Emile Henry – Pagina 3 – Scorzadarancia

Emile Henry, Maino Carlo, Pesce, piatto unico27/06/201827/06/2018

tinnirumi a tinchitè

Qui, nell’Isola del Sole, appena arriva l’estate affacciano le pampine di tenerumi, le foglie tenere della zucchina longa ppì capirici. Ah e che succede; non ti pozzu cuntari picchì ce ne andiamo tutti fuori di testa, perdiamo il senno e mangiamo tinnirumi a tinchitè. Qui a Palermo, dove abito da 25 anni, la pasta con i tenerumi la mangiano in brodo, caldissima con gli spaghetti spezzati, tipicamente. A Messina, dove sono nata, invece è in versione pasta asciutta con un po’ di pomodoro per colorare di rosso il verde brillante delle pampine. Il mio sposo si è convertito alla seconda ricetta ringraziando il cielo picchì si può godere la pasta regina dell’estate senza sudare mangiandola come quando la mangiava in brodo, bollente.
Pigghiati un pizzino e segnati ‘sta ricetta di ‘sto piatto unico e poi mi cunti.

per 4 cristiani
700 g di calamaretti
un kg di pomodori rossi a grappolo
una ventina di foglie di tenerumi
una cipolla rossa di tropea
uno spicchio d’aglio
basilico
320 g di cous cous integrale precotto
due cucchiaini di curry
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Lava bene le foglie dei tenerumi e lessali in abbondante acqua salata per 10, 15 minuti, scolali bene e tritali. Conserva l’acqua di cottura.
lava i calamaretti, eviscerali, elimina la pelle, la cartilagine interna, gli occhi e la bocca; tagliali a rondelle e mettili da parte.
Sbollenta i pomodori per qualche minuto, pelali, elimina i semi e tritali a concassè. Trita l’aglio e la cipolla, in un wok capiente aggiungi un paio di cucchiai d’olio e soffriggi la cipolla con l’aglio, aggiungi i pomodori e cuocili qualche minuto. Quando l’acqua di vegetazione sarà asciugata aggiungi i tenerumi e i calamari, aggiusta di sale e spezzetta qualche foglia di basilico, chiudi con il coperchio per 5 minuti poi cuoci senza coperchio ancora una decina di minuti o quando vedrai i calamari cotti.
Versa il cous cous dentro un piatto largo, versa 4 cucchiai d’olio, il curry e 400 ml di acqua di cottura dei tenerumi, bollente. Sgrana con una forchetta, chiudi con un coperchio e fai riposare circa 5 minuti, sgrana ancora con la forchetta e fai intiepidire.
Servi il cous cous in forma se ti piace, utilizzando un ring per agevolare la forma, oppure a cucchiaiate sul piatto insieme con il condimento.

Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Pane22/06/201822/06/2018

pane di segale al ciavuru di zafferano

“In matematica e fisica, il flusso di un campo vettoriale attraverso una superficie orientata è definito come l’integrale di superficie del prodotto scalare del campo con il versore normale della superficie, esteso su tutta la superficie stessa” […]

Accussì parrò Wikipedia, per tutti quelli che masticano matematica e fisica attipo pane quotidiano. Oh, ma ppì mmia che mastico pane e ignoranza allo stato solido e tanticchia anche liquido, il flusso lo vedo solo in senso figurato; uno spostamento inesorabile di eventi, cose e/o persone verso un punto che, convenzionalmente chiamerei, fine.
Prendiamo, ad esempio, il flusso che trascina i figghioli #maturandi, spostandoli, loro malgrado, attraverso le tre prove scritte, verso il turbine dell’ultima prova, quella orale, verso la fine. Chi glielo dice che trattasi, non di fine ma di inizio?
Questo caso, preso in esame è ostico e io, secondo le convenzioni sancite dalla notte dei tempi, da buona sicula omertosa, “donna di panza”, nenti sacciu e nenti vogghiu sapiri. In poche parole me ne dovrei lavare le mai, come fece uno famoso.

