Emile Henry – Pagina 2 – Scorzadarancia

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane01/11/202001/11/2020

Hokkaido pure io!

Hocca cheeee?
Ma che ne so io, è giapponese! Managgia a me, non so manco l’italiano, vuoi che sappia il giapponese?
Per una mano mi faccio consigliare dalle amichette foodbogger che l’hanno fatto e rifatto un monte di volte e che ne sanno sempre una in più di me e, considerando che non scrivo da molto tempo su queste pagine, ho deciso di realizzare questo panuzzo duci al latte e burro. Buono e morbido da fare venire uno sdilliniu.
la ricetta l’ho vista da Angela De Santis, prima su Ig e poi di cussa mi nni scappai sul suo blog. Lei usa il Li.Co.Li, io no, quindi ho trascritto la sua ricetta adattandola, seguendo i suoi consigli, al mio lievito di birra fresco (anzi congelato).
Poi, manco a farlo a posta, ieri Sarah Fel pubblica il suo, niè mi scialai a seguire i consigli di ambedue!
In entrambi i casi devi avere un po’ di tempo a disposizione perché con i lievitati è d’obbligo, manco a dirlo!

Ieri pomeriggio mi venne un disperato bisogno di ziccarimi ‘nta cucina con l’intento di fare sto panuzzo; la ricetta prevede un certo numero spassionato di ore tra lavoro e riposo, guardo l’orologio e mi dico: le cinque di pomeriggio… che faccio? Comincio e come finisce si cunta!
Devi cominciare col preparare una specie di besciamella senza burro (tranquillo, ce lo metti dopo, nell’impasto) e farla raffreddare completamente, fozza, pigghia un pizzino.

Ingredienti per il milk roux (o Tangz Hong) attipo besciamella
125 g di latte
125 g di acqua
50 g di farina forte
setaccia la farina e mescola con una frusta a fili aggiungendo il latte, poco per volta, amalgamando fino ad assorbimento e poi aggiungi anche l’acqua sempre mescolando. Poni sul fuoco e, sempre mescolando, fai addensare. Se hai un termometro misura la temperatura della salsa, appena raggiunge i 65°C è pronta, la temperatura coincide con il momento in cui addensa, spegni, metti in una ciotola copri con la pellicola e fai raffreddare completamente.
A ‘sto punto taliai ‘u roggiteddu, erano le sette di sera, amunì!
Ingredienti per l’impasto:

560 g di farina forte (280-350 W)
Milk roux
60 g di acqua
6 g di lievito di birra
120 g di latte
80 g di zucchero
80 g di burro morbido
1 uovo
10 g di sale

burro e farina per lo stampo
1 uovo per spennellare

togli la pellicola dal milk roux, ormai a temperatura ambiente e asciuga la condensa che si è formata sulla superficie. Con la frusta a fili mescola amalgamando 100 g di latte, il lievito sciolto nell’acqua e l’uovo. Metti la farina nella planetaria e fai partire la macchina al minimo con il gancio; aggiungi lil miscuglio di latte poco alla volta e lavora per 10 minuti. Mescola lo zucchero nei 20 g di latte rimasti e uniscilo all’impasto in più riprese, fino a completo assorbimento e incordatura, Aggiungi il sale e continua a lavorare per 5 minuti, quindi unisci a poco a poco il burro morbido a pezzetti. Impasta fino a quando l’impasto avrà amalgamato tutto il burro. Otterrai un impasto molto morbido, lucido, liscio e incordato.
Con le mani unte di burro, realizza 5-6 pieghe su una spianatoia imburrata, pirla l’impasto e poi mettilo dentro una ciotola unta. Copri con la pellicola e fai lievitare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio…
ma nel frattempo nella mia cucina si ficiru l’unnici di sira, allora nenti fici? Ho coperto la ciotola con la pellicola e l’ho messa in frigo, anzichè nel forno, troppo tardi si fici ah!
Se facisti come ammia, il giorno dopo togli la pellicola e porta l’impasto a temperatura ambiente poi pesa l’impasto e dividilo in tre parti uguali (circa 400g ogni pezzo), spolvera la spianatoia con “un’idea” di farina e fai qualche giro di pieghe al primo pezzo, stendilo con un matterello fino a formare un rettangolo di circa 40×15 cm poi ripiega il rettangolo in tre, portando il lati lunghi verso l’interno, attipo portafoglio, ruota di 90° e poi stendi ancora con il matterello riportando il “portafogli” alle dimensioni iniziali, 40×15 cm; arrotola il rettangolo dal lato corto realizzando un salsicciotto che porrai dentro uno stampo da pane in cassetta o plumcake lungo circa 20-25 cm, largo e alto 10 cm, precedentemente imburrato e infarinato. Fai la stessa cosa per gli altri due pezzi rimasti. Copri con un telo e fai lievitare a riparo da correnti; l’impasto dovrà superare di circa 2 cm il bordo dello stampo.

