finger food11/02/201711/02/2017

le parole che abbiamo in sospeso

Le parole che abbiamo in sospeso, quelle che danno una ragione e proiettano vagheggiamenti lontani. Debiti di emozioni appese, segnate da separazioni algide, pesanti, imposte.
Ripenserò a tutto il bene che ho avuto in regalo; peserò l’assenza come fosse un ingrediente segreto da usare per un impasto, provando a trasformarla in qualcosa di bello e buono per me. Vorrei pesare il niente tuo con il mio tutto, assaggiare e aggiustarlo di zucchero, aggiungere un pizzico di sale e uno di bicarbonato che fa miracoli, quasi sempre. Infilo il mio anello di sempre al pollice sinistro, la spirale di pallini d’argento ora ha un’anima d’oro, più resistente e flessibile. Evoca un “per sempre” che non esiste. Mi tiro su i jeans che cominciano a cascare sui fianchi, indosso il grembiule e vado a principiare.

tartellette salate con robiola e pomodorini secchi

per la pasta brisée:
300 g di farina
75 g di burro
75 g di strutto
un paio di cucchiai di acqua fredda
un pizzico di sale
per il ripieno:
300 g di robiola
un mazzetto di basilico
5-6 fiori di cannella macinati o una spezia a tuo piacimento
una trentina di pomodorini secchi ammollati in acqua bollente e poi asciugati

impasta gli ingredienti per la brisée senza l’acqua che aggiungerai in ultimo per addensare il composto. Realizza una palla che avvolgerai dentro la pellicola; riponi in frigo per un’ora. Recupera l’impasto stendilo raggiungendo uno spessore di circa 2-3 mm, ritaglia la sfoglia con un coppapasta da 6 cm di diametro e fodera con questi dischi uno stampo da mini muffin. con queste dosi otterrai circa una quarantina di tartellette. Inforna a 180°C per circa 10 minuti o fino a quando le ciotoline di pasta si coloreranno di un bell’oro. Sforna e fai raffreddare.
Mescola con una frusta a fili montandola un po’, la robiola con il basilico tritato e la spezia che hai scelto, macinata finemente. Passala in frigo fino quasi al momento di servire, almeno un’ora. Monta una bocchetta a stella dentro un sac-a-poche, riempilo con la crema di robiola e poi riempi le tartellette. Finisci con uno o due pomodorini e servi. Oh, poi mi cunti.

compleanno, Dolci, Torte07/02/201707/02/2017

soffice e cremosa

Questa torta all’antica, lontana anni luce dal plasticismo delle torte in pasta di zucchero, senza tanti fronzoli e senza troppe pretese è buonissima! Preparata per festeggiare il compleanno del mio sposo, che ha chiesto espressamente una torta soffice e cremosa, ha incontrato il plauso di molti, sposo compreso. ‘Nzumma s’ha manciaru della bella!
Un pan di spagna leggerissimo farcito con una crema diplomatica molto delicata, vale a dire crema pasticciera mescolata con panna montata. Erroneamente la crema diplomatica viene chiamata, nell’italianstyle, crema chantilly. Non so per quale arcano motivo, probabilmente per confondere le idee ben bene. In verità la crema chantilly è francese; consiste in una panna aromatizzata alla vaniglia montata con zucchero a velo. Praticamente quella che ho usato per decorare i bordi e la parte superficiale.
Detto questo pigghia un pizzinu e segnati sta ricetta. Sappi che, per la riuscita della torta, dovrai seguire semplici trucchetti. Attent’ammia:

Quando monti le uova con lo zucchero per il pan di spagna, devi fare incamerare molta aria, eviterai di mettere il lievito chimico; sbatti quindi, dai dieci ai quindici minuti.
Regola del pan di spagna: per ogni uovo 30 g di farina e 30 g di zucchero. Io ho realizzato tre strati di pan di spagna dentro una teglia di 26 cm di diametro alti un paio di cm ciascuno utilizzando due uova ciascuno.
Fai raffreddare le basi, completamente e bagnale abbondantemente con la bagna tiepida. Quando disporrai la crema e la frutta otterrai una torta soffice e cremosa al punto giusto.
La bagna dovrai dosarla col metodo “alla femminina” cioè in modo empirico potrebbe non servirti tutta, dipende molto dall’assorbimento delle basi stesse. Il metodo consiste nel toccare con mano la base di pan di spagna e valutare la consistenza. Purtroppo solo la pratica ti porterà a raggiungere il giusto equilibrio.