Certamente io donna di panza sono, nel senso che so tenere un segreto, ma quello in questione è un nodo da risolvere, una matassa da spirugghiari, di certo non un segreto. Quindi, cara figlia mia, diciottenne e appassionata, la fine è solo il principio come i punti che compongono un cerchio. E tu, che della matematica sei innamorata sai che, “In geometria piana il cerchio è la parte di piano delimitata da una circonferenza ed è costituito dall’insieme infinito [leggasi INFINITO ndr] dei punti che distano da un punto dato, detto centro, non più di una distanza fissata detta raggio.” […] sempre per citare la suddetta fonte attendibile.

Se ti trascrivo para para la condizione ‘u capisci megghiu, tu e to patri che parrate la stessa lingua e vi capite.

$\overline {D}=\{(x,y)\in {\mathbb{R} ^{2}}:(x-a)^{2}+(y-b)^{2}\leq r^{2}\}.$

A parole mie, ti amo infinitamente.
la mamma.

Durante la prima prova scritta, l’ansia mi manciò viva e quindi per distrarmi ho impastato un pane per la prima colazione, si mantiene per giorni ed è la base giusta per un velo di marmellata di arance biologiche, fatta dalla mia mamma, oppure per un intermezzo salato.

(Quando fu della mia maturità, non ero accussì ansiosa; chistu è un signu indiscutibile di vicchiaia!)

250 g di farina di segale integrale
100 g di farina di grano saraceno
250 g di semola di rimacinato
13 g di sale
40 g di sciroppo d’acero
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
10 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
350 ml di acqua
semi misti
fiocchi d’avena

Pesta i pistilli di zafferano in un piccolo mortaio, aggiungi 60 ml di acqua bollente e fai riposare fino a quando l’acqua sarà tiepida.
Mescola le farine con il lievito, lo sciroppo d’acero, l’olio e il mix di acqua e zafferano, comincia a impastare aggiungendo l’acqua rimasta, poco per volta. Quando l’impasto è ridotto a grosse molliche, aggiungi il sale e continua a impastare con l’acqua. L’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso. Versalo su una spianatoia, allargalo e richiudilo verso il centro formando una palla che porrai dentro una ciotola coperta nel forno spento con la luce accesa.

Fai lievitare fino al raddoppio, circa un’ora. Recupera l’impasto, lavoralo leggermente realizzando un cilindro; distribuisci con un pennello, un velo di sciroppo d’acero e rotola il cilindro di pane sul mix di semi e fiocchi d’avena, facendoli aderire.

Imburra uno stampo per pane in cassetta, infarinalo ed elimina la farina eccedente. Adagia il pane e fai lievitare dentro il forno spento con la luce accesa ancor circa 45 minuti. Inforna a 230°C per circa 40 minuti, Sforna e fai riposare il pane nello stampo qualche minuto, prima di sformarlo.

Emile Henry, Magimix, Maino Carlo, Pane18/05/201818/05/2018

l’attesa e il piacere della fragranza del pane fatto in casa

I ferri fanno il mastro.
E lo so, tu dissi enne volte, porta pacienza. Ma se ci pensi è la verità; un meccanico senza le sue chiavi a stella o a snodo, la pinza o il cacciavite, è perso. Può essere il più bravo meccanico al mondo ma a mani nude può, al limite, tirare fuori l’astina dell’olio motore e controllare il livello, puliziandosi sui pantaloni però. Pure una pezza ci vuole a corredo.
Anche lo chef più bravo ha bisogno di una buona attrezzatura.
E poi ci sono io, che in cucina non sono neanche quel mostro di bravura, mi avvalgo di attrezzi che mi facilitano il risultato finale.
Alla fine, se una ricetta è collaudata e sono supportata dell’equipaggiamento della cucina, mi viene tutta o scinniri, in discesa.