Preriscalda il forno a 170°C nel frattempo con una forchetta sbatti un uovo dentro una ciotola e, con l’ausilio di un pennello, spennella la superficie dell’hokkaido.

Inforna per circa un’ora (dipende molto dalla potenza del tuo forno, controlla la cottura) dopo circa mezz’ora, se la superficie si è scurita troppo copri con un foglio di alluminio. Il pane sarà cotto quando, inserendo un termometro a sonda, questo raggiungerà la temperatura di 94°C.

E poi mi cunti.

cose duci e zuccherate, dessert, Dolci, Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, torte di mele12/04/2020

un intreccio morbido di mele e speranza

Mai come ora mi sono sentita isolana ma soprattutto, isolata.
Un’isola, quella che ognuno di noi in quarantena vive giornalmente e che affiora in un mare in cui si scontrano due correnti: quelle dell’indolenza e quella della frenesia.
Da un mese mi bagno in quelle acque, quelle della smania. Una irrequietezza che si traduce in un bisogno di fare triplicato, che mi fa schizzare fuori dal letto la mattina presto e che, nel dipanare le ore della giornata facendo mille cose, mi accompagna alla fine e mi fa dire: minchia, squagghiò!
Ore di un giorno dissolte, come un cubetto di giaccio in un bellissimo Martini abbandonato al sole; praticamente non ho tempo. Assurdo, no?
Per fortuna esistono i lievitati e con questi rallento la corsa, mi impongo di scollegare ‘stu firticchiu e comincio a tampasiare casa, casa rallentando il ritmo.
Questa morbida Babka o treccia polacca te la regalo, augurandoti buona Pasqua e sperando di ritornare a quella meravigliosa routine che tanto mi manca.

Ingredienti per l’impasto:
170 g di lievito madre o due grammi di lievito di birra fresco
60 g di acqua
60 g di zucchero
60 g di burro a pezzetti
50 g di latte
2 uova piccole
un pizzico di sale
370 g di farina
prepara questo impasto la sera prima: sciogli il lievito nella planetaria con l’acqua. Monta il gancio, fai partire la macchina e aggiungi lo zucchero, il burro, il sale, il latte, le uova e 200 g di farina, fai lavorare la macchina fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati e lisci, continua a lavorare aggiungendo la farina rimasta e se l’impasto risulta troppo appiccicoso aggiungi ancora una manciata di farina.
Spolvera un po’ di farina sulla spianatoia e lavora l’impasto con le mani, realizza delle pieghe e poni a lievitare dentro una ciotola unta; copri con un cavovaccio pulito e metti la ciotola al riparo da correnti, per esempio dentro il forno spento.

Ingredienti per il ripieno:
180 g di marmellata di mandarini o di arancia
una mela o due, dipende dalla dimensione
30 g di zucchero
30 g di burro
un cucchiaino di raso cannella
Il giorno dopo lava la mela, tagliala in quattro e poi affettala molto finemente con una mandolina. Sciogli il burro in una padella, aggiungi lo zucchero, la cannella e poi le mele, cuoci pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidire le fettine di mela e amalgamare il tutto, poi fai raffreddare.
Recupera l’impasto, adagialo delicatamente sulla spianatoia leggermente infarinata e allargalo con le mani e poi stendilo con un matterello realizzando un rettangolo di circa 40×35 cm. Distribuisci la marmellata lasciando libero un cm dal bordo, poi le mele allineate lungo il lato corto

arrotola il rettangolo dal lato lungo realizzando un salsicciotto, sigilla il lembo finale e mettilo sotto, a contatto con la superficie del piano di lavoro. Taglia in due il rotolo, nel senso della lunghezza e avvolgi le due metà una attorno all’altra realizzando un intreccio.