Torta Giò

per una teglia da 26 cm di diametro

per il pan di spagna:
6 uova
180 g di farina
180 g di zucchero
per la diplomatica:
5 tuorli
500 ml di latte
120 g di zucchero
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
500 ml di panna montata
per la bagna:
500 ml di acqua
il succo di un’arancia rossa
2 cucchiai di zucchero
per la farcia e la decorazione
500 ml di panna da montare
60 g di zucchero a velo
500 g di fragole ( scegli qualche fragola bella bella per la decorazione, il resto le tagli a pezzetti)
un’arancia rossa
foglioline di alloro
piccoli lisianthus bianchi

il giorno prima prepara le basi della torta. Io non sono brava a tagliare il pan di spagna a fette uguali quindi preferisco preparare gli strati uno alla volta.
Sbatti due uova con 60 g di zucchero per almeno 10 minuti. Diventeranno bianche, unisci 60 g di farina a pioggia e amalgamale alle uova montate con una spatola, agendo con dei movimenti dal basso verso l’alto. Fodera una teglia da 26 cm di diametro con carta forno, imburra e infarina sia il fondo che i bordi, versa il composto e passa in forno caldo a 170°C per circa 10-15 minuti. Come sempre, per la cottura, basati sulla conoscenza del tuo elettrodomestico. Sforna e poni a raffreddare su una gratella per dolci. Ripeti questa operazione altre due volte. Fai raffreddare completamente. Prepara la crema diplomatica sbattendo i tuorli con 100 g di zucchero, la polpa della vaniglia e la maizena setacciata. Scalda il latte con la bacca della vaniglia e lo zucchero rimasto. Porta appena a bollore e spegni il fuoco e fai raffreddare per mezz’ora. Elimina il baccello di vaniglia e versa il latte a filo sulla crema, mescolando con una frusta a fili. Riponi sul fuoco e, sempre mescolando porta quasi a bollore. Se hai un termometro misura 82°C. Spegni il fuoco, metti la crema dentro una boule, coprila con la pellicola e falla raffreddare dentro un’altra ciotola con il ghiaccio. Monta la panna e aggiungila alla crema pasticciera con una spatola lavorando dal basso verso l’alto. Prepara la bagna mescolando l’acqua con il succo d’arancia e lo zucchero. Metti in un pentolino e riscalda la soluzione fino a sciogliere lo zucchero, filtra e versa in una bottiglia per bagne. Posiziona il primo disco di pan di spagna sul piatto e bagnalo in maniera uniforme. Riempi un sac-a-poche senza bocchetta e distribuisci metà della crema diplomatica e metà delle fragole precedentemente tagliate a pezzetti. Copri con il secondo disco di pan di spagna e procedi con la crema diplomatica e le fragole. Completa con l’ultimo strato bagnando anche quello. Livella i bordi e metti in frigo un paio d’ore. Dopo procedi con la fase finale, la decorazione.
Monta la panna con lo zucchero a velo, con una spatola distribuisci la panna sui bordi, sulla parte alta e rendi liscia quanto più è possibile, finisci decorando la superficie con le fette di arancia, le fragole, i lisianthus e le foglioline di alloro.

Primi, verdure05/02/201705/02/2017

ancora un po’ inverno, aspettando primavera

Come un lampo, un flash, un brillìo di un vagheggiamento, un vidiri e svidiri. Sicuramente un abbaglio, una lama di luce che acceca, un niente temporale che non s’affaccia nell’universo criatu ma esiste.
Non trovo le parole. Ultimamente sono a corto di argomenti e mi faglia l’eloquenza. Ma sta pasticedda potrebbe essere qualcosa di simile. Acchiappa due o tre anelletti con i rebbi della forchetta e chiudi gli occhi.
Le dosi sono per tanti cristiani ma chisti eramu assira.