Questo stampo per pane di Emile Henry è grande, puoi ottenere un pane formato XL. Ti permette di realizzare un pane tipo in cassetta morbido, grazie al tasso di umidità che si sprigiona in cottura. Il risultato della ceramica refrattaria è un pane con crosta croccante e mollica morbida.
Prepara un lievitino mescolando 10 g di lievito con 100 g di acqua, un cucchiaino raso di zucchero e 100 g di farina manitoba. Fai riposare fino al raddoppio, una mezz’ora dovrebbe bastare. Poi mescola 300 g di farina di tipo 2 con 700 g di semola di rimacinato, aggiungi il lievitino e impasta aggiungendo circa 570 g di acqua e 20 g di sale alla fine. Metti quest’impasto dentro una ciotola capiente, leggermente infarinata, copri e fai lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio, circa un’ora. Riprendi l’impasto rovescialo sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargalo con delicatezza, arrotolalo a cilindro e ponilo nello stampo imburrato e infarinato. Copri con il coperchio e fai lievitare un’ora ancora.

Prima di infornare, pennella la superficie con dell’acqua, effettua dei tagli trasversali e cospargi con un mix di semi. Richiudi lo stampo e inforna a 230°C per circa un’ora.

Emile Henry, Maino Carlo, pollo, Secondo19/04/201819/04/2018

meravigliose arance di Sicilia

Ci sto pensando da un po’; l’evoluzione delle cose porta a seguire delle strade lasciandone altre. Il bivio che lascia, inevitabilmente, il segno. Il divenire mi portò fino a qui, tra alti e bassi, certo ci mancassi, ma sto pensando se, forse, sia il caso di chiudere queste pagine. Mi rendo conto che ultimamente la stanchezza di sentire storie senza fine mi porta a uno sfinimento e alla ricerca di qualcosa d’altro.
Questa cosa è periodica, in dieci anni, mi capitò altre volte. Mi sembra di deludere qualcuno che, ancora, legge e poi mi guardo dentro e mi dico: se ti piace, tienti ‘sto diario e aggiornalo, se vuoi. È un ragionamento egoistico evè? Vero, hai ragione, ma se scrivi su un diario, scrivi quando hai qualcosa da comunicare, in caso contrario, ti astieni… no?
Va beh, dai, oggi affacciai per cuntariti un modo di cucinare il pollo sfruttando la magia delle arancie siciliane e la ducizza delle albicocche secche da una vaga idea de “la Cucina” del Corriere della Sera. Se ti piace potresti mettere un “bel suolo” di patate affettate sottili. Fai tu.
Io, per una mano, l’ho cucinato senza, e me la scialai con quel sapore d’arancia e rosmarino.

per tre cristiani:

4 grosse cosce di pollo ruspante
6 scalogni freschi
12 albicocche secche
2 grosse arance
qualche rametto di rosmarino
sale
pepe garofanato, se ti piace, oppure un altro pepe
olio extra vergine d’oliva

sporca, con un paio di cucchiai d’olio, il fondo del cuoci pollo; ungi le cosce da ambo i lati. Massaggia la carne con il sale e il pepe e disponi dentro la teglia a incastro. Monda gli scalogni, affettali nel senso della lunghezza e distribuiscili sul pollo. Lava le arance, affetta a spicchi la più grossa e distribuisci negli spazi liberi; aggiungi le albicocche, il rosmarino e il succo dell’altra arancia. Copri con il coperchio e inforna a 210°C per circa un’ora. Trascorso questo tempo, togli il coperchio, controlla la cottura e fai dorare altri dieci minuti senza coperchio. Fai intiepidire, disossa e servi nei piatti adagiando un terzo dello scalogno, un terzo del pollo qualche spicchio d’arancia e 4 albicocche a testa. Irrora con il sugo d’arancia e servi tiepido.