Ingredienti per la finitura:
latte
mandorle a lamelle
zucchero a velo
imburra e infarina uno stampo di circa 35 cm di lunghezza, adagia con delicatezza l’intreccio dentro la teglia, spennella con il latte e distribuisci le mandorle.

Copri l’intreccio e fai lievitare ancora fino al raddoppio, nel forno spento con la luce accesa. A seconda lievitazione avventuta tira fuori lo stampo.

Accendi il forno, portalo a 180°C e inforna la teglia per circa mezz’ora. Se possiedi uno stampo Emile Henry, avrai bisogno di un’ora di cottura.

Dopo la cottura fai raffreddare qualche minuto nello stampo, poi, con delicatezza sforma la treccia e ponila a raffreddare su una griglia. quando sarà tiepida, spolvera, se ti piace, un po’ di zucchero a velo.

Carne, Emile Henry, Secondo20/06/201921/06/2019

un maiale ubriaco e speziato ovvero, l’arista che non s’ha da fa

oggi ti cuntu di quella volta che decisi di preparare un’arista di maiale.

L’accattai già conzata per la cottura, legata e con “gli aromi”; un rametto spelacchiato di rosmarino che mi facìa tenerezza, mischino, l’ho levato, trasferendolo nell’archivio centrale: l’umido.
Credevo di avere avuto una bella idea a meno che non c’era chi doveva mangiarla. Di tre abitanti della casa, ci fu chi non aveva l’ummira della fame e chi invece aveva altri programmi per la serata; e poi c’ero io. Mi nnì pintivi in meno di un secondo.
Ho impacchettato il tocco di carne e l’ho congelato per direttissima.
Qualche giorno dopo, tastando il polso della famigghia, pensai che forse era arrivato il momento fatidico per la cottura. Tirai fuori l’arista dal congelatore il giorno prima e la fici scongelare dolcemente in frigo, col suo tempo, piano piano. Il giorno dopo raccolgo ‘na poco di erbette aromatiche in giardino e di buzzo buono, porto a compimento il mio desiderio, mettendoci tanto amore.

Sul bancone, in cucina c’erano un’arista di maiale da 800 g
2 rametti di rosmarino del tipo prostrato
una ventina di foglie di salvia variegata
un cucchiaio di fior di sale alla vaniglia
5 bacche di ginepro
15 bacche di pepe lungo
2 spicchi d’aglio nuovo
olio extra vergine d’oliva
100 ml di gin
6 patate medie
per la riduzione al gin
80 ml di gin
120 ml di acqua
un cucchiaino di zucchero di canna
un cucchiaino di miele

poi è stato facile fare delle incisioni nella carne, tenerissima e lardellarla con 10 bacche di pepe lungo rotte a metà. Nel mortaio ho macinato il fior di sale alla vaniglia con le spezie rimaste e, dopo avere alternato i rametti di rosmarino con la salvia fissandoli alla legatura della carne, il passo successivo fu quello di massaggiare l’arista con il mix di sale e aromi.

Dopo aver acceso il forno e portato a una temperatura di 200°C, ho messo un giro d’olio sul fondo di una teglia munita di coperchio, ci ho versato le patate pelate e tagliate a cubetti e gli spicchi d’aglio pelati, ho mescolate con il mix di sale e aromi e ho infornato per mezz’ora.

In un tegame ho messo tre cucchiai d’olio, ho fatto scaldare e poi ci ho rosolato l’arista per sigillare da tutti i lati, ho sfumato con il gin facendo evaporare, girando la carne. Ho tirato fuori le patate dal forno e ho fatto spazio alla carne, dopo averla adagiata, ho irrorato con il sughetto rimasto nel tegame e 100 ml di acqua. Chiuso il coperchio, ho rimesso in forno per un’ora circa.