Timballi di anelletti, zucca, noci e speck
per 15 cristiani
1200 g di anelletti
un porro
750 g di zucca decorticata e tagliata a dadini piccoli
300 g di funghi coltivati, tipo champignon tritati molto finemente
300 g di favette
150 ml di vino bianco secco
100 g di parmigiano grattugiato
olio extra vergine d’oliva
un mazzetto di basilico
per la besciamella
700 ml di latte
70 g di burro
60 g di farina
sale
fiori di cannella macinati oppure la classica noce moscata
20-25 noci sgusciate
170 g di speck tagliato sottilissimo
burro per gli stampi
pangrattato

tuffa le favette in acqua bollente per qualche minuto ed elimina la cuticola; pacienza.
Trita il porro ponilo dentro una padella grande abbastanza, aggiungi 4 cucchiai d’olio e soffriggilo poco poco. Aggiungi la zucca e poi i funghi, mescola, sfuma con il vino e fai evaporare. Copri a filo con acqua e cuoci per una quindicina di minuti, aggiungi le favette e fai cuocere senza coperchio ancora due minuti, aggiusta di sale e spegni il fuoco. Aggiungi le noci tagliate grossolanamente a coltello e il basilico sminuzzato. Il condimento dovrà essere umido, considera che dovrà cuocere la pasta in forno.
Imburra e cospargi di pangrattato uno stampo per ciambella da 28 cm di diametro e 10 stampi da babà, fodera con lo speck e metti da parte.
Prepara la besciamella sciogliendo il burro su fuoco basso, aggiungi la farina e tostala poco, versa a filo il latte e mescola con una frusta a fili. Cuoci fino a quando si addensa e noti un principio di bollore. Spegni il fuoco, aggiusta di sale e aromatizza con la spezia che hai scelto.
Accendi il forno e portalo a una temperatura di 190°C e nel frattempo porta a bollore abbondante acqua salata per la pasta. Cuocila per 7 minuti poi scolala e versala nella padella con le verdure, aggiungi la besciamella e 70 g di parmigiano.
Versa dentro i contenitori preparati, cospargi con un po’ di parmigiano e inforna per circa 20 minuti. Sforna e fai intiepidire parecchio, sforma i timballi singoli sul piatto e la ciambella capovolta su un piatto da portata tagliata a fette.
Poi mi cunti.

Emile Henry, magimix, Maino Carlo31/01/201731/01/2017

scorzadarancia.homi17.milano

Non ti conosco bene, potrei dire di non conoscerti affatto. Ma sappiamo che non è così. Ho affondato gli occhi nelle pieghe del tuo sorriso; letto dei tuoi trascorsi, storie memorabili, belle, bellissime ma anche terribili e struggenti. Mi hai fatto piangere e ridere. Mi hai fatto innamorare, esattamente come potrebbe innamorarsi una ragazza, senza meccanismi reconditi, senza secondi fini. Così, semplicemente.

Sei bellissima Milano. Sei un fiore all’occhiello di questo strano Bel Paese; un’eccellenza. Precisa, puntuale, elegante, autentica e moderna. Storia e progresso si compenetrano in un via vai spasmodico sopra e sotto di te come in un amplesso amoroso. Una rete fitta, fatta di colori che sfrecciano in ogni direzione. Non ti perdi a Milano, non puoi, anche se non hai il benché minimo senso dell’orientamento. Scegli la direzione e vai.

Milano ti muovi veloce, e con te corrono tutti.
Anche io che sono isolana, più vicino all’equatore e quindi lenta, a Milano corro; così anche senza motivo, passo veloce immersa nei pensieri cappidduzzu calato sugli occhi raggiungo la metro; lì mi fermo apparentemente, leggo sguardi e facce, ascolto i discorsi tra gente che parla lingue incomprensibili o un italiano impregnato di inflessioni dialettali. Sorrido e mi perdo negli scenari multietnici, vesti coloratissime e bindi tra gli occhi. Che bellezza!

Poi, al capolinea di Rho, un fiume di gente straripa e risale le scale, manco fussiru salmoni che acchianano controcorrente; mi trascina su un tapis roulant camminando, spingendo vicendevolmente per raggiungere la meta. HOMI 2017.
Dieci padiglioni e 1500 espositori. Una messa in scena spettacolare, luci, colori, profumi e oggetti per tutti i gusti, per tutti gli stili di vita. Scenografie straordinarie, una ricchezza di allestimenti da lasciare alluccuti, la bocca aperta e un certo sbigottimento per me che era la prima volta.