Emile Henry, lievitati, magimix, Maino Carlo, Pane, varie27/03/2018

corona di pane ciavurusa alla salvia

La ricetta originale la trovai su un vecchio numero di Sale & Pepe, aprile 2012 per la precisione, che misi da parte aspettando l’opportunità per realizzarla. Parrava di panini singoli che invece io vedevo accoronati. Passau il duemiladodici, il diemilatredici, il duemilaquattordici, il duemilaquindici, il duemilasedici, il duemiladiciassette…

Poi, un bel giorno, Emile Henry s’inventò uno stampo nuovo per il pane, un magica corona da comporre come più mi piace. E qua parte il gingol della Pasqua ma anche quello del Natale e, perché no? anche quello di tutti i giorni dell’anno.
La ricetta l’ho modificata, te lo devo dire. Non mi sono accollata di mittirici 20 g di lievito su 400 g di farina, non ti seccare. Poi ho messo la salvia al posto del rosmarino e ci ho aggiunto ‘n’atticchiedda di acqua.
pigghia un pizzinu:
200 g di farina di grano tenero di tipo 2
200 g di semola di rimacinato
3 uova
3 tuorli
70 g di burro morbido più quello per lo stampo
olio extra vergine d’oliva
150 g di patate (sbucciate)
un mazzetto di salvia
un cucchiaino raso di zucchero
40 ml di acqua, aggiungila poco per volta e controlla l’impasto, potrebbe servirtene di meno o di più.
8 g di lievito di birra
10 g sale più quello per le patate

lessa le patate, tagliale a cubetti e saltale in padella con un paio di cucchiai d’olio, un poco di sale e la salvia tritata. Fai insaporire circa 5 minuti, poi spegni il fuoco, passale su un tagliare e schiacciale con una forchetta; metti da parte.
Lavora il burro in una terrina con lo zucchero, aggiungi il lievito e continua a lavorare per amalgamare. Metti nell’impastatrice la farina, i tuorli, le uova, il burro con il lievito e fai partire la macchina. Io uso il mio Cook Expert, imposto il programma automatico per il pane e avvio. Appena finisce il programma aggiungo le patate schiacciate e il sale, faccio ripartire il programma e aggiungo l’acqua poco alla volta. Poni l’impasto dentro una ciotola coperta, inseriscila dentro il forno spento con la luce accesa e fai lievitare fino al raddoppio. Ti ci vorranno un paio d’ore circa.
Ungi lo stampo a corona e infarinalo, elimina la farina in eccesso poi stacca delle palline di impasto di circa 20 g e poggiane 3 in ogni alloggiamento, copri con il coperchio dello stampo e fai lievitare ancora un’ora o fino a quando saranno raddoppiate. Lo stampo ha 8 alloggiamenti il resto dell’impasto l’ho inserito in 5 stampi per babà in alluminio, li ho fatti lievitare dentro il cuoci pane con la cloque, “le pain” e poi ho infornato.
Cuoci in forno caldo a 220°C per circa mezz’ora, poi togli il coperchio e fai colorare qualche istante.

contorno, crostate, Emile Henry, Maino Carlo, torte salate, verdure12/03/2018

Tarte Tatin ai carciofi

La Tarte Tatin è un’invenzione geniale, francese, prende il nome dalle sorelle Tatin, le ideatrici. Vedi come, alle volte, uno sbaglio è la causa di una grande fortuna. Alle volte però, eh? Non provare a fare un disastro credendo di poter produrre un capolavoro, non funziona sempre così, che inforni una crostata di mele senza impasto e poi te ne adduni e provi a recuperare la situazione. No!
Sull’idea della torta rovesciata più famosa al mondo si basa la mia, salata e alle verdure.