Nel frattempo ho preparato la riduzione al gin: in un pentolino ho messo il gin con l’acqua, lo zucchero e il miele, ho portato a bollore e fatto evaporare più di metà. Ho trasferito la riduzione in un contenitore e nello stesso pentolino, usato per la riduzione ho scaldato un cucchiaio d’olio con un cucchiaio scarso di farina, sciogliendo delicatamente per non fare grumi, con la riduzione al gin realizzando una salsa. Appena ha raggiunto il bollore ho spento e messo da parte.
Trascorsa l’ora della cottura della carne ho controllato, con un termometro, che la cottura interna fosse tra i 60-65°C. Poi dipende da quanto la desideri cotta. A me piace rosa, internamente.
Il più è fatto, pinsai e invece no; il più doveva ancora venire. Nessuno e dico nessuno mangiò quell’arista se non io. Tutto l’amore che c’era dentro è tornato indietro, a me, il legittimo proprietario.
Chi di amore ferisce, di amore perisce, o qualcosa del genere.
Per cuntariti come ho mangiato quelle belle fette di arista, ti pozzu diri che, dopo avere eliminato il legaccio, ho tagliato la carne a fette, adagiato nel piatto con una cucchiaiata abbondante di patate e una generosa irrorata di salsa al gin. Il giorno dopo ci fici un’insalata di riso, tagliando a dadini 3-4 fette e condendo con qualche funghetto fresco tagliato a fettine sottili, pezzetti di parmigiano, olio e basilico.
Ora, dell’arista, non voglio più nemmeno sentire l’odore.

Antipasto, Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane17/04/2019

corona di pane alle noci e parmigiano

avevo l’aria stanca qualche giorno fa, sarà da imputare alla primavera che stenta a partire, questo tempo uggioso, oppure è “aprile dolce dormire”. Mi sento con una marcia indietro innestata ma sono certa che si tratta di un momento passeggero, tornerò in forma e soprattutto più sveglia, almeno lo spero, nel frattempo tra uno sbadiglio e l’altro ho impastato questa corona da farcire come più ti piace. Impastare il pane è un’attività rilassante che concilia un pisolino tra una lievitazione e l’altra, mi sembrò una bellissima idea.

per il lievitino:
10 g di lievito di birra fresco
50 g di acqua
50 g di farina di tipo 0
per l’impasto:
350 g di farina di tipo 0
150 g di semola di grano duro rimacinato
250 ml di acqua20 g di zucchero di canna
8 g di sale
40 g di burro fuso più quello necessario per ungere la teglia
semola di rimacinato per lo spolvero
130 g parmigiano grattugiato con una grattugia a fori grossi
150 g di noci sgusciate e tritate grossolanamente
Prepara il lievitino sciogliendo il lievito in una ciotola con l’acqua e la farina. Copri con la pellicola e poni nel forno spento con la luce di cortesia, accesa per circa trequarti d’ora. Monta il gancio impastatore nella planetaria, mescola le farine con lo zucchero e il burro fuso freddo, aggiungi il lievitino e, poco alla volta, l’acqua, procedendo con l’impasto fino a quando incorda attorno al gancio, aggiungi le noci e continua a impastare. Trasferisci l’impasto dentro una ciotola leggermente unta d’olio, copri con la pellicola e fai lievitare dentro il forno spento con la luce di cortesia accesa, fino al raddoppio. Trascorso il tempo di lievitazione, versa l’impasto lievitato su una superficie leggermente infarinata; realizza 11 pezzature da 100 g l’una, schiaccia ogni pezzo appiattendolo, metti al centro una manciata di parmigiano, richiudi i lembi verso il centro sigillandoli, ruota il panuzzello e alloggialo dentro una cavità del cuoci pane imburrato e infarinato. Realizza altre sette palline di impasto ripiene e completa la corona, le altre ponile vicine vicine dentro le pain. Chiudi il coperchio e fai lievitare ancora un’ora circa. Spolvera i panuzzelli con un po’ di semola di rimacinato e incidi con una lametta per segnare dei disegni sull’impasto. Passa in forno caldo a 220°C per circa 30 minuti, tira fuori dal forno e fai raffreddare un po’ prima di servire.
Se ti piace li puoi farcire con confettura di cipolle ma, ti dirò che l’ho provati con la marmellata di melangolo e non ti posso dire quanto sono buoni.

cose duci e zuccherate, Dolci, Emile Henry, Maino Carlo, Torte11/02/201911/02/2019

ce l’ho qui la brioche

Adoro questo stampo di Emile Henry, mi piace portarlo in tavola appena tiepido (mi piace con tutti gli strumenti di cotture Emile Henry, in effetti) colmo della brioche di turno.