Con lo stesso passo veloce della massa che via via si distribuiva nei padiglioni, ho raggiunto il numero due, quello che mi interessava di più.
Allo stand K02- L09, la mia Isola in Lombardia, c’erano tutti i componenti della Maino Carlo , la ditta che rappresenta in Italia aziende di home living, articoli per la tavola e per la cucina. Tecnologia e competenza, innovazione e preparazione nel settore in un nome e cognome.
Ho indossato un grembiule e mi sono amalgamata come una crema, come un impasto incordato con loro, che già lavoravano per dimostrare la validità dei prodotti, cucinando per i clienti, sfornando prelibatezze dolci e salate. Grande squadra!
Un’esperienza stupenda con Maino Carlo, Emile Henry e Magimix, i brand francesi cui sei abituato a vedere con me su queste pagine e in giro per la Sicilia. Strumenti di cottura per tutti gli stili di vita, moderni, pratici, veloci ma anche lenti, per tutti i gusti, per tutti i momenti da dedicare a chi si vuol bene, cominciando da sé.
Ho ancora negli occhi la vera bellezza, che mi porterò dietro come bagaglio leggero nella memoria, adesso che le luci a Homi17 si sono spente e io sono tornata nell’Isola.

Primi, verdure24/01/201724/01/2017

senza troppi “giri”, senza parole

L’autra sira eravamo a cena da Ida e Ettore. Lei nnì fici ‘na pasticedda buona, buona, buona. Talmente buona che abbiamo fatto il bis e io anche il ter, ammucciuni; ho dato una mano per portare i piatti in cucina e ho ripulito il tegame dove era rimasta un’idea di pasta. Mi hanno scoperto con la forchetta appizzata, inutile dirlo evè?
Oddio, se proprio devo essere sincera chista che ti propongo non è proprio uguale a quella che ha fatto lei, ma l’idea chidda è. Giri si chiamano qua in Sicilia, le bietoline o le erbette che Ida ha usato per condire la pasta.
Semplice, di stagione e con tante buone intenzioni, quelle che mi prefisso a ogni giro di boa. Quelle che sembrano buone ma che certe volte si rivelano tinte. Quelle che mi entrano nella vita scivolando senza nessun attrito, liberamente a piccoli passi, insinuandosi ora dopo ora.
Buoni propositi dunque, per un nuovo anno, una nuova idea, un lavoro, un incontro. E tremo quando ci penso solamente, mi appassiono quando li attraverso e mi perdo nella loro bellezza. Perché belli sono belli e mi scatta l’emozione, mi si accavallano i pensieri e mi rendo conto di avere le tasche piene di cose incantevoli.

per 2 cristiani
4-6 mazzetti di bietoline
20 g di pomodorini secchi
200 g di cellentani
20 g di pistacchi
2 cm di zenzero grattugiato
due cucchiai di pan grattato
un pizzico di zucchero
un’acciuga sott’olio
uno spicchio d’aglio
20 g di parmigiano grattugiato
un pezzetto di peperoncino piccante
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Lessa le bietoline in acqua salata dopo averle mondate e lavate, conserva l’acqua perché dopo ci cuocerai la pasta.
Ammolla i pomodorini secchi in una tazza con dell’acqua calda, asciugali, tritali e metti da parte. Quando la verdura è cotta, scolala e tritala a coltello. In una padella metti un giro d’olio, lo spicchio d’aglio pelato, tagliato a metà e degerminato, l’acciuga sgocciolata dall’olio di conservazione. Soffriggi poco sciogliendo l’acciuga con un cucchiaio di legno, fai dorare l’aglio. Aggiungi le bietoline tritate, i pomodorini e cuoci ancora con mezzo bicchiere d’acqua di cottura delle verdura e lo zenzero grattugiato. Preleva parte del condimento, frullalo con un frullatore a immersione e poi rimettilo in padella.
Prepara la muddica atturrata: dentro un padellino antiaderente metti un cucchiaino d’olio, il pangrattato, lo zucchero, accendi un fuoco dolce e mescola fino a rendere bionda la muddica, spegni il fuoco, aggiungi il parmigiano e i pistacchi tritati a coltello, mescola velocemente e metti da parte in una ciotola. Cuoci la pasta, scolala al dente dentro la padella con il condimento, mescola e aggiungi acqua di cottura della pasta per fluidificare. Impiatta la pasta con una spolverata di muddica atturrata miscelata ai pistacchi.
Poi mi cunti.