6 carciofi
uno spicchio d’aglio
tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere d’acqua
una grattata di noce moscata
2 cm di zenzero
sale
un limone
per la brisée:
170 g di farina di tipo 0
70 g di burro leggermente salata
5 g di sale
un tuorlo
40 g di acqua, circa
Per il caramello:
60 g di zucchero
un cucchiaio d’acqua
30 g di burro
per la finitura:
100 g di prosciutto cotto

Prepara l’impasto mescolando la farina con il sale e il burro tagliato a piccoli cubetti; unisci il tuorlo e, poco alla volta, l’acqua. Amalgama tutti gli ingredienti, realizza una palla, copri con della pellicola e poni in frigo a riposare per circa mezz’ora.

Pulisci i carciofi eliminando le punte, le foglie esterne dure e il gambo. Taglia a metà ogni carciofo, elimina il fieno interno e tuffalo in acqua acidulata con il limone spremuto. Taglia l’aglio a metà, elimina l’anima interna e ponilo dentro un tegame con l’olio, scalda leggermente e fai dorare. Aggiungi i carciofi sgocciolati dall’acqua e tagliati a ottavi, mescola per insaporire, aggiungi l’acqua e stufali con il coperchio per circa 20 minuti. Quasi a fine cottura aggiungi lo zenzero grattugiato, il sale e la noce moscata.

Prepara il caramello ponendo nello stampo da Tatin, lo zucchero con l’acqua. Accendi il fuoco e controlla la cottura; ruota lo stampo attraverso i manici per mescolare i due ingredienti. Quando il caramello raggiunge un colore ambrato, togli dal fuoco e aggiungi il burro a pezzetti, mescola con un cucchiaio di legno, attento che sfrigola.
Disponi a raggiera gli spicchi di carciofo sul caramello, distribuisci il prosciutto a pezzetti e metti da parte. Stai attento, non poggiare lo stampo caldo su una superficie fredda, mantienilo sui fornelli spenti oppure su un tagliere di legno, rischi di spaccare la ceramica.
Recupera l’impasto, manipolalo su una spianatoia, stendilo aiutandoti con della farina d’appoggio e un matterello; realizza un disco leggermente più grande del diametro dello stampo, arrotolalo sul matterello e stendilo sui carciofi, rimboccandolo all’interno, appena sotto i carciofi. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora o fino a quando la superficie dell’impasto sarà dorata. Togli dal forno fai riposare un paio di minuti, copri con il plateau in dotazione con il set, capovolgi la torta e solleva lo stampo delicatamente.

Carne, Emile Henry, Maino Carlo, Secondo29/11/201729/11/2017

pollo arrustutu con mele, patate, miele e fiori di cannella

L’altra sera ero in un negozio ambasciatore Emile Henry, a Favara in provincia di Agrigento, stavo facendo una dimostrazione degli strumenti da cottura in ceramica della Borgogna Emile Henry, la mia passione. Ho cotto un polletto da un chilo, arrosto. Non ho avuto il bene di assaggiarlo picchì le clienti s’entusiasmarono e i picciriddi presenti fecero man bassa; ‘nzumma, finiu e mi rimase lo spinno. Allora nenti fici? Il giorno dopo m’accattai un bellissimo pollo ruspante di più di due chili e me lo sono cunzato con quello che avìa dintra. M’ascialai!
Amunì, se ti piace il pollo arrustutu, pigghia un pizzino che ti cuntu ‘sta ricetta.