Oggi la ricetta è scopiazzata da quel magnifico libro di Sabrine d’Aubergine, “Fragole a merenda” di Guido Tommasi Editore. Spero che Sabrine non me ne vorrà, ho leggermente manipolato la ricetta, solo un pochino però, per adattarla alle mie esigenze. Ma lei, che la conosce bene, vedrà che si discosta davvero poco; forse la cosa più evidente è che ho usato uno stampo singolo, mentre lei usa quelli nichi, realizzando tante briochine e in ultimo, ma non per importanza, io ho preferito diminuire il lievito e aumentare il tempo di lievitazione. La cosa che mi ha stuzzicato di più è l’impasto, particolare.

Ad ogni modo, ecco i processi da seguire per realizzare questa ciavurusa meraviglia.

Brioche alla vaniglia e zafferano.

Ingredienti per iniziare:
( le parti cancellate sono quelle che ho variato, attribuendo le mie modifiche)
1 bustina di zafferano
50 ml di acqua bollente
1 baccello di vaniglia
100 ml di ~~latte~~ panna
20 g di zucchero ~~semolato~~ di canna chiaro
~~un cucchiaio abbondante di yogurt~~ 50 g di yogurt greco
25 10 g di lievito di birra fresco
comincia sciogliendo lo zafferano nell’acqua bollente, copri con un piattino e metti da parte. Metti sul fuoco, dentro un pentolino, la panna con i semi di vaniglia liberati dal baccello e il baccello stesso, in infusione. Porta a bollore e spegni per fare raffreddare, dopo elimina il baccello. Aggiungi lo zucchero, lo yogurt e il lievito sbriciolato. mescola con le dita finché senti che il lievito è totalmente sciolto nel miscuglio. Copri con la pellicola e fai riposare fino a quando sarà raddoppiato di volume.

ingredienti della seconda fase:
400 g di farina Manitoba
100 g di farina di ~~tipo 00~~ tipo 2 con germe di grano
60 g di zucchero ~~semolato~~ di canna chiaro
2 uova
50 g di burro più quello per ungere la ciotola per la lievitazione e lo stampo per la cottura
per la finitura, ~~due cucchiai di yogurt e un cucchiaio di zucchero semolato~~ un cucchiaio di yogurt greco emulsionato con un cucchiaino di sciroppo d’acero e una manciata di zucchero di canna.
Mescola le farine con lo zucchero dentro la planetaria (Sabrine impasta a mano, da qui in poi accattati il libro perché per il procedimento io ho fatto lavorare la macchina, al mio posto, chiedo venia), fai un buco nel centro e versa la mistura di lievito facendo attenzione che non fuoriesca dal buco. Con un cucchiaio, dolcemente, copri il lievito con poca farina, senza mescolare, lascia lievitare al riparo da correnti ma senza coprirlo, anzi, come suggerisce Sabrine, guarda come si innalza, lievitando, portando in alto il mix di farina formando delle crepe. Uno spettacolo davvero.
Fondi il burro a fuoco dolce, lascialo intiepidire, mescolalo alle uova, all’acqua con lo zafferano sbattendo con una forchetta o una frusta a fili; rovescialo dentro la planetaria e, con il gancio, comincia a impastare a bassa velocità fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Aumenta di poco la velocità della macchina, per arrivare all’incordatura dell’impasto al gancio. Imburra una ciotola pulita, realizza una palla con l’impasto e mettilo a lievitare dentro la ciotola coprendo con la pellicola. Poni in un luogo, al riparo dalle correnti per tutta la notte. la mattina dopo accendi il forno a 180°C, recupera l’impasto, lavoralo sgonfiandolo delicatamente, ricomponi la palla e adagialo dentro lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, copri con un telo pulito e fai raddoppiare di volume in un luogo riparato da correnti d’aria fredda. Il tempo di cui avrai bisogno sarà determinato dalla temperatura ambiente.