Biscotti22/01/201715/02/2017

il colore delle cose

Latte caldo e biscotti mentre fuori piove, soffia lo scirocco e il “grigio Armani” ammanta l’Isola.
Cose da pazzi. Il nord illuminato dal sole da più di un mese e qui viviamo di monocolore.
Ti dico cosa mi ci vorrebbe adesso; un fondale celeste “manto della Madonna” e commuovermi con buoni sentimenti, cose semplici e cuori grandi così. Abbracci in esclusiva e sguardi luminosi. Perdermi in qualcosa di prezioso, farmi travolgere dal ciavuru di zagara, quello delle erbe aromatiche e dal bianco accecante del sole. Alzarmi la mattina con gli occhi ancora sognanti e le labbra profumate di caffè, aggiustare il tiro e puntare al cambiamento.
Ecco, mentre provo a raggiungere i miei buoni propositi pigghia un pizzino e segnati ‘sta ricetta.

700 g di farina di tipo 2 e germe di grano
250 g di zucchero di canna
un cucchiaino di estratto di vaniglia
16 g lievito chimico
la scorza grattugiata di un’arancia
250 g di strutto
3 uova piccole o due grandi
80 ml di panna fresca
6 g di ammoniaca per dolci

Accendi il forno impostando la temperatura a 180°C. Mescola insieme la farina con il lievito, lo zucchero e l’ammoniaca. Aggiungi lo strutto a pezzetti insieme con la scorza d’arancia, l’estratto di vaniglia e le uova. Impasta e ammorbidisci il composto con la panna, aggiungendola poco alla volta. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungi ancora un po’ di farina fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Stendi l’impasto sulla spianatoia infarinata con un matterello, raggiungendo lo spessore di circa 3-4 mm. Ritaglia i biscotti e ponili su una placca foderata con carta forno. Inforna per circa 13-15 minuti, verifica la cottura in base alla conoscenza del tuo elettrodomestico.
Poi mi cunti.

cioccolato, Dolci16/01/201716/01/2017

bocconcini duci e zuccherati

Un sol boccone e via, sparito nel nulla. Ma mi devi credere sulla mia parola d’onore, un sogno che metti in bocca, chiudi gli occhi e ti ritrovi dove vuoi tu.
Mi piacciono le cose niche, piccole che le tieni tra le mani, facili da gestire, puoi sistemarle dove vuoi, tra le pieghe di una tovaglia o dentro un cassetto. O, nel tal caso mangereccio in bocca, senza soluzione di continuità.
Il cioccolato! AH! Una passione smodata, senza limiti. Solido, liquido, fondente o al latte lo adoro e mi rasserena anche solo lavorarlo, odorarlo. Ci accumincio tritandolo, ed è un delirio.
Anche scartare la tavoletta è un bel momento. Un misto di carta patinata che fa “ssstack” quando scolli la parte superiore da quella inferiore, scoprendo quel luccichio d’argento che accarezza la cioccolata fondente, scura.

Non so tu, io appena talìo la carta argentata mi viene la voglia di strazzalla. Ho provato tante volte a scartare con delicatezza ma, niente. La tiro via senza gentilezza così, se avanza cioccolato dalla preparazione, mi devo sacrificare mangiandolo!

Questa ricetta l’ho trovata su Pinterest, o meglio ho trovato la foto che mi ha acchiappato sul catalogo mondiale e il link.
Ho, come spesso accade, fatto un po’ come la testa mi fa dire, quando incoccio ricette che non mi convincono totalmente. Comunque se vuoi l’originale hai il link!