un pollo ruspante di circa 2 kg, pronto per la cottura
2 mele
5-6 patate
un cucchiaio di miele
rosmarino
salvia
alloro
sale
6 fiori secchi di cannella
olio extra vergine d’oliva
Massaggia il pollo con un po’ di sale e olio, dentro la cavità toracica e fuori; sbuccia una mela, togli il torsolo e tagliala a fettine, mettila dentro una ciotola con gli aromi, cospargi con un po’ di sale un cucchiaino d’olio e metà dei fiori secchi precedentemente macinati. Mescola e inserisci il preparato dentro la cavità del pollo. Se è necessario, lega il pollo in modo da mantenere le cosce raccolte. Metti un filo d’olio sul fondo del cuocipollo e sistema il pollo al centro. Pela le patate, lavale, asciugale, tagliale a spicchi e mettile dentro la ciotola insieme con la mela rimasta, pelata e tagliata a dadini con qualche foglia del mix aromatico, condisci con un cucchiaio d’olio, il sale e i fiori secchi rimasti, mescola e distribuisci tutto intorno al pollo. Dosa il cucchiaio di miele facendolo colare a filo su tutto il contenuto del cuocipollo, chiudi il coperchio e inforna in forno caldo a 220°C per circa due ore. Negli ultimi 5 minuti di cottura puoi levare il coperchio, se volessi dorare la pelle ancora di più, senza avere il pensiero di sporcare il forno perché il processo di cottura è terminato.
Ti do un dato per la cottura del pollo in questo strumento di cottura in ceramica: per avere una cottura ottimale devi considerare la permanenza in forno mezz’ora per ogni mezzo chilo di pollo. Quindi se hai un pollo di circa un chilo un’ora di cottura andrà bene.

contorno, cucina siciliana, Emile Henry, Maino Carlo, verdure20/11/201720/11/2017

cimette di cavol_fiore gratinate

quando comincia la stagione du cavuluciuri ccà nnì scialamu. In bianco, a minestra, con una macinata di pepe e un filo d’olio nuovo, lo apprezzi in tutto il suo sapore. Arriminato, con passolina, pinoli, un filetto di acciughina, zafferano e una spolverata di muddica atturrata, ti fa toccare il cielo con un iritu. In pastella, fritto… manco tu cuntu.
Va beh, oggi ti propongo un modo buono di portarlo in tavola come contorno, già porzionato in piccole cocotte, insaporito da una salsa a base di panna, ingioiellata dalla ducizza dell’uva passa e l’aroma dei pinoli tostati.

Pigghia un pizzino e poi mi cunti

un cavolfiore medio
40 g di parmigiano grattugiato
20 g di farina di tipo 2
20 g di burro più quello per gli stampi
3 dl di panna
passolina (uva passa) e pinoli
sale
pepe

monda il cavolfiore, taglialo in cimette (che possano alloggiarsi nei ramequin) e lessale in acqua bollente salata. Cuoci una decina di minuto, non troppo perché s’annunca s’arrimodda troppo. Deve mantenere una certa consistenza. Scola le cimette e metti da parte.
Fondi il burro in una casseruola, aggiungi la farina in un solo colpo e comincia a tostarla sul fuoco, mescolando sempre. Aggiungi la panna, poco alla volta e mescola sciogliendo il composto di burro. Porta a bollore, mescolando; fai sobollire alcuni minuti, spegni e aggiungi il parmigiano. Aggiusta di sale e macina un po’ di pepe.
Imburra gli stampini, adagia un fiore di cavolo, disponi la salsa preparata, cospargi con qualche coccitello di passolina e qualche pinolo. Inforna in forno caldo impostato su 220°C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. Sforna e lascia intiepidire un po’ prima di servire.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte, torte di mele26/10/2017

plumcake di mele ubriache e noci

Queste piccole mele sono deliziose da mangiare accussì come sono, calano sole sole. Quann’eru picciridda le vedevo più spesso, quindi quannu li vitti a Messina, dal fruttivendolo di me matri, l’accattai subitaneamente. Vengono chiamate in modi diversi anche in Sicilia, da te come si chiamano?
Mentre aspetto di sentirti, anzi di leggerti, ti cuntu ‘sta ricetta facilissima; forse l’unica cosa fuori dal cuntu della solita procedura è la cottura delle mele nel vino, ma niente ci fa. Attent’a mmia.
5 meline gialle intere
4 meline gialle tagliate a ottavi e private del torsolo
500 ml di nero d’Avola
200 ml di acqua
180 g di zucchero
2 grani di pepe lungo divisi a metà
2 cm di zenzero sbucciato
una stecca di cannella
4-5 fiori di cannella