Spennella la brioche con la mistura di yogurt e sciroppo d’acero, cospargi la superficie con una manciata di zucchero di canna e inforna per circa 20 minuti, copri con un foglio d’alluminio e prosegui la cottura per ancora 20 minuti circa. Fai la prova stecchino per saggiare la cottura interna. Sforna e fai raffreddare prima di sformare il dolce.

Emile Henry, Maino Carlo, Pane, verdure25/01/201925/01/2019

Pane con cavolo nero e ciliegino secco

Un pane morbido con una crosticina croccante tutta tempestata di semini che cronciano sotto i denti; perfetto per un aperitivo ma anche come accompagnamento a carni e salumi. Prova a tagliarlo a dadini, saltali in padella con un filo d’olio e poi tuffa i crostini in un brodo o in uno stufato, usali anche come parte croccante su un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino!
Energia, soddisfazione e sapore emozionale, tutto in un pane fatto in casa.

Pane in cassetta con cavolo nero e pomodoro ciliegino secco

290 g di farina di Tumminia
310 g di grano tenero di tipo 2 con germe di grano
10 g di lievito di birra fresco
100 g di acqua
100 g di farina
70 g di malto d’orzo
60 g di strutto
50 g di pomodorino ciliegino secco, sott’olio
350 ml di acqua circa
100 g di foglie tenere di cavolo nero
uno spicchio d’aglio nero
sale affumicato
olio extra vergine d’oliva
pepe
semi misti

Taglia in due lo spicchio d’aglio, ponilo in un tegame con un cucchiaio d’olio e soffriggi qualche istante. Aggiungi le foglie di cavolo, precedentemente mondate e lavate, tagliate grossolanamente, aggiungi un paio di cucchiai d’acqua e fai stufare per circa 5 minuti con il coperchio. Quando l’acqua è evaporata, elimina l’aglio, aggiungi il sale affumicato e una macinata di pepe.
Prepara il lievitino sciogliendo in un contenitore il lievito con l’acqua, il malto e la farina, mescola e poni in un luogo tiepido per circa mezz’ora. Impasta le farine con lo strutto, aggiungi il lievitino e continua a impastare aggiungendo l’acqua (poca per volta, potrebbe bastarne anche meno o poca in più). Aggiungi il sale, il cavolo scottato e i pomodorini e continua a impastare.
Otterrai un impasto morbido e appiccicoso, ungi le mani con poco olio per potere lavorare l’impasto e realizza una palla che porrai a lievitare per circa un’ora e mezza dentro il forno spento con la luce accesa.

Trascorso questo tempo, imburra lo stampo per il pane in cassetta, cospargi di farina ed elimina quella in eccesso. Recupera l’impasto fai qualche piegatura e rotolalo sul mix di semi realizzando un salsicciotto, adagialo dentro lo stampo, chiudi con il coperchio e rimetti nel forno spento per circa 40 minuti. Controlla che l’impasto sia cresciuto, tiralo fuori dal forno, accendi il forno e portalo a 180°C. Cuoci il pane per 40 minuti, poi aumenta la temperatura a 200 per circa 10 minuti ancora. Sforna e fai raffreddare un po’ prima di tirarlo fuori dallo stampo e farlo raffreddare completamente.

cucina siciliana, Emile Henry, Maino Carlo, Pesce, Secondo20/11/2018

digressioni

Digressioni, dicevo… ma picchì, diresti tu; cammini su un terreno consolidato, un percorso conosciuto, giustamente ti potresti chiedere: all’urtimata picchì?
MAH! Che ti devo dire a me piace assai divagare, prendere altre strade, incrociare quella maestra, salire, scendere e tornare, anche. Penso che se resti ancorato alla boa ti puoi allontanare ma non ti puoi perdere. A me piace nuotare al largo ma mi piace, dopo tante bracciate, girarmi e vedere la costa. Mi rassicura. So che posso andare ma anche tornare.
Come giudichi un comportamento simile? Un vorrei ma non posso?
Sappimi dire, intanto ti cuntu chi cumminai cu ‘ste triglie. Ho divagato, spero ti piaccia.
Mentre ti scrivo, ricevo degli apprezzamenti sulla foto appena pubblicata sulla pagina di scorzadarancia su Facebook. Delle amiche che apprezzano il sapore di questo pesce. Maria Pia e Benedetta, ancora non sanno cosa ho combinato, spero tanto si fidano di me al 100%
Teglia di triglie e fichi d’India