Piccoli brownies con mousse alla nutella

per 24 piccoli pasticcini
115 g di burro
120 g di zucchero
2 uova
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
70 g di cacao
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito chimico
70 g di farina
riscalda il forno a 170°C e comincia col preparare i pasticcini brownies: mescola gli ingredienti secchi e sciogli il burro con lo zucchero su fuoco dolce. Spegni quando comincia a sobbollire. Aggiungi le uova, la vaniglia al composto di burro e sbatti per amalgamare. Ingloba gli ingredienti secchi e mescola bene. Suddividi in uno stampo da minimuffin senza imburrare e infarinare e inforna per 15 minuti o quando noti che siano arrivati a cottura, dipende molto dal tuo forno. Fai raffreddare un po e poi, usando un elemento cilindrico, fai una leggera pressione sul lato alto del pasticcino per realizzare un incavo.

prepara la mousse alla nutella, occhio che te ne resterà una carrettata ma non sarà un problema, è buonissima.
100 g di mascarpone
320 g di nutella
50 g di cioccolato fondente
130 g di panna

sciogli il cioccolato a bagnomaria e sbatti il formaggio con la nutella. Aggiungi il cioccolato fuso e leggermente raffreddato, mescola per amalgamare. Monta la panna e aggiungine una metà per ammorbidire il composto di nutella e poi aggiungi il resto. Passa in frigo per un paio d’ore. Recupera la mousse, sbatti per farla rinvenire e riempi un sac a poche con bocchetta a stella. Farcisci i brownies e decora come ti piace, io ho usato degli zuccherini colorati e un po’ di cacao

Pesce, Secondo, varie13/01/201713/01/2017

gallinelle ne abbiamo?

Continuo col filone delle citazioni e ti lego a questo sito . Lui, il maestro Sergio Maria Teutonico, è come dire? Vero!
Non rimane su uno schermo della tv o sulle onde radio delle frequenze di radio Capital o, ancora, sulle pagine di una rivista. No, iddu esiste veramente, per nulla legato alle luci della ribalta; sul suo forum di cucina e sui canali social regala consigli, sorrisi, abbracci e suggerimenti di ogni sorta, augurando buonissime giornate con caffè virtuali per tutti i suoi simpatizzanti. Ma il vero simpaticunazzu iddu è! Nella sua ricca biografia lui dice di sorridere quando lo chiamano maestro perché sostiene che, “I titoli, i premi e le chiacchiere sono spesso spazzati via dal vento, io resto qui nel concreto: ancorato alla mia cultura e sorretto dalla mia infinita voglia di fare!”
Bravo, sempre disponibile e attento.

Ora attent’ammia, iddu, il maestro, accompagna ‘sta gallinella con delle verdure miste, io ci misi dei carciofi stufati e leggermente panati.

per 4 cristiani:
4 filetti di gallinella
200g di panettone
erba cipollina
8 carciofi
un mazzetto di finocchietto di montagna
un mazzetto di prezzemolo
un cucchiaio di pangrattato
200 g di succo d’arancia
20g di maizena
20g di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Intanto dimmi: hai un pescivendolo che ti sfiletti le gallinelle? Beh io no. Per sfilettare 6 pesci ci ho messo una vita quindi meglio farselo fare.
Prepara i carciofi eliminando le foglie dure esterne, taglia le punte e un pezzo del gambo lasciane 4-5 cm che pulirai della parte dura. Immergili dentro una ciotola piena d’acqua acidulata con il succo di un limone.
Trita a coltello le erbe aromatiche, mettile in una ciotola con il pangrattato, un po’ di sale e un filo d’olio, mescola. Sgocciola i carciofi, tamponali con un foglio di carta assorbente. Allarga leggermente il fiore, battendo con delicatezza sul piano di lavoro, farcisci con la panatura e metti a testa in giù dentro un tegame che li contenga a misura, aggiungi acqua fino a raggiungere la metà del carciofo, versa un giro d’olio, sala leggermente, chiudi con il coperchio e cuoci, dopo il bollore, circa 20 minuti. Verso la fine della cottura togli il coperchio e fai evaporare l’acqua in eccesso.
Spezza il panettone, mettilo dentro il bicchiere del mixer, pochi pezzi per volta insieme a qualche stelo di erba cipollina e frulla tutto. l’operazione va fatta poco a poco, in caso contrario rischi di ottenere una mappazza umida ingestibile, invece deve essere una farcia soffice soffice.
Ungi leggermente i filetti di pesce dal lato della carne e impanali con il trito di panettone.
Adagiali su una placca foderata con un foglio di carta forno, cospargili con un filo d’olio e inforna a 200° per 6-8 minuti circa.