300 g di farina
150 ml di latte
2 uova
100 g di burro fuso
160 g di zucchero
40 g di noci
una bustina di lievito
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di cannella in polvere

metti le meline a bollire dentro una mistura realizzata con le spezie, il vino, lo zucchero e l’acqua. Cuoci per 15 minuti circa. Nel frattempo prepara l’impasto sbattendo lo zucchero con il burro fuso, aggiungi un uovo alla volta, la cannella in polvere e, poco per volta, la farina mescolata con il lievito alternando con il latte, aggiungi il sale.
Scola le mele tagliate, passale nella farina e scuotile per eliminare la farina in eccesso, aggiungile all’impasto mescolando con un leccapentola. Passa nella farina anche le noci, sminuzzate grossolanamente e scuoti anch’esse, prima di aggiungerle all’impasto, mescola per amalgamare bene tutto il composto. Versa dentro una teglia da plumcake imburrata e infarinata, infarina leggermente la base delle meline intere, appoggiale sulla superficie dell’impasto e inforna in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti o fino a quando, inserendo uno stecchino all’interno dell’impasto, questo ne uscirà asciutto.

Antipasto, Emile Henry23/10/201723/10/2017

il soufflé ri-cotto

qualche mese fa ho provato, per la prima volta, a fare il soufflé, una bellissima esperienza, m’arrinisciu al primo colpo, lo guardavo affatata mentre cresceva al di là del vetro del forno. Una maarìa, mi sono detta, miiiii che cosa bellissima!
Ecco, peccato però, che i miei tempi sono lenti rispetto a quelli del soufflé. Appena l’ho tirato fuori dal forno, iddu era bello gonfio, meravigliosamente leggero, magicamente tronfio. Praticamente uno spettacolo per la vista, parola mia. Peccato, peccato davvero, picchì il tempo che mi votài e mi rivotài, per scattare ‘na foto, chiddù s’afflosciò, e finiu ‘a poesia.

allora, ‘n’anticchia abbattutella, non ho postato la ricetta, mi dispiaceva assai però.
Poi, dopo qualche giorno, ho trovo una ricetta su Sale&Pepe Collection, che fa al caso mio, il soufflé ricotto, uno spettacolo! Puoi prepararlo prima e non avere lo stress di servirlo subito, tanto si sa che si affloscia.
Allora che fai? Lu pigghi un pizzino?

per circa 12 soufflé
160 g di burro
2 pere
120 g di farina
600 ml di latte a temperatura ambiente
160 g di crescenza
6 uova
6 noci
200 g di formaggio brie o qualunque altro formaggio a pasta molle
parmigiano grattugiato per gli stampi
sale e pepe
sciogli 40 g di burro in una casseruola e cuoci le pere pelate e tagliate a piccoli cubetti per circa 10-15 minuti. Ponile a scolare su un foglio di carta assorbente. Sciogli il resto del burro nella stessa casseruola, aggiungi la farina e mescola fino a quando diventerà asciutta e granulosa, quindi aggiungi a poco a poco il latte tiepido o a temperatura ambiente e mescola fino a ottenere un composto denso e liscio. togli dal fuoco e aggiungi la crescenza, mescola fino a quando sarà totalmente sciolta, poi aggiungi le pere e i tuorli. Aggiusta di sale e macina un po’ di pepe.
Monta gli albumi a neve soda, aggiungili al composto di latte con una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso. Riempi 12 ramequin imburrati e spolverati con del parmigiano grattugiato. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora, controlla la cottura. Togli dal forno e fai raffreddare per un minimo di mezz’ora e un massimo di sei ore. Aiutandoti con una spatola sforma i soufflé, ponili su una placca da forno foderata con la carta apposita leggermente unta, adagia il formaggio sulla parte concava e inforna circa 20 minuti, appena fuori, disponili con delicatezza sui piatti e decora con le noci.

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