per due persone:
sei triglie medie
2 zucchine
4 fichi d’india
4 cipollotti di Tropea
qualche foglia di alloro
sale
pepe
noce moscata
olio extra vergine d’oliva

In effetti che ti devo cuntari? Questa non è una ricetta vera e propria, di quelle che devi misurare gli ingredienti.
Sporca la teglia con l’olio, affetta i cipollotti molto sottilmente, e distribuiscili sul fondo della teglia, affetta le zucchine, sottili anch’esse, e realizza un bel suolo sopra le cipolle. spolvera un po’ di sale, pepe macinato al momento e una grattatina di noce moscata. Sbuccia i fichi d’India e tagliali a rondelle, distribuiscili a sentimento sulle zucchine. Pulisci le triglie e squamale, adagiale sulla stratificazione di frutta e verdura, spolvera ancora di poco sale, pepe macinato al momento e una grattatina di noce moscata, finisci con le foglie di alloro e un giro d’olio. Chiudi il coperchio, inforna a 200°C per una ventina di minuti, non esagerare con la cottura picchì le triglie pesce delicato è.
Non so se hai mai visto “L’aria del continente” di Martoglio. Non facciamo che ti senti tutta come Milla Milord e sputi i “noccioli” di fico d’India?

Emile Henry, lievitati, Magimix, Maino Carlo, Pane05/11/201805/11/2018

corona di panbrioche alla zucca

Gli strumenti di cottura Emile Henry sono assolutamente impareggiabili e non lo dico per piaggeria ma con cognizione di causa.
Ti cuntu picchì: ho realizzato questa corona di pan brioche e, volutamente, ho realizzato gli 8 panuzzelli più piccoli per ottenerne uno in più da cuocere in maniera tradizionale. La differenza c’è e si tocca con mano. A fine cottura il pane cotto nel cuoci pane è molto più panbrioscioso e morbido dell’altro, cotto tradizionalmente.
Quindi, se mi chiedi: ma posso realizzare questa ricetta senza il supporto di Emile Henry?
La mia risposta è no, se vuoi ottenere un prodotto morbidissimo.

250 g di farinaManitoba integrale
250 g di farina di tipo due con germe di grano
200 g di polpa di zucca
120 ml di latte
10 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero di canna + un cucchiaino per il lievito
un uovo
60 g di burro morbido
un pizzico di sale
noce moscata

Miscela le farine e mettile da parte. Taglia la zucca a fette e cuocila a vapore per 20 minuti, quando sarà fredda frullala. Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero; poi poni la miscela in una ciotola, aggiungi 50 g del mix di farine, mescola per amalgamare e fai riposare mezz’ora, coperta. Nell’impastatrice metti le farine, lo zucchero e la miscela con il lievito, fai partire la macchina, aggiungi la polpa di zucca e in ultimo il sale. Mentre la macchina lavora unisci l’uovo e il burro a pezzetti. Otterrai un impasto molto morbido. Versa l’impasto su una spianatoia spolverata di farina, allargalo e piega i lembi verso l’interno in senso antiorario. rigira la palla di pasta, mettila dentro una ciotola, incidila a croce e falla lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con la luce accesa. Riprendi l’impasto, lavora ancora con le mani leggermente infarinate, realizza un salsicciotto, taglia dei pezzetti di circa 100 g, realizza delle palline che, legherai con dello spago da cucina, come se fossero dei piccoli regali da confezionare, formando 8 spicchi. Metti i piccoli pacchetti nello stampo a corona Emile Henry, precedentemente imburrato e infarinato, copri con il coperchio e fai lievitare 20 minuti ancora. Inforna in forno caldo a 210°C per circa 40 minuti, poi togli il coperchio e fai dorare la superficie della corona. Sforna e fai raffreddare prima di sformare.