Sciogli il burro in una padella aggiungi l’amido di mais setacciato e amalgama; unisci il succo d’arancia caldo e filtrato un pizzico di sale e mescolando porta la salsa alla densità che preferisci.
Adagia su ogni piatto un filetto di gallinella, due carciofi e la salsa all’arancia.

Primi, risotto, varie11/01/201713/01/2017

riso, zucca e mandorle. Sembra il titolo di una canzone

Il titolo di una canzone d’amore. E ” non c’è amore più sincero di quello per il cibo”

dimmi ‘na cosa: cosa c’è di più stagionale di un risotto con la zucca? GNIENTE!
Questa è una ricetta semplice almeno in apparenza…
M’ha fari ‘na cottesia, analizza la parola “semplice”.

Una cosa è semplice da realizzare se hai dimestichezza, se conosci qualche trucco che ti viene in automatico senza bisogno di rammentarlo. Se la cosa non desta ansia, apprensione o inquietudine. Se qualcuno, un’anima pia in genere, ti da le dritte giuste.

Ecco, semplice come potrebbe essere questo risotto letto su Sale & Pepe, se non fosse che in Sicilia non siamo abituati a fare il risotto, almeno come lo fanno al nord. Non abbiamo la cultura, anche se le risaie le avevamo anche qua. Ma questa è un’altra storia, non voglio divagare, sannunca mi perdo.
Ah! Ovviamente, manco a dirlo, non troverai questo risotto identico, “una stampa e una figura” a quello di Sale & Pepe ma questo lo sapevi già, evè?
Del risotto però ti devo cuntari ‘na cosa che mi disse un’anima pia di lassopra che di risotti se ne intende.

-Se vuoi fare un risotto classico come l’ho fatto io devi usare un Carnaroli, se invece vuoi fare un risotto molto all’onda devi usare il vialone nano…

e questa è una! Che ne so io di un riso all’onda? Zero meno!

-il vino bianco devi farlo sempre sobbollire, per fare evaporare la parte alcolica che dà un sapore amarognolo, prima di usarlo

e questa è un’altra, tu lo sapevi che il vino si mette già caldo? UH! Io no.

-il riso va lavato…

forse è megghiu se ci levo mano.

Amuni trovati una seggia e assettati picchì la cosa lunga è.

per 4 cristiani:
280 g di riso carnaroli o vialone nano
300 g di polpa di zucca tagliata a dadini
50 g di mandorle tagliate a lamelle
30 g di parmigiano grattugiato
uno scalogno
olio extra vergine d’oliva o burro chiarificato
8 dl di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
un cucchiaino di aceto balsamico
pepe garofanato
50 g di stracchino
qualche fogliolina di timo
sale quanto basta

fai rosolare lo scalogno tritato al coltello, dentro una casseruola con una girata d’olio o 20 g di burro e la zucca, per cinque minuti. Unisci l’aceto e fai assorbire. Bagna la zucca con un mestolo di brodo caldo, copri la casseruola e lascia stufare a fiamma bassa per circa 10 minuti, aggiusta di sale. Tosta le mandorle in un padellino antiaderente facendole saltare su fuoco vivace e mettile da parte.
Preleva una parte di stufato di zucca e frullalo dentro un bicchiere con un frullatore a immersione. riponilo dentro una ciotola insieme con il resto della zucca e tieni al caldo. Nella casseruola dove hai stufato la zucca metti un giro d’olio, soffriggi e poi versa il riso, fallo cantare, poi sfuma con il vino e lascia evaporare, unisci la zucca precotta, bagna con un mestolo di brodo caldo e porta a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, man mano che si sarà asciugato; cuoci per circa 16 minuti o fino a quando lo reputi cotto.
Quassotto lo mangiamo più cotto di come lo mangiano lassopra, te lo dicevo io che non abbiamo la cultura…
A fine cottura, aggiungi lo stracchino, il parmigiano e una macinata di pepe garofanato, il timo e le mandorle, mantecando bene il tutto. Impiatta e dai qualche colpetto sotto il piatto e poi mi cunti.

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