Emile Henry, Maino Carlo, Primi, risotto22/10/201822/10/2018

riso rosso, che più rosso non si può

Hai presente quando, per usare una metafora, si dice cavalcare l’onda?
Ecco, io chiddu fici, m’ittai su una tavola –attipo– da surf e poi quando arrivò l’onda mi feci trascinare.
Ma, d’altronde, come farne a meno? come evitare una energia simile?. Lei, Adrenalina si chiama, una bella scaRRica te la dà; vuoi o non vuoi.
Quindi, considerando che il suo risotto mi rimase nel cuore, io nni fici uno t’anticchia diverso ma che si sprigiona da quello lì.
per due cristiani:
140 g di riso rosso
1/2 cipolla rossa di Tropea
20 g di olio extra vergine d’oliva
1 grossa melagrana
qualche fogliolina di menta
una grattugiata (abbondante) di noce moscata
1/2 bicchiere di vino bianco mosso
brodo vegetale, quanto basta
20g di parmigiano grattugiato con qualche pezzetto a cubetti
1 cm di zenzero grattugiato
20 g di pinoli tostati
Sale

Sgrana la melagrana, 3/4 passala nell’estrattore e ottieni il succo, metti da parte quello che resta. Trita la cipolla, ponila in una casseruola con l’olio e rosolala a fuoco leggio. Aggiungi il riso e fai tostare, sfuma con il vino e fai evaporare. Versa un mestolo di succo di melagrana bollente e continua così fino ad assorbimento di tutto il succo. Continua poi con il brodo vegetale, portando a cottura il riso. Sappi che ci vorrà tanto tempo per la cottura di questo tipo di riso. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco, aggiusta di sale aggiungi lo zenzero grattugiato, la menta spezzettata, il parmigiano, i pinoli e i chicchi di melagrana messi da parte. Chiudi con il coperchio e fai riposare qualche minuto. Servi subito.

Emile Henry, lievitati, Maino Carlo, Pane17/08/2018

un pane che profuma di gelsomino

e perché no? Ho aspettato otto anni prima di cimentarmi ad aromatizzare con dei fiori qualcosa da mangiare. Quannu fici i biscotti alla lavanda, ci furono pareri contrastanti, quindi, anche se avevo ‘sto pallino di preparare un pane che ciavurasse di gelsomino, ci ho pensato un po’ (forse troppo). Poi mi sono detta: che può succedere?

500 g di farina di tipo due e germe di grano
un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
un cucchiaino raso di zucchero
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
una macinata di pimento
8 g di fiori di gelsomino da raccogliere la sera quando si schiudono
400 ml di acqua per l’infuso più quella che serve per completare l’impasto

Poni i fiori di gelsomino in una ciotola con 400 ml di acqua, copri con la pellicola e lascia in infusione per tutta la notte. Il giorno dopo filtra l’acqua eliminando i fiori.
Misura l’acqua; io ne ho ricavato circa 200 ml ne ho aggiunto ancora circa 100 ml. Comunque verifica la consistenza dell’impasto mentre lo lavori, potrebbe servirti più o meno acqua.
Nella planetaria metti la farina con il lievito sbriciolato, il pimento e lo zucchero, avvia la macchina, aggiungi l’olio e poco per volta l’acqua aromatizzata con l’aggiunta. In ultimo aggiungi il sale e fai incorporare. Realizza una palla e metti a lievitare dentro una ciotola coperta con uno straccio umido fino al raddoppio.
Riprendi l’impasto, lavoralo leggermente su una spianatoia, realizza una palla e ponilo nel cuoci pane con il fondo infarinato; chiudi con la cloque e fai lievitare ancora da 20 minuti a mezz’ora.

Se ti piace la decorazione sul pane fai come ti cuntu: togli la cloque e spolvera con della farina. passa la mano con delicatezza per uniformare la superficie. Con una lametta fai un taglio a croce e dei disegni di foglioline. Guarda questo video della mia amica SarahFel, è espicativo!
Rimetti la cloque e inforna a 230°C per circa 40 minuti. Sfornerai un pane delicatamente ciavurusu al gelsomino con un sentore di garofano.

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